قلعه سب سالم‌ترین قلعه‌ای است كه از دوران اسلامی سیستان و بلوچستان، ماندهاست. آیینه تمام نمای این قلعه كه حاكمان صفویه و بعد از آنها است، از جمله ۲۷ بنای تاریخی استان است كه هنوز پابرجاست. قلعه سب در اوایل قرن دوازدهم هجری مركز حكمرانی حاكم محلی به نام «ملك دینارخان» بزرگ و فرزندان او بود كه در مناطق اطراف «سیب و سوران» حكمرانی می‌كردند. آخرین حكمران «قلعه سب» غلام رسول خان بود كه دو اتاق طبقه دوم قلعه را به ساختمان اضافه كرد. نام قلعه «سب» از نام روستای «سیب» (به معنای جایگاهی كه در آن آب روان است) گرفته شده‌است. این واژه به طایفه‌های كهن در سراوان هم اطلاق می‌شود.
قلعه سب روی صفحه‌ای سنگی و صخره طبیعی كم ارتفاع با خشت و گل در قرن دوازدهم هجری قمری ساخته شد و در پایان قرن سیزدهم آخرین تغییرات اساسی در آن صورت گرفت. ساختمان قلعه مجموعه‌ای از حصار و بنای اصلی است كه با ۲۳ متر ارتفاع در روستای «سیب» ۲۵كیلومتری جنوب غرب سراوان قرار دارد. قلعه سب را سیاسی‌ترین بخش از تاریخ شهرستان سراوان می‌دانند چون بر اساس متون تاریخی، اولین منطقه در شرق بلوچستان بوده كه نیروهای ناصرالدین شاه در سال ۱۲۵۷ به آنجا رفتند تا تحركات منطقه را زیر نظر بگیرند.
بنای اصلی قلعه در قاعده، به صورت مستطیل ۳۶ متر در ۲۵متر، در دو طبقه ساخته شده‌است. به گونه یی كه هرچه بر ارتفاع آن افزوده می‌شود از حجم آن كم می‌شود و در ظاهر به شكل «مصطبه هرم» درمی آید كه موجب ایستایی بیشتر بنا و جلوگیری از رانش دیوارهای قطور و مرتفع آن می‌شود. معماران چیره‌دست محلی با بهره‌گیری از تجربه خود، برای احداث قلعه سب تخم گیاهی به نام «توتری» را با گل مخلوط می‌كردند و ملاطی چسبناك می‌ساختند كه وقتی خشك شد، شدیدترین رگبارها و بارانهای فصلی بلوچستان نیز توانایی شستن آن را ندارد و به همین دلیل قلعه پایدار ماندهاست.
حصار قلعه سیب با سه متر ارتفاع ۴۸ متر در ۷۴ متر به شكل مستطیل، دورتادور قلعه را فراگرفته‌است، و به وسیله غلام‌گردهای (محلی ویژه نگهبانان و تیراندازی) در داخل دیوار و چهار برج چهارگوش در چهار رأس حصار از قلعه محافظت می‌كنند. سازندگان قلعه همچنین با بهره‌گیری از تنه خرما و شاخ و برگ آن وگاهی حصیرهایی از داز DAZ (نخل كوتاه وحشی)، سقفها را می‌پوشاندند و روی آنهارا با كاهگل پوشش می‌دادند. محل ورود به قلعه تنها از طریق پلكان جنوب شرق امكان‌پذیر است و واردشونده‌ها پس از عبور از در اصلی قلعه به وسیله معبری به درگاهی، در سمت میانی دیواره غربی و از آنجا به وسیله یك راهرو تونل به طول ۱۶/۵متر با شیب نسبتاً تند به حیاط مركزی می‌رسیدند. همچنین برای دسترسی ساكنان قلعه به آب شیرین، چاهی در دل صخره و حیاط مركزی حفر شده‌است. سیب بنای تاریخی قلعه سب مهرماه ۱۳۷۵ به پیشنهاد این اداره به شماره ۱۷۱۵ در لیست آثار ملی كشور به ثبت رسید.
قلعه سب در مجموع ۱۰ اتاق كوچك و بزرگ دارد كه در اطراف حیاط مركزی جای گرفته‌اند و برای دسترسی به فضاهای حاكم نشین و تابستانی، راه پله یی، مخفی، كم عرض، با شیب زیاد وجود دارد. قلعه سب بعد از زمان صفویه بویژه در عصر افشاریه محل سكونت حاكمین بوده‌است.
