آش مصطفی یكی از سنتیترین آشهای استان مركزی میباشد. این آش در در بعضی از شهرهای دیگر نیز پخته میشود كه اسامی متفاوتی دارد از جمله: آش ماصطفا، ماسوبه یا ماس اووه. موادی كه در این آش به كار میرود زیاد نیست و به راحتی میتوانید تهیه كنید.
آش مصطفی بیشتر در ایام خاص به خصوص مراسم عزاداری و سوگوراری تهیه میشود و معمولاً بر سر سفرههای نذری در اراك موجود میباشد.
از جمله مناطقی كه این آش در آن شهرها پخته میشود تفرش، فرمهین، ابره در، وسمق، فشك، سفیداب، فرك و كمیجان است. در این آش از برگ چغندر به عنوان سبزی آن استفاده میشود.
برگ چغندر از جمله سبزیجاتی است كه در فصلهای سرد سال میتوان جایگزین اسفناج كرد و در آش و ماست آن را به كار برد. این گیاه غنی از آنتی اكسیدان در صورتی كه مرتب مصرف شود، خطر ابتلا به بیماریهای زیادی را كاهش میدهد. با وارد كردن برگهای چغندر به رژیم غذایی روزانهی خود میتوانید ویتامین C مورد نیاز بدن را تأمین نمایید. برگهای چغندر همچنین دارای بتاكاروتن بالایی هستند.

بتاكاروتن نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی بدن داشته و در كنار ویتامین C نقش اساسی در حفظ و تقویت سلامت بدن به ویژه به هنگام بروز بیماریها و یا جراحتها دارد. برگ چغندر حاوی كربوهیدرات میباشد. كربوهیدراتها یكی از منابع مهم برای بدن در تأمین انرژی و سوخت میباشند. همچنین نقش اساسی در حفظ سلامت رودهها و دستگاه گوارش دارند، البته اگر به صورت فیبر وارد بدن شوند. برگ چغندر حاوی فیبر نیز میباشد.
برگ چغندر حاوی مقداری آهن است. آهن از جمله مواد معدنی مورد نیاز بدن میباشد كه در ساخت گلبولهای قرمز خون مؤثر است. آهن همچنین به تنظیم رشد سلولها در بدن كمك میكند. همچنین برگهای چغندر حاوی كلسیم میباشند.

مواد لازم
برنج: ۲۰۰ گرم
نخود: ۱۰۰ گرم
برگ چغندر: ۵۰۰ گرم
كشك: ۱۵۰ گرم
پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشك: یك قاشق غذاخوری
زردچوبه: یك قاشق غذاخوری
مراحل پخت
مرحله ۱
نخود را كه از شب قبل خیس كردهاید با مقداری آب روی حرارت قرار میدهید.
مرحله ۲
پس از یك ساعت، برنجی كه از قبل خیس كردهاید را اضافه كنید و اجازه دهید تا برنج كاملا پخته و نرم شود.
مرحله ۳
سپس سبزی برگ چغندر كه بیشتر به صورت خشك استفاده میشود و آن را خیس نمودهاید به آش اضافه كنید. (اگر از تازه استفاده میكنید آن را خوب شسته و ریز خرد كرده و داخل آش بریزید).
مرحله ۴
هنگامی كه سبزی پخته شد، پیاز داغ را به آش بیفزایید.
مرحله ۵
مقداری روغن را در ظرفی روی حرارت قرار دهید، روغن كه داغ شد یك قاشق زردچوبه بعد یك قاشق نعنا خشك را در روغن بریزید و از روی شعله بردارید و سریع به آش در حال جوش اضافه كنید. این كار باعث می شود تا آش شما طعم بهتری داشته باشد.
مرحله ۶
كشك در آخر اضافه میشود و شعله را خاموش كنید.
مرحله ۷
در پایان مقداری نعنا داغ و پیاز داغ و كشك روی آش ریخته میشود.