غذاهای سنتی كه با روش‌های ساده و سالم تهیه می‌شوند، طعم سلامتی را به سفره‌ها می‌بخشند و چند نوع از این غذاها در استان خراسان جنوبی همچون قروت، غلور و نوجوش ثبت ملی نیز شده است.به گزارش ایرنا انواع غذاها و نحوه طبخ آنها از جالب‌ترین جاذبه‌های گردشگری در هر منطقه‌ای است و غذاهای سنتی خراسان جنوبی نیز از مواد در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی تهیه می‌شود.مواد به‌كار رفته در غذاهای سنتی نشان می‌دهد كه مردم این دیار از دیرباز به سلامت غذایی خود اهمیت می‌داده‌اند و همواره سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته‌اند.
علاوه بر روش‌های طبخ سالم، لذیذ بودن، استفاده از ارزش‌های غذایی در قالب گروه‌های متنوع نظیر غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی‌ها و گیاهان دارویی از شاخص‌های غذاهای سنتی خراسان جنوبی است.
تغییر شیوه زندگی در كشور و به‌تبع خراسان جنوبی در سال‌های اخیر لذت خوردن غذاهای محلی را به فراموشی سپرده و سلامت مردم را در معرض خطر قرار داده است.
اما یكی از پژوهشگران حوزه غذاهای سنتی در خراسان جنوبی مهمترین ویژگی این نوع غذاها را استفاده از مواد موجود همان منطقه برشمرد و گفت: دلیل اینكه توصیه شده به هرجا سفر می‌كنید از غذای همان منطقه بخورید بدلیل سازگاری هر غذا با آب و هوای آن منطقه است.
زهرا مزروعی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: به‌خصوص اگر قرار است مدتی در یك منطقه اقامت داشته باشید، نیازمند سازگاری و انطباق خود با شرایط آن منطقه هستید و یكی از راهكارهایی كه به سازگاری بدن كمك می‌كند مصرف مواد غذایی آن منطقه است.
وی گفت: برای معرفی بیشتر غذاهای سنتی خراسان جنوبی نیازمند مشاركت عمومی هستیم و در مرحله اول باید با كمك رسانه‌های جمعی این كار شروع شود.
لزوم تغییر ذائقه مردم
پژوهشگر فرهنگ عامه با تاكید بر لزوم تغییر ذائقه مردم افزود: به‌طور مثال در تمامی رستوران‌ها یك لیوان كوچك قروت یا بنه به عنوان پیش غذا، مخلفات همراه غذا یا دسر مدتی به مهمان‌ها ارائه شود و خواص این غذاها را در یك بروشور كوچك همراه ظرف غذا می‌توان معرفی كرد.
وی با اشاره به تنوع غذاهای سنتی در خراسان جنوبی گفت: قروت بیرجندی خواص زیادی دارد كه به عنوان تنها غذای بنفش جهان نیز شناخته شده است.
مزروعی كشك زرد یا قورتی كه با كشك ماستی ساییده شده را از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی برشمرد و افزود: از این قبیل غذاها را می‌توان در لیست رستوران‌ها نیز استفاده كرد.
وی با بیان اینكه نوجوش از دیگر غذاهای سنتی در خراسان جنوبی است كه اخیرا ثبت ملی شده گفت: این غذا در ساندویچی‌ها می‌تواند به عنوان خوراك به مردم معرفی و ارایه شود تا بتوان اقبال عمومی به سمت غذاهای سنتی را افزایش داد.
پژوهشگر غذاهای سنتی ضمن تاكید بر آموزش اصولی و درست غذاهای سنتی به‌ویژه از طریق رسانه ملی افزود: قطعا بیان خواص غذاهای سنتی به استفاده آنها نیز كمك خواهد كرد.
وی برگزاری جشنواره در سایر استانها را راهكاری برای معرفی بیشتر غذاهای محلی خراسان جنوبی ذكر كرد و گفت: بیان خواص غذاها، مصلحات و اضدادش با ذكر دلایل علمی در این جشنواره‌ها می‌تواند مفید واقع شود.
مزروعی اظهار داشت: برای معرفی بیشتر غذاهای سنتی، دستگاه‌های دولتی می‌توانند موظف شوند كه مهمانانشان را به صرف غذاهای سنتی دعوت كنند یا از طریق جشنواره‌هایی ویژه دانشجویان و سربازان این معرفی امكان‌پذیر خواهد بود.
وی یكی از غذاهای اصلی خراسان جنوبی را كه ثبت ملی است “قروت” نام برد و گفت: این غذا با مخلوط‌های مختلف مانند بادمجان، اسفناج، كما، سیب زمینی، مرغ و دیگر محصولات تهیه می‌شود.
این پژوهشگر با اشاره به غذای محلی دیگری به نام “بنه” افزود: بنه محصولی در دامنه كوه‌ها بوده و سرشار از مواد مغذی و پروتئین است.
وی گفت: پُختیك یا شلغم پخته از دیگر غذاهای خراسان جنوبی است كه به عنوان آجیل و غذا مصرف می‌شده و اكنون به دلیل ویتامین‌هایی مانند منیزیم و سدیم برای انواع سرماخوردگی‌ها و بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مزروعی افزود: حتی برخی غذاهای محلی خراسان جنوبی با تغییرات كوچك در استان‌های دیگر و حتی كشورهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند و گردشگران خارجی داشته‌ایم كه با خوردن غذاهای محلی ما، دستور پخت آن را درخواست كرده‌اند.
وی گفت: غذاهایی نیز داشته‌ایم كه با گیاهان دارویی مانند گشنیز، شوید، گوجه و مواد دیگر به صورت اشكنه درست می‌شده و ارزش غذایی بالایی داشته است.
پژوهشگر فرهنگ عامه اظهار داشت: در خراسان جنوبی انواع حلوا، كاچی و ساوری داریم كه با گندم درست می‌شود و اكنون ثابت شده كه نان سبوس‌دار برای بدن مفید است در حالی كه آن زمان از بلغور گندم كه سرشار از سبوس است، استفاده می‌شد.
وی با اشاره به غذای محلی به نام “غلور” گفت: این غذا بمب انرژی است چرا كه از گوشت، گندم و انواع حبوبات درست می‌شود همچنین هر شهرستان خراسان جنوبی با توجه به محیط خود انواع غذای محلی مانند بزپاش و دیگر موارد را داشته كه در آیین و مراسم خاص تهیه می‌شده است.
مزروعی بیان كرد: حتی در بخش شیرینی‌ها نیز شیرینی‌هایی مانند نان لوله‌ای و رو وركرده داریم كه بدون شكر و مناسب افراد مختلف است و از مواد مغذی مانند گندم، كنجد و دارچین در آن استفاده شده است.
غذاهای سنتی در لیست پذیرایی گردشگران
یك كارشناس گردشگری در خراسان جنوبی نیز با اشاره به اینكه كف به عنوان یك دسر سنتی با بستنی زمستانی بین گردشگران محبوبیت دارد گفت: شیرینی‌های محلی همچون نان لوله‌ای و رو وركرده بیشترین طرفدار را بین دسرهای سنتی استان دارد.
احسان درستكار افزود: كشك بادمجان بیرجندی تنها غذای بنفش در كشور معرفی شده و بیشترین طرفدار را دارد.
وی با بیان اینكه غذاهای دیگر مثل ساوری پلو، گندم پلو، قاتق بنه و كشك زرد هم برای پذیرایی از گردشگران استفاده می‌شود گفت: اكثر غذاهای سنتی در سفره‌خانه‌های استان یا اقامتگاه‌های بوم‌گردی طبخ شده و در لیست پذیرایی از گردشگران موجود است.
این كارشناس گردشگری گفت: نمایشگاه‌ها و رویدادهای گردشگری در سطح استان یا كشور بیشترین تاثیر را در معرفی غذاها و دسرهای سنتی دارد به‌طور مثال نحوه عمل‌آوری قروت بادمجان به شكل وركشاپ در نمایشگاه‌ها اجرا می‌شود و آیین سنتی كف‌زنی نیز چاشنی اغلب نمایشگاه‌ها به‌خصوص در فصل زمستان است.
وی افزود: امسال هم نهم تا دوازدهم بهمن ماه، خراسان جنوبی با برپایی غرفه‌ای در نمایشگاه بین‌المللی تهران حضور خواهد داشت و بخشی از نمایشگاه به غذاهای سنتی استان اختصاص می‌یابد.
درستكار با اشاره به برگزاری آیین‌های محلی خراسان جنوبی كه آذر ماه در باغ و عمارت جهانی اكبریه برگزار شد گفت: این جشنواره با حضور دانشگاه‌های استان و با هدف آشنایی دانشجویان با غذاهای محلی و پخت غذاهای سنتی برگزار شد كه دانشجویان غیربومی به عنوان سفیران فرهنگی اسقبال خوبی از آن داشتند.
چهار غذای سنتی خراسان جنوبی در فهرست آثار ملی
تاكنون سه نوع غذا و یك شیرینی محلی خراسان جنوبی ثبت ملی شده است كه مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی این موارد را شامل قروت، نوجوش، غلور و نان لوله‌ای نام برد.
سید احمد برآبادی اظهار داشت: نوجوش، غذای سنتی و محلی مقوی و مغذی است كه از نان درست می‌شود و در وعده‌های غذایی ظهر و شب استفاده می‌شود.
وی گفت: بانوان بیرجندی با نان‌هایی كه در سفره خرد می‌شود و یا چند روزی می‌ماند و بیات می‌شود، این غذا را تهیه می‌كنند.
مسئول حوزه پژوهش اداره كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی با اشاره به ثبت شیرینی نان لوله شهر بیرجند در فهرست میراث ناملموس (معنوی) گفت: نان لوله یكی از شیرینی‌های اصیل مردم بیرجند است كه توسط بانوان بیرجندی پخته می‌شود.
وی ادامه داد: این شیرینی قالبی از جنس چدن با دسته‌های بلند دارد. قالب را روی چراغ یا گاز می‌گذارند و از مایع تهیه‌شده داخل قالب می‌ریزند و بعد از پخت آن را در حالی‌كه داغ است به شكل لوله می‌پیچند و چون به شكل لوله درست می‌شود نام آن را هم نان لوله می‌گویند.
برآبادی به ثبت ملی “قروت” اشاره كرد و گفت: قروت از جمله غذاهایی است كه از فرآورده‌های دامی تهیه می‌شود و رنگ بنفش و زیبای آن نظر هر بیننده‌ای را به خود جلب می‌كند.
وی اظهار داشت: این غذای لذیذ توسط عامه مردم بیشتر استفاده شده است ولی خواص و بزرگان هم نتوانسته‌اند از لذت خوردن قروت چشم‌پوشی كنند.
مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی با بیان اینكه قروت به دو صورت گرم و سرد مصرف می‌شود گفت: برای تهیه قروت گرم مقداری پیاز داغ یا سیر داغ تهیه كرده و قروت را به آن اضافه می‌كنند همچنین كمی نمك، فلفل سیاه و دارچین افزوده می‌شود و قبل از آنكه به جوش بیاید از روی حرارت برداشته و آماده خوردن است.
وی افزود: قروت گرم را گاهی با بادمجان، سیب زمینی، كدو، كما و سبزیجات پخته مثل اسفناج میل می‌كنند و این غذا از جمله غذاهای سنتی شهرستان بیرجند و خراسان جنوبی است كه هنوز در بیشتر نقاط آن را طبخ می‌كنند.
برآبادی گفت: غلور خراسان جنوبی چند سال قبل ثبت ملی شده كه نوعی غذای محلی و از خانواده آش‌های ایرانی است و بیشتر در ماه محرم طبخ می‌شود.
وی اظهار داشت: بین ایرانیان به گندم خورد شده “بلغور” می‌گویند و در خطه خراسان جنوبی “غلور” نامیده می‌شود كه مثل بقیه آش‌های ایرانی تركیبی از حبوبات است كه البته گوشت قرمز در آن به كار می‌رود.
مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی افزود: مهارت و دانش سنتی شیره‌پزی انگور خراسان جنوبی و آیین كف‌زنی نیز در فهرست میراث ناملموس (معنوی) كشور ثبت شده است.