پایتخت طلای سرخ جهان

لقب پایتخت طلای سرخ جهان به شهر قاینات واقع در خراسان جنوبی كه همچنان پیشتاز و پرچم‌دار تولید بهترین زعفران در جهان است ، تعلق دارد. زعفران تولید شده در خراسان جنوبی، به علت برداشت گل زعفران قبل از طلوع آفتاب و برداشت غنچه قبل از بازشدن از كیفیت، عطر و قدرت رنگ‌دهی بالایی برخوردار است و مشتریان فراوان در كشور‌هایی همچون آلمان، آمریكا، اسپانیا و حاشیه خلیج فارس دارد.

مسلما با شنیدن نام زعفران یاد سوغات خراسان و شهر قاین می افتیم . در بیشتر شهرهای خراسان رضوی از جمله زواره، تربت حیدریه، تربت جام، تایباد، باخزر، گناباد، نیشابور، بجستان كشت می شود و این استان مقام اول كشت زعفران را به خود اختصاص داده است. در استان خراسان جنوبی نیز شهرستان‌های قاینات، فردوس، بشرویه و بیرجند را می‌توان نام برد. استان خراسان جنوبی بعد از استان خراسان رضوی دومین مقام در كشت زعفران ایران را دارد. از لحاظ كیفیت زعفران استان خراسان جنوبی اول است، اما در زمینه كمیت دومین منطقه بعد از خراسان رضوی محسوب می‌شود. بعد از استان خراسان می‌توان به استان‌های كرمان، لرستان، فارس و… اشاره كرد كه به‌تازگی در زمینه كشت زعفران فعال شده‌اند.

از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی كه هر ساله در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن مربوط به خراسان است. از بین تمامی شهرهایی كه در استان خراسان رضوی و استان خراسان جنوبی به كشت زعفران مشغول هستند، اما از نظر شهرت قاین گوی سبقت را از دیگر شهرها ربوده و به‌عنوان پایتخت زعفران ایران شناخته شده است. اتاق بازرگانی استان خراسان جنوبی سابقه كشت زعفران در قاین را در حدود ۷۰۰ سال ذكر كرده است. در حال حاضر زعفران قاین از نظر كیفیت در مقام اول جهان قرار دارد. در سال‌های اخیر شركت‌های دانش‌بنیان بسیاری در زمینه زعفران در استان خراسان جنوبی و قاین به فعالیت مشغول هستند و با شركت در كشورهای مختلف و حضور در بازارهای جهانی و صادراتی سعی در هرچه بهتر كردن موقعیت صادرات زعفران قاین در جهان دارند.

در حال حاضر قاین یك برند جهانی و شناخته شده است و همین سبب می‌شود در بسیاری از جاهای ایران كه زعفران كشت می‌شود، با برند قاین بسته‌بندی شده و به فروش برسد. یكی از مشكلاتی كه مردم شهرهای كوچك خراسان جنوبی در زمینه صدور زعفران به خارج از كشور دارند، عدم دسترسی به پروازهای مستقیم خارجی است. كشاورزانی كه در زمینه كشت زعفران فعالیت دارند، محصولات خود را از شهرهایی كه پرواز مستقیم خارجی دارند بارگیری می‌كنند. برخی از كشاورزان این امر را دلیلی بر استفاده برخی دیگر از واسطه‌ها برای استفاده از برند مرغوب شهرهای خراسان جنوبی برای زعفران جاه‌های دیگر می‌دانند.

كشت زعفران در قاین و دیگر شهرهای استان خراسان جنوبی به‌عنوان منبع اصلی درآمد ساكنان این شهرها شناخته می‌شود و سال‌ها است كه در این زمینه مشغول هستند و از این راه كسب معاش می‌كنند. در سال‌های گذشته تورهایی در این استان در زمینه گردشگری زعفران برپا شد. این تورها به قصد آشنایی گردشگران با منطقه و زعفران این استان بود كه استقبال قابل توجهی از آن شد. ایران از طریق صدور زعفران این شهرها مقام اول صادركننده زعفران را در بین كشورهای جهان به خود اختصاص داده است. زعفران یكی از اقلامی است كه در زمینه ارز آوری در ایران از جایگاه خاصی برخوردار است. گردشگران در سفر به استان خراسان جنوبی و قاین می‌توانند طلای سرخ این سرزمین را به‌عنوان سوغات به ارمغان ببرند.

ریشه نام زعفران

زعفران یا طلای سرخ یكی از معروف ترین و پر طرفدار ترین محصولات و سوغات های خراسان به شمار می رود. گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران كه به عنوان ادویه در آشپزی كاربرد دارد. كلاله و خامه زرشكی رنگ گل زعفران جمع‌آوری و خشكانده می‌شود، و از آن برای چاشنی‌زنی و رنگ دهی غذاها استفاده می‌شود. زعفران سال هاست كه به عنوان گران‌بهاترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می‌شود. این گیاه با نام علمی Crocus sativus و نام تجاری Saffron شناخته می شود. كلمه ی انگلیسی saffron از كلمه ی لاتین Safranum و كلمه ی فرانسوی Safran مشتق شده است.ریشه تاریخی این گیاه ایران می‌باشد و در قرن ۲۱ ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید می‌كند. زعفران گیاهی است چند ساله كه تا ارتفاع ۳۰ سانتی‌متری نیز رشد می‌كند. گیاه زعفران دارای گل‌های بنفش با شش گلبرگ است. گلهای زعفران سه پرچم و یك مادگی منتهی به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز دارند كه قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و كلاله سه شاخه است كه با نام زعفران معروف است و دارای رنگ و بوی معطر است. زعفران گیاهی است كه به دلیل ارزش فراوان به طلای سرخ لقب گرفته و درآمد اصلی مردم در شهرهای خراسان است.

زعفران گیاهی است كه در شرایط زیستی سخت قابلیت رشد دارد. این گیاه تنها در اول آبان به آب نیاز دارد و تا اول بهار باران و برف برایش كفایت می‌كند. زعفران گیاهی است كه از نظر حمل‌و‌نقل نیز هزینه خاصی را دربر ندارد و به‌صرفه است. این گیاه دارای خاصیت غذایی و مصرف دارویی است و به دلیل كشت محدود در ایران بسیار مورد توجه است. كشت این گیاه شغل اكثر مردم منطقه خراسان است و نقش ویژه‌ای در زندگی مردم شمال شرق ایران دارد. زعفران دارای خواص دارویی است و مهم‌ترین ویژگی آن را شادی‌آوری آن دانسته‌اند كه دارویی در مقابل افسردگی محسوب شده و به‌عنوان یك داروی طبیعی و گیاهی تسكین‌دهنده اعصاب مورد استفاده قرار می‌گیرد.سابقه كشت زعفران در ایران به عهد باستان می‌رسد. سپس از ایران به یونان و روم نیز برده شد. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به روم صادر می‌شد و بعدها در دوره مغول زعفران ایران به چین صادر شد و چین نیز از جمله مشتریان زعفران در ایران شد. گفته شده در دوره ساسانیان زعفران در قم نیز رایج شد. در دوره اسلامی زعفران به كشورهای عربی نیز برده شد و كشورهای اطراف مدیترانه نیز با طریقه كشت آن آشنا شدند.

در ابتدا ایران به‌عنوان تنها صادركننده زعفران دنیا بود، اما در سال‌های اخیر كشورهای دیگری نیز وارد تجارت زعفران شدند. در عصر جدید اسپانیا به‌عنوان رقیبی برای ایران مطرح و یكی از صادركنندگان زعفران محسوب می‌شود. امارات نیز بدون كشت زعفران به یكی از صادركنندگان زعفران تبدیل شده است. علاوه بر این بسیاری از كشورها مثل افغانستان، هند و… در زمینه تجارت زعفران فعال شده‌اند.

ریخت شناسی زعفران

از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، كلاله، خامه، گلبرگ، كاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.

مشخصات گلبرگ

برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوك تیز دارد كه روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممكن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم كم یا زیاد باشد.

كُلاله

مهم‌ترین بخش گل زعفران است كه «زعفران» از آن بدست می‌آید. «كلاله» به بخش‌های مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «كُنجه» تقسیم می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» كلاله بدست می‌آید كه سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ كلاله كه به میزان كارتنویید و لیكوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی كمرنگ دیده شده‌است. كلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه كه تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممكن است بلندتر، كوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، كوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ كلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد كه در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازك می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی كلاله دارای رگه سفیدی است كه بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند كم یا زیاد باشد.

خامه

خامه آن زردرنگ است كه در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی كمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت كارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.

برگ

هر كدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند كم تا زیاد باشد.

سوخ (پیاز)

شكل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یكی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد كه ممكن است خیلی باریك، باریك و تا بسیار پهن دیده شود. شكل قاعدهٔ پیاز زعفران ممكن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده كه ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شكل آن را متفاوت كرده‌است. شكل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی كه دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است كه در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر كم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

چَمچه

اولین اندامی است از زعفران كه به محض جوانه زدن و به شكل برگی سوزنی در سطح خاك دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اكثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاكوتاه زعفران به صورت بسیار كوتاه نیز دیده می‌شوند.

پیازچه زعفران در مناطق سردسیر با بارندگی زیاد بسیار بهتر از مناطق گرمسیر عمل می‌آید و یكی از دلایل اصلی كه باعث تمایز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب می‌شود، شرایطِ اقلیمی و آب و هوای آن منطقه است كه هرچقدر منطقه سردسیرتر باشد، عملكرد و عیار زعفران بالاتر می‌رود.زعفران به دلیل طبع گرم آن تا حد زیادی می‌تواند در مقابلِ هوای سرد مقاومت كند، پیاز زعفران در دمای منفی چهل درجه سانتیگراد به رشد عادی خود ادامه می‌دهد و شادابی و نشاط برگ‌ها را كاملاً حفظ می‌كند.

خواص دارویی زعفران

زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شركت‌های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌كنند.

كامپفرول در گلبرگهای گل زعفران یافت می شود. این تركیب با فواید سلامتی مانند كاهش التهاب، خاصیت ضد سرطانی و فعالیت ضد افسردگی مرتبط است.

كروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوكستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید.

كاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم “PMS” یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می‌دهد كروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری كرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و كاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به “PMS” می‌شود. از آنجاییكه افسردگی از مهم‌ترین عوامل كاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز می‌گردد.

كاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه كروسین و كروستین كه آنتی‌اكسیدان می‌باشند با جلوگیری از فعالیت “ROS: Reactive Oxygen Species” از اكسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری كرده و در نتیجه سبب افزایش تحرك و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملكرد جنسی آقایان می‌گردد. زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واكنش‌های زنجیره‌ای رادیكال‌های آزاد، از طریق فعالیت آنتی‌اكسیدانی تركیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان كمك می‌كند. همچنین تركیبات كاروتنوئیدی بر آنزیم “Topoisomerase 2” برهم كنش دارد كه این خاصیت به فعالیت سیتوتوكسیكی زعفران بر می‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می‌شود.

طبق تحقیقات، زعفران با مهار اشتها از میان‌وعده جلوگیری می كند. در یك مطالعه دیگر، مصرف مكمل عصاره زعفران به‌طور قابل توجهی به كاهش اشتها، شاخص توده بدن (BMI)، دور كمر و توده چربی كل بدن كمك كرد.

خاصیت آنتی‌اكسیدانی زعفران وجود داشته باشد كه كلسترول خون را كاهش داده و از عروق گرفتگی عروق جلوگیری می كند.

زعفران برای بهبود بینایی در بزرگسالان مبتلا به AMD و محافظت در برابر رادیكال های آزاد خسارت، كه به AMD مرتبط است، ظاهر می شود.

در طب سنتی، زعفران دارای طبع گرم است. به عنوان مسكن، خلط آور، محرك جنسی و معرق، كاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده كه مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشك مصرف می‌شود. برای كسانی كه رازیانه راغ در شیربرنج دوست ندارند می توان از زعفران استفاده كرد و به آن طعمی دل‌انگیز می دهد.

لقب زعفران «ادویه خورشید» است.

زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در كشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی كه دارد به وفور درشیرینی‌ها و دسرها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

تركیبات شیمیایی زعفران

زعفران دارای ۲۸ تركیب آلی فرار است كه به نوسانات سطح پی‌اچ بسیار حساس هستند و در حضور عوامل اكسایش مثل نور و هوا به سادگی تخریب می‌شود و به همین دلیل است كه حتماً می‌بایست در ظروف دربسته و محفوظ و همچنین، به دور از نور خورشید نگهداری شود. مهم‌ترین تركیبات موجود در زعفران شامل تركیبات زرد رنگ كه به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات كروستین)، تركیبات تلخ از جمله پیكروكروسین كه به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهم‌ترین تركیب آن سافرانال می‌باشد كه گاهی تا ۱درصد زعفران را تشكیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداكثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و تركیبات معدنی حدود ۵ درصد می‌باشد. مقدار كروسین كه تشكیل دهنده رنگ زعفران است وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر است.