شكلات چیست؟
ماده اصلی تشكیل‌دهنده شكلات، كاكائو است؛ میوه درختی به همین نام كه در مناطق نزدیك خط استوا می‌روید. اولین موارد استفاده از شكلات به ۱,۱۰۰ سال پیش از میلاد در هندوراس بازمی‌گردد. اقوام مایا و آزتك دانه‌های كاكائو را خشك می‌كردند، می‌كوبیدند و از تركیب آن با آب، نوشیدنی تلخی را درست می‌كردند كه «خوكولات» (xocolatl) نام داشت. این نوشیدنی در سال ۱۵۲۹ میلادی از آمریكای جنوبی به اسپانیا وارد و سپس در كل اروپا معرفی شد. تا حدود دو قرن بعد، استفاده از نوشیدنی شكلات تنها به ثروتمندان محدود می‌شد؛ البته اروپایی‌ها با اضافه كردن مقداری شكر، از تلخی آن كم می‌كردند. در سال ۱۸۲۸ برای اولین بار هلندی‌ها توانستند روش تهیه كره كاكائو و از بین بردن تلخی شكلات را كشف كنند و راه را برای ساختن شكلات‌های امروزی هموار سازند.
اولین شكلات تخته‌ای به سبك مدرن، در سال ۱۸۴۷ میلادی تولید شد
اولین شكلات به سبك امروزی توسط «جوزف فرای» (Joseph Fry) در سال ۱۸۴۷ عرضه شد. از اوایل قرن بیستم میلادی به واسطه پیشرفت تكنولوژی تولید و بسته‌بندی، شكلات‌ها متنوع‌تر و ارزان‌تر شدند و بیشتر در دسترس عموم قرار گرفتند؛ اما اوج فراوانی و محبوبیت شكلات به سال ۱۹۳۰، بعد از جنگ جهانی اول بازمی‌گردد. شكلات كه به عنوان جیره غذایی در میدان‌های جنگ عرضه شده بود، توسط سربازان از جنگ بازگشته، بین عموم مردم به شهرت و محبوبیت رسید.
امروزه كشور بلژیك به‌عنوان بزرگترین تولیدكننده شكلات در دنیا و شهر بروكسل، پایتخت شكلات جهان شناخته می‌شود. در بلژیك بیش از ۳۰۰ كارخانه مشغول به تولید ۱۷۰,۰۰۰ تن شكلات در سال هستند. همچنین بلژیكی‌ها در كنار ایرلندی‌ها، آلمانی‌ها و سوییسی‌ها بیشترین میزان مصرف شكلات را در دنیا دارند كه سرانه آن برای هر نفر حدود ۱۱ كیلوگرم در سال است.
میزان تولید شكلات در جهان در سال ۲۰۲۲ به حدود ۷,۰۰۰,۰۰۰ تن در سال رسید. برآورد می‌شود كه درآمد صنعت شكلات در جهان تا سال ۲۰۲۴ به بیش از ۱۴۰ میلیارد دلار در سال برسد. با رشد صنعت شكلات‌سازی، تولید شكلات از نظر كیفی نیز پیشرفت چشمگیری داشته و تعداد برندهای شكلات بسیار مرغوب و گران‌قیمت، روزبه‌روز بیشتر شده است.
در حال حاضر، گران‌ترین شكلات تخته‌ای جهان توسط شركت «To'ak» در اكوادور تولید می‌شود كه یك قطعه ۵۰ گرمی از آن ۴۵۰ دلار قیمت دارد. كشور اكوادور در آمریكای جنوبی، تولیدكننده ۶۳ درصد از بهترین كاكائوی جهان است.
شكلات شیری
شكلات شیری محبوب‌ترین و فراوان‌ترین نوع شكلات است. تركیبات اصلی آن شامل ۱۰ تا ۵۰ درصد كاكائوی جامد، كره كاكائو، شیر (در اشكال مختلف شامل شیر جوشیده، پودر شیر یا شیر تغلیظ‌شده) و شكر است. شكلات شیری، به رنگ قهوه‌ای، كم‌رنگ‌تر و براق‌تر از شكلات تلخ است و شكنندگی كمتری دارد. به دلیل وجود شیر در تركیبات این شكلات و واكنش آن در مقابل حرارت، از شكلات شیری معمولا در آشپزی و تهیه دسر استفاده نمی‌شود. این شكلات به خاطر طعم خوشایند و متعادل خود، با ذائقه بسیاری از مردم دنیا هم‌خوانی دارد.
شكلات سفید
شكلات سفید نوعی شكلات فاقد كاكائوی جامد است. در واقع این شكلات صرفا حاوی كره كاكائو (حداقل ۲۰ درصد)، شیر، شكر، لسیتین و برخی مواد افزودنی دیگر است.
شكلات سفید ابتدا در دهه ۱۹۳۰ میلادی در سوئیس به‌عنوان جایگزینی برای كره كاكائو ساخته شد. رنگ سفید این شكلات نه به‌خاطر وجود شیر، بلكه بهدلیل نبود كاكائوی جامد در آن است. در تهیه شكلات سفید معمولا از كره كاكائوی بی‌بو استفاده می‌كنند كه باعث می‌شود این نوع شكلات به‌خودی‌خود طعم عمیقی نداشته باشد؛ در واقع، مزه این شكلات بیشتر مربوط به طعم‌دهنده‌هایی (مانند وانیل) است كه به تركیبات اصلی آن افزوده می‌شود. میزان چربی، شیر و شكر بهكاررفته در ساخت شكلات سفید بسیار بالا است و برای افرادی كه طرفدار خوراكی‌های سالم و كم‌كالری هستند، انتخاب مناسبی محسوب نمی‌شود.
شكلات تلخ
شكلاتی تلخ محسوب می‌شود كه بین ۵۰ تا ۹۰ درصد از وزن خشك آن كاكائو باشد. شكلات تلخ بهدلیل داشتن مقدار زیادی آنتی‌اكسیدان و فلاوانول، می‌تواند تاثیر مثبتی بر كاهش كلسترول خون، سلامتی قلب و عروق، حفاظت از پوست در مقابل عوارض تابش آفتاب و همچنین جلوگیری از آلزایمر و زوال عقل داشته باشد.
هرچه خلوص شكلات بیشتر باشد (درصد كاكائو در آن بیشتر باشد)، شكلات تلخ‌تر و مفیدتر است. شكلات تلخ فاقد شیر است و در مقایسه با شكلات شیری، رنگ تیره‌تر و بافت ترد‌تری دارد؛ دارای میزان كمتری كلسترول و شكر است و در نتیجه عوارض منفی كمتری در بدن ایجاد می‌كند.
طبق تحقیقات، حدود یك‌سوم از كل خریداران شكلات در دنیا طرفدار شكلات تلخ هستند؛ البته تولیدكنندگان شكلات شیری معتقدند كه این شكلات بهدلیل برخورداری از كلسیم و پروتئین بیشتر، می‌تواند از شكلات تلخ مفیدتر باشد؛ اما در مقابل، شكلات تلخ دارای میزان آهن و آنتی‌اكسیدان بالاتری است.
شكلات سرخ
شكلات سرخ یا شكلات روبی (به‌معنای یاقوت كه از نام دانه كاكائوی آن برداشته شده است) جدیدترین نوع شكلات ساخته شده در دنیا بعد از شكلات تلخ، شیری و سفید است كه برای اولین بار در سال ۲۰۱۷ توسط یك شركت بلژیكی-سوییسی معرفی شد. رنگ صورتی شكلات روبی كاملا طبیعی است و برای ساخت آن از هیچ رنگ افزودنی (طبیعی یا مصنوعی) استفاده نمی‌شود. طعم این شكلات، شیرین و كمی ترش، شبیه طعم توت است و بافت آن با سه نوع دیگر شكلات تفاوت دارد.
شكلات سرخ جدیدترین نوع اصلی شكلات در دنیا است
ساخت شكلات سرخ از كشف دانه‌های كاكائوی یاقوت سرخ (Ruby Cocoa) آغاز شد كه طعم میوه‌ای و رنگ یاقوتی دارند. بعد از آن بیش از ۱۰ سال طول كشید تا روش فعلی فرآوری و پخت شكلات سرخ به‌دست آید؛ فرایند تولید این شكلات همچنان به‌صورت راز باقی مانده است. درخت كاكائوی یاقوت در كشورهای برزیل، اكوادور و ساحل عاج می‌روید. مهم‌ترین نكته در ساخت شكلات سرخ، این است كه بدون افزودن رنگ و طعم‌دهنده میوه‌ای انجام می‌شود.
شكلات تلخ-شیرین
شكلات تلخ-شیرین نوعی شكلات تلخ شیرین‌شده است كه در تركیبات آن طبق قوانین سازمان غذا و داروی آمریكا، باید حداقل ۳۵ درصد كاكائوی خالص وجود داشته باشد. این عدد در بریتانیا حداقل ۴۳ درصد است؛ اما برای میزان شكر بهكاررفته در آن دستور خاصی وجود ندارد. همچنین از شیر در تولید شكلات تلخ-شیرین استفاده نمی‌شود. طعم این شكلات و میزان تلخی آن در برندهای مختلف متفاوت است؛ اما معمولا از نظر میزان تلخی، بین شكلات شیری و شكلات تلخ قرار می‌گیرد. از شكلات تلخ-شیرین با درصدهای متفاوت كاكائو در آشپزی و تهیه دسر استفاده می‌شود.
شكلات مایع
شكلات مایع در واقع شكلات ذوب‌شده است. میزان نرمی این شكلات باید در حدی باشد كه بتواند مثل مایعات، روان حركت كند؛ اما در عین حال غلظتش آن‌قدر باشد كه پخش نشود. شكلات مایع را می‌توان با ذوب كردن شكلات تهیه كرد. همچنین می‌توان با اضافه كردن خامه و شكلات به نسبت مساوی، شكلات مایع با بافت سبك‌تر به‌دست آورد. از این نوع شكلات در تهیه كیك‌ها و دسرهای مختلف استفاده می‌شود.
شكلات پوششی
شكلات پوششی یا شكلات كوورچر (Couverture Chocolate) نوعی شكلات حرفه‌ای و بسیار باكیفیت، دارای حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و ۳۵ درصد كاكائو جامد است كه بافت بسیار نرمی دارد و به‌راحتی ذوب می‌شود. این شكلات برای مصرف عمومی كاربرد ندارد و بهدلیل غلظت بالا و ساختار نرم و یكنواخت آن، بیشتر برای تهیه كیك و شیرینی در قنادی‌ها استفاده می‌شود. شكلات كوورچر در سه نوع تلخ، شیری و سفید تولید می‌شود.
شكلات كوورچر در مقایسه با سایر انواع شكلات، كره كاكائوی بیشتری دارد و كیفیت آن بالاتر است. بیشتر بودن میزان كره كاكائو در تركیبات شكلات پوششی باعث می‌شود كه این شكلات هنگام گرم شدن، راحت‌تر تغییر شكل بدهد و امكان پخش شدن روی كیك‌ها و دسرهای مختلف را داشته باشد. این ویژگی‌ها همچنین موجب بالا بودن قیمت این نوع شكلات است.
برای ایجاد لایه‌ای نازك از شكلات روی بیسكوئیت‌ها و سایر مواد خوراكی، آن‌ها را درون شكلات پوششی غوطه‌ور می‌كنند یا اینكه از زیر لایه‌ای از شكلات مذاب در حال ریزش، عبور می‌دهند. این شكلات بعد از خشك شدن ظاهری براق پیدا می‌كند.
شكلات كامپاند
شكلات كامپاند (Compound) یا شكلات مركب، طبق استاندارد برخی كشورها در تعریف «شكلات واقعی» (Real chocolate) نمی‌گنجد. یكی از معیارهای شكلات واقع، استفاده از كره كاكائو به‌عنوان ماده چرب است؛ اما در تهیه شكلات مركب، به‌جای كره كاكائو از روغن‌های ارزان‌قیمت دیگری مانند روغن نارگیل یا روغن پالم (روغن هسته خرما) استفاده می‌شود. همچنین در شكلات كامپاند به‌جای عصاره خالص شكلات (خمیر شكلات) كه در فرایند تهیه كره كاكائو به دست می‌آید، از پودر كاكائو استفاده می‌شود.
شكلات كامپاند در مقایسه با شكلات واقعی طعم چرب‌تر، كیفیت پایین‌تر و ارزش غذایی كمتری دارد و دیرتر در دهان آب می‌شود. از این نوع شكلات بیشتر در تهیه چیپس‌های شكلاتی، روكش بستنی شكلاتی و سایر محصولات خوراكی صنعتی با روكش شكلات استفاده می‌كنند.
شكلات جایندویا
شكلات جایندویا یا جاندویا (Gianduja) نوعی شكلات اروپایی است كه در آن از خمیر مغز‌های روغنی (معمولا فندق و گاهی بادام) استفاده می‌شود. این شكلات در دو نوع تیره (بدون شیر) و شیری تولید می‌شود. شكلات جایندویا ابتدا در ایتالیا ساخته شد و نام آن از یك شخصیت نمایشی ایتالیایی برداشته شده است. در تركیبات شكلات جایندویای ایتالیایی، باید حداقل ۳۰ درصد فندق وجود داشته باشد. این شكلات همچنین به‌عنوان طعم‌دهنده درون انواع دیگر شكلات‌ها استفاده می‌شود.
شكلات‌های بدون قند
خوردن اغلب شكلات‌ها با طعم شیرین و دلپذیری كه ناشی از وجود شكر در آن‌ها است، با اینكه بسیار لذت‌بخش و مفید است، اگر بیش از اندازه باشد به بدن آسیب جدی وارد می‌كند و باعث بیماری‌های قلبی، دیابت و چاقی می‌شود.
گیاه استویا یكی از بهترین شیرین‌كننده‌های طبیعی جایگزین شكر است
جایگزین كردن شكلات‌های بدون قند با همان مزه، اما بدون احتمال ایجاد بیماری، گزینه مناسبی برای شیفتگان شكلات است. موادی كه در این شكلات‌ها به‌عنوان شیرین‌كننده جایگزین شكر می‌شوند، برای اینكه آسیب‌زا نباشند، بهتر است از نوع شیرین‌كننده‌های طبیعی (مانند میوه‌ها، عسل یا گیاه استویا) باشند. استویا (Stevia) گیاهی است كه مواد درون آن خاصیت شیرین‌شوندگی دارند و جزو بهترین گزینه‌های جایگزین شكر در محصولات غذایی به شمار می‌رود. میزان شیرینی این گیاه بسیار بیشتر از شكر و كالری آن نزدیك به صفر است؛ مقدار كمی از استویا می‌تواند به‌جای مقدار زیادی شكر در تركیبات خوراكی استفاده شود.
امروزه به‌صورت گسترده در صنایع غذایی از شیرین‌كننده‌های مصنوعی نیز استفاده می‌شود كه كالری و ارزش غذایی ناچیزی دارند و مقدار كمی از آن‌ها، طعم شیرین زیادی در خوراكی‌ها ایجاد می‌كند؛ این مسئله می‌تواند با كاهش مصرف شكر به سلامتی كمك كند؛ اما مصرف زیاد این مواد، فراتر از دوز مجاز روزانه ممكن است در بلندمدت باعث بروز بیماری‌های دیگر در مصرف‌كنندگان شود.
كره كاكائو
تفاوت طعم و ساختار «شكلات كاكائویی» و «كاكائوی خالص» در اصل به‌خاطر وجود كره كاكائو در شكلات است. كره كاكائو، چربی استخراج‌شده از دانه‌های میوه درخت كاكائو است كه از آن برای بهبود كیفیت و طعم شكلات استفاده می‌شود. كره كاكائو بافت نرم‌تری به شكلات می‌دهد و نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است؛ به همین دلیل زمانی كه شكلات در دهان قرار می‌گیرد، شروع به ذوب شدن می‌كند.
درصد كره كاكائو در تركیبات شكلات، نسبت مستقیم با میزان مرغوبیت شكلات دارد
هنگامی كه درخت كاكائو پنج ساله می‌شود، غلاف‌های كاكائو را از درخت جدا می‌كنند و از هر غلاف حدود ۵۰ دانه كاكائو خارج می‌كنند. بعد از اینكه پوست دانه‌ها را به دقت كندند، آن‌ها را در معرض حرارت قرار می‌دهند و سپس روغن دانه‌های بوداده را تحت فشار استخراج می‌كنند كه این روغن همان كره كاكائو است. آنچه از این فرایند باقی می‌ماند، ماده قهوه‌ای رنگی است كه در واقع همان عصاره خالص شكلات و ماده اصلی تهیه شكلات تلخ است.
كره كاكائو در حالت طبیعی به رنگ زرد كم‌رنگ، بودار (دارای عطر تند شكلات) و سرشار از آنتی‌اكسیدان است. برای كاهش بوی كره كاكائو معمولا به آن بخار داغ تزریق می‌كنند تا محصول نهایی برای استفاده در برخی مواد آرایشی و شكلات‌هایی مناسب باشد كه می‌خواهند عطر سایر مواد افزودنی در آن‌ها بیشتر از كاكائو احساس شود؛ البته این كار باعث كاهش طعم و مواد مغذی مفید موجود در كره كاكائو نیز می‌شود.
پودر كاكائو
پودر كاكائو ماده تلخی به رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای است كه در روش طبیعی از دانه‌های بوداده میوه درخت كاكائو به دست می‌آید؛ دانه‌های بودا‌ده‌ای كه روغن آن‌ها گرفته و آسیاب شده‌اند. پودر كاكائو بعد از اضافه شدن كره كاكائو و شكر و برخی مواد دیگر، به شكلات تبدیل می‌شود.
یكی از دیگر روش تهیه پودر كاكائو، با نام «روش هلندی» شناخته می‌شود. در این روش برای كاهش ماهیت اسیدی پودر كاكائو، دانه‌های كاكائو را با یك محلول قلیایی شست‌و‌شو می‌دهند؛ این كار باعث از بین رفتن طعم ترشی در پودر كاكائو و تیره‌تر شدن رنگ آن می‌شود.
تاریخچه شكلات در ایران
كارخانه شكلات‌سازی صنعتی «شوكومارس» در سال ۱۳۳۹ توسط «حسین عالیزاد» در زمینی بین تهران و كرج راه‌اندازی شد. حسین عالیزاد كه اصالتا تبریزی بود، كارش را از فروش بادام بسته‌بندی شده در قنادی‌های تهران آغاز كرد. او پس از مدتی با جلب اعتماد قنادی‌ها و افزایش سفارش‌ها، توانست شركت بازرگانی عالیزاد را تاسیس كند كه در زمینه تهیه لوازم و مواد اولیه قنادی‌ها فعالیت می‌كرد.
به مرور با گسترش فعالیت و افزایش شهرت شركت عالیزاد در زمینه تامین تجهیزات قنادی‌ها، حسین عالیزاد به فكر راه‌اندازی كارخانه‌ای برای تولید شیرینی و شكلات افتاد و به‌مرور با وارد كردن ماشین‌آلات شكلات‌سازی، كارخانه مجهز شوكومارس را افتتاح كرد. این كارخانه بعد از انقلاب سال ۱۳۵۷ به دولت واگذار شد و به «شوكوپارس» تغییر نام داد؛ اما حسین عالیزاد بعد از مدتی شركت دیگری را تاسیس كرد و در زمینه تولید صنعتی آب‌میوه به فعالیت پرداخت.
یك سال بعد از تاسیس كارخانه شوكومارس، شركت «داداش برادر» در سال ۱۳۴۰ در تبریز توسط دو برادر به نام‌های داداش و غائب علی بیوك رسما به ثبت رسید. این دو برادر كه سال‌ها در روسیه در زمینه ساخت شیرینی و شكلات تجربه كسب كرده بودند، توانستند با وارد كردن ماشین‌آلات اتوماتیك و تجهیزات لازم، میزان و تنوع محصولات تولیدی شركت داداش برادر را افزایش دهند. از سال ۱۳۶۱ با واگذار شدن سهام شركت داداش برادر به رسول بیوك و راه‌اندازی خطوط تولید جدید، محصولات این شركت با نام تجاری «آیدین» وارد بازار شد. آیدین كه طعم و كیفیت شكلات‌هایش باعث شد به‌سرعت مطرح و محبوب شود، همچنان جزو تولیدكنندگان برتر شكلات در ایران است.
اولین شكلات‌فروشی ایران، قنادی «مینیون» در خیابان سعدی شمالی تهران است كه در سال ۱۹۳۵ میلادی توسط یك خانواده مهاجر اوكراینی راه‌اندازی شد. این قنادی همچنان با همان دكوراسیون و در همان مكان به فعالیت خود ادامه می‌دهد.
خانواده طرپوگوسیان كه در اوكراین صاحب قنادی بودند، بعد از شروع جنگ جهانی به ایران مهاجرت كردند. آن‌ها ابتدا در مغازه كوچك خود در تهران به پخت نان و شیرینی پرداختند؛ اما بعد از مدتی با آوردن یك دستگاه شكلات‌پزی از اوكراین، شكلات‌های خود را به مردم تهران كه به‌تازگی از جنگ و قحطی نجات پیدا كرده بودند عرضه كردند.
قنادی مینیون در واقع اولین مغازه شكلات‌سازی در ایران است كه شیرینی‌ها و شكلات‌های منحصربه‌فردش، سال‌ها است طرفداران ویژه خود را دارد. «شكلات پوست پرتقالی» روسی، معروف‌ترین شكلات این قنادی به شمار می‌رود كه دستور تهیه آن همچنان مخفی نگه داشته شده است. استفاده از كره كاكائوی طبیعی و مواد اولیه مرغوب جهت حفظ كیفیت شكلات‌ها، راز ماندگاری و محبوبیت درازمدت قنادی مینیون است. ساختمان شیرینی‌فروشی مینیون به‌عنوان میراث معماری معاصر در ۱۹ خرداد سال ۱۳۹۹ در شورای ملی ثبت آثار تاریخی فرهنگی غیرمنقول به ثبت ملی رسید.
مزه شكلات از هر نوع و با هر شكل، همواره شیرین‌كننده لحظات زندگی ما بوده است؛ این تاثیر مثبت در خلق‌وخو نیز جزو خواص مفید شكلات محسوب می‌شود.