شیراز علاوه بر جاذبه های تاریخی و گردشگری فراوانی كه دارد شهری پر از غذاهاو دسر های معروف و خوشمزه می باشد . در این مطلب غذاهای محلی شیراز كه در سفر باید امتحان كنید را جمع آوری كرده ایم تابا دانستن آنها سفری خوشمزه داشته باشید . رفتن به رستوران‌های محلی این شهر و خوردن غذاهای سنتی لذیذ آن، قطعا خاطره‌ای فراموش‌نشدنی برایتان رقم خواهد زد. ولی ما اینجا طرز تهیه این غذاها را آورده ایم تا در خانه هم بتوانید درست كنید و لذت ببرید .
دو پیازه آلو
دو پیازه آلو را می‌توان یكی از محبوب‌ترین و مشهورترین غذاهای سنتی شیراز دانست كه طرز تهیه آن بسیار ساده است و خیلی سریع آماده می‌شود.دو پیازه آلوی شیرازی، دو پیازه گوشت، دو پیازه سیب زمینی، دو پیازه بادمجان، دو پیازه تخم مرغ، دو پیازه مرغ و دو پیازه میگوی بوشهری از مشهورترین نسخه‌های این غذای خوشمزه هستند.
مواد لازم برای چهار نفر
نیم كیلوگرم سیب‌زمینی
۷۵ گرم كره
یك چهارم فنجان آب لیمو ترش
نصف فنجان جعفری ساطوری شده
۴ قاشق سوپخوری پیاز داغ عسلی
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
نان برای سرو
طرز تهیه دو پیازه
سیب‌زمینی‌ها را با پوست و نصف قاشق غذاخوری نمك در یك قابلمه آب بریزید و آنها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بپزند.پوست سیب‌زمینی‌ها را بكنید و آنها را به قطعات كوچك برش بزنید. سپس سه قاشق غذاخوری پیاز داغ را به سیب‌زمینی اضافه كنید و آنها را روی حرارت كم قرار دهید. سیب‌زمینی و پیاز را با هم تفت دهید و هم بزنید.نمك، زردچوبه، فلفل و آب لیمو را به مواد داخل تابه بیفزایید و مواد را با هم تفت دهید تا خوراك كالملا سفت شود. پس از آماده شدن دو پیازه، جعفری خرد شده را روی آن بپاشید.خوراك دو پیازه را در یك ظرف مناسب بكشید و روی آن را با باقی‌مانده پیاز داغ تزئین كنید. این غذای لذیذ را با نان سرو كنید.
نكات مهم برای تهیه دوپیازه
در تهیه دو پیازه سیب‌زمینی یا آلو، می‌توان از یك قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی یا یك عدد گوجه فرنگی خرد شده نیز استفاده كرد تا رنگ این خوراك، خوشرنگ‌تر شود. برای این كار، رب را حتما از قبل تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
شما می‌توانید از یك قاشق غذاخوری شوید خشك، نعنای خشك یا حتی تره تازه خرد شده نیز در تهیه این خوراك خوشمزه استفاده كنید.
به‌جای آب لیمو می‌توان از مقداری پودر لیمو امانی یا چند تكه پرك لیمو نیز استفاده كرد.
برای تزئین، می‌توان از گشنیز خرد شده و گوجه فرنگی گیلاسی استفاده كرد.
برخی افراد در ابتدا سیب‌زمینی را سرخ می‌كنند و سپس بقیه مراحل تهیه دو پیازه را انجام می‌دهند.
در برخی طرز تهیه‌ها، سیب‌زمینی با گوشتكوب له می‌شود؛ اما یك دو پیازه اصیل شیرازی با سیب‌زمینی خرد شده درست می‌شود و ظاهر زیباتری دارد.
بهترین همراه دو پیازه شیرازی، ماست است.
در طرز تهیه دو پیازه بادمجان و دو پیازه قارچ، بادمجان و قارچ، جایگزین سیب‌زمینی می‌شوند.
كلم پلو شیرازی
یكی دیگر از غذاهای سنتی شیراز كه بسیار لذیذ بوده و طرفداران زیادی دارد،كلم پلو شیرازی است. محتویات این غذا شامل كلم قمری یا سنگی، پیاز، برنج، گوشت چرخ كرده، آرد نخودچی، ادویه و سبزی‌های معطر همانند تره، ریحان، ترخون و شوید است.
مواد لازم برای ۸ نفر
۱ كیلوگرم كلم قمری (یا كلم پیچ)
۱ كیلوگرم برنج
۲ عدد پیاز كوچك پوست كنده و نگینی خردشده
۵۰۰ گرم سبزی مخصوص كلم پلو ( تره، ترخون، ریحان و شوید)
روغن به مقدار لازم
نمك، دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
سالاد شیرازی برای سرو
مواد لازم برای تهیه كوفته ریزه
۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌كنده و رنده‌شده
روغن به مقدار لازم
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
دستور پخت
ابتدا برنج را بشویید و به‌مدت چند ساعت آن را با مقداری آب و نمك خیس كنید. پیازها را در روغن سرخ كنید و كنار بگذارید.كلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آنها را به‌صورت خلالی‌شكل، كمی كوچك‌تر از خلال سیب‌زمینی قیمه خرد كنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص كلم پلو را هم خرد كنید.روغن را در یك ماهیتابه بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس كلم‌های خرد شده را در آن سرخ كنید و در حین سرخ شدن، آبلیمو را به كلم‌ها اضافه كنید. سبزی‌های مخصوص كلم پلوی خردشده را به كلم اضافه كنید و آنها را تفت دهید. سپس پیازهای سرخ‌شده، فلفل سیاه، دارچین و كمی نمك به آن اضافه كنید.
در یك قابلمه بزرگ، مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید. پس از اینكه آب به دمای جوش رسید، برنج را به آن اضافه كنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبكش كنید. ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج آبكش‌كرده را با كلم و سبزی مخلوط كنید و در قابلمه بریزید. شما می‌توانید كلم و سبزی را به‌صورت لایه‌ای در برنج قرار دهید و پس از پخت، هم بزنید. در قابلمه را ببندید و دمكنی بگذارید. آن را روی حرارت ملایم گاز بگذارید و اجازه دهید تا كلم پلو دم بكشد. در همین حین، برای تهیه كوفته ریزه، گوشت و پیاز رنده‌شده را داخل یك كاسه بریزید.سپس آرد نخودچی را به‌همراه فلفل، زردچوبه و نمك به گوشت و پیاز بیفزایید و آنها را به‌خوبی با دست ورز دهید. گوشت را به‌شكل كوفته‌های كوچك گرد دربیاورید و در یك ماهیتابه با مقداری روغن سرخ كنید.
كوفته‌های سرخ‌شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با كلم پلو دم بكشند. كلم پلوی لذیذ شیرازی را با سالاد شیرازی سرو كنید. نوش جان!
نكات لازم برای طبخ كلم پلوی شیرازی
برای تهیه ۱ كیلوگرم سبزی مخصوص كلم پلو، باید نیم كیلو ترخون را با نیم كیلو تركیب ریحان، تره و شوید (به نسبت‌های مساوی) مخلوط و خرد كنید.
شما می‌توانید ابتدا كلم‌ها را با كمی آب، آب نارنج، نمك، فلفل و زردچوبه بجوشانید تا آب آن كاملا خشك شود و سپس با افزودن روغن، كلم‌ها را سرخ كنید. البته مرسوم است كه در ابتدا كلم‌ها سرخ شوند، سپس با آب‌غوره یا آبلیمو پوشانده شوند و آن‌قدر روی گاز بمانند تا خشك شوند و به روغن بیفتند. نگران استفاده زیاد از روغن در این مرحله نباشید، زیرا این حجم روغن برای كل برنج است و قرار است كه روغن مزه‌دار شده با كلم، به خورد برنج برود.
برخی برای گرفتن بوی كلم، آن را همراه با سركه در كمی آب می‌جوشانند.
برای دم كشیدن برنج، در ابتدا شعله گاز را زیاد كنید تا به بخار بیفتد و سپس شعله گاز را كم كنید تا كلم پلو دم بكشد. دم كشیدن كلم پلو، حدود ۱ ساعت زمان می‌برد.
در كلم پلوی كلاسیك، كوفته ریزه‌ها را لابلای پلو می‌ریزند، اما شما می‌توانید طبق دستور پخت ارائه شده آنها را روی برنج قرار دهید.
برای خوش‌طعم كردن كوفته ریزه‌ها می‌توان به آنها دارچین و گرد لیمو امانی نیز اضافه كرد.
برای ته‌دیگ كلم پلوی شیرازی، می‌توان از برگ پهن كلم، كاهو، سیب‌زمینی یا نان استفاده كرد.
شما می‌توانید از زعفران دم‌كرده هم برای خوش‌عطر كردن این غذا استفاده كنید.
كلم پلوی شیرازی را می‌توان بدون كوفته ریزه گوشت هم سرو كرد. این غذا، گزینه‌ای مناسب برای گیاهخواران به شمار می‌آید.
پلو اسفندی
پلو اسفندی، یكی از غذاهای محلی و خوشمزه استان فارس است كه بیشتر در شهرستان آباده درست می‌شود؛ اما در میان شیرازی‌ها نیز از محبوبیت بالایی برخوردار است. این غذا معمولا اوایل ماه اسفند با هفت نوع غلات و حبوبات طبخ می شود .
مواد لازم برای هشت نفر
۴۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان
یك عدد پیاز پوست كنده و چهار قاچ شده
یك قاشق چای‌خوری زردچوبه پودر شده
نصف پیمانه عدس
نصف پیمانه لوبیا سفید
نصف پیمانه نخود
نصف پیمانه ماش
ادویه پلویی جنوب به مقدار لازم
یك هشتم قاشق چای‌خوری میخك پودر شده
یك پیمانه پیازداغ
۵ پیمانه برنج
نصف پیمانه جو
نصف پیمانه گندم
فلفل سیاه پودر شده و نمك به مقدار لازم
نصف پیمانه كره
روغن كرمانشاهی به مقدار لازم
طرز تهیه پلو اسفندی
حبوبات و گندم را از شب قبل و برنج و جو را از چند ساعت قبل در آب خیس كنید. گوشت را به همراه پیاز، كمی زردچوبه و آب در یك قابلمه بپزید. در همین حین، آب حبوبات خیس شده را خالی كنید و آنها را در یك قابلمه دیگر بپزید. سپس گوشت پخته شده را از قابلمه بیرون بیاورید و ادویه پلویی جنوب، میخك و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. آب برنج خیس شده را خالی كنید و در قابلمه بریزید. سپس قابلمه را دوباره روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید و برنج چند جوش بزند. حبوبات پخته شده و غلات از قبل خیس شده را به‌همراه نمك و فلفل به برنج بیفزایید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برنج و غلات روی حرارت ملایم گاز كاملا بپزند و آب داخل قابلمه تبخیر شود.
درب قابلمه را باز كنید، گوشت را وسط مخلوط پلو قرار دهید، درب قابلمه را دوباره ببندید و شعله گاز را زیاد كنید تا بخار برنج بلند شود. در همین حین، كره را با سه قاشق سوپخوری روغن كرمانشاهی روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس كره و روغن را روی برنج بخار كرده بریزید، شعله زیر قابلمه را كم كنید و اجازه دهید تا اسفندی پلو برای ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم، دم بكشد.
نكته‌های مهم برای تهیه پلو اسفندی
در صورت عدم دسترسی به روغن كرمانشاهی، از روغن مایع یا كره بیشتر استفاده كنید.
ادویه پلویی جنوب شامل دو قاشق چای‌خوری گل سرخ پودر شده، دو قاشق چای‌خوری زیره سبز پودر شده، یك قاشق چای‌خوری پودر دارچین، یك قاشق چای‌خوری زنجبیل پودر شده، نصف قاشق چای‌خوری جوز هندی پودر شده و نصف قاشق چای‌خوری پودر هل است.
پاچه پلو
پاچه پلوی شیرازی یا كله پاچه پلو، یك غذای پرچرب و پركالری است كه معمولا در فصل زمستان و به‌عنوان صبحانه یا ناهار خورده می‌شود. اگر به كله پاچه علاقه دارید، بدون شك عاشق این غذا خواهید شد.
مواد لازم برای هشت نفر
یك كیلوگرم برنج
۲.۵ كیلوگرم گوشت چر (دم سینه)
۳ عدد پیاز پوست كنده و خرد شده
۵ حبه سیر پوست كنده و خرد شده
۲۵۰ گرم لپه
۲۵۰ گرم كشمش
سركه شیره به مقدار لازم
زعفران دم‌كرده به به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه پاچه پلوی شیرازی
لپه را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را به‌صورت جداگانه با آب تازه بپزید. برنج را از دو ساعت قبل با آب و كمی نمك خیس كنید. كشمش را نیز از نیم ساعت قبل خیس كنید. گوشت، پیاز و سیر خرد شده را به‌همراه نمك و فلفل در یك قابلمه بریزید و گوشت را در یك قابلمه با آب نیم‌پز كنید.
گوشت نیم‌پز شده را كف قابلمه قرار دهید. سپس برنج، لپه پخته و كشمش را با زعفران دم‌كرده در یك ظرف مخلوط كنید و روی گوشت بریزید. مقدار مناسبی آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا به‌صورت كته بپزد. پس از تبخیر كامل آب، مقداری سركه شیره روی برنج بریزید و درب قابلمه را با دمكنی بپوشانید. اجازه دهید تا پاچه پلو روی حرارت ملایم گاز دم بكشد. اگر احساس كردید كه غذا هنوز دم نكشیده است، كمی سركه شیره بیشتر به آن اضافه كنید تا غذا به‌طور كامل بپزد.
قنبر پلو
قنبر پلو را می‌توان در زمره غذاهای سنتی شیراز به حساب آورد كه بیشتر در مجالس و مهمانی‌ها طبخ می‌شود. مواد اصلی این غذا شامل برنج، گوشت چرخ كرده، مغز گردو، پیاز، انار یا رب انار، آرد نخودچی، كشمش و ادویه هستند.
مواد لازم برای پنج نفر
۶۰۰ گرم یا ۴ پیمانه برنج
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
یك عدد پیاز پوست كنده و رنده شده
۴ عدد پیاز بزرگ پوست كنده و خلالی خرد شده
یك پیمانه كشمش پلویی
یك پیمانه گردو خرد شده
۲ قاشق غذاخوری شیره انگور
۱٫۵ تا ۴ قاشق غذاخوری رب انار (بسته به غلظت)
۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
زعفران دم‌كرده به مقدار لازم
زردچوبه، نمك، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم
طرز تهیه قنبر پلو
گوشت چرخ‌كرده را با یك عدد پیاز رنده شده و آب گرفته، ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط كنید و ورز دهید. سپس از مایه گوشت، كوفته قلقلی‌های كوچك درست كنید و آنها را در روغن در یك تابه تفت دهید. كوفته قلقلی‌ها را كنار بگذارید. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در همان تابه سرخ كنید تا طلایی و سبك شوند. در ادامه گردوی خرد شده و سپس كشمش را به پیازها اضافه كنید و كمی تفت دهید. گوشت‌های قلقلی، رب انار، شیره انگور، زعفران و نمك را به مواد داخل تابه اضافه كنید. توجه داشته باشید كه طعم قنبر پلو ملس است؛ پس با توجه به میزان ترشی رب انار از شیره انگور استفاده كنید.
برنج را از دو ساعت قبل با آب و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبكش كنید. در كف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و لایه لایه برنج و مایه آماده شده را در قابلمه بریزید. برنج را روی حرارت ملایم برای ۴۵ دقیقه با دمكنی، دم كنید. در دقایق آخر پخت، زعفران دم‌كرده را روی برنج بریزید.
نكته‌های مهم برای تهیه قنبر پلو
اگر رب انار غلیظ بود، آن را قبل از اضافه كردن به مایه با كمی آب رقیق كنید.
كشمش‌ها حتما باید از قبل خیس خورده باشند.
برای خوشمزه شدن شدن كوفته قلقلی‌ها، می‌توانید از پودر سیر هم استفاده كنید.
اگر طعم شیرینی را دوست ندارید، شیره انگور را از طرز تهیه حذف كنید.
شیرازی پلو
یكی از زیباترین و اشتهاآورترین غذاهای محلی شیراز را می‌توان شیرازی پلو معرفی كرد كه علاوه بر طعم، از ظاهر بی‌نظیری هم برخوردار است.
مواد لازم برای چهار نفر
۴ پیمانه سرخالی برنج
۷۰۰ گرم مرغ
یك عدد پیاز پوست كنده و چهار قاچ شده
۵ تا ۶ عدد زرده تخم‌مرغ
یك لیوان ماست چكیده
۲۵۰ گرم روغن مایع
۱۰۰ گرم كره
۵ عدد بادمجان قلمی متوسط پوست كنده
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده
۳ قاشق غذاخوری زرشك
۴ قاشق غذاخوری خلال بادام و پسته
نمك و فلفل به مقدار لازم
۲ عدد برگ بو
طرز تهیه شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)
بادمجان‌ها را به‌صورت حلقه‌های نازك برش بزنید و به آنها نمك بپاشید. سپس آنها را برای نیم ساعت كنار بگذارید. بعد از نیم ساعت، بادمجان‌ها را بشویید و خشك كنید. سپس آنها را سرخ كنید و كنار بگذارید. در همین حین، مرغ را با یك عدد پیاز چهار قاچ شده، نمك، فلفل و برگ بو همراه با آب در یك قابلمه برای ۴۵ دقیقه بپزید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی كه مغز دانه‌های آن نرم شد، آبكش كنید.
زرشك را بشویید و با خلال بادام و پسته مخلوط كنید. زرده تخم‌مرغ، ماست و زعفران را در یك كاسه بزرگ، خوب با هم مخلوط كنید تا صاف و یكدست شوند. سپس روغن و كره را به مخلوط تخم‌مرغی بیفزایید و هم بزنید. در ادامه برنج آبكش كرده را به این مواد اضافه كنید و آهسته هم بزنید؛ به‌طوری كه دانه‌های برنج له نشوند. كف ظرف پیركس را با روغن چرب كنید. نیمی از برنج را در ظرف بریزید و آن را با پشت قاشق فشرده كنید. سپس مرغ پخته شده و بادمجان‌های سرخ شده را روی برنج بچینید و كمی به آنها نمك و فلفل بزنید. در ادامه نیمی از مخلوط زرشك، خلال بادام و پسته را روی مرغ‌ها بریزید. سپس بقیه برنج را در ظرف بریزید و خوب با قاشق فشرده كنید. توجه داشته باشید كه ظرف نباید خیلی پر باشد تا برنج جای دم كشیدن داشته باشد.
در نهایت، آب مرغ را صاف كنید و روی برنج بریزید. روی ظرف را با فویل بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد كنید تا بخار از آن خارج شود و برنج خمیر نشود. شیرازی پلو را برای ۹۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. برای سرو، ته چین را در یك ظرف مناسب برگردانید و روی آن را با بقیه زرشك، خلال بادام خلال پسته تزئین كنید.
نكته‌های مهم برای تهیه شیرازی پلو (ته چین مرغ و بادمجان)
برای مزه‌دار كردن مرغ می‌توانید از ادویه مخصوص خود استفاده كنید.
برخی افراد خلال بادام را در گلاب خیس می‌كنند تا طعم بهتری به خود بگیرد.
قورمه به
شیراز غذاهای شیرین بسیاری دارد، اما خورشت قورمه به آن را نمی‌توان از دست داد. قورمه به یكی دیگر از غذاهای سنتی شیراز بوده كه مواد اصلی آن را به، شكر، گوشت، پیاز، زعفران و ادویه تشكیل می‌دهند.
مواد لازم :
به: ۱ عدد بزرگ.
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم.
شكر:۲ قاشق غذاخوری.
پیاز: ۱ عدد.
لپه خام: ۲/۱ لیوان.
زعفران دم كرده: ۲ قاشق چای‌خوری.
آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری.
زردچوبه، نمك و فلفل: به میزان لازم.
طرزتهیه
لپه ها را از چند ساعت قبل خیس كرده و برای جلوگیری از ایجاد نفخ آب آن را چند بار عوض كنید. پیاز را به صورت نگینی خرد كرده و در روغن داغ شده سرخ كنید. بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت را اضافه كرده و اجازه می‌دهیم تا رنگش عوض شده و كاملاٌ تفت بخورد. سپس، زردچوبه، نمك و فلفل را همراه با ۴ لیوان آب به مخلوط پیاز و گوشت افزوده و اجازه دهید تا گوشت با حرارت كم بپزد. بعد از به نیمه رسیدن آب گوشت، لپه‌های خیس خورده را به همراه به خرد شده و شكر و زعفران به غذا اضافه می‌كنیم. سپس، كمی مواد را هم می‌زنیم و با شعله ملایم اجازه می‌دهیم تا خورشت خوب پخته و به اصطلاح جا بیفتد. ده دقیقه آخر پخت غذا، آبلیمو را افزوده و بعد خورشت را در ظرفی كشیده و همراه با برنج سرو كنید.
نكته:
خورشت قورمه به شیراز را علاوه بر برنج همراه با نان هم می‌توان سرو كرد.
آلبالو پلو شیرازی
آلبالو پلو، یكی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است كه بیشتر در فصل تابستان سرو می‌شود؛ زیرا با خوردن آن می‌توان از گرمازدگی پیشگیری كرد.
مواد لازم برای پنج نفر
۷۰۰ گرم آلبالو
۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
یك عدد پیاز متوسط پوست كنده و رنده شده
۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم شكر
۴ لیوان برنج
زعفران دم‌كرده به مقدار لازم
نمك و فلفل سیاه به مقدار لازم
خلال پسته و بادام به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه آلبالو پلو شیرازی
برنج را از ۵ تا ۶ ساعت قبل با آب و كمی نمك خیس كنید. در همین حین، آلبالوها را بشویید، هسته آنها را دربیاورید و سپس آنها را در یك قابلمه بریزید و لایه به لایه، بین آنها شكر بپاشید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا آب داخل قابلمه (آلبالو آب می‌اندازد) به جوش آید. سپس آلبالوها را برای نیم ساعت با شكر بجوشانید. آلبالوها را آبكش كنید و آب آن را در یك شیشه تمیز بریزید تا بتوانید در آینده به‌عنوان شربت از آن استفاده كنید.
آب برنج را خالی كنید و آن را در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه آبكش كنید و كنار بگذارید. گوشت چرخ‌كرده را با یك عدد پیاز متوسط رنده شده، نمك و فلفل سیاه مخلوط كنید و خوب ورز دهید. سپس از آن، گوشت قلقلی‌های كوچك به‌اندازه یك گردو درست كرده و آنها را در یك تابه با روغن داغ سرخ كنید. ته‌دیگ مورد نظر خود را كف قابلمه بچینید. شما می‌توانید از نان یا سیب‌زمینی حلقه شده استفاده كنید و كمی كنجد روی آنها بپاشید. سپس به‌صورت لایه لایه، برنج، آلبالو و گوشت قلقلی را در قابلمه بریزید. لایه آخر باید برنج باشد. آلبالو پلو را برای نیم ساعت روی شعله ملایم گاز دم كنید. برای سرو، بخشی از پلو را با زعفران مخلوط كنید و روی برنج در دیس بریزید. آلبالو پلو را با خلال پسته و بادام تزئین كنید.
نكته‌های مهم برای تهیه آلبالو پلو شیرازی
اگر می‌خواهید آلبالوها حین دم كردن پلو به هم نچسبند، قبل از دم كردن پلو، آلبالوها را به كره آب شده آغشته كنید.
شما می‌توانید خلال‌های بادام از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید تا همراه با پلو دم بكشند.
طرز تهیه آلبالو پلو چند رنگ و مجلسی با مرغ یا گوشت چرخ‌كرده بسیار ساده است. برای این كار، در یك گوشه قابلمه، سه تا چهار قاشق غذاخوری شربت آلبالو و در یك گوشه دیگر، مقداری زعفران دم‌كرده بریزید. لایه آخر آلبالو پلو باید برنج سفید باشد. در زمان سرو، برنج تمام این قسمت‌ها را با مقداری برنج سفید مخلوط كنید و به‌صورت جداگانه روی دیس آلبالو پلو بكشید.
برخی افراد آلبالو پلو را با مربای آلبالو درست می‌كنند.
شكر پلو
یكی دیگر از غذاهای شیرین شیراز كه نام آن كاملا این مسئله را تایید می‌كند، شكر پلو است. این غذا در میان شیرازی‌ها بسیار محبوب است و شكر، برنج، خلال پسته، خلال بادام، خلال پوست نارنگی و زعفران مواد تشكیل‌دهنده آن به شمار می‌روند.
مواد لازم برای ۶ نفر
یك كیلوگرم برنج
۸۰۰ گرم شكر
۲ قاشق غذاخوری روغن
یك قاشق چای‌خوری زعفران
یك پیمانه گلاب
خلال نارنج، پوست نارنگی یا پوست پرتقال به مقدار لازم
خلال بادام و پسته به مقدار لازم
نمك و زردچوبه به مقدار لازم
خورش قیمه و سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه
برنج را از حداقل ۴ ساعت قبل در آب ولرم و مقداری نمك خیس كنید. آماده‌سازی خلال‌ها: یك پیمانه آب را در قابلمه بریزید و مقداری شكر به آن اضافه كنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. خلال نارنج، پوست نارنگی یا پوست پرتقال را در یك قابلمه دیگر پر از آب جوش بریزید. سپس آنها را آبكش كنید. این كار را سه بار تكرار كنید تا تلخی خلال‌ها كاملا گرفته شود. خلال نارنج، پوست نارنگی یا پوست پرتقال آبكش شده را به‌مدت ۵ دقیقه در قابلمه آب و شكر بریزید و بجوشانید تا شیرین شوند. خلال را از آب و شكر دربیاورید.
خلال بادام و پسته را در مقدار كمی گلاب برای نیم ساعت خیس كنید تا كمی نرم شوند و عطر گلاب را به خود بگیرند. سپس آنها را آبكش كنید.خلال بادام و پسته را به خلال پوست نارنگی یا پوست پرتقال بیفزایید.خلال‌ها را در مقداری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید و برای تزئین پلو كنار بگذارید. آماده‌سازی شهد شكر پلو: شكر را در قابلمه‌ای جداگانه با دو لیوان آب و گلاب برای ۵ دقیقه بجوشانید تا شكر غلیظ شود و به‌صورت شیره در بیاید. زعفران را با مقداری آب جوش مخلوط كنید و به شكر بیفزایید. سپس ۲ قاشق غذاخوری روغن در آن بریزید. شهد را كنار بگذارید.
آماده‌سازی برنج: یك قابلمه نسبتا بزرگ را تا نیمه آب كنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. آب برنج را خالی كنید و آن را در قابلمه آب در حال جوش بریزید. مقداری زردچوبه به آن اضافه كنید. اجازه دهید تا برنج به‌مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزد. پس از اینكه دانه‌های برنج كمی نرم شدند اما هنوز مغز آنها سفت بود، برنج را آبكش كنید. كف قابلمه مورد نظر مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس ته دیگ مورد نظرتان را در آن بچینید و برنج را روی آن بریزید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا برنج برای ۲۰ دقیقه دم بكشد.
قبل از دم كشیدن كامل برنج، آن را با كمك كفگیر به‌آرامی به یك آبكش منتقل كنید. زیر آبكش یك سینی قرار دهید و نیمی از شهد آماده شده را به‌آرامی روی برنج بریزید و مخلوط كنید. برنج را دوباره دم كنید و پس از ۲۰ دقیقه، بقیه شهد به‌علاوه شهد باقی‌مانده در سینی را روی برنج بریزید. توجه كنید كه در این مرحله شعله گاز باید كم باشد.پس از گذشت ۲۰ دقیقه از ریختن شهد، شكر پلوی شما آماده است.
آماده‌سازی خورش قیمه: برای پخت خورش قیمه، ابتدا لپه را خیس كنید. سپس یك پیاز را پوست بگیرید و نگینی خرد كنید. پیازها را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه، گوشت قیمه‌ای را در پیازها بریزید و كمی تفت دهید. لپه‌ها را آبكش كنید و در مخلوط گوشت و پیاز بریزید و كمی تفت دهید تا بوی خامی لپه گرفته شود. رب گوجه فرنگی را همراه با روغن و فلفل در ظرفی دیگر سرخ كنید و به گوشت و لپه بیفزایید. سپس در قابلمه آب بریزید و اجازه دهید تا خورش قیمه روی حرارت ملایم جا بیفتد. در اواخر پخت، نمك و زعفران دم‌كرده را به خورش قیمه اضافه كنید.
شكر پلوی شیرازی را با خلال بادام، پسته و پوست نارنگی تزئین كرده و با خورش قیمه و سالاد شیرازی سرو كنید.
نكات مهم برای طبخ شكر پلوی شیرازی
برای خیس كردن برنج، به‌ازای هر پیمانه برنج، ۲ پیمانه آب و یك قاشق غذاخوری نمك نیاز است.برنج را زمانی آبكش كنید كه دانه‌های آن از حد معمول سفت‌تر باشند.
در مرحله هم زدن برنج و شهد دقت كنید كه برنج شفته نشود و نشكند.
در مرحله دوم ریختن شهد روی برنج حتما از شعله پخش‌كن استفاده كنید، زیرا شربتی كه به ته قابلمه می‌رود خیلی زود می‌سوزد.
طبخ شكرپلو مشكل نیست، اما در مرحله دم كردن بعد از ریختن هر مرحله از شهد، باید دقت كنید كه ته دیگ نسوزد.
ته دیگ شكر پلو شیرازی به‌علت رسوب شیره شكر سفت می‌شود و احتمال سوختن آن هم زیاد است، به همین علت این پلو را معمولا بدون ته دیگ درست می‌كنند.
اگر از قابلمه تفلون برای دم دادن برنجی كه شهد به آن اضافه كرده‌اید، استفاده كنید، یك ته دیگ بسیار خوشمزه به دست می‌آورید.
شما می‌توانید میزان شكر را بنا به ذائقه خود، كم یا زیاد كنید.
شما می‌توانید كمی پودر دارچین روی دیس شكر پلو بپاشید.
معمولا اگر برنج زیاد باشد، برنج را به آبكش منتقل نمی‌‌كنند و هر دوبار شهد را روی برنج می‌ریزند و به روش بخار پز دم می‌كنند.
برخی افراد، به‌خصوص قدیمی‌ها برنج آبكش كرده را به‌همراه شهد زعفران و خلال بادام به‌صورت لایه به لایه در قابلمه می‌ریزند و دم می‌گذارند. آنها در نیمه‌های دم كشیدن، قابلمه برنج را تعویض می‌كنند یا به اصطلاح «قابلمه به قابلمه» می‌كنند. این كار باعث درست شدن یك ته دیگ بسیار خوشمزه می‌شود. سپس قابلمه جدید را روی شعله می‌گذارند تا ادامه طبخ انجام شود.
شكر پلوی شیرازی معمولا با خورش قیمه خورده می‌شود، اما شما می‌توانید آن را با مرغ یا گوشت بره نیز نوش جان كنید. برخی افراد مرغ یا گوشت را لای شكر پلو می‌گذارند تا همراه با آن دم بكشد.
هر چقدر زعفران بیشتری استفاده كنید برنج شما خوشرنگ‌تر می‌شود.
هویج پلو
هویج پلو یكی از غذاهای اصلی و محلی شیراز است كه به دلیل طعم شیرین آن، در میان شیرازی‌ها بسیار شهرت دارد. این غذای خوش آب و رنگ طعم فوق‌العاده‌ای داشته و به همین دلیل بسیار اشتهاآور است.
مواد لازم برای پنج نفر
۵ پیمانه برنج ایرانی
یك عدد پیاز بزرگ پوست كنده و خلالی خرد شده
یك عدد سینه مرغ متوسط كامل مكعبی خرد شده
۵ عدد هویج متوسط پوست كنده و درشت رنده شده
۵۰ گرم كره یا بیشتر
دو سوم پیمانه خلال پسته و بادام
۲ قاشق غذاخوری خلال نارنج
۵ قاشق غذاخوری شكر
یك لیوان آب
نصف پیمانه زرشك یا كشمش
نمك، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده
طرز تهیه هویج پلو با مرغ
پیازهای خلالی خرد شده را كمی با كره و روغن تفت دهید تا سبك و كاراملی شوند. سه قاشق غذاخوری از پیازداغ را كنار بگذارید. سپس تكه‌های مرغ را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگ مرغ تغییر كند. در ادامه نمك، فلفل، زردچوبه و دارچین را به مرغ اضافه كنید و كمی دیگر تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. یك لیوان آب در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا مرغ بپزد. پس از پخت مرغ، یك قاشق غذاخوری زعفران در تابه بریزید. در همین حین، هویج‌های رنده شده را در مقداری كره آب شده در تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا سبك شوند.
پنج قاشق غذاخوری شكر را به هویج‌ها اضافه كنید و هم بزنید. در ادامه پیاز داغ و خلال نارنج را در تابه بریزید و برای یك دقیقه با هویج‌ها تفت دهید. شعله گاز را خاموش كنید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و برنج را در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را كمی دان آبكش كنید. در كف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و به‌صورت لایه لایه، برنج و مخلوط هویج، خلال نارنج و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. در پایان، كمی كره روی برنج بریزید و اجازه دهید تا هویج پلو برای ۴۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز با دمكنی، دم بكشد.
زرشك را از یك ربع قبل در آب خیس كنید. سپس آن را با یك قاشق چای‌خوری شكر و روغن تفت دهید. خلال پسته و بادام را به زرشك سرخ شده در تابه بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید. سپس این مخلوط را برای تزئین كنار بگذارید. پس از دم كشیدن هویج پلو، یك كفگیر از برنج را با مخلوط زرشك، خلال بادام و خلال پسته و دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده مخلوط كنید و برای تزئین روی غذا در دیس بریزید. مرغ پخته شده را روی هویج پلو بچینید و آن را با انواع ترشی یا سالاد شیرازی سرو كنید.
نكته‌های مهم برای تهیه هویج پلو
نكته‌های مهم برای تهیه هویج پلوتزئین هویج پلوسرو هویج پلوهویج پلو مجلسی
شما می‌توانید مرغ را ریش ریش كنید و در كمی كره تفت هید. سپس در زمان سرو، آن را روی هویج پلو بریزید.
به‌جای سینه، از ران مرغ هم می‌توانید استفاده كنید.
هویج پلو شیرازی مجلسی را می‌توان به‌جای مرغ با گوشت قلقلی یا حتی بوقلمون هم درست كرد. برای درست كردن هویج پلو با گوشت قلقلی، گوشت چرخ‌كرده را با پیاز رنده شده و ادویه‌های دلخواه مخلوط كرده و از آن كوفته قلقلی درست كنید. سپس آنها را سرخ كنید و در زمان سرو، روی هویج پلو بریزید.
طرز تهیه هویج پلو زعفرانی مجلسی با مرغ نیز به این صورت است كه مرغ پخته را همراه با برنج، دم كنید.
هویج پلو را روی شعله ملایم بپزید؛ زیرا در غیر این صورت، شیره شكر، ته‌دیگ شما را می‌سوزاند.
اگر هویج‌ها را خلالی خرد می‌كنید، در هنگام تفت، درب تابه را ببندید تا هویج‌ها بپزند. سعی كنید هویج‌ها را رنده كنید.
طرز تهیه هویج پلو با مرغ و كشمش هم به همین ترتیب است.
طرز تهیه هویج پلو شیرازی ساده هم بسیار ساده است؛ با این تفاوت كه مرغ یا گوشت از آن حذف می‌شود.
یخنی نخود
اگر اهل دیزی و آبگوشت هستید، حتما از یخنی نخود كه یكی دیگر از غذاهای سنتی شیراز به شمار می‌رود، خوشتان می‌آید.
مواد لازم برای چهار نفر
۵۰۰ گرم گوشت با استخوان
۲ لیوان نخود
۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست كنده و چهار قاچ شده
۲ عدد پیاز پوست كنده و چهار قاچ شده
فلفل، نمك و زردچوبه به مقدار دلخواه
طرز تهیه یخنی نخود
نخود را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس گوشت، نخود، پیاز، فلفل و زردچوبه را با آب در قابلمه بریزید و روی حررات متوسط گاز قرار دهید تا بپزد. در نیم ساعت آخر پخت، سیب‌زمینی و نمك را به آبگوشت اضافه كنید و در صورت تمایل یك قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی تفت داده شده در آبگوشت بریزید. آب گوشت را به‌صورت تیلیت سرو كنید و گوشت را همراه با مخلفات بكوبید و به سر سفره بیاورید.
نكته‌های مهم برای تهیه یخنی نخود
شما می‌توانید در تهیه این غذا از نصف پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز از قبل خیس شده هم استفاده كنید.
برخی افراد از گوجه فرنگی هم برای تهیه یخنی نخود استفاده می‌كنند و آن را همراه با سیب‌زمینی در آبگوشت می‌ریزند.
رب پلو
یكی دیگر از غذاهای محلی شیراز كه معمولا برای وعده ناهار سرو می‌شود، رب پلو است. برنج، رب انار، گردو، كشمش، شكر و پیاز مواد تشكیل‌دهنده این غذای شیرازی به شمار می‌روند.
مواد لازم برای چهار نفر
۴ پیمانه برنج
نصف پیمانه رب انار
نصف پیمانه گردو نگینی خرد شده
۲ قاشق سوپخوری شكر
۴ قاشق سوپخوری پیاز داغ
روغن، نمك و فلفل به مقدار لازم
نصف پیمانه كشمش پلویی
طرز تهیه رب پلو
برنج را از دو ساعت قبل با آب و كمی نمك بشویید. سپس آب برنج را خالی كنید و آن را در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی كه دانه‌های آن نرم شدند، آبكش كنید. در همین حین، كشمش‌ها را بشویید و با رب انار، گردو و پیاز داغ در یك تابه با كمی روغن تفت دهید. سپس به آن، نمك، شكر و فلفل بیفزایید و مواد را خوب با هم مخلوط كنید. شعله گاز را خاموش كنید.كف قابلمه، ته‌دیگ دیگ موردنظرتان را قرار دهید و روی آن برنج بریزید. سپس مقداری از مخلوط رب انار و گردو را روی برنج پخش كنید. این لایه‌ها را آن‌قدر تكرار كنید تا مواد تمام شوند. سپس رب پلو را برای حدود ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز با دمكنی، دم كنید.
نكته‌های مهم برای تهیه رب پلو
اگر از رب انار شیرین استفاده می‌كنید، می‌توانید شكر را حذف كنید.
اگر به غذاهای ترش علاقه دارید، از رب نارنج استفاده كنید.
اشكنه
اشكنه شیرازی را می‌توان در زمره غذاهای اصیل استان فارس به حساب آورد كه معمولا در وعده شام مصرف می‌شود. غذای اشكنه یكی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایران است كه در بسیاری از شهرهای ایران طبخ می‌شود، اما مواد اولیه و روش تهیه آنها با یكدیگر متفاوت است.
كوفته هلو
یكی از غذاهای محبوب و لذیذ شهر شیراز را می‌توان كوفته هلوی شیرازی عنوان كرد. كوفته‌های زیادی در شهرهای مختلف ایران تهیه می‌شود، اما بی‌شك كوفته هلوی شیرازی یكی از خوش‌طعم‌ترین آنها به شمار می‌رود.
مواد لازم برای سه نفر
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
۳۰۰ گرم هویج یا نرگسی رنده شده
یك عدد تخم‌مرغ
یك عدد پیاز متوسط پوست كنده و رنده شده
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
آرد نخودچی به مقدار لازم
یك قاشق سوپخوری شكر
یك قاشق سوپخوری آب لیمو
مواد لازم برای داخل كوفته
یك عدد پیاز پوست كنده، خلالی خرد شده و سرخ شده
گردو، كشمش، آلو بخارا (بدون هسته)، زعفران دم‌كرده به مقدار لازم
طرز تهیه كوفته هلو شیرازی
پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌كرده، هویج رنده شده، نمك، فلفل و زردچوبه را مخلوط كنید و خوب ورز دهید. سپس كمی از مایه آماده شده را بردارید و با كمی پیاز داغ در آب جوش بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا سس كوفته آماده شود. آرد نخود چی و تخم‌مرغ را به مایه كوفته اضافه كنید و خوب ورز دهید. بهتر است آرد را كم كم به مایه بیفزایید تا منسجم شود. به‌اندازه یك هلو از مایه كوفته بردارید و در دست باز كنید. داخل آن را با پیاز داغ؛ كشمش، گردو و آلو بخارا پر كنید و آن را گرد كنید. توجه كنید كه بین كوفته‌ها حفره و هوا وجود نداشته باشد تا كوفته شما وا نرود.كوفته‌ها را به‌آرامی در سس قرار دهید و آنها را برای یك ساعت با درب نیمه باز بپزید. در نیم ساعت آخر پخت، زعفران دم‌كرده، آب لیمو و شكر را در كوفته بریزید تا طعم لذیذتری به خود بگیرد.
لوبیا پلو شیرازی
منحصر به فردترین و جذاب‌ترین غذای سنتی شیراز را می‌توان لوبیا پلو معرفی كرد. شاید با خود بگویید كه لوبیا پلو در همه شهرهای ایران طبخ می‌شود و منحصرا به شیراز تعلق ندارد، اما حقیقت این است كه شیرازی‌ها در لوبیا پلوی خود برخلاف لوبیا پلویی كه در سایر شهرهای ایران تهیه می‌شود، از لوبیا چشم بلبلی به جای لوبیا سبز استفاده می‌كنند.
مواد لازم برای چهار نفر
۳ پیمانه برنج
۲ پیمانه لوبیا چشم بلبلی
۲۰۰ گرم شوید تازه و خرد شده
۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
۲ عدد پیاز پوست كنده و نگینی خرد شده
۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
یك قاشق غذاخوری زردچوبه
یك قاشق غذاخوری پودر دارچین
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده
نمك و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه لوبیا پلو شیرازی
لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. سپس آب لوبیاها را خالی كنید و آنها را با دو لیوان آب تازه، ۲۰ دقیقه بجوشانید. آب داخل قابلمه را خالی كنید و لوبیا را با آب تازه در قابلمه بپزید. سپس آنها را آبكش كنید و كنار بگذارید. پیازهای نگینی خرد شده را در كره آب شده در تابه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت چرخ‌كرده، زردچوبه، دارچین، نمك و فلفل سیاه را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید و رنگ گوشت تغییر كند.
برنج را از چند ساعت قبل در آب و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و در آب در حال جوش در یك قابلمه بریزید. در یك دقیقه پایانی، لوبیای آبكش كرده و پخته را در قابلمه بریزید و با برنج مخلوط كنید. سپس لوبیا و برنج را آبكش كنید و روی آنها آب سرد بریزید. توجه داشته باشید كه برنج را باید زمانی آبكش كنید كه با فشار دست بتوان آن را له كرد. كف قابلمه مورد نظر خود را با روغن چرب كنید و سپس ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه قرار دهید. یك لایه برنج در قابلمه بریزید و روی آن را با یك لایه گوشت پر كنید. این كار را تكرار كنید تا مواد تمام شوند. درب قابلمه را با دمكنی ببندید و اجازه دهید تا لوبیا پلو روی حرارت ملایم برای ۴۵ دقیقه دم بكشد. در آخر، بقیه كره و روغن حیوانی را داغ كنید و روی برنج بریزید. بخشی از برنج را نیز با زعفران دم‌كرده مخلوط كنید و برای تزئین، روی لوبیا پلو در دیس بریزید.
نكته‌های مهم برای تهیه لوبیا پلو شیرازی
لوبیا پلو شیرازی را می‌توان با كوفته قلقلی، مرغ زعفراتی، گوشت گردن یا ماهیچه نیز سرو كرد.
برای ته‌دیگ لوبیا پلو شیرازی می‌توانید كاهو، سیب‌زمینی یا نان بگذارید.
اگر به شوید تازه دسترسی ندارید، شوید خشك را جایگزین آن كنید. برای هر یك كیلوگرم برنج به ۵۰ گرم شوید خشك نیاز دارید. البته بهتر است شوید خشك را یك ساعت قبل از مصرف، خیس كنید.
كاری پلو شیرازی
كاری پلو یكی از غذاهای محلی شیرازی است كه طبعی گرم و طعم و عطری فوق‌العاده دارد.
مواد لازم برای ۶ نفر
۶ تكه مرغ
۳ قاشق غذاخوری ادویه كاری
۴ پیمانه برنج
۳ عدد سیب‌زمینی پوست كنده و خلالی خرد شده
۱۰۰ گرم نخود فرنگی
۲ عدد پیاز متوسط پوست كنده و خرد شده
یك قاشق چای‌خوری زعفران دم‌كرده
۳ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۲ پیمانه آب
طرز تهیه كاری پلو شیرازی
پیازهای خرد شده را در یك تابه روی حرارت متوسط گاز با روغن تفت دهید تا سبك و طلایی شوند. سپس نمك، فلفل و زردچوبه را به آنها اضافه كنید و آنها را نیز كمی تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. مرغ را از قبل با ادویه آب‌پز یا نیم‌پز كنید. سپس مرغ نیم‌پز شده را به پیاز داغ اضافه كنید و آن را تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه، آب را به مواد اضافه كنید و اجازه دهید تا مرغ برای حدود نیم ساعت دیگر روی شعله ملایم گاز بپزد و آب آن تبخیر شود.
پس از كم شدن آب مرغ، ادویه كاری و زعفران را به مرغ اضافه كنید و هم بزنید. در همین حین، برنج از قبل خیس شده را در یك قابلمه آب جوش بریزید و پس از پخت، آبكش كنید. نخود فرنگی را نیز جداگانه با آب بپزید. ته‌دیگ مورد نظر را كف قابلمه بچینید و روی آن را لایه لایه با برنج آبكش كرده و نخود فرنگی پر كنید. برنج را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا برای نیم ساعت دم بكشد. در همین حین، سیب‌زمینی‌ها را سرخ كنید. برای سرو، مخلوط برنج و نخودفرنگی را در دیس بكشید و آن را همراه با مرغ كاری و سیب‌زمینی سرخ كرده نوش جان كنید.
نكته‌های مهم برای تهیه كاری پلو شیرازی
مقدار استفاده از پودر كاری كاملا به سلیقه شما بستگی دارد.
علاوه بر مرغ، می‌توان از گوشت یا تن ماهی تن نیز برای تهیه كاری پلو استفاده كرد.
به‌جای روغن حیوانی می‌توانید از روغن زیتون یا روغن سرخ‌كردنی هم استفاده كنید.
دمپختك شیرازی
از دیگر غذاهای سنتی شیراز می‌توان به دمپختك آن اشاره كرد كه یكی از خوشمزه‌های سفره شیرازی‌ها به شمار می‌رود. دمپختك از غذاهای محبوب شیراز بوده كه در همه فصل‌های سال علی‌الخصوص فصل زمستان طبخ می‌شود.
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
۴ تا ۵ پیمانه برنج
۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله قیمه‌ای خردشده
۱ عدد پیاز درشت پوست‌كنده و خلالی خردشده
۳ تا ۴ حبه سیر پوست‌كنده و خردشده
۱ عدد كلم برگ كوچك یا ۲ عدد كلم قمری متوسط
۳ عدد هویج متوسط
۱ پیمانه عدس
سبزی تازه پاك‌شده و خردشده (شوید، ریحان، ترخون و جعفری) به میزان دلخواه
نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی (اختیاری)
نمك، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
ترشی و سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه
برنج را با مقداری آب ولرم و نمك به‌مدت چند ساعت خیس كنید.در یك قابلمه كمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خردشده را در آن بریزید و كمی تفت دهید تا نرم شوند. پس از نرم شدن پیازها، تكه‌های گوشت را به‌همراه زردچوبه در قابلمه بریزید و كمی تفت دهید تا بوی زردچوبه دربیاید و گوشت، تغییر رنگ دهد. سیرها را در قابلمه بریزید و برای یك دقیقه تفت دهید. سپس هویج‌ها را به بقیه مواد اضافه كنید و تفت دهید.عدس و لوبیای از قبل خیس‌شده را آبكش كنید و سپس به‌همراه ۲ لیوان آب، نمك، فلفل سیاه و ادویه در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا گوشت، عدس و لوبیا روی شعله ملایم گاز پخته شوند.
كلم برگ را به‌همراه سبزیجات تازه خردشده به مواد داخل قابلمه اضافه كنید و به‌مدت ۲۰ دقیقه دیگر بجوشانید.گوشت‌ها را از قابلمه دربیاورید، زیرا ممكن است در حین ریختن برنج به ته دیگ بروند و بسوزند. برنج را در قابلمه بریزید. مقداری آب و نمك برای پخت دمپخت به برنج اضافه كنید. توجه كنید كه آب برنج باید به‌اندازه یك بند انگشت بالاتر از سطح مواد قابلمه باشد. شعله گاز را متوسط كنید و اجازه دهید تا آب برنج به خورد آن برود.
پس از تمام شدن آب برنج، گوشت‌ها را دوباره در قابلمه بریزید و روی برنج بچینید، دمكنی بگذارید و شعله گاز را كم كنید تا برنج به‌مدت ۴۵ دقیقه دم بكشد. دمپخت شیرازی شما آماده است. قبل از سرو، روی برنج روغن داغ بریزید و همراه با سالاد شیرازی و ترشی به سر میز بیاورید.
نكات مهم برای طبخ دمپخت شیرازی
شما می‌توانید لوبیا چشم بلبلی را از طرز تهیه دمپخت شیرازی حذف كنید.
حبوبات را حتما از چند ساعت قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.
اگر از كلم قمری استفاده می‌كنید، باید آن را در مراحل اول پخت به‌همراه عدس و لوبیا به گوشت اضافه كنید.
اگر از سبزی خشك استفاده می‌كنید، آن را به‌همراه برنج به بقیه مواد اضافه كنید.
برخی افراد فكر می‌كنند كه باید سبزی‌ها را قبل از پخت دمپخت شیرازی، به‌صورت جداگانه بپزند؛ اما نیازی به این كار نیست و سبزی‌ها به‌راحتی در حین طبخ، نرم و آب‌پز می‌شوند.
توجه داشته باشید كه باید مقدار آبی كه در برنج می‌ریزید، اندازه باشد، زیرا آب كم موجب خشك شدن برنج و آب زیاد باعث شل شدن برنج می‌شود.
شما می‌توانید از گوشت چرخ‌كرده یا مرغ نیز در طبخ این غذا استفاده كنید.
در برخی از دستور پخت‌ها، گوشت و لوبیا را حذف می‌كنند و به‌جای كلم برگ یا قمری، كلم پیچ می‌ریزند. برای طبخ این نسخه دمپخت شیرازی، باید در ابتدا عدس را به‌صورت جداگانه بپزید. سپس كلم پیچ خردشده، پیاز، هویج و سبزی خردشده را تفت دهید. در ادامه، برنج، عدس، نمك و آب را به این مخلوط بیفزایید و روی شعله ملایم گاز، دمپخت را بپزید. دم كشیدن برنج، حدود ۹۰ دقیقه زمان می‌برد.
شما می‌توانید برای افزودن عطر و رنگ بهتر به دمپخت شیرازی، به این غذا زعفران دم‌كرده اضافه كنید.
آش سبزی
یكی از معروف‌ترین غذاهای سنتی شیراز كه هر مسافری پس از ورود به این شهر، سراغ آن را می‌گیرد، آش سبزی است.این آش مخصوص شیرازی‌ها بوده و طعم بسیار فوق‌العاده‌ای دارد. مواد اولیه آش سبزی شامل برنج، گوشت، لوبیا سفید، عدس، نخود، دارچین، روغن و سبزی‌هایی همانند تره، ترخون و شوید است.
مواد لازم برای ۱۰ نفر:
یك كیلو گوشت گردن گوسفند
دو عدد پیاز متوسط
دو پیانه لوبیا سفید
دو پیمانه برنج
دو پیمانه نخود
دو پیمانه عدس
۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم تره
۲۰۰ گرم ترخون
یك تا دو قاشق غذاخوری مرزه خشك (اختیاری)
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش سبزی صبحانه شیرازی
گوشت گردن گوسفند را با پیاز خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید.پس از تغییر رنگ گوشت، به آن مقداری آب اضافه كنید و وقتی آب جوش آمد، حرارت آن را ملایم كنید تا گوشت بپزد. پس از اینكه گوشت پخت، آن را ریش‌ریش كنید. از آنجا كه رشته‌های گوشت به كش‌دارشدن آش كمك می‌كنند؛ از پوره كردن یا چرخ كردن آن بپرهیزید. نخود و لوبیا را از یك شب قبل خیس كرده و در این مدت چندین بار آب آن را عوض كنید و سپس جداگانه بپزید. عدس و برنج را نیز از سه ساعت قبل بخیسانید و به‌صورت جدا بپزید.
از تره و ترخون به‌عنوان سبزی آش شیرازی استفاده می‌شود كه با افزودن مقداری مرزه به آن، طعم فوق‌العاده‌ای پیدا خواهد كرد.
سبزی خردشده، نصف مقدار حبوبات پخته و برنج پخته را در آب گوشت بریزید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آش به‌آرامی جا بیفتد. بعضی اوقات آن را هم بزنید تا ته نگیرد.مابقی حبوبات را چرخ كرده و با گوشت ریش‌شده مخلوط كنید. سبزی آش حدود یك ساعت طول می‌كشد تا بپزد. پس از پخت سبزی باید گوشت و حبوبات را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و خوب هم بزنید.
برای كش‌دارشدن آش باید از این مرحله به بعد، آن را مرتب هم بزنید.وقتی آش جا افتاد و آماده شد، روی آن را پیاز داغ و فلفل سیاه و یك قاشق روغن داغ تزیین كنید.
آش دوغ شیرازی
آش دوغ را در شیراز با گوشت چرخ‌كرده، برنج، لپه، سبزی، دوغ، پیاز، روغن، نمك و زردچوبه درست می‌كنند و سبزی آن شامل شوید و نعنا خشك یا سبزی‌های معطر (شوید، ترخون، چویل) می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
یك و نیم پیمانه برنج شكسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
نصف پیمانه لپه
سبزی‌های معطر (شوید، ترخون، چویل) به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۲ لیوان دوغ ترش
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
یك عدد پیاز متوسط پوست كنده و خلالی خرد شده
طرز تهیه آش دوغ شیرازی
برنج و لپه را از قبل در آب خیس كنید. آب لپه را چند بار عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را به‌صورت جداگانه بپزید تا نرم شود. آب برنج را خالی كنید و آن را در یك قابلمه مناسب بریزید. سپس سه تا چهار لیوان آب و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را كم كنید و اجازه دهید تا برنج بپزد و نرم شود.
در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن با كمی زردچوبه در یك تابه تفت دهید تا سبك و طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌كرده را به آن اضافه كنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند. در ادامه لپه را در تابه بریزید و آن را كمی تفت دهید. پس از پخته شدن گوشت، این مخلوط را در قابلمه آش بریزید. سپس به آش نمك و فلفل اضافه كنید. دوغ ترش را به آش اضافه كنید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. پس از رسیدن به غلظت مورد نظر، آش دوغ را سرو كنید.
نكته‌های مهم برای تهیه آش دوغ شیرازی
شما می‌توانید آش دوغ شیرازی را بدون گوشت هم درست كنید. برای این كار، لپه پخته شده را با برنج پخته شده مخلوط كنید. در ادامه پیاز سرخ شده را به آش بیفزایید و در مرحله آخر به آن دوغ اضافه كنید.
برخی افراد به‌جای لپه از باقلا در تهیه این آش استفاده می‌كنند.
آش ماست
یكی دیگر از آش‌های محبوب شیراز، آش ماست بوده كه در میان اهالی این منطقه بسیار شهرت دارد. رنگ این آش به دلیل وجود ماست در آن، روشن بوده و برای تزیین بر روی آن پیاز داغ می‌ریزند.
مواد لازم برای پنج نفر
یك عدد پیاز پوست كنده و چهار قاچ شده
۵۰۰ گرم برنج
نصف پیمانه لپه
یك كیلوگرم ماست ترش
۵۰۰ گرم شوید و ترخون ساطوری خرد شده
۶ قاشق سوپخوری پیاز داغ
۶۰۰ گرم گوشت گردن بدون استخوان
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش ماست شیرازی
لپه را از پنج ساعت قبل در آب خیس كنید و حداقل سه بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود. ماست را نیز از یخچال بیرون آورید و یك قاشق چای‌خوری نمك به آن اضافه كنید. گوشت را با پیاز چهار قاچ شده، فلفل و زردچوبه و هفت تا هشت لیوان آب در یك قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. اجازه دهید تا گوشت با درب بسته بپزد. در اواخر پخت، كمی نمك به گوشت اضافه كنید. پس از پخت كامل گوشت، آب گوشت را در یك قابلمه دیگر بریزید و اجازه دهید تا گوشت گردن، كف قابلمه كاملا خشك شود. سپس شعله گاز را خاموش كنید و گوشت را بكوبید تا كاملا له شود.
لپه‌های خیس كرده را در آب گوشت (حدود ۶ پیمانه) بریزید و آنها را با نمك و فلفل روی حرارت ملایم گاز بپزید. در اواسط پخت لپه، برنج از قبل خیس شده را نیز در قابلمه بریزید تا همراه با لپه بپزد و له شود. پس از پخت كامل برنج و لپه، در ابتدا كمی نمك در قابلمه بریزید و سپس سبزی ساطوری خرد شده را به مواد آش اضافه كنید تا رنگ سبز سبزی حفظ شود. آش را برای نیم ساعت بپزید. گوشت كوبیده شده را به آش اضافه كنید و آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. پس از گذشت نیم ساعت و غلیظ شدن آش، شعله گاز را خاموش كنید و ماست هم‌زده را به آن بیفزایید. توجه كنید كه ماست به‌علت داغ بودن آش، ممكن است ببرد؛ پس ماست را كاملا با آش مخلوط كنید. آش ماست را با پیاز داغ تزئین كرده و سرو كنید.
آش انار
آش انار، یكی از غذاهای محلی شیراز است كه معمولا برای شب یلدا سرو می‌شود؛ البته آش انار در شهرهای مختلف ایران با طرز تهیه‌ها و مواد مختلفی طبخ می‌شود. شیرازی‌ها این آش را با گوشت چرخ‌كرده قلقلی و به‌صورت مجلسی درست می‌كنند؛
مواد لازم برای هشت نفر
۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده مخلوط
۱۰ پیمانه سبزی آش خرد شده (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
۳ پیمانه برنج
سه چهارم پیمانه لپه
۷ عدد پیاز پوست كنده و خلالی خرد شده
۶ لیوان آب انار
۲ قاشق غذاخوری رب انار
۶ لیوان آب
یك قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده
نمك و فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه آش انار شیراز
پیازهای خلالی خرد شده را در یك قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند جوش آبكش كنید تا آب آنها كاملا كشیده شود. سپس آنها را در روغن داغ در یك تابه سرخ كنید تا طلایی و ترد شوند. پیازهای سرخ شده را در یك آبكش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوشت را با كمی روغن در یك قابلمه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و لپه از قبل خیس شده را به آن اضافه كنید و همراه با هم تفت دهید. در ادامه، سبزی آش، برنج و پیاز داغ را اضافه كنید و هم بزنید. فرلموش نكنید كه چند قاشق غذاخوری از پیاز داغ را برای تزئین كنار بگذارید.
آب انار و آب معمولی را اضافه كنید و اجازه بدهید آش روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در اواسط پخت، رب انار و نمك را در قابلمه آش بریزید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت نیز، یك قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده را به آش اضافه كنید تا عطر بهتری به آش بدهد. آش انار را با پیاز داغ و در صورت تمایل، دانه انار و نعنا داغ تزئین كنید.
كوفته سبزی شیرازی
از غذاهای اصیل و محلی شیراز می‌توان به كوفته سبزی آن اشاره كرد كه بسیار پرطرفدار است. در كوفته سبزی شیرازی مواد غذایی همانند گوشت چرخ كرده، نخود، پیاز و سبزی‌های ترخون، گشنیز، شوید، مرزه و تره به كار می‌رود.
اندازه كوفته سبزی نسبت به سایر كوفته‌ها كمی بزرگتر بوده و معمولا با نان و سبزی خوردن تازه سرو می‌شود. حتما این غذای محلی را در سفرتان به شیراز امتحان كنید.
مواد لازم برای ۶ نفر
۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
۳ عدد پیاز متوسط پوست كنده
۳۰۰ گرم نخود آبگوشتی
۵ پیمانه برنج
یك كیلوگرم سبزی (جعفری، شوید، تره و ترخون) ساطوری شده
كشمش یا آلو به مقدار لازم
۱۰۰ گرم گردو
یك پیمانه پیاز داغ
نمك و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه كوفته سبزی شیرازی
نخود و برنج را از یك روز قبل در آب خیس كنید. آب نخود را چند بار خیس كنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. آب برنج و نخود را خالی كنید و آنها را در آبكش بریزید تا آب آنها گرفته شود. برای آماده‌سازی سس كوفته، یك لیوان برنج و مقداری از سبزی خرد شده را همراه با آب در یك قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید تا برنج با آب بپزد، لعاب بیندازد و شبیه به آش شود.
برای آماده‌سازی مایه كوفته، گوشت چرخ‌كرده، بقیه برنج و نخود را با پیاز رنده شده و آب گرفته مخلوط كنید و در چرخ گوشت، چرخ كنید. سپس بقیه سبزی، نمك، فلفل و زردچوبه را به مایه اضافه كنید و برای ۱۰ دقیقه، مایه را ورز دهید تا كاملا منسجم و یكدست شود. مایه كوفته را در حین ورز دادن، چند بار به ظرف بكوبید تا چسبندگی آن بیشتر شود و كوفته در حین پخت، وا نرود. پیاز داغ و گردو را همراه با كشمش یا آلوی شسته شده در كمی روغن تفت دهید و به آنها كمی زردچوبه بزنید.
مقداری از مایه كوفته را بردارید و در دست خود باز كنید. یك قاشق از مخلوط پیاز داغ و گردو را در وسط كوفته بریزید و كوفته را گرد كنید. سپس كوفته‌ها را به‌آرامی در سس در حال جوش و غلیظ قرار دهید. كوفته‌ها را برای حدود یك ساعت در سس بپزید. كوفته را در ظرف سرو بكشید و سس را روی آن بریزید.
نكته‌های مهم برای تهیه كوفته سبزی شیرازی
اگر مواد كوفته آب داشته باشند، كوفته از هم وا می‌رود.
توجه داشته باشید كه مایه كوفته را باید به‌خوبی ورز داد تا كوفته وا نرود.
در نیم ساعت اول پخت، درب قابلمه را نگذارید.
در تهیه سس كوفته می‌توانید از رب گوجه فرنگی نیز استفاده كنید.
