هرچه مقدار نمك بیشتر باشد و مدت زمان طولانی تری بر روی ماهی بماند ، رطوبت موجود در بافت گوشتی ماهی بیشتر از دست می رود. از بین رفتن رطوبت میان بافتی گوشت ماهی ، باعث سفت شدن آن پس از طبخ می گردد.