در استان اردبیل آشدوغفروشیها همه جای شهر كاسه كاسه سنت و خلاقیت آشپزی در گذشتگان این خطه را به مهمانان خود عرضه میكنند. غذایی كه حتی در جادههای منتهی به اردبیل خوشآمد گوی مهمانانی است كه یكی از خطههای بینظیر آبوهوای كوهستانی را بهعنوان مقصد سفر انتخاب میكنند. در خیابان دانش این استان «حسین صفیری عید» در عرضه این غذای سنتی طرحی نو درانداخته است. همه اردبیلیها او را میشناسند و میتوان گفت حداقل یكبار مهمان مغازه عمو حسین شدهاند.
عمو حسین با چهار كارگر خود از صبح زود پختوپز آش را آغاز میكند و تا پاسی از شب اگر به مغازهاش سر بزنید با بوی معطر سبزیهای آش دوغ آمیخته به بوی سیر و دوغ محلی پذیرایی خواهید شد.
با اخلاق آشپزی میكنم
گپ و گفت من با این آش فروش از مواد اولیه پخت آغاز میشود. وقتی به تعداد قابلتوجه در این شهر آش دوغفروشی دایر است حتماً امتیازی آش عمو حسین را متمایز میكند. امتیازی كه حتی موجب میشود مشتریهایش راه دور بپیمایند و وقتی چند آش فروشی را رد كردند سر میز عمو حسین بنشینند.
عمو حسین میگوید: در مواد اولیه كم نمیگذارم. كارم را درست انجام میدهم و در كار خیانت نمیكنم. او بر اساس یكی از مهمترین اصول بازاریابی و مشتری مداری روز دنیا آش میپزد. اصولی كه برآمده از احترام به مشتری است و تأكید دارد اگر از كیفیت بزنم به ضرر خود من تمام میشود. پس با علاقه آش میپزم.
علاقه عموم حسین به آشپزی در هر قاشق از آشدوغی كه پخته است جاری و ساری است و فقط كافی است گذرتان به این مغازه بیفتد تا مزه شیرین اخلاقمداری را زیر زبان خود حس كنید. تمیزكاری او تا حدی است كه سبزی را با كمك گرفتن از اهالی منزل تمیز و پاكیزه پاك و خرد میكند و وقتی هیچ جا بهدلیل گرانی گوشت كوفتهقلقلی در آش دوغ نمیبینید در این مغازه میتوانید آشدوغ واقعی با كوفتهقلقلی نوشجان كنید.
بوی دوغی كه از روستاهای اطراف تهیهشده عنصر دیگر كیفیت آش عمو حسین است كه با علاقه و اصول آنها را یكی پس از دیگری به هم اضافه میكند. دستور پختش را با علاقه و حوصله به من میگوید. دستور پختی كه از كدبانوهای مسن اردبیلی شنیدهام. «اول تخممرغ و برنج شسته شده را مخلوط و بعد دوغ را اضافه میكنیم. بعد از جوش خوردن دوغ، سبزی خردشده و نخود پخته شده به همراه كوفتهقلقلی» سیر البته در هنگام سرو آش به مشتری در صورت دلخواه اضافه میشود.
آش دوغ باید سفید باشد
مغازههای آش فروشی در اردبیل كم نیست. عمو حسین معتقد است حتی زیاد هم هستند. میگوید ضرر میدهم اما از كیفیت پخت نمیزنم. به عقیده این آشپز آشدوغ خوب باید سفید باشد و غلظت مناسبی داشته باشد. آش دوغ عمو حسین غلظت تعریف شده دارد. نه سفت است نه شل. به حدی متعادل است كه با لذت برای خوردن آن بنشینی. شاید همین دقت در ظریفكاریها موجب شده آوازه آشدوغ او به شهرهای دیگر و حتی كشورهای دیگر برسد. چراكه آشدوغ جزو سادهترین آشهای سنتی اردبیل است كه بهسادگی در عرض یك ساعت آماده شده و روی سفره جا خوش میكند. اما خیلیها نمیتوانند آشدوغ عمو حسین را بپزند آنها به دلیل فوتهای كوزهگری كه در پخت آش به مواد اولیه اضافه میشود.
آش حسین زینتبخش مهمانیهای اردبیل
مشتریهای عمو حسین میدانند از ساعت ۱۱ قبل از ظهر تا ۱۰ شب میتوانند در مغازه آش بخورند. عصر بعد از غروب آفتاب مشتریها برای یك كاسه آش صف میبندند. به حدی این صفها عریض و طویل میشود كه باید برای خوردن آش چند دقیقهای منتظر بمانید تا یك صندلی خالی شود. برخی مواقع مشتریها بیتوجه به اینكه كنار یك غریبه صندلی خالی هست آش خود را سفارش میدهند و نمیگذارند تعارفات متداول لذت خوردن آش عمو حسین را از آنها بگیرد.
برخی مشتریها از شهرهای دیگر میآیند. عمو حسین میگوید از تبریز، آستارا، تهران، اصفهان و خیلی شهرهای دیگر مشتری داشتهام. حتی پای مشتریان خارجی نیز به این مغازه باز شده است. آش فروشی عمو حسین هر چند ساده است اما كیفیت توأم با عشق در پختوپز او باعث شده برخی گردشگران خارجی به همراه مترجمان خود به این آش فروشی سری بزنند و از كیفیت و خوشمزگی آن ابراز شگفتی كنند. مهمتر از همه سفارشهای متعدد همشهریها برای مهمانیها است. برای ۱۰ نفر، برای ۲۰ نفر، برای ۱۰۰ نفر.
عمو حسین میگوید بههمان اندازه كه در مغازه آش میفروشم بیرون هم میبرند. برخی زنان خانهدار و زنان شاغل در اردبیل وقتی ناتوانی خود از پخت این غذای سنتی را میبینند مهمانان خود را با آش عمو حسین پذیرایی میكنند.
برخی هم به دلیل خوشمزگی و كیفیت قابلاطمینان ترجیح میدهند لذت خوردن آش دوغ او را با مهمانان خود سهیم شوند. دبههای پلاستیكی برای سفارشهای مشتریان روی هم انبار شده است. اگر در مغازه آش بخورید شما در هر پرس آش یك تكه نان بربری نیز دریافت میكنید. اگر دلخواهتان باشد نعنا داغ و سیر نیز روی آش شما ریخته میشود. اینجا مشتری حرف اول را میزند و درعینحال انصاف در فروش آش.
عمو حسین سالها است قیمت خود را تغییر نداده و میگوید اگر تغییر دهم بهدلیل گرانی مواد اولیه است و اینكه از پس هزینهها برنمیآیم اما هیچوقت از كیفیت كارم نمیزنم. مصاحبهام كه تمام میشود آش قوام آمده است و همزمان نان بربری سهمیه این آش فروشی نیز از راه میرسد. ساعت نزدیك ۱۱ است. عمو حسین آماده است تا روز لذیذ جدیدی در اردبیل به یادگار بگذارد.
منبع :میراثآریا بهنقل از روابطعمومی ادارهكل میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی اردبیل، گزارش از ونوس بهنود