دیگچه مشهدی یكی غذاهای سنتی و محلی مشهدی‌ها است كه بیشتر در ماه‌های محرم و صفر پخته می‌شود. دسر دیگچه مشهدی یك دسر مقوی با پایه برنج است كه هم با زعفران به صورت تك رنگ تهیه می‌شود و هم به صورت دو رنگ و سه رنگ.البته در بقیه ایام سال هم دیگچه رو میشه در فروشگاه‌های لبنیات فروشی استان خراسان پیدا كرد.
مواد لازم برای دیگچه ۶ نفر
برنج نیم دانه ایرانی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گلاب: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر: ۲ كیلوگرم
شكر: ۱ و ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
كره: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خامه صبحانه: ½ از یك بسته
زعفران دم كرده غلیظ: به مقدار دلخواه
هل: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه
تهیه غذای دیگچه در واقع به نوعی شبیه تهیه شیر برنج است. با این تفاوت كه غلظت دیگچه از شیر برنج بیشتر است. برخی به دیگچه زعفران هم استفاده می‌كنند یا آن را به صورت دو رنگ زعفرانی و سفید درست می‌كنند كه در مجموع سلیقه‌ای است.برای درست كردن دیگچه مشهدی ابتدا برنج را به مدت ۲ الی سه ساعت خیس كنید. سپس برنج را با ۲ یا سه لیوان آب و بدون روغن و نمك بپزید. آب برنج كاملاً باید كشیده شود پس درب قابلمه را باز بگذارید.در دومین مرحله از درست كردن دیگچه بسیار خوشمزه باید نیمی از شیر را به برنج پخته شده اضافه كنید. باز هم اجازه دهید برنج با شیر خوب بپزد و شیر كاملاً به خورد برنج برود.
برنج باید كاملاً شفته شود. وقتی شیر كاملاً به خورد برنج رفت باقی مانده شیر را هم اضافه كنید. صبر كنید شیر به خورد برنج برود. هر چه مقدار شیر بیشتر باشد بهتر است چون در پایان بافت دیگچه ژله‌ای و لرزان می‌شود.
در این مرحله از طرز تهیه دیگچه باید شكر را اضافه كنید و حسابی برنج را هم بزنید تا روی شعله ملایم گاز شكر با برنج مخلوط شود. سپس زعفران، هل و گلاب را هم اضافه كنید و دوباره هم بزنید.
زعفران باید غلیظ باشد. اگر عطر گلاب را هم نمی‌پسندید می‌توانید آن را حذف كنید.در مرحله آخر از طرز تهیه دیگچه مشهدی نوبت اضافه كردن كره و خامه است.باز هم برنج را داخل قابلمه هم بزنید تا كره و خامه به خوردش بروند. در این مدت مدام دیگچه را هم بزنید كه ته نگیرد.مقدار سفتی یا شلی دیگچه سلیقه‌ای است. ولی وقتی دیگچه به غلظتی شبیه شیر برنج رسید، روی شعله بسیار ملایم گاز به مدت ۳۰ دقیقه دیگچه را دم كنید.
دیگچه شما آماده سرو است.
دیگچه مشهدی دورنگ
در طرز تهیه دیگچه مشهدی دو رنگ باید دیگچه را قبل از اضافه كردن زعفران در دو قابلمه جداگانه نصف كنید، روی نیمی زعفران بریزید و نیمی دیگر را سفید نگه دارید. بعد از آماده شدن به صورت دلخواه دو رنگ را در قالب یا پیاله بریزید. یك روش دیگر هم این است كه هر دو رنگ را در یك قابلمه دم كنید.
مقداری از مواد دیگچه را جدا كنید و با زعفران مخلوط كنید و دوباره روی باقی‌مانده دیگچه در قابلمه بریزید و آن را دم كنید. در این طرز تهیه می‌توانید برای طرز تهیه دیگچه نذری استفاده كنید.
دیگچه مشهدی تكه‌ای
بعد از پخت دیگچه مشهدی آن را در یك سینی متوسط یا یك ظرف مناسب با عمق مناسب بریزید و به مدت ۱۲ ساعت (شب تا صبح) در دمای اتاق نگهدارید تا دیگچه خنك شود و خودش را بگیرد.
بعد از خنك شدن دیگچه آن را با یك چاقوی تیز برش بزنید. در صورت تمایل روی آن را با دارچین، پودر نارگیل، مغز پسته، گل محمدی، مغز بادام و … تزیین و سرو كنید.
دیگچه مشهدی قالبی
یك روش دیگر هم این است كه دیگچه را بعد از دم كشیدن در قالب یا كاسه‌های كوچك بریزید و اجازه دهید در همان قالب یا پیاله سرد شود. قبل از ریختن دیگچه كف قالب را چرب كنید.
در نهایت نیز می توانید به آرامی قالب را برگردانید. سپس روی هر دیگچه را با انواع مغزها، دارچین، گل محمدی و پودر نارگیل تزئین كنید.
دیگچه مشهدی ته دیگی
روش دیگری كه می‌توانید دیگچه مشهدی را سرو كنید، این است كه دیگچه را برای مدت زمان بیشتری روی شعله گاز قرار دهید. برای این كار باید ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بیشتر آن را روی شعله ملایم بگذارید تا ته دیگ آن طلایی رنگ شود.
برای درست كردن دیگچه مشهدی ته دیگی باید درب قابلمه را همراه با دم كنی روی آن قرار دهید و شعله گاز را كم كنید تا دیگچه به آرامی دم بكشد. سپس باید شعله گاز را خاموش كنید و كمی صبر كنید تا دیگچه خنك شود.
در نهایت می‌توانید دیگچه را به آرامی و به صورت قالبی برگردانید. سپس روی آن را با انواع مغزها و پودر نارگیل و یا تكه‌های شكلات تزئین كنید.
دیگچه مشهدی ته دیگی در فر
برای درست كردن دیگچه مشهدی ته دیگی در فر می توانید بعد از آماده شدن دیگچه یك قالب را چرب كنید. سپس مواد دیگچه را داخل قالب چرب شده بریزید. روی قالب را با فویل بپوشانید و برای اینكه به خوبی دم بكشد با كمك یك چاقوی تیز چند سوراخ كوچك روی آن ایجاد كنید.
در نهایت قالب دیگچه را برای حدود ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید. توجه داشته باشید كه حتماً در ۱۵ دقیقه آخر فویل را بردارید تا سطح دیگچه نیز خشك شود. برای اینكه دیگچه راحت تر از قالب خارج شود، می توانید آن را برای چند ثانیه در آب سرد قرار دهید و سپس به راحتی روی دیس یا ظرف مناسب برگردانید.
نكات و فوت و فن های طرز تهیه دیگچه مشهدی
در طرز تهیه دیگچه مشهدی بهتر است در مقدار شیر صرفه جویی نكنید تا بافت دیگچه شما سفت‌تر شود.
در صورتی كه برای درست كردن دیگچه مشهدی از شیر پرچرب یا محلی استفاده كنید، طعم دیگچه شما لذیذتر خواهد شد.
در طرز تهیه اصیل دیگچه مشهدی از خامه استفاده نمی‌شود، اما شما می‌توانید برای خوشمزه‌تر شدن طعم دیگچه مقداری خامه صبحانه نیز به آن اضافه كنید.
مقدار شكر مورد استفاده در دیگچه كاملاً سلیقه‌ای است. شما می‌توانید دیگچه را بنا به علاقه خودتان خیلی شیرین و یا كاملاً كم شیرین درست كنید.
اگر دوست دارید دیگچه ته دیگی درست كنید و آن را به صورت قالبی از قابلمه خارج كنید، بهتر است حتماً از یك قابلمه نچسب استفاده نمایید.
دیگچه یك دسر فوق‌العاده معروف و محبوب در مشهد است كه معمولاً آن را برای سفره‌های سحری، افطار و غذاهای نذری محرم آماده می‌كنند.
در مشهد خیلی از افراد دیگچه را همراه با مربا سرو می‌كنند.
در طرز تهیه دیگچه مشهدی باید مواد را مدام هم بزنید تا ته نگیرد و شعله گاز را حتماً روی حرارت ملایم تنظیم كنید.
در زمان پخت دیگچه مشهدی هر كجا احساس كردید، دسر در حال ته گرفتن است، می‌توانید یك لیوان شیر به آن اضافه كنید. اما توجه داشته باشید كه كمی ته گرفتن در طرز تهیه دیگچه مشهدی كاملاً طبیعی است. تنها سعی كنید مواد را خوب هم بزنید و در صورتی كه ته گرفت به هیچ عنوان ته دیگ را نكنید تا تكه‌های ته گرفته داخل دیگچه پخش نشود.
بعد از درست كردن دیگچه مشهدی آن را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا كاملاً خودش را بگیرد. سپس می‌توانید از این دسر خوشمزه میل كنید.