طرز تهیه رب انار و ۲۰ غذای خوشمزه با رب انار

طرز تهیه رب انار و ۲۰ غذای خوشمزه با رب انار را در این مطلب جمع آوری كرده ایم . درست كردن غذا با رب انار بخصوص در شمال ایران بسیار رواج داردو برای افرادی كه به طعم‌های ترش و ملس علاقه دارند، بسیار لذت بخش است. رب انار در كنار طعم جذابی كه دارد دارای خواص فراوان برای بدن می باشد پس بهتر است از این رب انار در كنار غذاهایمان استفاده كنیم كه هم غذاهای خوشمزه ای داشته باشیم هم غذاهای مفید برای بدن . پس با سیری در ایران همراه باشید تا با طرز تهیه رب انار و غذاهای خوشمزه آشنا شوید و درست كنید و لذت ببرید .

طرز تهیه رب انار خانگی

رب انار یكی از انواع چاشنی ها و طعم دهنده های بسیار پر طرفدار بین المللی است كه با دستورهای متنوعی تهیه می شود. رب انار هم مانند دیگر رب ها تهیه می شود، به این صورت كه عصاره انار را می گیریم و آنرا می جوشانیم تا كاملا غلیظ شود، سپس به عنوان طعم دهنده در انواع غذاها و خوراكی ها استفاده می كنیم.
مواد لازم :
انار ۸ كیلوگرم
نمك ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
برای تهیه رب انار سنتی ابتدا انارها را می شوییم و از وسط نصف می كنیم و آن ها را دانه می كنیم و بعد داخل پارچ مخلوط كن می ریزیم و پوره شده تحویل می گیریم. سپس صافی را روی قابلمه ای قرار می دهیم.سپس انارها را داخل صافی می ریزیم و با كفگیر آن ها را فشار می دهیم تا آب موجود در انارها از صافی رد شود و داخل قابلمه بریزید، بعد با دست دانه های انار را فشار می دهیم تا آب آن ها كاملا گرفته شود.
بعد قابلمه را روی حرارت ملایم می گذاریم تا بجوش بیاید.آب انار ابتدا كه روی حرارت در حال جوشیدن است كف می كند،آن كف را تا حد ممكن با كفگیر می گیریم و در بشقابی می ریزیم و اجازه می دهیم تا آب انار بجوشد و غلیظ شود.سپس گه گاهی اواخر پخت آب انار را هم می زنیم تا ته نگیرد، چون باعث می شود طعم رب انار خراب شود. زمانی كه رب انار به غلظت مطلوب رسید، نمك را به رب انار اضافه می كنیم و كمی هم می زنیم تا نمك با رب انار به خوبی تركیب شود.
در پایان پخت حرارت را خاموش می كنیم و اجازه می دهیم تا رب خنك شود. توجه داشته باشید كه هر هشت كیلو انار با كیفیت به ما ۱ كیلو رب انار می دهد. بعد از سرد شدن در شیشه درب دار می ریزیم و در یخچال نگهداری می كنیم.نوش جان

خوشرنگ تر شدن رب انار

یكی از دلایل مهم خوشرنگ تر شدن رب انار این است كه باید در ظرفی رب انار را درست كنیم كه جای كافی داشته باشد. به همین دلیل حتما از قابلمه ای باید استفاده كنیم كه حجمش حداقل دو برابر مقدار انار باشد.

هر كیلو انار چقدر رب می دهد؟

یكی از مهم ترین سوالاتی كه ممكن است در مورد تهیه رب انار داشته باشید این است كه برای تهیه ۱ كیلوگرم رب انار به چه مقدار انار احتیاج داریم. مهم ترین نكته در این مورد این است كه از چه نوع اناری استفاده كنیم.
در صورتی كه انار درجه یك پر آب و پوست نازك استفاده كنیم از ۷ تا ۸ كیلوگرم انار می توانیم ۱ كیلو رب انار بگیریم و در صورتی كه انار با كیفیت معمولی باشد، هر ۱۰ تا ۱۲ كیلوگرم انار ۱ كیلوگرم رب انار می دهد.

طرز تهیه ۲۰ غذای خوشمزه با رب انار

خورش انار و بادمجان

«خورش انار و بادمجان» جزو خوشمزه‌ترین غذاها با رب انار است كه تهرانی‌های قدیم در شب یلدا آن را درست می‌كنند. هر چند برخی این غذای ایرانی را به خطه شمال ربط می‌دهند و می‌گویند جزو غذاهای شمالی با بادمجان و انار و رب انار است، ولی تهرانی‌ها در شب یلدا به‌طور ویژه‌ای به پختن خورش لذیذ انار و بادمجان می‌پردازند. اگر طعم خورش غوره مسما با بادمجان و مرغ را دوست دارید، قطعا طعم این خورش را هم می‌پسندید.

مواد لازم

بادمجان قلمی: ۶ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
دانه‌ انار: ۱ لیوان دسته‌ دار فرانسوی
آب جوش: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
سركه: ۱ قاشق غذا خوری
كنجد: ۲ قاشق غذاخوری
گردو: ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی

طرز تهیه

ابتدا بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت درسته سرخ كنید.پیاز را نگینی خرد كنید و پیاز داغ درست كنید. به پیاز داغ، كنجد، رب انار، سركه و نمك اضافه كنید و اجازه دهید تا سس غلیظ شود. انار و گردو را با سس مخلوط كنید و ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید.می‌‌توانید خوراك را پس از سرو، با لواشك تزیین كنید.

فوت و فن‌ های طرز تهیه خورش و خوراك انار و بادمجان

*اگر آب انار ندارید می‌توانید از ۲ قاشق غذا خوری آب انار كه در آب حل كرده‌اید استفاده كنید.
*اگر آب انار زیادی ترش است، به اندازه یك قاشق چای‌ خوری شكر اضافه كنید.

خورش انار مسما

خورش انار مسما گیلانی یكی از غذاهای پرطرفدار و راحت برای دورهمی‌ها، می باشد كه اتفاقاً طرز تهیه آن شبیه طرز تهیه خورش انار و بادمجان تهرانی است و البته طرفداران پر و پا قرصی هم دارد.
مواد لازم:
مرغ: ۱ عدد كامل یا ۲ عدد سینه
پیاز: ۱ عدد متوسط
دانه انار: ۱ لیوان دسته‌‌دار فرانسوی
آب انار: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
زعفران دم كشیده: ۱ قاشق چایخوری
نعنا و جعفری ساطوری شده: ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری
طرز تهیه :
پیاز را به صورت نگینی خرد كنید و مرغ را در آن سرخ كنید. برای خوش‌طعم شدن و گرفتن بوی زهم، بعد از اینكه مرغ به رنگ سفید یا كمی طلایی درآمد، زردچوبه، نمك و فلفل را به آن اضافه كنید.رب گوجه، جعفری و نعنا را به همراه دانه‌های انار به مرغ اضافه كنید و كمی تفت بدهید. سپس در ظرف را بگذارید.
بعد از ۵ دقیقه آب انار را اضافه كنید. بعد از اینكه آب انار جوش آمد، در ظرف را بگذارید و حرارت را كم كنید تا مرغ بپزد.اگر آب انار كم بود، كمی آب جوش اضافه كنید ولی باید حواستان باشد كه در پایان خورش را وقتی از شعله بردارید كه آب آن تقریبا كشده شده و غلیظ باشد.در ۱۵ دقیقه پایانی، زعفران دم كشیده را به مواد داخل قابلمه اضافه كنید. همچنین اگر می‌خواهید خورش انار مسمایتان، كمی ترش‌تر شود، در همین مرحله به آن كمی آبغوره اضافه كنید.
اگر از انار ترش استفاده می‌كنید در صورت تمایل می‌توانید یك قاشق چای خوری شكر به آن اضافه كنید تا طعم ملسی پیدا كند.
فوت و فن طرز تهیه خورش انار مسما
*اگر به آب انار دسترسی ندارید می‌توانید از رب انار استفاده كنید و در مرحله پایانی، به خورش انار مسما اضافه كنید.
*خورش انار مسما گیلانی به نوعی پسر عموی خورش مرغ ناردون مازندرانی است كه آن هم بیشتر برای شب یلدا و در فصل وفور انار پخته می‌شود.
*در تهیه خورش انار مسما می‌توان به جای آب از آب پرتقال هم استفاده كرد.
*می‌توانید به جای جعفری و نعنا، از یك قاشق چای‌خوری پودر گلپر استفاده كنید.
*خورش انار مسما را می‌توان به همراه دسرهای خوشمزه مثل كیك خامه‌ای به شكل هندوانه، سالاد لبو روسی و ایرانی، چیز كیك خرمالو و آش انار و خاگینه این شب را هر چه باشكوه‌تر برگزار كرد.
*برای مجلسی‌تر شدن خورش انار مسما، مرغ را به طور كامل سرخ كنید و آن را تكه تكه نكنید.
*خورش مسما انار گیلانی تا حدودی به خورش مرغ و بادمجان تهرانی كه یك غذای قدیمی تهرانی برای شب یلدا است هم شباهت دارد.
*مرغ این خورش را به سبك اكبر جوجه هم می‌توانید طبخ كنید.

خورش داوود پاشا

خورش «داوود پاشا» یا به قول خود ترك‌ها «كوفته داوود پاشا» یكی دیگر از غذاهای اصیل و قدیمی تركیه‌ای است كه ظاهراً نامش را از داوود پاشا، یكی از شاهزاده‌های مشهور عثمانی گرفته است.این خورش خوشمزه كه یك جورهایی شبیه خورش فسنجان خودمان است (البته بسیار ساده‌تر و بدون گردو) در كشورهای سوریه و یونان هم پرطرفدار است و در ایران هم طرفداران زیادی دارد. این غذا با رب انار هم بسیار لذیذ است و هم خیلی سریع آماده می‌شود.
مواد لازم
گوشت چرخ كرده مخلوط: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط و ۱ عدد بزرگ
پودر نعنا خشك: دو قاشق مرباخوری
رب انار ملس: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد معمولی: ۳ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا پیازها را ریز و نگینی خرد كنید. پیازها را تفت دهید تا سبك و طلایی شوند. به پیازهای در حال تفت فلفل و زردچوبه اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. وقتی پیازها طلایی شدند پودر نعنا را هم اضافه كنید و خیلی كم تفت دهید. سپس رب انار را اضافه كنید، دو لیوان آب بریزید و اجازه دهید این تركیب جوش بیاید و غلیظ شود. در این فاصله گوشت خورش را آماده كنید. یك عدد پیاز بزرگ را رنده كنید، آب پیاز را بگیرید و گوشت چرخ كرده را به آن اضافه كنید. نمك، فلفل و ادویه و ۳ قاشق غذاخوری آرد معمولی هم به آرد اضافه كنید. گوشت را با ادویه و آرد و پیاز خوب ورز دهید و به صورت قلقلی درآورید. به مدت یك ساعت گوشت‌های قلقلی را در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند. حالا گوشت‌های قلقلی را در مقداری روغن تفت دهید و سرخ كنید. سپس گوشت‌های قلقلی سرخ شده را به مایه پیاز و رب اناری كه درست كرده بودید اضافه كنید و اجازه دهید خورش داوود پاشا روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و مزه بگیرد. خورش داوود پاشا یك خورش كم آب و غلیظ است. خورش داوود پاشا را با نان یا برنج میل كنید.
نكته: خورش داوود پاشا را با مرغ هم می‌توانید درست كنید. برای این كار از گوشت چرخ كرده مرغ به جای گوشت چرخ كرده مخلوط استفاده كنید. اگر هم به جای مرغ از گوشت بوقلمون استفاده می‌كنید كه چه بهتر. اگر طعم رب انار را دوست ندارید به جای آن از رب گوجه فرنگی استفاده كنید. در این صورت رب را هم با پیاز سرخ كنید تا طعم خامی رب گرفته شود.

خورش شیش انداز

خورش «شیش انداز» یا «شش انداز» یك غذا با رب انار است كه به عنوان یكی از انواع خورش‌های محلی گیلانی شناخته می‌شود، ولی در شهرهای دیگر از جمله، شیراز، زنجان، قزوین، مازندران و … هم تهیه می‌شود. این غذای ایرانی خوشمزه، مخصوص و باب طبع گیا‌هخوارهاست، چون از هیچ گوشتی در آن استفاده نمی‌شود. جالب است بدانید كه در گیلان برای غذای روز چهارشنبه سوری خورش شیش انداز درست می‌كنند.
مواد لازم
بادمجان: ۵ عدد متوسط
گردو: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب انار (ترش یا ملس): ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمك، فلفل و دارچین: به میزان لازم
طرز تهیه
بادمجان‌‌ها را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای یا نگینی خرد كنید. آنها را به نمك آغشته كنید تا وقتی كه آب قهوه‌ای آن جدا شود. ۳۰ دقیقه بعد آنها را بشویید و خشك كنید.مغز گردو را پودر یا خرد كنید. یك تابه را روی حرارت بگذارید و گردو را در تابه بریزید و به آن زردچوبه، نمك، فلفل و دارچین اضافه كنید و تفت دهید. رب انار را اضافه كنید. ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب اضافه كنید. بعد از اینكه آب جوش آمد، حرارت را كم كنید. اجازه دهید ۳۰ دقیقه آب، گردو و رب انار بجوشد تا به روغن بیفتد.
پیاز را نگینی خرد كنید. در یك تابه مقداری روغن بریزید و پیاز‌ها را در آن سرخ كنید تا وقتی كه سبك و طلایی شود. بادمجان‌های نگینی شده را اضافه كنید و تفت دهید. پیاز و بادمجان سرخ شده را به مخلوط بالا اضافه كنید. بعد از اینكه شروع به جوشیدن كرد، به مدت ۴۰ دقیقه دیگر روی شعله قرار دهید تا كاملا بپزد.

ماهی سفید شكم پر

برای درست كردن «ماهی سفید شكم پر» خوشمزه از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. ماهی سفید شكم پر یكی از خوشمزه ترین و كامل ترین غذاهای گیلانی است و در لیست غذاهای خوشمزه با رب انار نیز قرار دارد. برای تهیه این غذا داخل شكم ماهی سفید را با مخلفات و رب انار و سبزی پر می‌كنند.
مواد لازم:
ماهی سفید درسته: ۱ عدد
گردو: ۲۰۰ گرم
رب انار ملس: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزیجات معطر (گشنیز، نعناع، چوچاق): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
نمك، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ كردنی: به مقدار لازم
سیر: ۵ حبه
گلپر: به مقدار لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه ماهی سفید شكم پر به روش گیلانی در فر یا ماهیتابه باید ماهی را خوب بشویید و تمیز كنید. سپس مقداری نمك، فلفل سیاه، آب لیمو ترش تازه به ماهی بزنید تا مزه‌دار شود. برای نیم ساعت ماهی را به حال خود رها كنید. حالا پیاز را رنده كنید و مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن روغن، پیاز را به آن اضافه كنید.برای چند دقیقه پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزیجات را به آن اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید تا كمی سرخ شوند. سیرها را با رنده ریز كنید و به سبزی و پیاز اضافه كنید. كمی نمك، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه كنید و بعد از اینكه مواد را كمی تفت دادید، شعله گاز را خاموش كنید.

در مرحله دوم طرز تهیه ماهی سفید شكم پر یا همان ماهی دیگی باید گردوها را داخل غذاساز یا میكسر بریزید و كاملاً خرد كنید. سپس گردوی خرد شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه كنید. نصف لیوان رب انار ملس را به این تركیب اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید. مقدار كمی گلپر هم به مواد اضافه كنید و باز تركیب را هم بزنید.طعم مایه آماده شده برای داخل شكم ماهی بچشید. اگر دوست دارید مواد داخل شكم ماهی شما ترش‌تر باشد، می‌توانید مقدار رب انار را دو برابر كنید.
در این مرحله از طرز تهیه ماهی سفید موادی را كه برای داخل شكم ماهی تهیه كرده‌اید را داخل شكم ماهی جای دهید. برای بسته شدن شكم ماهی می‌توانید به كمك نخ و سوزن تمیز و استریل شده شكم ماهی را بدوزید و یا از چند خلال دندان استفاده كنید.حال برای درست كردن این ماهی دو راه پیش رو دارید؛ می‌توانید ماهی را در ماهیتابه و داخل روغن سرخ كنید و یا آن را در فر قرار دهید تا پخته شود. معمولاً ماهی سفید به هر دو روش بسیار لذیذ و خوشمزه می‌شود.

مرغ ترش

خورش «مرغ ترش» از جمله خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین انواع غذا با رب انار و مرغ است كه به خصوص در مناطق شمالی كشور بسیار محبوب است. نكته جالب توجه در تهیه خورشت ترش مرغ كه ممكن است برخی را به اشتباه بیندازد این است كه مازندرانی‌ها معمولاً خورش مرغ ترش شمالی را به صورت كبابی درست می‌كنند و تركیب خورش مرغ ترش مازندرانی هم با خورش مرغ ترش گیلانی تا حدودی متفاوت است.
مواد لازم
مرغ: ۸ تكه یا بیشتر (ترجیحا ران و كتف)
سیر: ۴ حبه
پیاز: ۲ عدد متوسط
فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمك و زردچوبه: به مقدار لازم
لپه: ۲۰۰ گرم
نعنا تازه و ساطوری خرد شده: ۳ شاخه
روغن: به مقدار لازم
لیمو عمانی: ۲ عدد
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
گردو: در صورت تمایل
تركیب سبزی مرغ ترش شمالی
سبزی خورش مرغ ترش: ۱ كیلوگرم سبزی پاك شده كه شامل این موارد است: گشنیز، جعفری، تره، برگ سیر تازه
طرز تهیه :
برای درست كردن خورش مرغ ترش رشتی تركیب دقیق سبزی مهم است. در واقع تركیب سبزی این خورش شبیه تركیب سبزی قورمه سبزی است و كمی نعنا هم به آن اضافه می‌شود. سبزی‌ها را بشورید و ساطوری و ریز خرد كنید. سپس سبزی را بپزید و جداگانه سرخ كنید (درست مثل نحوه سرخ كردن سبزی قورمه).مرغ را بشورید و به قطعات دلخواه تقسیم كنید.لپه‌ها را جداگانه بپزید و سپس آب لپه را دور بریزید.
در یك قابلمه پیازها را نگینی خرد كنید و در مقداری روغن تفت دهید. كمی زردچوبه به پیازها اضافه كنید و همراه پیاز سرخ كنید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. تكه‌های مرغ را اضافه كنید و با پیاز سرخ شده تفت دهید. لپه‌ها را هم اضافه كنید و به آرامی كمی تفت دهید كه له نشوند. سیرها را جداگانه رنده و سرخ كنید. سیر تفت داده شده را به مواد داخل قابلمه اضافه كنید.
وقتی مرغ‌ها كمی سرخ شدند و رنگ مرغ عوض شد سبزی را اضافه كنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه كنید (در حدی كه آب فقط یك بند انگشت روی مواد را بگیرد). كمی شعله گاز را زیاد كنید و وقتی خورش به قل خوردن افتاد شعله را كم كنید تا خورش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد و به روغن بیفتد.
برای چاشنی خورش مرغ ترش مثل تهیه قورمه سبزی می‌توانید به آن لیموعمانی اضافه كنید. یك ساعت مانده به پایان پخت لیمو عمانی را اضافه كنید. به جای لیمو عمانی از دو قاشق غذاخوری رب انار هم می‌توانید استفاده كنید.
خورشت مرغ ترش شما آماده است. این تهیه مرغ ترش بدون گردو بود. اضافه كردن گردو هم به خورش مرغ ترش گیلانی اختیاری است. اگر می‌خواهید گردو اضافه كنید آن‌ها را ریز خرد كنید و همراه با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتد (مثل طرز تهیه خورش فسنجان).

كویی تره یا كدو فسنجان

«كویی تره» یا «كدو فسنجان» یكی از غذاهای محلی و سنتی استان گیلان و شهر رشت است كه شباهت‌هایی به میرزا قاسمی یا حتی خورش فسنجان دارد؛ ولی در اصل با آن‌ها متفاوت است. این غذا بیشتر مناسب فصل پاییز و زمستان است كه كدو حلوایی در بازار به وفور یافت می‌شود.
مواد لازم
كدو حلوایی: نصف یك كدو (۳۰۰ گرم پخته شده)
گردو: ۱۵۰ گرم
سیر: ۳ حبه
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
شكر: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
نمك: به میزان لازم
فلفل، زردچوبه و گلپر: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه كویی تره، ابتدا كدو حلوایی را بشویید و آن را از وسط، نصف و هسته های آن را جدا كنید. كدو را در قابلمه قرار دهید و روی آن را آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب بجوشد و در ظرف را بگذارید تا كدوها به خوبی بپزند و نرم شوند. می توانید به جای پخت كدو حلوایی، آن را بخار پز كنید. بعد از پختن یا بخارپز شدن كدوها، پوست كدوها را جدا كنید و كدو حلوایی را پوره كنید. آن ها را بكوبید یا با پشت قاشق نرم و له كنید.
پوست سیرها را بگیرید و آن ها را له كنید. در یك تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سیرهای له شده را در روغن تفت دهید تا عطر آن ها خارج شود. پوره كدو حلوایی را كه در مرحله قبل آماده كرده بودید، به سیر اضافه كنید. شروع به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم كنید و در ظرف را بگذارید.
در یك ظرف یا قابلمه دیگر، رب انار، رب گوجه فرنگی، شكر، گردوی پودر شده، نمك، فلفل و زردچوبه را بریزید و به آن ها به اندازه ۱/۵ تا ۲ لیوان آب سرد اضافه كنید. حرارت را زیاد كنید تا آب بجوشد و بعد شعله را روی حالت متوسط تنظیم كنید تا مواد به خورد هم بروند و بجوشند.
سیر و كدوی تفت داده شده را به سس كویی تره اضافه كنید و اجازه دهید آب آن كاملا غلیظ شود. سپس حرارت را متوقف كنید و كویی تره را در ظرف مناسب بریزید. كویی تره را با برنج یا نان سرو كنید.

خورش فسنجان

«خورش فسنجان» یكی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورش‌های مجلسی و ایرانی است كه با طعم‌های مختلف و انواع متفاوت گوشت طبخ می‌شود. در برخی شهرها فسنجان را شیرین می‌خورند و بعضی‌ها هم آن را ملس و عده‌ای هم نمكی دوست دارند. بعضی هم ترجیح می‌دهند با گوشت قلقلی فسنجان درست كنند. اما در همه این دستورها رب انار پای ثابت آشپزی است.
مواد لازم
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تكه تكه كنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده كنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد برای مخلوط كردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمك: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمك و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به مقدر لازم
طرز تهیه :
خورش فسنجان یك دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه كنید. مرغ را با یك عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمك و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تكه های مرغ به صورت مكعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مكعبی مرغ را خرد كنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش كنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش كنید.در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست كنید. یك عدد پیاز متوسط را ریز خرد كنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را كنار بگذارید.
گردو را خرد كنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بكنید. یك نكته دیگر این‌كه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا كمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه كنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود كه فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. كمی نمك و زردچوبه اضافه كنید.
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه كنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را كمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با كمی نمك (اگر رب انار نمك ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط كنید تا یك مایه روان به دست بیاید و سپس به تركیب آب و گردو و مرغ اضافه كنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌كند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده كنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه كمی شكر و یا شیره خرما استفاده كنید.
گیلانی‌ها معمولا برای درست كردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یك كفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌كنند. یك كفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌كنیم تا خوب داغ شود. كفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یك دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه كفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو كیپ كنید، چون كفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند. تركیب رب انار و كفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
ملاقه یا كفگیر آهنی را تا زمانی كه فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت كامل گردوها درب قابلمه را بردارید و كمی یخ بریزید. این كار باعث می‌شود كه به گردو شوك وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یك ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
تكه‌های مرغ مكعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینكه مرغ پخت آن را ریش ریش كنید) را با كمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید در مقداری روغن تفت دهید.
بعد از پخت گردو و كرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه كنید. ۱ تا یك ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یك بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.
فوت و فن های روغن افتادن خورش فسنجان مجلسی
حین درست كردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ یا اردك هر ۱۵ دقیقه یك بار بعد از اضافه كردن گوشت، چند تكه یخ داخل قابلمه بیندازید و این كار را تا زمانی كه مرغ یا اردك كاملا بپزد ادامه دهید.
وقتی كه خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی پخت و حسابی به روغن افتاد كفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را رو خاموش كنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش كردن شعله گاز بردارید و تا یك ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ كنید.
فسنجان گیلانی‌ها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید می‌توانید چند قاشق شكر همزمان با رب انار به خورش اضافه كنید.
برای درست كردن خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو می توانید به همان اندازه از مغز بادام و یا فندوق هم استفاده كنید.

 جوجه ترش

«جوجه ترش» از انواع كباب محلی ایرانی است. محال است گذرتان به شهرهای استان‌های شمالی بیفتد و برای خوردن جوجه ترش شمالی به رستوران‌هایی كه غذاهای محلی شمالی را سرو می‌كنند نرفته باشید. جوجه ترش گیلانی یا مازندرانی‌اش به جز تفاوت در نوع و تركیب سبزی‌ها چندان فرقی ندارد.
مواد لازم
مرغ: ۱ كیلوگرم
گردو: ۲۰۰ گرم آسیاب شده یا دوبار چرخ شده
پیاز بزرگ: ۱ عدد نگینی خرد شده
رب انار ترش یا ملس بسته به ذائقه شما: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص جوجه ترش گیلانی در مجموع ۴ تا پنج قاشق غذاخوری شامل: چوچاق و خالواش به علاوه كمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی كم تره
نمك، فلفل سیاه و گلپر: به مقدار لازم
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری (می‌توانید به جای روغن مایع از ۲۵ گرم كره استفاده كنید)
طرز تهیه
برای درست كردن جوجه ترش اصل گیلانی می‌توانید از تمام قسمت‌های مرغ استفاده كنید. به این ترتیب باید یك عدد مرغ یك كیلوگرمی یا در مجموع یك كیلوگرم مرغ را به صورت جوجه كبابی خرد كنید. می‌توانید در صورت تمایل فقط از سینه مرغ استفاده كنید.
بعد از خرد كردن مرغ به صورت جوجه كبابی آن را در یك قابلمه یا گمج بریزید و با تمام موادی كه در بالا گفته شد مخلوط كنید و حدود ۲ تا چهار ساعت به مرغ استراحت دهید. بعد از ۲ تا چهار ساعت تمام مواد به خورد هم می‌روند و حالا زمان آن است كه جوجه ترش شمالی را بپزید. قابلمه حاوی مواد جوجه ترش گیلانی را روی شعله ملایم گاز بگذارید تا كم كم بپزد و جا بیفتد.
جوجه ترش شمالی دیگی برای پختن به آب نیاز ندارد اما در صورتی كه احساس كردید جوجه ترش در حال ته گرفتن است ½ فنجان آب جوشیده به مواد داخل قابلمه اضافه كنید. جوجه ترش گیلانی دیگی باید روی شعله ملایم خوب بپزد و تا جا افتاده و به روغن بیفتد درست مثل خورش فسنجان. جوجه ترش اصل گیلانی را با برنج كته یا نان سرو كنید.
اگر سبزی شمالی مخصوص جوجه ترش در دسترس ندارید به جای آن می‌توانید از كمی نعناع خشك و سوسنبر (می‌توانید از عطاری تهیه كنید، عطر و بویی شبیه نعنا و پونه دارد) به علاوه كمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی كم تره استفاده كنید. در مجموع به ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری سبزی برای این مقدار جوجه ترش گیلانی نیاز داریم.
كباب ترش گیلانی دیگی با فیله گوساله هم به همین ترتیب تهیه می‌شود با این تفاوت كه برای تهیه كباب ترش گیلانی دیگی به یك لیوان آب برای پخت گوشت نیاز دارید.

اردك شكم پر

مرغابی، اردك یا سیكا (در زبان مازندارانی) به صورت شكم‌پر یكی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای رستورانی و مجلسی شمالی است. پوست و گوشت اردك به خاطر چربی كه دارد بدون نیاز به روغن طبخ می‌شود و می‌تواند یك غذای سالم و لذیذ برای كسانی باشد كه به فكر تناسب اندام خود هستند و در عین حال دوست ندارند غذاهای لذیذ را هم از دست بدهند.
مواد لازم
اردك با پوست: ۱ عدد
گردوی آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
دانه انار ترش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزی اردك شكم پر شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، خالواش و چوچاق: ۷۵۰ گرم
رب انار غلیظ: ۱ استكان
پیاز: ۲ عدد متوسط و ۱ عدد كوچك
سیر: ۳ حبه
نمك، فلفل، زردچوبه و گلپر: به مقدار لازم
طرز تهیه
طرز تهیه اردك شكم‌پر رستورانی مازندرانی در شهرهای مختلف آن از بابل گرفته تا رامسر و حتی در استان گلستان عموما به صورت اردك ناردونی و مرغ شكم پر ناردونی یا لونگی مرغ و اردك است یعنی در تركیب مواد آن دانه انار وجود دارد.پاییز و زمستان هم كه فصل انار است و چه چیزی بهتر از درست كردن انواع فسنجان با مرغ و اردك یا اردك شكم پر ناردونی. برای درست كردن مرغابی یا اردك شكم پر یا همان سیكا به روش رستورانی ابتدا باید بوی اردك را بگیرید.برای این كار باید اردك را مزه‌دار كنید.
بعد از پاك كردن اردك و شستن داخل شكم آن بدون اینكه پوستش را جدا كنید (اردك همیشه باید پوست داشته باشد) را با دو حبه سیر رنده شده، كمی نمك، فلفل سیاه و قرمز، آبلیمو و ½ قاشق غذاخوری پونه خشك، ۱ عدد پیاز كوچك رنده شده، زعفران آب كرده غلیظ مزه‌دار كنید. تمام قسمت‌های داخل شكم و سطح اردك را با این مواد خوب مرینیت كنید. سپس روی آن را با سلفون بپوشانید و یك شب تا صبح در یخچال بگذارید تا كاملا بوی زهم اردك گرفته شود. این طرز گرفتن بوی اردك امتحان شده است و جواب می‌دهد به خصوص كسانی كه نسبت به بوی گوشت اردك حساس هستند.
پیازها را نگینی خرد كنید و در كمی روغن سرخ كنید تا سبك و طلایی شود. سیر نگینی خرده شده را هم اضافه كنید و با پیاز تفت دهید. بوی سیر كه بلند شد سبزی‌های ساطوری خرد شده را اضافه كنید و با سیر و پیاز تفت دهید. گردو آسیاب شده، دانه انار، رب انار (یا رب نارنج) نمك، فلفل، زردچوبه و گلپر را هم اضافه كنید و تمام مواد را كاملا با هم مخلوط كنید. ۱۰ دقیقه زمان برای جا افتادن مایه داخل اردك شكم‌پر خانگی به روش رستوران كافی است.
یك قابلمه آماده كنید و مقداری روغن و كره در آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز گرم شود. اردك مزه‌دار شده را در روغن و كره سرخ كنید. برای اینكه كره نسوزد مقداری روغن مایع به آن اضافه كنید و تمام قسمت‌های اردك را در آن سرخ كنید. وقتی تمام قسمت‌های اردك طلایی رنگ شد شكم اردك را با مایه‌ای كه درست كردید پر كنید. شكم اردك را خوب بدوزید و یا با خلال دندان ببندید.
حالا اردك شكم پر را در همان قابلمه بگذارید، درب قابلمه را ببندید و صبر كنید اردك روی شعله ملایم گاز با چربی خودش بپزد. پوست اردك چرب است و نیاز به اضافه كردن آب یا روغن برای پختن ندارد. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و هر نیم ساعت یك بار اردك را زیر و رو كنید.
زمان پخت اردك بستگی به جثه آن دارد. اگر اردك جوان و كوچك باشد دو ساعت زمان برای پخت آن كافی است. اما اگر كمی درشت باشد گاهی تا ۶ ساعت زمان می‌برد. برای اطمینان از پخت اردك با یك چنگال امتحان كنید. چنگال را در گوشت اردك فرو ببرید، اگر چنگال به راحتی خارج شد اردك پخته است، در غیر این صورت باز هم به آن زمان بدهید. این روش بدون آب و روغن برای پخت اردك‌های جوان و ریز جثه كه زودپز هستند مناسب است.

خورش مرغ ناردونی

«خورش ناردون با مرغ» یا «خورش اناردون» یكی از خوشمزه ترین انواع غذا با رب انار است. این غذا طعم فوق‌العاده لذیذی دارد و شما می‌توانید آن را با توجه به ذائقه‌تان ترش یا ملس درست كنید.برای درست كردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده می‌كنند و برخی دیگر علاوه بر رب‌ انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه می‌كنند. اضافه كردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پخت‌ها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف می‌كنند.
مواد لازم :
مرغ: ۱ كیلوگرم (بهتر است ران یا سینه مرغ باشد البته شمالی‌ها معمولا از غاز و اردك برای طبخ خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا استفاده می‌كنند)
انار: ۲ عدد دانه شده
سیر: ۴ حبه رنده شده
پیاز: ۲ عدد متوسط ریز خرد شده
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب انار: ۱ فنجان
زعفران دم كرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پودر فلفل پاپریكا: ½ قاشق چایخوری
پودر گشنیز: ½ قاشق چایخوری
كره: ۵۰ گرم
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست كردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده می‌كنند و برخی دیگر علاوه بر رب‌ انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه می‌كنند. اضافه كردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پخت‌ها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف می‌كنند. درست كردن خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا با غاز و اردك و بوقلمون یا قسمت‌های مختلف مرغ یا حتی مرغ درسته و كامل هم امری سلیقه‌ای است و بسته به ذائقه شما دارد. اگر هم مقداری گردو به این خورش اضافه كنید به سبك گیلانی خورش مرغ ناردون نزدیك می‌شوید.
در هر صورت برای درست كردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا ابتدا پوست مرغ را بكنید و خوب بشورید. بهتر است برای درست كردن این خورش لذیذ، مرغ را مزه‌دار كنید. بعد از شستن مرغ آن را در یك كاسه بزرگ قرار دهید و روی مرغ مقداری نمك، یك قاشق غذاخوری زعفران دم كرده، ½ قاشق چایخوری پودر گشنیز، ½ قاشق چایخوری پودر فلفل پاپریكا، ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱ قاشق روغن زیتون و هر ادویه‌ای كه دوست دارید بریزید و به تمام قسمت‌های مرغ بمالید.
درب ظرف را بگذارید و حدود ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا مرغ مزه‌دار شود. بعد از مزه‌دار شدن مرغ، مقداری كره در یك ماهیتابه بریزید و كمی تفت دهید تا رنگ‌شان عوض شود و هنگام پخت از هم وا نروند. دو عدد پیاز متوسط را ریز خرد كنید و در قابلمه‌ای كه می‌خواهید خورش ناردون را درست كنید بریزید. پیازها را با كمی كره تفت دهید، پیازها كه سبك شدند و حالت كاراملی پیدا كردند، حبه‌های سیر رنده شده را اضافه كنید و تفت دهید. حالا تكه‌های مرغ‌های تفت داده شده را به آن‌ها اضافه كنید و خوب هم بزنید.
در مرحله بعد رب انار را اضافه كنید. بهتر است از رب انار طعم ملس استفاده كنید. كمی رب انار را با مخلفات داخل قابلمه هم بزنید و بالافاصله آب انار را اضافه كنید. شعله گاز را كم كنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش كم كم جا بیفتد و خورش به روغن بیفتد. یك ساعت برای پخت خورش مرغ ناردون كافی است. در پانزده دقیقه پایانی پخت دانه‌های انار را به خورش اضافه كنید. برای این‌كه رنگ دانه‌های انار تغییر نكند و قرمزی خود را از دست ندهند، بعد از اضافه كردن دانه‌های انار درب قابلمه خورش را نگذارید.
خورش مرغ ناردون یك خورش ملس با سس غلیظ است و نباید آبكی باشد. خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا را با برنج سرو كنید.
نكات مهم برای تهیه خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی
اگر رب انار و آب انار شما ترش است می‌توانید از یك قاشق غذاخوری شكر یا چند عدد آلو بخارا برای ملس كردن طعم خورش مرغ ناردون استفاده كنید.
در برخی مناطق به خصوص در شهرهای مازندران از بادمجان قلمی سرخ شده هم برای درست كردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مخصوص شب یلدا استفاده می‌كنند. بادمجان‌ها را بعد از پوست گرفتن نمك بزنید و بعد از شستن سرخ كنید. بادمجان‌ها را در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه كنید.
اضافه كردن گردو به خورش مرغ ناردونی زعفرانی مازندرانی یا مرغ ناردونی شمالی مخصوص شب یلدا هم به ذائقه شما بستگی دارد. گیلانی‌ها معمولا به خورش مرغ ناردون، گردو اضافه می‌كنند. در این صورت ½ فنجان گردوی آسیاب شده را در مرحله سرخ كردن پیازها به آن‌ها اضافه دهید و كمی تفت دهید تا خورش مرغ ناردونی با گردو داشته باشید.
گیلانی‌ها گاهی به خورش مرغ ناردون سبزی معطر اضافه می‌كنند و آن را تبدیل به یك خورش خوشمزه دیگر می‌كنند. در صورتی كه به سبك گیلانی‌ها به خورش مرغ ناردون مقداری سبزی معطر شامل تره، گشنیز، جعفری و نعنا هم اضافه كنید در آن صورت این خورش تبدیل به خورش اناربیج یا آنار آویج می‌شود كه بسیار شبیه به خورش فسنجان است. تنها تفاوت خورش اناربیج با خورش فسنجان اضافه كردن سبزی معطر به آن است.

اكبر جوجه

«اكبر‌ جوجه اصل مازندرانی» از جمله غذاهای محبوب مازندرانی است كه ابتدا فقط در رستوران‌های استان مازندران و بالاخص شهر ساری و اطراف آن سرو می‌شد و مختص یك برند به نام برادران كلبادی، یعنی مخترع این غذای لذیذ بود.اكبر‌ جوجه حالا دیگر به غذاهای سفره ما اضافه شده و اتفاقاً بسیار هم محبوب است. روش پخت اكبر جوجه چندان پیچیده و سخت هم نیست.
مواد لازم
جوجه مرغ: یك كیلوگرم
روغن مایع: به میزان لازم
آب: نصف لیوان
كره: ۱۵۰ گرم
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان دلخواه
زعفران: به میزان لازم
رب‌انار شیرین به میزان دلخواه
آبلیمو ترش به میزان دلخواه
آلو بخارا در صورت دلخواه: ۱۰۰ گرم
پیاز در صورت دلخواه: سه عدد متوسط
طرز تهیه
در طرز تهیه اكبر‌ جوجه اصل مازندرانی یا همان اكبر جوجه اصلی كلبادی بهتر است از جوجه‌مرغ یك ماهه استفاده كنید. در فروشگاه‌های بزرگ جوجه‌های كوچك كه به همین «اكبر‌ جوجه» معروف هستند موجود است. اگر جوجه كوچك پیدا نكردید از ران كامل مرغ استفاده كنید. بهتر است ران مرغ هم متعلق به مرغ كوچك و كم سن استفاده كنید. تكه‌های مرغ را از شب قبل در آبلیمو و كمی آب و نمك و فلفل سیاه بخوابانید تا مرینیت و مزه‌دار و بوی زهم آن گرفته شود. اگر زیاد فرصت ندارید ۲ تاسه ساعت هم برای مزه‌دار شدن جوجه‌ها كافی است. تمام قسمت‌های جوجه را به این مواد آغشته كنید.
اكبر جوجه اصل مازندرانی باید در روغن بخار‌پز شود، به همین خاطر ۱/۲ فنجان آب را در قابلمه بریزید. كره و روغن مایع را هم اضافه كنید. تكه‌های جوجه را ران را به آب و روغن اضافه كنید و دقت كنید كه آب و روغن روی جوجه‌ها را بپوشانند. پیازها را حلقه حلقه كنید و به مواد داخل قابلمه اضافه كنید. جوجه‌ها كم‌كم آب می‌اندازند. جوجه‌ها باید به مدت ۱ تا دو ساعت، با توجه با اندازه جوجه، در آب و روغن پخته و سرخ شوند تا حسابی خوشرنگ شوند. طرز تهیه سس اكبر جوجه هم فوت و فن خاصی ندارد چون سس اصلی كه با آن میل می‌شود رب انار ملس است.
فوت‌و‌فن‌ها و راز خوشمزگی اكبر‌ جوجه اصل مازندرانی
*اگر برای پخت اكبر جوجه اصل مازندارنی از جوجه كامل استفاده می‌كنید برای این‌كه بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.
*در میانه زمان پخت جوجه‌ها ادویه اكبر جوجه یعنی زعفران دم شده، نمك، فلفل سیاه و كمی آبلیمو به جوجه‌های در حال پخت اضافه كنید.
*زمانی كه آب جوجه‌ها كم شد و به مرحله سرخ شدن رسید، تكه‌های جوجه را زیر و رو كنید تا تمام قسمت‌های آن كاملا برشته و طلایی شوند. برای درست كردن اكبر جوجه اصل مازندرانی جوجه‌ها باید در روغن فراوان مغز پخت شوند.
*اكبر جوجه اصل مازندرانی را معمولا با برنج و سس رب‌انار ملس یا شیرین سرو می‌كنند. اما برای تهیه یك سس خوشمزه برای اكبر‌ جوجه می‌توانید مقداری آلو بخارا كه از قبل خیسانده‌اید، پیاز داغ فراوان و رب انار و كمی آب انار را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و یك سس لذیذ برای خوراك‌تان آماده كنید.
*برای تهیه اكبر‌ جوجه اصل مازندرانی رستورانی می‌توانید پیاز و زعفران را حذف كنید. استفاده از پیاز و زعفران سلیقه‌ای است و معمولا در تهیه اكبر‌ جوجه اصلی استفاده نمی‌شود.

خورش قلیه كدو حلوایی

«قلیه كدو حلوایی» یكی از غذاهای خوشمزه با رب انار است كه طرز تهیه آن در نقاط مختلف ایران متفاوت است. برای مثال قلیه كدو حلوایی بوشهری با تمر هندی درست می‌شود. در مناطق شمالی كشور و به خصوص در استان مازندران قلیه كدو حلوایی را با رب انار یا رب آلبالو می‌پزند. در برخی مناطق هم در طرز تهیه قلیه كدو حلوایی از برنج و گردو استفاده می‌كنند.
مواد لازم
سیر: ۵ حبه
كدو حلوایی: ۵۰۰ گرم
مغز گردو: ۳۰۰ گرم
لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
رب آلبالو: ۱ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه
در مرحله اول از طرز تهیه خورش قلیه كدو حلوایی كه یك خورش گیاهی است، لوبیا چیتی را به مدت ۴ تا ۵ ساعت در آب خیس كنید تا نفخ آن از بین برود. بهتر است هر بك ساعت یك بار آب لوبیا را عوض كنید. سپس لوبیاها را درون قابلمه ریخته و مقداری آب به آن اضافه كنید. كمی نمك به قابلمه اضافه كنید. قابلمه لوبیا را روی حرارت قرار دهید و‌ صبر كنید تا لوبیاها كاملا پخته شود. برای پخته شدن لوبیاها ۲ و نیم ساعت زمان لازم است.
در مرحله دوم، سیرها را پوست كنده و بعد رنده كنید. همچنین مغز گردو هم آسیاب كنید. در داخل ماهیتابه‌ای كمی روغن بریزید، سپس سیر را در روغن تفت دهید. پس از آن پودر گردو را به ماهیتابه اضافه كنید. چند دقیقه مواد را تفت دهید.
در مرحله سوم از طرز تهیه قلیه كدو حلوایی نوبت به رب آلبالو و انار می‌رسد. آنها را به مواد داخل ماهیتابه‌ اضافه كنید. زیر شعله ماهیتابه را بالا ببرید تا مواد به نقطه جوش برسند. حالا زیر ماهیتابه را كم كنید.
در این مرحله، كدوها را خرد كرده و در روغن تفت دهید. زمانی كه كدوها تقریبا نرم شدند، آنها را به لوبیا چیتی پخته‌شده اضافه كنید. همچنین مواد داخل ماهیتابه‌ كه شامل گردو، سیر و رب انار و آلبالو بودند را به مخلوط لوبیا چیتی و كدو حلوایی اضافه كنید.
حالا مخلوط تمامی این مواد را در قابلمه هم‌ زده و روی شعله متوسط گاز قرار دهید. قلیه كدو حلوایی مجلسی با رب انار و گردو آماده سرو است. شما می‌توانید خورش قلیه كدو حلوایی را به همراه برنج یا با نان سرو كنید.

رولت فیله ماهی با رب انار

احتمالاً اگر از طرفداران غذای دریایی باشید، از خوردن این غذا با رب انار و گردو بی‌نهایت لذت می‌برید. «رولت ماهی» یك نوع طبخ مدرن و جذاب برای آماده كردن ماهی است كه طعم و ظاهر فوق‌العاده‌ای دارد. رولت ماهی را هم با ماهی چرخ كرده و هم با فیله ماهی درست كنید. شما می‌توانید این نوع ماهی را برای مهمانی‌ها و مجالس رسمی تهیه كنید و با برش دادن رولت ماهی به تكه‌های رولی، ماهی را به روش متفاوتی سرو كنید.
مواد لازم
ماهی قزل آلا: ۲ عدد حدود ۵۰۰ گرمی
پیاز داغ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: هر كدام یك قاشق چای‌خوری
مغز گردوی خرد شده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزی معطر خرد شده تازه (ریحان، جعفری، نعناع): هر كدام ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران آب شده (اختیاری): به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید تیغ آن را جدا كنید. برای این كار ابتدا ماهی را از قسمت شكم باز كنید، سپس تیغ بخش زیر سر ماهی را به صورت افقی برش دهید. حالا سر تیغی را كه برش داده‌اید، می‌گیرید و به آرامی و به صورت ضربه‌ای تیغ یك طرف ماهی را جدا می‌كنید. سپس همین كار را برای طرف دیگر ماهی نیز انجام می‌دهید. بعد از جدا كردن تیغ‌ها از پشت ماهی و دقیقاً زیر بخشی كه سر ماهی قرار دارد، با كمك قیچی، حدود ۳ سانتی‌متر برش دهید. این كار را برای دو طرف ماهی انجام می‌دهید. باله‌های ماهی را نیز با قیچی ببرید و تمیز كنید.
در این مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید همه ادویه‌جات را با هم تركیب كنید. سپس مقداری از این ادویه‌ها را به داخل گوشت ماهی اضافه كنید و خوب در همه قسمت‌های آن پخش كنید و با دست به گوشت مالی بمالید. مقداری زعفران آب شده به ماهی بزنید و با دست آن را در سراسر گوشت ماهی پخش كنید.
برای درست كردن سس انار در یك ظرف گردوی خرد شده را با رب انار تركیب كنید. توجه داشته باشید كه ربی كه برای این رولت ماهی استفاده می‌شود، باید غیظ و كمی ملس باشد. سپس پیاز داغ را به مواد سس اضافه كنید. مواد را خود با هم تركیب كنید و بعد سبزی‌های معطر را نیز به این سس اضافه كنید. برای خرد كردن سبزی‌ها به یاد داشته باشید كه حتماً آن‌ها را ریز و ساطوری كنید تا طعم و عطر مواد به خرد هم بروند و سس لذیذتری داشته باشیم. شما می‌توانید برای این سس از هر سبزی كه دوست دارید استفاده كنید و عطر این سس را طبق ذائقه و سلیقه خودتان تنظیم كنید.
در مرحله چهارم از طرز تهیه رولت ماهی باید ماهی را به سسی را كه آماده كرده‌اید، آغشته كنید. با استفاده از قاشق سس را به تمام سطح داخلی ماهی آغشته كنید و خوب پخش نمایید. برای اینكه سس از ماهی بیرون نزند، بهتر است ۱ تا ۲ سانتی‌متری در هر طرف ماهی را بدون سس باقی بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید ماهی را رول كنید. برای این كار ماهی را از بخش دم بلند كنید. دم ماهی را به بخشی از ماهی كه به اندازه ۳ سانتی‌متر سوراخ كرده بودید فرو ببرید و كامل بكشید. تا جایی كه ممكن است دم ماهی را بكشید تا كاملاً محكم شود و ماهی به شكل رولی شود. سپس سینی فر را كمی چرب كنید و ماهی را برای نیم ساعت با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد در فر قرار دهید تا خوب پخته شود. بهتر است ماهی را در ردیف وسط فر قرار دهید تا با حرارت متوسط پخت شود. بعد از پخت ماهی سر و دم آن را جدا كنید و ماهی را به صورت رولی برش بزنید.

خورش انار بیج

«حورشت اناربیج» یا خورش «انار آویج گیلانی» با مرغ یا گوشت یكی از ۵ غذای ایرانی ثبت شده جهانی آشپزی استان گیلان است. انار پیچ، قورآویچ، سنگه خورش و … نام‌های دیگر این خورش لذیذ و خوشمزه گیلانی است كه در سایر شهرهای شمالی هم به مناسبت‌های مختلف در فصل انار پخته می‌شود.اگر بخواهیم در مورد تاریخچه آشپزی خورش اناربیج صحبت كنیم باید بگوییم این خورش به زمان مادربزرگ‌ها برمی‌گردد. به نوعی خورش اناربیج طرز تهیه نسخه قدیمی‌تر خورش فسنجان محلی گیلانی و شمالی است كه برخلاف خورش فسنجان در تركیب خود سبزی و سیر هم دارد. قدیمی‌ها آن را در ظرف محلی گمج درست می‌كردند و به آن «خورش فسنجان سبزی» می‌گفتند.
مواد لازم
مرغ: ۶ یا ۸ تكه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو آسیاب شده: ۵۰۰ گرم
آب انار: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
تركیب سبزی اناربیج گیلانی: نعنا، جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چوچاق و خالواش: ۸۰۰ گرم
سیر: ۴ حبه
رب انارغلیظ و با كیفیت: ۲ قاشق غذاخوری
انار دان شده: ۴ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست كردن خورش اناربیج گیلانی یا رشتی با مرغ ابتدا پیازها را نگینی خرد كنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبك شوند. سپس تكه‌های مرغ را اضافه كنید و با پیازها تفت دهید. حالا آب انار، یك استكان آب، نمك، فلفل، زردچوبه و گردو را هم به مرغ اضافه كنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز نیم پز شود.
در یك تابه سبزی حسابی ریز شده (حتی می‌توانید سبزی را چرخ كنید) را با مقداری روغن تفت دهید تا سبزی مقداری سرخ شود. سپس سیر ریز خرد شده را اضافه كنید و كمی دیگر تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. تركیب سبزی و سیر را به همراه رب انار به مرغ در حال پخت اضافه كنید و اجازه دهید خورش روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و غلیظ شود.
خورش گیلانی اناربیج را با گوشت چرخ كرده هم می‌توانید درست كنید. به همین منظور به جای گوشت مرغ برای این مقدار مواد ۳۰۰ گرم (یا بیشتر) گوشت چرخ كرده مخلوط را با پیاز رنده شده و نمك و فلفل مخلوط كنید و خوب ورز دهید. سپس گوشت را به اندازه یك عدد گردو یا بزرگ‌تر قلقلی كنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشت‌های قلقلی تفت داده شده را به پیاز داغ اضافه كنید و به همان روشی كه خورش را با مرغ پختید مواد دیگر را به آن اضافه كنید و بپزید تا خورش خوب جا بیفتد. به جای گوشت مرغ یا گوشت چرخ كرده قلقلی از گوشت اردك یا بوقلمون هم می‌توانید استفاده كنید. بعد از سرو خورش روی آن را با دانه انار تزیین و با كته میل كنید.

دلمه برگ مو با رب انار

«دلمه برگ مو» یك غذا با رب انار مشهور است كه اتفاقاً دستور پخت آسانی دارد. فصل بهار و به خصوص ماه اردیبهشت فصل برگ موهای تازه و ترد و خوشمزه است و دلمه هم یك غذای ایده‌آل و سیر كننده برای وعده شام و ناهار محسوب می‌شود. اگر كمی حوصله و وقت داشته باشید می‌توانید این غذای خوشمزه كه می‌توان به عنوان یك وعده غذای اصلی هم روی آن حساب كرد را به آسانی تهیه كنید.
مواد لازم
مغز ران گوساله: نیم كیلوگرم
برنج خام: یك لیوان فرانسوی دسته‌دار
جعفری تازه و ریز خرد شده: ۲/۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز یك عدد بزرگ
زردچوبه و پودر فلفل سیاه: هر كدام یك قاشق چایخوری
نمك ۲/۱ قاشق چایخوری
برگ مو تازه یا كنسرو شده: نیم كیلوگرم
مواد لازم برای چاشنی دلمه برگ مو
كره: ۳۰ گرم
شكر: ۱ تا دو قاشق غذاخوری
نمك: ۱/۴ قاشق چایخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب: یك استكان
طرز تهیه
برای درست كردن دلمه برگ مو با چاشنی رب انار، ابتدا برنج را خیس كنید. اگر از كنسرو برگ مو استفاده می‌كنید حتما برگ موها را به مدت ۲ تا سه ساعت در آب بخیسانید. برگ موهای كنسروی نمك زیای دارند و شور هستند. بعد از این مدت برگ موها را با آب بشورید و در یك آبكش كنار بگذارید تا آب‌شان گرفته شود.
در یك ظرف تمام مواد مایه دلمه، به جز گوشت، را بریزید و با حسابی با هم مخلوط كنید. گوشت مغز ران گوساله را به صورت ورقه‌های نازك برش بزنید. پیازها را نگینی خرد كنید و با كمی روغن تفت دهید. وقتی كه پیازها سبك شد برش‌های گوشت را با پیاز تفت دهید.
روی یك برگ مو یك برش از گوشت را بگذارید و یك یا دو قاشق از مواد مایه دلمه را در وسط آن بریزید. برگ مو را بپیچانید و رول كنید. تمام دلمه‌ها را در یك قابلمه بچینید، نصف استكان آب به دلمه‌ها اضافه كنید.
روی دلمه‌ها یك بشقاب سرامیك سنگین و یك وزنه مثل سنگ ترازو بگذارید كه در زمان پخت وا نروند. برای تهیه چاشنی یا شهد دلمه كره را كمی آب كنید و رب‌ انار، نمك، شكر و آب را به آن اضافه كنید. شهد دلمه را در اواخر پخت روی دلمه‌ها بریزید. مدت زمان لازم برای پختن دلمه برگ مو ۲ ساعت است. این دلمه برگ مو به خاطر اضافه كردن رب‌ انار ملس است، اگر طعم ملس را نمی‌پسندید رب‌انار را حذف كنید. برخی افراد برای سس دلمه برگ مو از رب گوجه فرنگی استفاده می‌كنند.
*برای تهیه دلمه برگ مو خانگی بهتر است از برگ‌های ترد و جوان مو كه به اندازه كف دست هستند، استفاده كنید.
*توجه داشته باشید كه برگ‌های خیلی بزرگ برای درست كردن دلمه برگ موی خانگی مناسب نیستند. برگ‌های بزرگ معمولاً ضخیم هستند و لطافت خودشان را از دست داده‌اند.
*از برگ‌های خیلی كوچك برای تهیه دلمه برگ مو استفاده نكنید، زیرا این برگ‌ها در زمان پیچیدن پاره می‌شوند. در صورتی كه برگ‌ها خیلی كوچك هستند، می‌توانید دو برگ كوچك را كنار هم قرار دهید و سپس دلمه را آماده كنید.

دلمه كلم برگ با رب انار

دلمه به هر شكلی كه طبخ شده باشد یكی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین انواع غذا با رب انار است كه به روش‌های مختلف با برگ درخت مو یا درخت انگور و نیز انواع سبزیجات و سیفی‌جات دیگر مثل برگ كلم سفید و قرمز هم درست می‌شود. طرز تهیه دلمه كلم پیچ یا كلم سفید یا كلم برگ مجلسی تبریزی با رب انار و رب گوجه فرنگی و طرز تهیه دلمه كلم برگ در شهرهای مختلف مثل بروجرد و سنندج كه به عنوان شام شب یلدا هم سرو می‌شود از بقیه مشهورتر است.
مواد لازم
كلم برگ: ۱ عدد بزرگ
گوشت چرخكرده: ۶۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
برنج: ۲ پیمانه
سبزی دلمه ساطوری خرد شده: جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و نعنا ۸۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
طرز تهیه دلمه كلم با برگ كلم سفید یا كلم پیچ است. برای درست كردن دلمه برگ كلم مجلسی تبریزی ابتدا باید در یك قابلمه مناسب مقداری آب بریزید تا به دمای جوش برسد سپس یك قاشق چایخوری نمك به آن اضافه كنید. لپه‌ها را هم در مقداری آب بپزید اما مراقب باشید له نشوند. برنج را هم بپزید و وقتی دانه برنج یك ترك در وسطش برداشت آن را آبكش كنید.
در فاصله به جوش آمدن آب قابلمه، برگ‌های كلم سفید یا كلم سفید را جدا كنید و تمیز با آب سرد و نمك بشورید. وقتی آب داخل قابلمه به جوش آمد برگ‌های كلم را داخل آب جوش بیندازید تا كمی نرم شوند. ۱ الی دو دقیقه زمان كافی است. سپس برای جدا كردن برگ ‌كلم پیچ یا كلم سفید از قسمت رگ اصلی و وسط با قاشق و به آرامی برگ‌ها را یكی یكی جدا كنید. برگ‌های كلم به راحتی از هم جدا می‌شوند.
برگ‌های كلم را از آب خارج كنید و در آبكش بگذارید تا خوب خشك شوند. پیاز را ساطوری خرد كنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبك شود. گوشت چرخكرده را اضافه كنید و تفت دهید تا رنگ گوشت قهوه‌ای شود. نمك، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. مایه گوشتی داخل دلمه برگ كلم آماده است، اجازه دهید كمی خنك شود.
برای تهیه دلم كلم برگ یا كلم پیچ برخی برگ‌های كلم ممكن است رگبرگ‌های خیلی ضخیم در پشت خود داشته باشند كه برای سهولت پیچیده شدن دلمه بهتر است آن‌ها را به آرامی با نوك چاقو جدا كنید و مراقب باشید برگ كلم آسیب نبیند. مایه گوشتی را با لپه و برنج پخته و سبزیجات خرد شده دلمه و به مقدار دلخواه نمك با هم مخلوط كنید. در هر برگ كلم یك تا دو قاشق غذاخوری از مایه دلمه را بریزید و برگ كلم دلمه را به شكل بقچه یا سیگاری درست شبیه دلمه برگ مو بپیچید.
كف قابلمه مقداری روغن بریزید و چند عدد برگ كلم بپیچید، دلمه‌های پیچیده شده را كف قابلمه بچینید، روی دلمه‌ها را با چند برگ كلم بپوشانید و سس دلمه و یك استكان آب را روی آن‌ها بریزید. برای درست كردن سس دلمه رب گوجه فرنگی، رب انار، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمك و فلفل را با هم مخلوط كنید. (اگر طعم ملس و كمی شیرین را برای دلمه می‌پسندید مقداری شكر و سركه به جای آبلیمو و نمك به سس اضافه كنید).
یك جسم سنگین (مثل یك بشقاب یا دیس چینی سنگین) روی برگ‌ها بگذارید تا دلمه‌ها از هم وا نروند و خوب بپزند و درب قابلمه را بگذارید. ابتدا شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و زمانی كه بخار بلند شد شعله را ملایم كنید. ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پختن دلمه برگ كلم كافی است.

آش انار

«آش انار» كه یك گزینه عالی برای شام شب چله است. اما برای طرز تهیه آش انار به چه مواد اولیه‌ای نیاز داریم؟ جالب است بدانید كه شیرازی‌ها خودشان را مالك معنوی آش انار می‌دانند و این آش را با گوشت چرخ ‌كرده و به قول خودشان مجلسی درست می‌كنند.آذری‌ها هم ترجیح می‌دهند گوشت چرخ ‌كرده را در آش انار بریزند. گیلانی‌ها هم كه اعتقاد دارند آش انار متعلق به آن‌هاست و در آش انار گوشت نمی‌ریزند. در هر صورت یكی از دلایل خوشمزه شدن آش انار به كار بردن رب انار در طرز تهیه آن است.
مواد لازم
گوشت چرخ‌ كرده مخلوط: ۴۰۰ گرم
سبزی آش خرد شده: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته دار (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته دار
لپه: ¾ لیوان فرانسوی دسته دار
پیاز: ۷ عدد
آب انار: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
زعفران دم كرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شیرازی باید پیاز داغ را درست كنید. پیازها را به صورت خلالی و یك دست خرد كنید. برای برشته یا به اصطلاح كریسپی شدن پیاز داغ مجلسی باید برخی نكات را رعایت كنید.برای تهیه یك پیاز ‌داغ حرفه‌ ای باید پیازها را به صورت یك دست خلال كنید. بعد از خلال كردن پیازها، در یك قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و پیاز را به آب در حال جوش اضافه كنید. اجازه بدهید پیازها چند جوش بزنند سپس آن‌ ها را آبكش كنید.
بعد از این‌ كه آب پیازها كاملاً گرفته شد، در یك ماهیتابه مقداری روغن مایع داغ كنید و هر بار مقداری پیاز داخل روغن بریزید و سرخ كنید. تمام پیازها را با هم داخل روغن نریزید. هر چه مقدار پیازها كمتر باشد بهتر سرخ می ‌شوند. پیازها را قبل از سرخ شدن هم نزنید.
بعد از چند دقیقه كه رنگ پیازها طلایی شد، شروع به هم زدن پیازها كنید. در این مرحله مرتب پیازها را هم بزنید تا طلایی و سرخ و ترد شوند. یادتان باشد هر چه ماهیتابه شما گود تر و كوچك ‌تر باشد، روغن كمتری برای سرخ كردن پیازها نیاز دارید. در انتها پیازداغ را در یك آبكش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود.در دومین مرحله از طرز تهیه آش انار شیراز و بعد از درست كردن پیاز داغ، باید در قابلمه ‌ای كه می ‌خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت را در روغن تفت دهید.
كمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمك به آن اضافه كنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده كنید و بعد از تفت دادن داخل آش بریزید.
بعد از عوض شدن رنگ گوشت باید لپه‌ ها را اضافه كنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می ‌پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می ‌شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را كه ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه كنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی كنار بگذارید.
در این مرحله از آش انار زمانی كه همه مواد را با هم تركیب كردید، نوبت به اضافه كردن آب انار و آب معمولی می رسد. بعد از اضافه كردن آب انار و آب معمولی شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم كنید و اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد.
بعد از این كه آش انار شیرازی تا حدی جا افتاد، در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه كنید. در ده دقیقه پایانی پخت نیز می توانید یك قاشق غذاخوری زعفران دم كرده را به آش اضافه كنید تا عطر و بوی آن دوچندان شود. مدت زمان پخت آش انار شب یلدا ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعناع داغ و دانه ‌های قرمز انار تزیین كنید.

لونگی مرغ یا اردك

«لونگی» با مرغ یا اردك غذای بومی مناطق شمالی كشور و البته غذای مجلسی و مهمانی مناطق آستارا و تالش است. برای درست كردن غذای لونگی با مرغ یا اردك ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز كنید و با نمك، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه ملس مزه‌دار كنید و در یخچال نگه دارید.تمام قسمت‌های مرغ یا اردك و داخل شكمش را حسابی به تمام مواد آغشته كنید تا حسابی مزه‌دار شود. سپس می‌توانید به سراغ درست كردن مواد داخل شكم مرغ یا اردك بروید.
مواد لازم
مرغ یا اردك با پوست: ۱ عدد متوسط
گردو ساییده شده یا خیلی ریز خرد شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زعفران دم كرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
آلو یا قیصی: ۱۰ عدد
زرشك: ۱۰۰ گرم
سبزی معطر ساطوری خرد شده شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق (اگر ندارید لازم نیست)، برك سیر تازه: ۴۰۰ گرم
كره یا روغن: ½ لیوان
پیاز: ۳ عدد متوسط
رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه: ۱ لیوان فرانسوی
آبغوره: ¼ پیمانه (یا كمتر)
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
سیب زمینی متوسط: ۱ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد كوچك
طرز تهیه
برای درست كردن غذای لونگی با مرغ یا اردك ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز كنید و با نمك، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه ملس مزه‌دار كنید و در یخچال نگه دارید. تمام قسمت‌های مرغ یا اردك و داخل شكمش را حسابی به تمام مواد آغشته كنید تا حسابی مزه‌دار شود. پیازها را با رنده درشت رنده كنید، آب پیاز را بگیرید و و آن را در روغن سرخ كنید. سبزی را هم اضافه كنید و با پیازها تفت دهید.
حالا گردوی آسیاب شده، را با پیاز داغ، آلو خرد شده، زعفران دم كرده، زرشك، بقیه رب انار یا رب ازگیل، آبغور، نمك و فلفل و زردچوبه مخلوط كنید و مایه داخل شكم مرغ یا اردك لونگی را آماده كنید. این مایه نباید خیلی شل و آبكی باشد. اگر احساس كردید مایه شل و آبكی است مقداری دیگر مغز گردوی ساییده شده به مایه اضافه كنید.
مرغ یا اردك را از یخچال بیرون بیاورید و داخل شكم آن را با مایه‌ای كه آماده كرده‌اید پر كنید. فر را روشن كنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید تا گرم شود. اردك یا مرغ شكم پر را در یك ظرف مناسب بگذارید و در طبقه وسط فر قرار دهید. لونگی باید داخل فر به مدت ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه حسابی بپزد و گریل شود.
برای این‌كه مرغ خشك نشود هر ۱۵ دقیقه یك بار درب فر را باز كنید و از آبی كه در ظرف حاوی مرغ ریخته شده روی مرغ بریزید. اگر دوست دارید یك لونگی پر ملاط تر داشته باشید مایه داخل شكم مرغ یا اردك را بیشتر درست كنید و در اواسط پخت روی پوست مرغ یا اردك بمالید تا لذیذتر شود. برای دورچین لونگی یك عدد سیب زمینی را سرخ كنید. گوجه فرنگی‌ها را هم سرخ كنید و با مقداری زرشك و پیاز داغ لونگی را با آن سرو كنید. لونگی را با پلو یا كته میل كنید.
اگر فر ندارید لونگی را بدون فر و در قابلمه درست كنید. در طرز تهیه مرغ لونگی بدون فر و در قابلمه باید مایه لونگی را یك مقدار بیشتر درست كنید. شكم مرغ یا اردك را بعد از اضافه كردن مایه لونگی با نخ و سوزن بدوزید. مرغ را در مقداری روغن داغ با دقت سرخ كنید. در یك قابلمه باقی مانده مواد مایه لونگی و یك لیوان آب جوش بریزید و مرغ را با احتیاط در قابلمه بگذارید. حین پخت لونگی چند بار آن را به آرامی زیر و رو كنید و مرتب از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. در نهایت باید آب داخل قابلمه حسابی غلیظ شود. بد نیست بدانید طرز تهیه لونگی ماهی هم بسیار مشهور است و طرز پخت آن هم به همین ترتیب مثل لونگی مرغ و اردك است.

كال كباب

«كال كباب» یكی از خوشمزه‌ترین غذاهایی است كه می‌توانید با مواد ساده‌ای مثل سیر و بادمجان و رب انار درست كنید. گیلانی‌های قدیمی برای درست كردن كال كباب از ظرفی به اسم نمكیار، نمیار یا نمكار استفاده می‌كنند.نمكیار یك ظرف قطور از جنس گِل یا سفال است كه گود است و عمق زیادی دارد و از آن برای كوبیدن تمام مواد كال كباب اصیل گیلانی استفاده می‌كردند.
مواد لازم
بادمجان: ۱ كیلوگرم
رب انار ترش یا آب انار ترش: ۱ فنجان
گردو آسیاب شده یا دو بار چرخ شده: ۲۰۰ گرم
نمك: ۱ قاشق چایخوری
گلپر: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خالواش و چوچاق یا نعناع خشك: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۴ حبه رنده شده
طرز تهیه
گیلانی‌های قدیمی برای درست كردن كال كباب از ظرفی به اسم نمكیار، نمیار یا نمكار استفاده می‌كنند. نمكیار یك ظرف قطور از جنس گِل است كه گود است و عمق زیادی دارد. از ظرف نمكیار برای كوبیدن تمام مواد كال كباب اصیل گیلانی استفاده می‌كردند. طرز استفاده‌اش هم به این ترتیب بود كه سبزی، مغز گردو، دانه‌های انار ترش یا شیرین، گوجه سبز و سیر را در آن می‌ریختند و با سنگ گرد یا بیضی می‌سابیدند.
اگر ظرف نمكیار در اختیار ندارید برای درست كردن كال كباب اصیل گیلانی به این روش عمل كنید: كال كباب یك غذای لذیذ با بادمجان كبابی و رب انار یا آب انار است پس ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و كباب كنید. بادمجان‌ها باید با پوست كباب شوند.
سپس پوست بادمجان‌های كباب شده را بگیرید و با گوشتكوب له كنید. سپس سایر مواد را هم به بادمجان له شده به جز آب انار یا رب انار را اضافه كنید و تمام آن‌ها را با هم بكوبید. در مرحله آخر رب انار یا آب انار را اضافه كنید و تمام مواد را خوب هم بزنید. شاید باورتان نشود اما كال كباب اصیل گیلانی شما به همین سادگی آماده است.
گیلانی‌ها معمولا كال كباب را در كنار سایر غذاها به خصوص غذاهایی كه در تركیب آن‌ها ماهی یا مرغ دارند و نیز واویشكا و یا انواع خورش سرو می‌كنند و در واقع حكم یك چاشنی و پیش غذای سرد را دارد.
نكات مهم خوشمزه شدن كال كباب اصیل گیلانی
*همان‌طور كه گفتیم اگر گردو را حذف كنید و به آن آبغوره اضافه كنید كال كباب گیلانی شما تبدیل به نازخاتون مازندرانی در واقع نازخاتون مازندرانی همان كال كباب مازندرانی می‌شود.
*اگر خالواش و چوچاق ندارید در كنار نعناع خشك از كمی سبزی گشنیز هم استفاده كنید تا طعم كال كباب شما دوچندان شود.
*برای این‌كه بادمجان‌ها زودتر و آسان‌تر كبابی شوند با نوك چاقو یك برش عمودی از طول در بادمجان‌ها ایجاد كنید.
*اگر این مقدار سیر برای شما زیاد است مقدار سیر را بسته به ذائقه خودتان اندازه كنید.
*اگر از رب انار به جای آب انار استفاده كنید رنگ كال كباب تیره می‌شود اما طعم لذیذش را از دست نمی‌دهد.
*بعد از درست شدن كال كباب روی ظرف را سلفون بكشید و چند ساعت در یخچال نگه دارید تا مواد به خورد هم بروند و البته كال كباب را هم به روش اصیل آن سرد سرو كنید.
*كال كباب به خاطر موادی مثل بادمجان و رب انار و گردو و … یك غذای سالم است و كالری بالایی ندارد.
*ترشی ناز خاتون ربطی به ناز خاتون مازندرانی ندارد.