غذای محلی چیغیرتما كه امسال در ردیف آثار ملی به ثبت رسید غذایی برگرفته از سنت و فرهنگ اصیل مردم اردبیل است كه طبخ آن در تمام شهرستان‌های استان به ویژه شهرستان نمین رایج است.
غذاهای سنتی به غذاهایی اطلاق می‌شود كه از منطقه بومی خاصی به دست آمده و با روش‌هایی كه سینه به سینه بین نسل‌ها منتقل شده‌اند، تولید، توزیع و مصرف می‌شوند؛ این غذاها معمولا سرشار از مواد مغذی بوده، به سلامت جسمی و معنوی مردم این مناطق و ارتقای امنیت غذایی آن‌ها كمك می‌كنند.
در یك غذای سنتی بیشتر مواد غذایی، خاص آن منطقه هستند و روش تهیه دارای ویژگی‌هایی است كه در مناطق دیگر مشاهده نمی‌شود و هر منطقه‌ای روش منحصر بفرد خود را براساس شرایط مختلف برای طبخ غذاها دارد.
مردم استان اردبیل از رژیم غذایی متنوع و مطبوعی برخوردارند كه خوراكی‌های سنتی و محلی بسیاری را در خود جای داده است؛ اغلب غذاهای استان بر پایه گوشت است و شاید دلیل این امر، وجود دام‌های خوب در این منطقه و شرایط سخت آب و هوایی باشد كه نیاز بدن برای گرم و قوی‌تر شدن را بیشتر می‌كند.
چیغیرتما یكی از غذاهای اصیل و محلی استان اردبیل است كه مواد اصلی آن عبارت از مرغ و تخم‌مرغ (هر دو اغلب محلی) و گوجه فرنگی است؛ در زبان تركی چیغیرتما به غذاهایی می‌گویند كه در پایان مرحله پخت، تخم‌مرغ به آن اضافه شود، این غذا بیشتر شبیه املت گوجه فرنگی است ولی به عنوان غذای بومی استان با اضافه كردن مرغ در طبخ آن به چیغیرتمای مرغ مشهور است، تنوع جالبی از انواع چیغیرتما در كشور همانند چیغیرتمای بوقلمون، دومبالان چیغیرتما و… وجود دارد.
مراحل پخت چیغیرتما
مراحل پخت این غذا به این صورت است كه یك عدد پیاز را به‌صورت خلالی خرد كرده در قابلمه ریخته و با مقداری كره روی حرارت تفت می‌دهند تا طلایی شود و نمك، ادویه و زردچوبه را به آن اضافه كرده و تكه‌های مرغ را یكی یكی در قابلمه ریخته و كمی تفت می‌دهند، سپس مقداری آب جوش اضافه كرده و در قابلمه را می‌بندند تا آب‌پز شود.
تا پخته شدن مرغ، زمان انجام مراحل بعدی وجود دارد، درون ماهی تابه، مقداری روغن می‌ریزند بعد از كمی داغ شدن زردچوبه را برای خوش رنگ شدن سیب‌زمینی‌ها اضافه كرده و سپس سیب‌زمینی خلال شده را ریخته و پس از سرخ شدن، آن‌ها را از تابه جمع كرده در بشقابی می‌ریزند.
مقداری كره در ماهی تابه ریخته و تكه‌های مرغ آب پز شده را با ریختن كمی زعفران سرخ كرده و سپس پیاز دوم را خلالی كرده و درون ماهی تابه به همراه یك قاشق كره محلی تفت می‌دهند، گوجه‌ها را رنده درشت كرده و به پیاز سرخ شده اضافه می‌كنند و بعد از اینكه آب گوجه‌ها به خوبی تبخیر شد تكه‌های مرغ را درون تابه قرار می‌دهند.
بعد از این مرحله در یك كاسه تخم‌مرغ‌ها را یكی یكی شكسته و می‌ریزند و با مقداری نمك، فلفل، زردچوبه و زعفران خوب هم می‌زنند، حالا تخم‌مرغ‌های زده شده را به مواد درون تابه اضافه می‌كنند و ۲۰ دقیقه هم نمی‌زنند تا خوب ببندد، اكنون غذای سنتی چیغیرتما آماده است و درون دیس كشیده و با جعفری و پیاز ساطوری شده تزیین می‌كنند.
چیغیرتما از جمله غذاهای سنتی و محلی استان است كه خوشبختانه همچنان در مناطق مختلف استان اردبیل طبخ می‌شود ولی امروزه به دلیل مشغله‌های ذهنی ناشی از بسیاری موارد همچون مشكلات معیشتی و فشارهای اقتصادی از یك سو و پیشرفت فناوری، سرعت در انجام كارها و كمبود زمان و البته كم حوصله بودن در توجه به اصلی‌ترین نیاز هر انسان برای ادامه حیات از سوی دیگر، پخت این غذا به سان سابق زیاد رایج و متداول نیست.
حذف غذاهای بومی و سنتی از سبد غذایی رستوران‌ها، در كنار افزایش فست‌فودها می‌تواند تهدید جدی برای این قسمت از فرهنگ، سنت و صنعت توریسم و فاصله نسل جدید با فرهنگ و سنن پیشینیان در این بخش باشد كه در راستای جلوگیری از این امر احیای غذاهای بومی و اصیل امری ضروری است.
تغییر شیوه زندگی، شهرنشینی و ماشینی شدن، كم‌تحركی و غفلت از فعالیت‌های ورزشی در عصر تكنولوژی بر تغذیه مردمان هم بی‌تاثیر نبوده و باعث گذار تغذیه‌ای از سمت غذاهای سنتی با ارزش غذایی بالا به سمت غذاهای آماده با ارزش غذایی پایین شده است و این درحالی است كه مصرف غذاهای سنتی می‌تواند به عنوان مرهمی بر عوارض و استرس‌های زندگی مدرن و انواع بیماری‌ها باشد.
غذا نه فقط به دلیل اثرات زیستی، بلكه به دلیل معانی متعدد فرهنگی و اجتماعی نقش‌های مختلفی را در زندگی روزمره و سلامت جسمی و روانی انسان بازی می‌كند و در این میان، غذاهای بومی به طور خاص، در عین آنكه به عنوان بیان هویت فرهنگی، تاریخی و نیز شیوه زندگی جوامع مورد توجه قرار گرفته‌اند، از جهات مختلفی نیز در مطالعات حوزه غذا و تغذیه مورد تأكید هستند.
غذاهای سنتی بخشی از غذاهای فرهنگی هستند كه پیش از فرآیند مدرن شدن و صنعتی شدن در جوامع رایج بودند و تحت عنوان مواد غذایی تعریف می‌شوند كه از طریق جنبه‌های كیفی خاص از سایر مواد غذایی متمایز شده و هویت فرهنگی خاصی دارند.
از نظر مصرف كنندگان، غذاهای سنتی به عنوان محصولاتی تعریف می‌شوند كه به صورت مكرر مصرف شده و یا با برگزاری مراسم و آیین‌های خاصی مانند جشن‌ها و فصل‌های مختلف سال ارتباط دارند، به طور طبیعی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و شامل مواد غذایی محلی خاص در یك منطقه یا كشور هستند.
غذاهای سنتی ایران، در خرده فرهنگ‌های مختلف و در مكان‌های جغرافیایی گوناگون تفاوت‌هایی از نظر قدمت، تنوع و تركیبات دارند كه آن‌ها را مختص همان منطقه می‌كند، حتی روش تهیه و آماده‌سازی غذاها با یكدیگر تفاوت‌هایی دارند كه از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند.
شناسایی غذاهای بومی، علاوه بر جوامع بومی، می‌تواند برای جوامع مرفه‌تر شهری كه ارتباط خود را با طبیعت و زندگی طبیعی تا حدود زیادی از دست داده‌اند منافع بالقوه‌ای داشته باشد كه در همین راستا احیای این غذاها نظیر چیغیرتما با آموزش طبخ آن‌ها می‌تواند تاثیر بسزایی در این زمینه داشته باشد.
احیای غذاهای سنتی گامی در راستای حفظ هویت ملی و قومی
چیغیرتما در آشپزخانه‌های منازل و مراكز تهیه غذای خانگی و رستوران‌ها و به ویژه در منطقه نمین و در رستوران‌های بین‌راهی در گردنه حیران پخت این غذا رواج زیادی دارد.
غذاهای محلی اردبیل تنوع زیادی دارد و علاوه بر طمع و مزه عالی به دلیل به كار بردن مواد طبیعی و مناسب با آب وهوای استان اردبیل این سبك غذاها با بدن بیشتر سازگارند و غذای سنتی و بومی چیغیرتما نیز از دیرباز در استان اردبیل رواج داشته است.
استفاده از گوشت مرغ محلی كه اكثر مردم در حیاط منازل خود نگهداری می‌كردند و نیز تخم‌مرغ محلی در پخت این غذا مرسوم بوده است و چون این غذا اغلب با نان مصرف می‌شود در اكثر مناطق پخت نان به صورت سنتی و در تنورهای خانگی انجام می‌شد.
چیغیرتما از جمله غذاهای سنتی است كه خوشبختانه همچنان در مراسم گوناگون اعم از مراسمات، دورهمی‌ها و مهمانی‌ها توسط مردم مناطق مختلف استان اردبیل طبخ می‌شود.
با توجه به اینكه آذربایجانی‌ها جزو خوش خوراك‌ترین مردم جهان هستند و صرف وعده‌های غذایی لذیذ و مقوی از جمله عادات هر روزه آن‌هاست و روش آشپزی آن‌ها نه تنها شامل غذاها و تكنیك‌های تهیه آن‌هاست بلكه یكی از قسمت‌های اصلی فرهنگ ملموس آذربایجان است، غذای لذیذ چیغیرتما نیز برگرفته از این فرهنگ است.
غذاهای محلی اردبیل نظیر چیغیرتما از جمله منابع بكر و غنی هستند كه شناسایی و گسترش آن‌ها می‌تواند گامی در مسیر حفظ هویت ملی و قومی این منطقه باشد و تشویق جوانان و كودكان به مصرف این گونه غذاها علاوه بر تضمین سلامت جسمی‌شان، باعث احیا و رونق آن خواهد بود.