پژوهشگران معتقدند تنوع غذای گیلانی كه به دلیل برخورداری از محتویات غنی طبیعی سالم تر هستند، در افزایش سن امید به زندگی در این منطقه بی تاثیر نبوده است.
1. ترامپ و پاچ باقلا
اواخر سال 2016، زمانی كه دونالد ترامپ چهل و پنجمین رییس جمهور ایالات متحده شد، در كانال های تلگرامی گیلان یك جوك دست به دست می شد. جوك محبوب آن روزها خطابه ای ساختگی از رییس جمهوری منتخب امریكا بود كه در آن ترامپ می گفت بعد از سفر به اكثر كشورهای جهان و اندوختن ثروت بسیار و البته پیروزی در انتخابات ریاست جمهوری امریكا تنها یك آرزو دارد: این كه به رشت بیاید و باقلا قاتق با پاچ باقلا بخورد! پاچ باقلا یك اصطلاح محلی در استان گیلان است و برای انواعی از لوبیا كه در نوع مصرف مشترك هستند به كار می رود. در این جوك نه ترامپ مهم است نه خود پاچ باقلا، چیزی كه بر اهمیت آن تاكید می شود میل شدید ایرانی ها به غذاست.
2. از كرج تا رشت
باوركردنش شاید سخت باشد اما حقیقت دارد، خیلی هم واقعیت دارد. چند نفری را می شناسم كه از كرج می كوبند و چیزی حدود 300 كیلومتر می رانند تا به رشت برسند و در رستوران گیلانی غذا بخورند و برگردند. سر حرفشان كه بنشینی می گویند هیچ جوری نمی شود بهتر از این نشان داد غذای رشت خوشمزه و لذیذ است؛ آن قدر كه حاضری 300 كیلومتر رفت و 300 كیلومتر برگشت را به جان بخری و خودت را جلوی غذاهای متنوع گیلان بگذاری.
3. غذا برای سیرشدن نیست
غذا برای گیلان اهمیت زیادی دارد. در گیلان غذا صرفا برای رفع گرسنگی نیست، بلكه به نوعی تامین كننده میل تنوع طلبی گیلانی هاست. این كه چرا و در چه فرایندی این اتفاق افتاده به اقلیم بر می گردد. وجود جنگل های سرسبز با تنوع پرندگان و حیواناتی از گوشت شان در غذا استفاده می شود و همچنین بودن دریای خزر و رودخانه های بزرگ پرآب با ماهیان متنوع باعث شده هیچ گاه سفره گیلانی ها خالی نباشد. نه این كه آن ها برای پركردن سفره های شان كار راحتی داشته باشند، نه، اما با وجود این همه نعمت گیلانی ها شاید كمتر از مردم دیگر اقلیم های ایران دغدغه پركردن شكم را داشته باشند. به همین دلیل ذائقه و تنوع ذائقه، سفره گیلانی ها را بسیار رنگین كرده است. این ذائقه اتفاقا كار را برای آشپزها سخت تر می كند. چون به دست آوردن دل گیلانی ها كه به ظرایف آشپزی توجه ویژه ای دارند به همین راحتی نیست. چاشنی ها در سفره های رنگین گیلانی به اندازه خود غذا اهمیت دارند و گاه از آن مهم تر می شوند.
4. جاذبه های آشكار غذای گیلانی
غذای گیلانی تنها برای خود گیلانی ها جذاب نیست. در طول اعصار خارجی هایی كه به ایران آمده اند، مجذوب ذائقه گیلانی ها شده اند و در خاطرات خود حتما به غذا اشاره كرده اند. الكساندر شودزگو شاعر، اسلام شناس و ایرانشناس لهستانی در كتاب «سرزمین گیلان» درباره غذای گیلانی ها نوشته: «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به كار می برند تا این كه به عنوان یك ركن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است كه گوشت گاو استفاده می شود و آن ها را در بازارها می فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.»
همچنین لویی رابینو در اوایل قرن بیستم در كتاب «ولایات دارالمرز ایران» در مورد غذاهای گیلانی نوشته: «غذای اصلی گیلانی ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تكه ای ماهی شور. مردم مراكز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی كنند.» در سال های اخیر نیز گردشگران خارجی توجه ویژه ای به غذاهای گیلانی داشته اند و اگر از آن ها بخواهید پنج جمله درباره گیلان بگویند به احتمال قریب به یقین به غذاهای گیلانی هم اشاره می كنند.
5. امید به زندگی
فكر می كنید گیلانی ها چند نوع غذا دارند؟ بیست نوع؟ چهل نوع؟ پنجاه نوع؟ صد نوع؟ نه! به روایتی 170 نوع غذا در گیلان طبخ می شود، اگرچه برخی پژوهشگران می گویند 270 نوع غذا در گیلان شناسایی شده است. باقلاقاتوق، چخرتمه، كوكوی مرغ، اناربیج، شش انداز، سیرابیج، شیرین تره، خالو آبه، نازخاتون، موتن جن، لونگی، كولی غورابیج، ماهی فیبیج، ماهی قلیه شمالی، واویشكاه، ترش شامی، شامی، كوكوی اشبل، كوكوی گردو، شاه كوكو و كوكوی اوزون برون،كال كبابب، بورانی بادمجان و...
این ها تنها تعدادی از غذاهای لذیذ و منحصر به فرد گیلانی است كه دل می برد. می گویند سن امید به زندگی در گیلان 75 سال است و این سه سال بیش از میانگین سن امید به زندگی در ایران است. پژوهشگران معتقدند تنوع غذای گیلانی كه به دلیل برخورداری از محتویات غنی طبیعی سالم تر هستند، در افزایش سن امید به زندگی در این منطقه بی تاثیر نبوده است.
6. در ستایش غذای خانگی
مسافران و گردشگرانی كه به رشت می آیند، تنوع غذایی بی بدیل این شهر را در كلبه های غذاخوری با نمادهای محلی مثل كلش و حصیر در فضای جنگلی، در مكان های سنتی و رستوران ها به همراه استفاده از ظروف سفالی و چوبی محلی، در مسیر جاده های منتهی به رشت و خیابان های اصلی و فرعی آن به چشم می بینند. مردم رشت اعتقاد دارند بهترین غذاها در منزل تهیه می شود و بر همین اساس رستوران ها هم تلاش می كنند غذاهای شان طعم غذاهای خانگی را داشته باشد تا مشتری بیشتری جلب كنند. شاید رشت بیش از هر شهر دیگری در كشور (به نسبت جمعیت و وسعت) رستوران داشته باشد.
راه اندازی انواع رستوران های مدرن و محلی، جاده ای و شهری اكنون كه به یكی از فرصت های كارآفرینی در رشت تبدیل شده است. ثبت شدن رشت در شبكه شهرهای خلاق جهان در رشته خوراك شناسی امكانات جدیدی را برای توسعه گردشگری و ایجاد مشاغل وابسته در دیگر استان ها و كشورهای آسیایی و اروپایی فراهم كرده است. این قابلیت ها در سال 1393 شهرداری رشت را بر آن داشت تا در ابتدا با راه اندازی دفتر همكاری های شهرداری رشت و كمیسیون ملی یونسكو- ایران به سوی جهانی كردن این شهر حركت كند. سپس با برنامه ریزی مناسب و اجرای دقیق در زمینه های مختلف فرهنگی، علمی- آموزشی و كالبدی شرایط برای برداشتن گامی بزرگ تر مهیا شد.
پرونده نهایی رشت برای پیوستن به شبكه شهرهای خلاق جهان در حوزه خوراك شناسی 25 تیر 1394 (15 جولای 2015) به یونسكو ارائه شد. در نهایت شهر رشت روز 20 آذرماه 1394 (11 دسامبر 2015) به طور رسمی در شبكه جهانی شهرهای خلاق یونسكو در خوراك شناسی ثبت شد. شبكه جهانی شهرهای خلاق معتبرترین شبكه جهانی است كه سال 2004 از سوی یونسكو پایه گذاری شده است. این شبكه خلاقیت مردم را براساس صنایع دستی، معماری و طراحی، رسانه، موسیقی و غذا به عنوان شاخصه های شهر خلاق بررسی می كند. درواقع شهر خلاق از نظر یونسكو جایی است كه هنر و تنوع فرهنگی به دلیل اهمیت و توانایی خاص آن مورد تشویق قرار می گیرد و افراد می توانند در زندگی روزمره خود از فعالیت های خلاقانه بهره ببرند.
براساس استانداردهای یونسكو، نوآوری و توانمندی های شهروندان در توسعه پایدار شهری از ویژگی های این شهر است. در دنیای امروز میراث فرهنگی جهانی درصدد صیانت از قلمرو ذخایر فرهنگی با پنج بخش اصلی سنت های شفاهی، هنرهای اجرایی و نمایشی، فعالیت های جمعی آیین ها و جشن ها، دانش سنتی و اعمال مرتبط با طبیعت و كیهان، سنت های مرتبط با صنایع دستی است. این مفهوم تازه، میراث فرهنگی ناملموس نامیده می شود كه نسل به نسل و سینه به سینه از اجداد بشر به انسان امروزی رسیده و بایسته است به نسل های بعدی نیز منتقل شود.
7. یونسكویی ها چرا عاشق غذای رشت شدند؟
رشت تنها شهر ایران است كه در رشته خوراك در شبكه شهرهای خلاق جهان ثبت شده است. اگر یك بار طعم غذای گیلانی را چشیده باشید، حتما متوجه شده اید كه چرا این تنوع غذایی نزد یونسكویی ها دلربایی كرده است. نچشیده اید؟ در اولین فرصت امتحان كنید.
