غذاهای محلی شیرازی

كلم‌پلو از جمله غذاهای محلی شیرازی است كه، با ضاعقه اكثر ایرانی‌ها جور است. این كلمه پلو به خاطر چاشنی‌های خاص خود شهرت ویژه‌ای دارد.

شیراز به عنوان یكی از قطب‌های گردشگری در ایران و حتی خاورمیانه، سالیانه مورد توجه بسیاری از گردشگران داخلی و خارجی قرار می‌گیرد. علاوه بر مكان‌های تاریخی و جاهای دیدنی بسیاری كه در این شهر وجود دارد، این شهر مهد غذاها و خوراكی‌های خوشمزه نیز هست.

ما سعی می‌كنیم تا در این مقاله تعدادی از غذاهای محلی شیرازی را به شما معرفی كنیم تا هنگام سفر به شیراز به رستوران‌های محلی شیراز كه رفتید، این غذاهای خوشمزه را سفارش دهید و از طعم آن‌ها لذت ببرید.

غذاهای محلی شیرازی

كلم‌پلو

كلم‌پلو یكی از غذاهای معروف شیرازی است. اگر یك دوست شیرازی داشته باشید حتماً نام این غذا را از او شنیده‌اید.كلم‌پلو از جمله غذاهای محلی شیرازی است كه با ضاعقه اكثر ایرانی‌ها جور درمی‌آید و كمتر كسی است كه این غذا را بخورد و دوست نداشته باشد.

این غذا با نوعی كلم، به نام كلم قمری، پخته می‌شود. این نوع كلم، در برخی از فصول سال و تنها در برخی از شهرها یافت می‌شود. به همین دلیل در بعضی دستورها به‌جای آن از كلم برگ نیز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای تهیه كلم‌پلو عبارت‌اند از: كلم قمری یا كلم برگ، گوشت چرخ‌كرده، برنج، سبزی كلم‌پلو، پیاز، آبغوره و ادویه‌ها متناسب با ضاعقه شما است. سبزی كلم‌پلو شامل سبزی‌های تره، كمی ترخون، ریحان و شوید است كه به‌صورت خشك یا تازه مورداستفاده قرار می‌گیرد.

طرز تهیه: ابتدا برنج را ۱ ساعت زودتر باكمی آب و نمك خیس می‌كنیم. یك قابلمه را با مقداری آب روی حرارت قرار می‌دهیم تا به جوش آید. سپس برنج را باكمی نمك به آن اضافه كرده و می‌گذاریم تا بپزد.

قبل از اینكه برنج به‌طور كامل پخته شود، سبزی را به‌صورت ریز خرد می‌كنیم. سپس آن‌ را به آب جوش اضافه كرده و بعد از ۱۰ دقیقه، وقتی‌كه نیم‌پز شد، آن را آبكش كرده و كنار می‌گذاریم.

در مرحله بعدی كلم قمری‌ها را آماده می‌كنیم. كلم قمری را شسته و پوست می‌كنیم. سپس به‌صورت خلالی خرد می‌كنیم. سپس آن‌ها را درون یك تابه می‌ریزیم و كمی روغن ادویه و آبغوره به آن‌ها اضافه می‌كنی و تفت می‌دهیم تا آب كلم‌ها كشیده شود.

در مرحله نوبت آماده كردن گوشت غذا است. پیازها را رنده كرده و آب آن‌ها را می‌گیریم. سپس گوشت چرخ‌كرده و ادویه‌ها را به آن اضافه می‌كنیم و خوب ورز می‌دهیم تا مواد به هم بچسبند. حالا گوشت‌ها را به‌صورت قلقلی درمی‌آوریم.

یك تابه را باكمی روغن درون آن، روی شعله قرار دهید تا خوب داغ شود و سپس گوشت‌ها قلقلی را درون آن بریزید و تفت دهید تا كاملاً سرخ شوند.

قابلمه مورد نظر خود را باكمی روغن آغشته كنید و روی شعله قرر دهید. حالا یك لایه برنج و یك لایه كلم به ترتیب روی هم بریزید و بگذارید تا دم بكشد.

در این بخش برای پخت كم پلو دو دستور وجود دارد. برخی گوشت‌ها را هم به برنج و كلم‌ها اضافه می‌كنند. و برخی هنگام رو گوشت‌ها را به برنج اضافه می‌كنند كه روش دوم مجلسی‌تر است.

قنبرپلو یا غم‌برپلو

این غذا نیز مانند كلم‌پلو از غذاهای محلی شیرازی است كه در شیراز و حتی سایر شهرهای ایران طرفداران بسیاری دارد. این غذا به دلیل مواد استفاده شده در آن، غذایی گرم به‌شمار می‌رود و در فصول سرد سال مورداستفاده قرار می‌گیرد.

مواد لازم برای تهیه این غذا گوشت قلقلی، كشمش، پیاز داغ، ادویه، گردو، رب انار، زعفران دم كرده است.

مراحل اولیه طبخ این غذا مانند كلم‌پلو است. گوشت قلقلی سرخ‌كرده را مانند كلم‌پلو آماده می‌كنیم. در مرحله بعد گردوهای خردشده را در پیاز داغ تفت می‌دهیم تا خوب سرخ شوند. سپس كشمش‌ها را نیز اضافه می‌كنیم و پس سرخ شدن كشمش‌ها گوشت‌های قلقلی را اضافه كرده و كمی تفت می‌دهیم.

مرحله بعدی از تهیه قنبرپلو، رب انار را با مقداری آب‌جوش رقیق كرده و به همراه زعفران دم كرده به محتویات تابه اضافه می‌كنیم. مواد درون تابه را كمی هم می‌زنیم تا مواد با رب انار و زعفران خوب مخلوط شوند و فقط مراقب باشید كه گوشت‌ها له نشوند و از حالت قلقلی در نیایند.

در مرحله آخر، برنج را همان‌طور كه برای كلم‌پلو آماده كردیم، آماده می‌كنیم و تا مرحله آبكش پیش می‌رویم. سپس به‌صورت لایه‌لایه برنج و محتویات داخل تابه را درون قابلمه می‌ریزیم. و روی شعله كم می‌گذاریم تا برنج دم بكشد. بعد از 20 دقیقه قنبرپلو شما آماده است.

آش كارده

آش كارده نیز یكی دیگر از غذاهای محلی شیرازی است كه در میان اهالی شیراز طرفداران زیادی دارد. ماده اصلی این آش گیاه كارده است كه از گیاهان مخصوص استان فارس است.

مواد مورد نیاز برای تهیه آش كارده: آرد گندم، آبغوره، خرده برنج یا جو پرك شده، پیاز ساطوری شده، شنبلیله خشك، سبزی كارده خردشده، روغن و نمك است.

طرز تهیه آش كارده: ابتدا كارده خشك را در ظرفی به همراه مقداری آب به مدت ۲ الی ۳ ساعت بخیسانید. سپس آن‌ها را از آب خارج كرده و در یك قابلمه بزرگ همراه با آرد گندم به وسیله گوشت‌كوب بكوبید. در انتها، آبی كه كارده‌ها را در آن خیس كرده‌اید را به مخلوط بدست آمده اضافه كنید تا حدی كه ۴/۳ از قابلمه پر شود.

سپس، آن را روی شعله متوسط گاز گذاشته و دوغ یا ماست ترش شده را به آن اضافه كنید. پس از جوش آمدن، مرتب آش را هم می‌زنیم تا ته نگیرد. بعد از گذشت حدود ۳ الی ۴ ساعت كه سبزی كارده كاملاً پخت شد برنج را به مواد اضافه كنید و بگذارید تا آش یك ساعت دیگر نیز روی اجاق بماند.
حالا پیاز را سرخ كنید. سپس، شنبلیله، زردچوبه و آرد گندم را اضافه كند و كمی تفت دهید. مخلوط را داخل آش ریخته و صبر كنید تا آش ۱۵ دقیقه دیگر بجوشد و لعاب بیندازد. بعد از این زمان، آش كارده خوشمزه شما آماده است.

این آش را در گذشته، شیرازی‌ها همراه با نان هراتی به عنوان عصرانه می‌خوردند. البته این آش هنوز هم در شیراز پخته می‌شود و پا ثابت عصرانه شیرازی‌های است.

شكرپلو

شكر پلو یكی دیگر از پلوها مشهور و غذاهای محلی شیرازی محسوب می‌شود كه طرفداران خود را دارد. این غذا بیشتر مهمانی‌ها بزرگ تهیه می‌شود.

مواد مورد نیاز برای تهیه شكرپلو شیرازی: برنج، شكر، روغن، زعفران ساییده، مغز پسته و بادام و خلال نارنگی است.

طرز تهیه شكرپلو: برنج را ۴-۳ ساعت در آب و نمك خیس كنید. به ازای هر پیمانه برنج، ۲ پیمانه آب و یك قاشق غذاخوری نمك استفاده كنید.
شكر را با یك پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم به مدت ۶-۵ دقیقه بجوشانید. خلال پوست پرتقال یا نارنج را دو سه بار در آب بجوشانید و هر بار آب آن را عوض كنید تا تلخی آن گرفته شود. خلال پوست پرتقال یا نارنج را در آبكش بریزید تا آب آن كاملاً خارج شود، سپس در شربت شكر بریزید و ۶-۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا شیرین شود. خلال بادام و پسته را به خلال پوست پرتقال اضافه كنید.

برنج خود را مانند كلم‌پلو آماده كنید و به مرحله آبكشی برسانید.

زعفران را در ۵-۴ قاشق آب جوش كرده، با یك پیمانه از شربت شكر و ۶-۵ قاشق غذاخوری روغن مخلوط كنید و كنار بگذارید.
نیم پیمانه آب و روغن در قابلمه داغ كنید، نیمی از برنج آبكش را روی آب روغن بریزید. خلال پرتقال، بادام و پسته را با قاشق سوراخ دار از شربت شكر خارج كنید و روی برنج بریزید. باقیمانده برنج را در قابلمه ریخته و اطراف برنج را به سمت وسط جمع كنید. درب قابلمه را ببندید و قابلمه را روی حرارت كم قرار دهید تا برنج دم بكشد.

پس از ۱۲-۱۰ دقیقه كه بخار برنج بالا آمد، مخلوط زعفران و روغن و شربت شكر را روی برنج بدهید. حرارت را ملایم كنید و روی درب قابلمه دمی بگذارید. پس از حدود ۴۵-۴۰ دقیقه شكر پلو آماده است.
برای این پلو هم شما می‌توانید از گوشت قلقلی یا تكه‌های مرغ در كنار پلو استفاده كنید.

غذاهای محلی شیرازی اكثراً پلوهای معروف شیراز هستند. در این میان آش‌های معروفی نیز در شیراز پخته می‌شود كه طرفداران زیادی دارد. مانند آش ماست، آش غوره، آش كلم، آش انار و ...