در این مطلب می خواهیم با معروف ترین شیرینی های گیلان در ایام نوروز آشنا شویم .عطر و بوی خوش و طعم بی‌نظیر این شیرینی‌های سنتی گیلانی آن ها را در دسته خوشمزه ترین شیرینی‌های عید قرار می دهد. بیشتر شیرینی‌های خانگی سنتی گیلان سرشار از عطر تازه آرد برنج تازه هستند و بعد از این همه سال هنوز بافت و مزه سنتی خود را حفظ كرده اند.
شیرینی نون پنجره ای
«شیرینی پنجرهای» یا «شیرینی نان پنجرهای» یكی از خوشمزه‌ترین و قدیمی‌ترین شیرینی‌های خانگی ایرانی و جزو شیرینی‌های استان گیلان در عید نوروز است كه جنبه نوستالژیك به خصوص برای عید نوروز و سایر اعیاد و مراسم برای نسل ما دارد. شیرینی نان پنجرهای را شما می‌توانید از قنادی و شیرینی فروشی هم تهیه كنید، اما بد نیست آموزش شیرینی پنجرهای كه اتفاقا خیلی هم ساده است را هم یاد بگیرد.
مواد لازم
آرد نشاسته گندم: ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار (از آرد سفید یا نشاسته گل هم می‌توانید استفاده كنید)
آرد قنادی: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد برنج: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار (هم دمای محیط باشد)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
وانیل: ¼ قاشق چایخوری
تخم مرغ: ۴ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست كردن شیرینی نان پنجرهای خانگی ابتدا باید شیر و آرد نشاسته را با هم مخلوط كنید. وقتی نشاسته كاملا در شیر حل و یكدست شد با همزن دستی خوب هم بزنید تا نشاسته در آرد گوله نشود.سپس تخم مرغ‌ها و وانیل را اضافه كنید و كمی دیگر هم بزنید. همین كه تخم مرغ در تركیب با نشاسته و شیر یكدست شود كافی است. آرد قنادی را هم الك كنید و به این تركیب اضافه كنید. زعفران و پودر هل را هم اضافه كنید و تركیب را هم بزنید تا در نهایت به غلظت ماست برسد.
در یك ماهیتابه گود و عمیق یا یك قابلمه (هر دو نچسب باشند) به اندازه‌ای روغن بریزید كه شیرینی نان پنجرهای در آن غوطه‌ور شود، به این ترتیب شیرینی نون پنجرهای روغن كمتری جذب می‌كند.
وقتی روغن خوب داغ شد ابتدا قالب را در روغن داغ بزنید تا داغ شود (یك فوت و فن شیرینی نون پنجرهای این است كه قالب شیرینی كه می‌خواهیم با آن شیرینی را فرم بدهیم و معمولا به شكل گل یا ستاره و پروانه است باید گرم باشد. یادتان باشد اگر قالب سرد باشد مایه شیرینی نان پنجرهای به آن نمی‌چسبد و اگر خیلی هم داغ شود مایه شیرینی خمیر می‌شود پس فقط كافی است كه قالب گرم شود، قالب تا دانه آخر شیرینی باید گرم باشد پس هر بار آن را در روغن بزنید تا گرم شود.)
سپس قالب را تا نیمه در مایه شیرینی نان پنجرهای بزنید و بلافاصله در روغن داغ بزنید. برای اینكه مایه شیرینی پنجرهای از قالب به راحتی جدا شود كمی آن را به طرفین وبالا حركت در ماهیتابه یا قابلمه تكان بدهید.
هر بار كه می‌خواهید قالب را در مایه شیرینی نون پنچره‌ای فرو ببرید مایه را هم بزنید چون نشاسته زود ته‌نشین می‌شود. بعد از اینكه هر دو طرف شیرینی خانگی پنجرهای طلایی رنگ شد آن را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود. اگر احساس كردید روغن بعد از سرخ كردن چند شیرینی سوخته آن را عوض كنید. صبر كنید شیرینی‌ها خنك شوند سپس روی آن‌ها را با پودر قند و كمی هم پودر هل تزیین كنید.
خرش حلوا
«خرش حلوا» یك نوع حلوای مخصوص در شهر رشت است كه برای عید نوروز آماده می‌شود. در این شیرینی نوعی سبزی مخصوص كه شباهت زیادی به پونه وحشی دارد، استفاده می‌شود كه در زبان محلی به آن «خرش» می‌گویند.
مواد لازم
آرد برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد گندم: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خرش یا پونه خرد شده: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شكر: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
كره: ۵۰۰ گرم
آب: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست كردن این حلوای قالبی مخصوص گیلان باید آرد برنج و آرد گندم را تركیب كنید و با مقداری كره در ماهیتابه تفت دهید. سپس سبزی خرد شده را اضافه كنید و تفت دهید. شكر و آب را در یك قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا غلیظ شود.تركیب آب و شكر را به آرد و سبزی تفت داده شده اضافه كنید. مواد را داخل سینی یا قالب با قطر حدود ۱/۵ سانتی متر بریزید و اجازه دهید كاملا سرد شود. سپس می‌توانید این حلوای شمالی خوشمزه را به صورت لوزی برش بزنید و در ظرف مناسب سرو كنید.
سوهان بادام سوخته گیلانی
«بادام سوخته» شیرینی سنتی آستان اشرفیه در گیلان است. برای درست كردن بادام سوخته خانگی گیلانی باید بادام را میكس كنید یا با گوشت كوب خرد كنید. برای این شیرینی بادام نباید پودر شود. سپس وانیل را به آن اضافه كنید. كف یك سینی استیل یا روی را چرب كنید. شكر را روی حرارت قرار دهید تا كاراملی شود. سپس ۱ قاشق كره به آن اضافه كنید.مواد را خوب هم بزنید تا یكدست شوند. سپس بادام خرد شده را به مواد اضافه نمایید و بعد از هم زدن داخل سینی بریزید. برای خواندن ادامه مراحل درست كردن سوهان بادام سوخته گیلانی روی لینك طرز تهیه سوهان بادام سوخته بزنید.
شیرینی نخودچی
شیرینی‌های عید باید هم خشك باشند و هم ترجیحا كوچك و ریزه میزه تا هم به صرفه باشند و هم تا روزهای آخر تعطیلات دوام بیاورند. از قدیم هم رسم بر این بوده كه از اواسط اسفند خانم‌های خانه شروع به درست كردن شیرینی‌های خشك مختلف می‌كردند. یكی از این شیرینی‌ها «نخودچی» یا شیرینی نخودی است كه از شیرینی‌های سنتی گیلان برای عید نیز محسوب می‌شود.میل كردن این شیرینی در كنار چای در روزهای عید بسیار محبوب و پرطرفدار است. علاوه بر این آرد نخوچی خواص فراوانی برای سلامت بدن دارد.
مواد لازم
آرد نخوچی مرغوب و تازه: ۲۵۰ گرم
پودر قند الك شده: ۱۵۰ گرم
روغن: ۱۲۵ گرم (بهتر است نصف روغن جامد و نصف دیگر روغن صاف قنادی باشد)
هل پودر شده: ½ قاشق چای خوری
زعفران ساییده شده: ۱ قاشق مرباخوری
پودر پسته یا پودر گل محمدی یا خلال پسته: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی زعفرانی در فر باید ابتدا روغن جامد و روغن صاف قنادی كه با محیط هم دما شده اند تركیب كنید. قبل از تركیب روغن جامد با روغن قنادی بهتر است روغن را به روش بن ماری آب كنید و سپس با روغن مایع تركیب نمایید. بعد از تركیب كردن روغن ها، آن ها را چند دقیقه با همزن برقی یا دستی به خوبی بزنید تا كاملاً تركیب شوند.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی با پیمانه دقیق، باید پودر قند را الك كنید. سپس پودر قند الك شده را به روغن اضافه كنید و باز هم بزنید. ۵ دقیقه زمان برای این هم زدن كافی است. بعد از هم زدن پودر قند و روغن باید یك مایه یك دست داشته باشید.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی باید هل پودر شده و زعفران سابیده شده را با هم تركیب كنید و خوب هم بزنید. بهتر است هل و زعفران را خودتان با آسیاب پودر كنید تا عطرشان از بین نرود.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی نوبت اضافه كردن آرد نخودچی شده است. قبل از اضافه كردن آرد نخودچی بهتر است آرد را چند بار الك كنید تا گلوله ای نشود و خمیر شیرینی یك دست شود. سپس خمیر را به مخلوط روغن و پودر قند اضافه كنید و با همزن خوب هم بزنید. توجه داشته باشید برای درست كردن شیرینی نخودچی حتماً از مواد اولیه مرغوب و آرد نخودچی باكیفیت استفاده كنید تا طعم شیرینی شما لذیذتر شود.
بعد از اضافه كردن آرد نخودچی به تركیب روغن و پودر قند، خمیر را به خوبی تركیب كنید و كمی ورز دهید. به یاد داشته باشید كه خمیر شیرینی نخودچی را نباید زیاد ورز بدهید. چون هم روغن پس می دهد و هم باعث شكنندگی و خرد شدن شیرینی ها بعد از پخت می شود.
بعد از این كه خمیر نخودچی را كمی ورز دادید. خمیر را به مدت ۵ الی ۶ ساعت در یك كیسه فریزر بگذارید و در یخچال بگذارید تا خمیر خوب برسد. شیرینی پزهای حرفه ای گاهی یك شب تا صبح به خمیر استراحت می دهند. اما شیرینی نخودچی را سریع هم می توان تهیه كرد و همان ۵ الی ۶ ساعت استراحت هم كفایت می كند.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی باید فر را روشن كنید و روی درجه ۱۷۰ درجه سانتی گراد تنظیم نمایید تا گرم شود. سپس روی سطح كارتان مقداری آرد سفید بپاشید و خمیر را با وردنه روی آن باز كنید. ضخامت خمیر باید حدود ۲ سانتی متر باشد. اگر روی خمیر یك سلفون بكشید و سپس با وردنه باز كنید خمیر كمتر ترك می‌خورد.
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی نخودچی باید خمیر را با قالب شیرینی نخودچی قالب بزنید. برای درست كردن شیرینی نخودچی باید از قالب های مخصوص نخودچی استفاده كنید. به آرامی قالب را داخل قالب خمیر شیرینی فرو ببرید تا خمیر پودر نشود و از هم نپاشد.
بعد از قالب زدن شیرینی ها باید همه آن ها را داخل سینی فر قرار دهید. برای این كار ابتدا روی سینی فر یك كاغذ روغنی بگذارید. سپس شیرینی نخودچی زعفرانی را روی كاغذ روغنی بچینید. روی شیرینی‌ها را با خلال پسته، پودر پسته یا پودر گل محمدی تزیین كنید.
بعد از قرار دادن شیرینی نخودچی در سینی طبقه وسط فر باید آن را به مدت ۲۰ دقیقه به حال خود بگذارید تا كاملاً پخته شود. بعد از این كه رنگ شیرینی‌ها طلایی شد، می توانید سینی را از فر خارج كنید. سپس صبر كنید شیرینی‌ها سرد شوند و در ظرف مورد نظر بچینید. اگر شیرینی‌های گرم را در دست بگیرید خرد می‌شوند پس اجازه دهید خوب خنك شوند و سپس در ظرف بچینید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
شیرینی برنجی گیلان
مواد لازم
آرد برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن جامد: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر شكر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
تخم مرغ: ۲ عدد
پودر هل: ۱/۲ قاشق چایخوری
گلاب: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر خرفه: به مقدار لازم برای تزیین
طرز تهیه
شیرینی برنجی از جمله شیرینی‌های محلی گیلان برای عید نوروز است. برای درست كردن شیرینی برنجی خانگی و خوشمزه گیلانی باید سفید و زرده تخم مرغ را جدا كنید. سپس سفیده را با همزن بزنید تا سبك شود. ۲ قاشق پودر شكر به آن اضافه كنید و دوباره بزنید و بعد هل و باقیمانده شكر را اضافه كنید و دوباره مواد را مخلوط نمایید.
سپس زرده تخم مرغ و گلاب را اضافه كنید و آرد برنج الك شده را نیز با مواد تركیب كنید. خمیر را برای ۱ شب در ظرف در بسته قرار دهید تا استراحت كند. روز بعد فر را با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد روشن كنید تا گرم شود. سپس كف سینی فر كاغذ روغنی بگذارید.
به اندازه یك گردو از خمیر بردارید و روی سینی قرار دهید و سطح آن را با دست پهن كنید و مقداری دانه خرفه روی شیرینی بریزید. اجازه دهید شیرینی‌های برنجی برای ۱۰ دقیقه در فر بمانند تا بپزند. شیرینی برنجی گیلانی را با كره و همچنین بدون فر یا در توستر هم می‌توانید درست كنید.
كوكی گردویی لاهیجان
اگر به شمال كشور سفر كرده باشید حتماً نام «كوكی لاهیجان» را هم شنیده‌اید. كوكی لاهیجان به خاطر طعم فوق‌العاده و بافت نرمی كه دارد، حسابی محبوب است. كوكی لاهیجان از شیرینی‌های مخصوص عید نوروز در گیلان است كه طعم بی‌نظیر آن موجب شده در دسته محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی گیلان برای عید قرار بگیرد.طرز تهیه این شیرینی عید نوروز گیلان بسیار شبیه به كوكی شكلاتی و كره‌ای معروف است ولی تفاوت‌هایی هم در آن‌ها وجود دارد. توجه داشته باشید كه كوكی‌ها به محض خارج شدن از فر بافت نرمی دارند كه بعد از سرد شدن بافت سفتی پیدا می‌كنند. پس حتماً برای تازه‌تر ماندن كوكی‌ها از ظرف دربسته استفاده كنید.
مواد لازم
كره، مارگارین یا روغن صافی قنادی: ۱۵۰ گرم
روغن مایع: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
شیر: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
آرد سفید: ۳ و ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی
گردوی خرد شده: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
كشمش: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
پودر قند: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
پودر كاكائو: ۱ قاشق غذا خوری
وانیل: ۱/۸ قاشق چای خوری
بیكینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری
تخم مرغ: ۳ عدد
طرز تهیه
كره را از یخچال خارج كنید تا به دمای محیط برسد و نرم شود. فر را روشن كرده و روی دمای ۱۷۰ درجه تنظیم كنید. گردوها را در یك پاكت پلاستیكی زیپ‌دار بریزید و بكوبید تا خرد شوند. كشمش را بشویید و آبكش كنید. كشمش‌ها را خشك كنید. آرد را سه بار الك كنید تا هیچ ناخالصی در آن نماند.
اگر از همزن كاسه‌ای استفاده می‌كنید، كره یا روغن مارگارین یا روغن صاف قنادی را در كاسه بریزید، در غیر این صورت، روغن را در یك ظرف مناسب و جادار بریزید و به آن پودر قند اضافه كنید و با همزن آنقدر به هم بزنید تا رنگ كرمی پیدا كنید. برای این كار حدود ۵ دقیقه یا كمی بیشتر زمان لازم است. سپس روغن مایع را اضافه كنید و باز حدود ۱ دقیقه به هم بزنید.
تخم مرغ‌ها را یكی یكی اضافه كنید و بعد از اضافه كردن هر كدام، ۱ دقیقه با همزن بزنید. سپس وانیل را اضافه كرده و مخلوط كنید. بیكینگ پودر و پودر كاكائو را الك كنید و به مخلوط بالا اضافه كنید. شیر را به آرامی اضافه كنید و با مخلوط‌كن به هم بزنید.
آردی را كه از قبل الك كرده بودید، به مواد اضافه كنید و خوب به هم بزنید. وقتی همه مواد را مخلوط كردید و خمیر به دست آمد، بررسی كنید كه زیادی شل یا سفت نباشد. اگر خیلی غلیظ بود، كمی شیر و اگر خیلی شل بود، در حد ۱ قاشق آرد اضافه كنید. تا اینجا طرز تهیه كوكی ساده لاهیجان است.حالا به خمیرتان پودر كاكائو و كشمش اضاقه كنید. قبل از اضافه كردن می‌توانید كشمش‌ها را كمی در پودر قند بغلتانید و سپس به خمیر اضافه كنید.
سینی فر را آردپاشی یا چرب كنید. كاغذ روغنی را چرب كنید. از خمیر كوكی به اندازه یك گردو بردارید و روی كاغذ قرار دهید. می‌توانید از قاشق، اسكوپ بستنی یا قیف بدون ماسوره هم استفاده كنید.
سینی را ۲۵ دقیقه در فر بگذارید و بعد از اینكه پف كرد و كف آن طلایی شد، از فر خارج كنید. برای اینكه روی كوكی‌ها طلایی شود، برای ۱ تا ۲ دقیقه شعله بالای فر را روشن كنید. مراقب باشید بیشتر از این كوكی را در فر نگه ندارید چون احتمال سفت شدن و سوختن كوكی‌ها وجود دارد.
طرز تهیه كوكی گردویی لاهیجان بدون فر
بعد از اینكه تمام مواد را مخلوط و خمیر كوكی را آماده كردید، شعله پخش‌كن را روی حرارت متوسط بگذارید و اجازه دهید داغ شود. تابه را روی شعله پخش‌كن بگذارید و در داخل تابه، كاغذ روغنی قرار دهید. كوكی‌ها را روی كاغذ روغنی با فاصله قرار دهید و دم‌كنی را روی تابه بگذارید. به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید كوكی‌ها پخته شوند و در ظرف را برندارید. فراموش نكنید كه كوكی‌ها بعد از پخت حجیم می‌شوند.
فوت و فن های طرز تهیه كوكی گردویی لاهیجان
*كوكی‌ها به محض خارج شدن از فر بافت نرمی دارند كه بعد از سرد شدن بافت سفتی می‌گیرند. پس حتما برای تازه‌تر ماندن كوكی‌ها از ظرف دربسته استفاده كنید.
*می‌توانید در طرز تهیه كوكی لاهیجان گردویی و كشمشی از تكه‌‌های شكلات هم استفاده كنید و روی كوكی‌ها قرار دهید.
*شما می‌توانید بنا به سلیقه خودتان، میزان گردو، كشمش، كاكائو و شكلات را كمتر یا بیشتر كنید.
*اگر میزان كره (مارگارین یا روغن صافی) با روغن مایع را عوض كردید، مشكلی در روند طرز تهیه كوكی لاهیجان اتفاق نخواهد افتاد. می‌توانید از روغن جامد هم استفاده كنید. در این حالت بهتر است روغن جامد را به روش بن‌ماری ذوب كرده و دوباره اجازه دهید كمی سرد شود و به مواد اضافه كنید. البته همانطور كه می‌دانید كره و مارگارین برای سلامتی، سالم‌تر و مفیدتر هستند.
*می‌توانید در كنار شكر سفید از شكر قهوه‌ای هم استفاده كنید.
حلوا ضیابری گیلان
مواد لازم
آرد برنج: ۱ و ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شكر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب لیمو ترش تازه: ۱/۴ قاشق چایخوری
كره ذوب شده: ۴ قاشق غذاخوری
گردو خرد شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زیره: ۱ قاشق غذاخوری
پودر زنجبیل: نصف قاشق غذاخوری
پودر هل و دارچین: نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه
برای درست كردن حلوا ضیابری گیلان كه به آن حلوای عید گیلان هم می‌گویند باید آرد برنج را برای ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. سپس آب و شكر را مخلوط كنید و روی حرارت قرار دهید تا شكر در آب حل شود. آب لیمو ترش را به تركیب آب و شكر اضافه كنید و شربت حلوای شمالی را آماده كنید. كف روی شربت حلوا را بگیرید و بعد از ۱۵ دقیقه شربت را بردارید و صبر كنید تا خنك شود.كره را روی حرارت قرار دهید و با شربت حلوا و آرد تركیب كنید و داخل یك كاسه بریزید. خمیر را خوب تركیب كنید و ورز دهید تا نرم شود. گردوی خرد شده را با زیره، زنجبیل، هل و دارچین تركیب كنید. مقداری خمیر بردارید و به شكل مستطیل باز كنید. سپس مقداری از تركیب گردو را داخل آن قرار دهید. بعد خمیر را تا كنید و با موادی مثل پودر گل محمدی یا پودر پسته یا پودر قند و … تزیین نمایید.
شیرینی میان پر گیلانی
مواد لازم
تخم مرغ: ۱ عدد
روغن جامد: ۱ قاشق غذاخوری
شكر: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران: ۲ قاشق غذاخوری
خمیر مایه: ۱ قاشق مرباخوری
بیكینگ پودر: ۱ قاشق مرباخوری
آرد: به مقدار لازم
گردوی آسیاب شده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر قند: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
دارچین: ۲ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری
وانیل: ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه
«شیرینی میان پر» از شیرینی‌های محلی و سنتی گیلان برای عید است. این شیرینی محلی گیلانی فوق‌العاده مقوی و خوشمزه است و همراه با چای سرو می‌شود. برای درست كردن شیرینی میان پر گیلانی باید خمیر مایه را با مقداری آب ولرم تركیب كنید و یك ربع صبر كنید. در یك ظرف دیگر تخم مرغ، شكر، روغن و بیكینگ پودر را تركیب نمایید و مواد را هم بزنید. سپس خمیر مایه را اضافه كنید و آرد را كم كم به تركیب اضافه نمایید تا جایی كه خمیر به دست نچسبد.
خمیر را برای ۷ دقیقه ورز دهید. اجازه دهید خمیر برای ۱ تا ۲ ساعت در مكانی تاریك استراحت كند. سپس خمیر را پهن كنید و بعد با استفاده از لبه لیوان یا قالب پیراشكی خمیر را به صورت دایره‌ای برش دهید. برای درست كردن مواد داخل خمیر باید وانیل، پودر هل، دارچین، پودر قند و گردو را تركیب كنید. مواد را داخل خمیر قرار دهید و مثل پیراشكی ببندید. سپس شیرینی را در روغن فراوان سرخ كنید. بعد از سرخ شدن شیرینی‌ها را به تركیب پودر قند و وانیل آغشته و سرو كنید.
