غذاهای محلی زنجان

غذاهای محلی زنجان با توجه به سردسیری این منطقه بیشتر طبع گرم دارد و بسیار مقوی هستند اما برخی از آنها متاسفانه كمتر طبخ می شوند یا اصلا طبخ نمی شود . بد نیست با غذاهای محلی شهرها آشنا شویم و با نگهداری دستور پخت آنها باعث شویم از یاد نروند و دربرنامه غذایی خود بگنجانیم و لذت ببریم . با ما همراه باشید تا با معروفترین غذاهای این منطقه همراه با طرز تهیه آن آشنا شوید و در سفر خود به زنجان پیشنهاد می كنیم از این غذاها میل كرده و لذت خوردن آنرا به خاطر بسپارید .هر ساله در زنجان جشنواره آش برگزار می شود كه در این جشنواره همراه با آشهای مختلف غذاهای محلی روستا ها هم به نمایش گذاشته می شد . با  توجه به پاندمی ویروس كرونا در این دوسال با استقبال اندكی روبرو بود .

جغور بغور

در زنجان برای تهیه جغور بغور  (جیغیر بیغیر) از دل و جگر و قلوه گوسفند همراه با غوره، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه استفاده می‌كنند. شاید جالب باشد كه بدانید این خوراك در زنجان به‌عنوان صبحانه میل می‌شود و در سفر به این منطقه خواهید دید كه دكه‌ها و رستوران‌های زیادی در طول صبح، جغور بغور داغ را در اختیار مشتریان قرار می‌دهند. پایه این غذا را موادی مانند دل، قلوه و جگر گوسفند تشكیل می‌دهد كه همراه با ادویه‌جات مختلف و سبزیجانی مثل پیاز، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی تركیب می‌شوند وطعمی لذیذ را خلق می‌كنند. این غذا بعد از پخت، همراه با نان سرو می‌شود.در زنجان و آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابه​ای) می‌گویند. این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان با نام واویشكا شناخته می‌شود. جغور بغور در اسكاتلند غذای مشابهی وجود دارد به نام هَگیس كه خوراك ملی اسكاتلند به‌شمار می‌آید.

كله جوش

كله جوش از جمله غذاهایی است كه در بسیاری از نقاط كشور با دستور پخت‌های مختلف تهیه می‌شود و اهالی زنجان نیز دستور خاص خود را دارند كه در آن ازلپه ، برنج، ماست چكیده و ادویه خاصی به نام كاكوتی (كهلیگ اوتی) استفاده می‌شود. اصالت كله جوش منسوب به شهر زنجان است. در كله جوش زنجانی، گوشت، پیاز و سبزیجات معطر و لپه و برنج با آب را همراه یكدیگر می‌پزند. پس از آن تخم‌مرغ‌هایی كه با ماست یا كشك مخلوط شده‌اند را به تركیب پیشین اضافه می‌كنند. اضافه كردن گوشت تفاوت اصلی كله جوش زنجان با كله جوشی كه در سایر شهرها پخته می‌شود است.

مواد لازم:
دو عدد پیاز متوسط
نصف پیمانه لپه
نصف پیمانه برنج
نصف پیمانه گردو خوردشده
یك قاشق غذاخوری نعنا خشك
نمك، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
یك پیمانه ماست
دو پیمانه كشك
دو لیوان آب
طرز تهیه كله جوش
ابتدا پیازهای نگینی را در روغن سرخ كنید. به آن زردچوبه، فلفل و نمك و گردوی خوردشده اضافه كنید و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا روغن گردو درآید. نعنا خشك را به مواد اضافه كنید تا تفت كوچكی بخورد. در ادامه لپه و برنجی كه از قبل خیس كرده و پخته‌اید، به این مواد اضافه كنید. در ظرفی جداگانه كشك و ماست را با هم مخلوط كرده و در آن آب بریزید و وقتی یكدست شد به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن را مجددا روی حرارت بگذارید. وقتی جوش آمد، اگر غلظت خوبی داشته باشد، پس از چند دقیقه حاضر می‌شود كه می‌توانید با نعناداغ و گردو تزیین و نوش جان كنید.

خورش آلوچه با مرغ زنجانی

خورش آلوچه با مرغ یكی از خوراك‌های محلی استان زنجان است كه مانند سایر خورش‌ها، همراه با برنج سرو می‌شود.اگر طرفدار طعم‌های لطیف و شیرین هستید و از طعم آلوی محلی خوشتان می‌آید، قطعا یكی از طرفداران پروپاقرص خورش آلوچه با مرغ زنجان خواهید شد. مواد اصلی این غذای پرطرفدار زنجانی را مرغ، آلوی برغای، هویج، پیازداغ،رب و ادویه تشكیل می‌دهد. بعد از نیم‌پز شدن مرغ‌ها با پیاز و ادویه، آلوی خیس خورده و سرخ شده را با یك لیوان آب می‌پزند. هویج‌ها را هم در روغن تفت می‌دهند و سپس همه مواد را به علاوه مرغ‌ها با هم مخلوط می‌كنند و تا جا افتادن خورش صبر می‌كنند.
مواد لازم:
نصف یك عدد مرغ
دو عدد پیاز متوسط
۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم آلو برغان
دو تا سه عدد هویج
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
نمك و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و سپس تكه‌های مرغ را به آن اضافه كرده و سرخ كنید. سپس به آن نمك، فلفل، زردچوبه و رب گوجه اضافه كنید و وقتی رب سرخ شد، دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید كه مرغ‌ها نیم‌پز شود. در این مرحله هویج خلال‌شده و آلو برغان (از ۳۰ دقیقه قبل در آب ولرم خیس خورده است) را اضافه كنید تا به این ترتیب، در ادامه پخت غذا، هویج و آلو هم بپزند و نرم شوند. در صورت تمایل می‌توانید هویج را جداگانه تفت دهید و سپس به مواد اضافه كنید.

پیازو

پیازو از قدیمی‌ترین غذاهای زنجان است كه ظاهری شبیه به اشكنه یا آش دارد و در گذشته بیشتر برای شام مصرف می‌شد. ماده اصلی پیازو، تورتا است؛ كفی كه هنگام جوشاندن روغن زرد، از روی آن می‌گیرند و در زبان آذری به آن «ساری یاغ» می‌گویند.پیازو مراحل پخت ساده‌ای دارد و مواد تشكیل دهنده آن عبارت است از: پیاز خرد شده – گردو – ماده خاصی به نام تورتا كه عصاره روغن حیوانیست – ادویه – گوشت چرخ كرده – گوجه فرنگی خرد شده – رب گوجه فرنگی – عدس – لپه – برگه زردآلو – آلوچه و سیب زمینی. در ابتدا پیاز، گردو را با روغن حیوانی سرخ كرده، سپس گوجه فرنگی و رب گوجه را به آن اضافه كرده و تفت می‌دهیم، مقداری آب به آن افزوده و و پس از جوشیدن مواد به آن آلو، زردآلو و سیب زمینی می‌افزاییم. پس از ۱ ساعت غذای خوشمزه و لذیذ، اشكنه (پیازو) آمادهٔ صرف كردن است.

مواد لازم:
یك پیمانه عدس
یك پیمانه آلوچه و برگه زردآلو
یك عدد پیاز متوسط
دو قاشق غذاخوری گردو آسیاب‌شده یا آرد گندم
یك پیمانه گوجه‌فرنگی یا دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
روغن حیوانی، نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه پیازو
پیاز خوردشده را در روغن كمی سرخ كنید و سپس گردو آسیاب‌شده یا آرد گندم را اضافه كنید و كمی تفت دهید. در ادامه رب یا گوجه‌فرنگی خوردشده، نمك، فلفل و زردچوبه را اضافه كنید و وقتی بوی خامی آن‌ها گرفته شد، عدسی را كه از قبل خیس كرده بودید، همراه با آب كافی به مواد اضافه كنید و اجازه دهید كه عدس روی حرارت ملایم كاملا بپزد. در اواخر پخت، آلوچه و برگه‌های زردآلو كه از قبل در آب گرم خیسانده بودید، به خوراك اضافه كنید تا بپزد و ترشی آن‌ها به خورد غذا برود. برخی افراد در این غذا از گوشت قلقلی و لپه استفاده می‌كنند.

بوغذا آشی یا آش گندم زنجان

بوغدا آشی (آش گندم)،‌آشی خوشمزه برای عصرانه یا شام است كه به‌خصوص در طول زمستان و دورهمی‌های خانوادگی حسابی می‌چسبد. این آش سرشار از ویتامین، كلسیم، پتاسیم، آهن و ید است.سبزی این آش فوق‌العاده، اسفناج است كه با خاصیت فراوان، كلسیم و ویتامین‌های A,E,B برای سلامتی شما ضروری است. اسفناج برای درمان یبوست نیز مفید است و به كسانی كه با این مشكل رو به رو هستند، پیشنهاد می‌شود بوغدا آشی را در رژیم غذاییشان جای دهند.در زنجان گندم را تمیز كرده و می‌شویند. سپس در آب خیس می‌كنند و پس از نرم شدن در شیر می‌پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می‌گویند.

مواد لازم:
چهار تا پنج عدد پیاز بزرگ
۴۰۰ گرم حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، عدس)
۲۵۰ گرم گندم
دو كیلو اسفناج یا برگ چغندر
نمك، فلفل سیاه و كشك به میزان لازم
دو قاشق غذاخوری آرد (اختیاری)
دو قاشق غذاخوری زردچوبه
پیازداغ، نعناداغ، سیرداغ برای تزیین

طرز تهیه بوغدا آشی
حبوبات و گندم را از ۲۴ ساعت قبل خیس كرده و در این مدت آب آن را چندین بار عوض كنید. در نهایت حبوبات را بپزید. پیاز خوردشده را در روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید و نیمی از آن را به حبوبات اضافه كنید. اسفناج را درشت خورد كنید و در آش بریزید. نمك و فلفل را به مواد بیفزایید و برای لعاب بیشتر می‌توانید آرد را در مقدار كمی آب سرد مخلوط كنید و در آش بریزید. در نهایت آش را با پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ تزیین و سرو كنید.

شش انداز

شش انداز از جمله غذاهای زنجانی است كه مردم برای شب چهارشنبه سوری تدارك می‌بینند. این خوراكی بسیار مقوی از تركیب خرما، گردو، كشمش، پیاز، تخم‌مرغ و شیره انگور تشكیل می‌شود و به خاگینه خرما شباهت دارد. این غذا اغلب در فصل سرد تهیه می‌شود؛ زیرا مواد اولیه آن طبع گرمی دارند و از كالری بالایی برخوردار هستند و از همین رو انرژی بدن را افزایش می‌دهند.

مواد لازم:
نصف پیمانه خرما بدون هسته
یك پیمانه گردو خوردشده
یك پیمانه كشمش پلویی
یك عدد پیاز كوچك
چهار عدد تخم‌مرغ
یك قاشق چای‌خوری دارچین
یك‌چهارم پیمانه كره
نصف قاشق غذاخوری روغن مایع
نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه شش انداز
ابتدا پیاز را در كمی روغن تفت دهید و كنار بگذارید. كره و روغن مایع را در تابه بریزید و خرمای بدون هسته را به آن اضافه كنید و اجازه دهید نرم شود؛ اما حواستان باشد كه باید دائم هم بزنید كه خرما نسوزد. در ادامه نوبت به افزودن گردو خوردشده می‌رسد. در ظرف را بگذارید و صبر كنید با شعله ملایم كمی نرم شوند. حالا پیاز سرخ‌شده و كشمش پلویی و دارچین را به تركیب خرما و گردو اضافه و خوب مخلوط كنید. در آخر كار باید تخم‌مرغ را اضافه كنید و آن را هم نزنید. در این غذا برای هر نفر یك تخم‌مرغ استفاده می‌كنند. در برخی دستورهای آشپزی، پس از پخت تخم‌مرغ، یك پیمانه شیره انگور و سركه نیز به مواد اضافه می‌شود. مردم زنجان این خورش را با نان یا برنج سرو می‌كنند.

كشك بادمجان

اكثر شما اغلب با شنیدن اسم كشك بادمجان، فكر می‌كنید كه این غذا به شهرهای شمالی كشور تعلق دارد؛ هرچند زنجانی‌ها نیز روش خاص خود را برای طبخ آن دارند كه به‌دلیل وجود كلسیم، پروتئین، فیبر و ویتامین، منبع تغذیه‌ای مفیدی برای بدن به شمار می‌آید.

مواد لازم:
پنج عدد بادمجان متوسط
۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
چهار حبه سیر
دو عدد پیاز متوسط
نعنا خشك و سبزیجات معطر به مقدار لازم
دو لیوان كشك
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه كشك بادمجان
ابتدا بادمجان‌ها را ورقه‌ای خورد كرده و در روغن سرخ كنید و كنار بگذارید. پیاز و سیر را خورد كنید و در روغن تفت دهید، مقداری از آن را برای تزیین بردارید و بعد گوشت چرخ‌كرده و فلفل و زردچوبه را به مابقی پیاز اضافه كرده و سرخ كنید تا رنگش تغییر كند. نعنا خشك و سبزیجات معطر را برای مدت كوتاهی در تابه‌ای جداگانه تفت دهید. حالا مقداری كشك را به بادمجان‌های سرخ‌شده اضافه كنید و با گوشت‌كوب بكوبید تا له شود. در ادامه بادمجان له‌شده را در ظرف مناسبی بكشید و سطح آن را صاف كنید. روی كل سطح آن را كشك بریزید، به‌طوری كه كل آن را بپوشاند. سپس گوشت چرخ‌كرده سرخ‌شده را روی سطح كشك بریزید و با نعناداغ، پیازداغ و سیرداغ تزیین كنید.

آش ترش

آش ترش از غذای محلی اكثر مناطق ترك‌نشین ایران به شمار می‌رود كه در كنار حبوبات، از برگه زردآلو، آلوچه خشك و آلبالو استفاده شده و در نهایت نیز با رب انار، سركه و شیره انگور خوش‌طعم می‌شود.آش ترش بهترین گزینه در میان غذاهای زنجان و برای كسانی است كه طعم ترش یا ملس را می‌پسندند. این آش بسیار خوشمزه از تركیب حبوبات، سیب‌زمینی، هویج، آلوی ریز، برگه زردآلو، لبو، رشته آشی، جو پرك، سیر و سركه درست می‌شود. لبو رنگ آش را بی‌نظیر می‌كند و آلو و برگه زردآلو، طعم خوبی را به آن می‌بخشند. بیشتر كسانیكه طرفدار طعم ترش در این آش هستند، به آن سركه اضافه می‌كنند و كسانی كه طعم‌های ملس را بیشتر می‌پسندند، تركیبی از سركه و شكر را به آب اضافه می‌كنند.

مواد لازم:
نخود و لوبیا و عدس از هركدام یك پیمانه
نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
۵۰۰ گرم سبزی آش (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره، نعنا و شوید)
سه عدد پیاز بزرگ
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
یك عدد سیب‌زمینی
یك عدد سیب درختی
یك عدد به
۶ عدد هویج
كمی جو پرك
۱۰۰ گرم آلوچه
۱۰۰ گرم زردآلو خشك
نصف بسته رشته آشی
یك قاشق غذاخوری رب انار
یك عدد لبو بزرگ
دو حبه سیر
یك استكان سركه
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش ترش
همه حبوبات (نخود، عدس، لوبیا) را از شب قبل خیس كنید و به‌صورت جداگانه بپزید. پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد به آن ‌سیر، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی اضافه كنید و كمی هم بزنید. برنج نیم‌دانه را همراه با آب و جو پرك به پیاز اضافه كنید. پس از پخت برنج، سبزی آش را خورد كنید و در قابلمه بریزید تا كمی بجوشد و بپزد. هویج، سیب‌زمینی، به و سیب درختی را به ابعاد مكعبی خورد كنید و همراه با حبوبات پخته و لبو پخته و خوردشده به باقی مواد اضافه كنید. بعد آلوچه و برگه زردآلو خیس‌خورده را در قابلمه بریزید. در نهایت نیز نوبت به‌اضافه‌كردن رشته آش، رب انار، سركه، نمك و فلفل به آش است. برای تزیین آش ترش می‌توانید از نعنا داغ و كاكوتی استفاده كنید.

علم سلات

علم سلات از قدیمی‌ترین غذاهای شهرستان ابهر استان زنجان است كه طعم شیرینی دارد و با رسیدن فصل زمستان به‌عنوان صبحانه مصرف می‌شود. برای تهیه این غذا گوشت، عدس، لوبیا، نخود و گندم را می‌پزند و سپس آن‌ها را با سیب‌زمینی، چغندر، هویج خوردشده، نمك و فلفل و زردچوبه، برگه زردآلو و آلوچه‌ در یك دیگ سفالی می‌ریزند، مقداری روغن محلی به آن اضافه می‌كنند و در دیگ را با خمیر می‌پوشاندند و سپس آن را در تنور قرار می‌دهند تا با بخار پخته شود.

آش شیر زنجانی

شیر برنج كه در زنجان به آن آش شیر گفته می‌شود، یكی از بهترین گزینه‌ها برای چشیدن طعم غذاهای زنجانی، به‌خصوص در فصل زمستان است كه در تهیه آن از تركیب برنج و شیر استفاده می‌شود.

مواد لازم:
یك لیتر شیر
نصف لیوان برنج
یك‌چهارم قاشق چای‌خوری نمك
سه‌چهارم لیوان آب
طرز تهیه آش شیر (شیر برنج)
برنج را از قبل خیس كنید و همراه با آب بپزید تا آبش كاملا كشیده و له شود. حالا شیر را اضافه كنید و دائم هم بزنید تا ته نگیرد و كم‌كم غلیظ شود. آش شیر یا همان شیر برنج را تا داغ است، در ظرف مورد نظر بكشید و همراه با شكر، عسل، شیره انگور، مربا، شیره خرما یا حتی با نمك میل كنید.

كوفته برنجی

كوفته برنجی از انواع سبزیجات معطر، گوشت و برنج تشكیل شده است و با اینكه طرز تهیه آن به تبحر نیاز دارد تا كوفته‌ها موقع پخت وا نروند؛ بسیار خوش‌طعم و لذیذ است.

مواد لازم
۶ قاشق غذاخوری سبزی معطر (نعنا، گشنیز، ریحان، ترخون، جعفری)
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
۵۰ گرم برگه زردآلو
یك پیمانه برنج پخته
دو پیمانه لپه نیم‌پز
۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
نمك، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
یك عدد تخم‌مرغ
دو عدد پیاز متوسط
چهار پیمانه آب
طرز تهیه 
ابتدا گوشت را دو بار چرخ كنید تا چسبندگی بیشتری به كوفته بدهد. پیازها را نگینی خورد كنید و در روغن تفت دهید و بعد آن را همراه با لپه نیم‌پز و برنج پخته به گوشت اضافه كنید و خوب ورز دهید.در ادامه تخم‌مرغ، نمك، فلفل و زردچوبه و سبزیجات معطر خشك را به این مخلوط اضافه كنید. برای تهیه سس كوفته باید یك پیاز نگینی را در كمی روغن سرخ كنید و رب گوجه‌فرنگی را به آن اضافه كنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.در ادامه چهار پیمانه آب جوش، قدری نمك و نیمی از برگه‌های زردآلو را در قابلمه بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. از مواد كوفته به‌اندازه‌ یك نارنگی بردارید، یك برگه زردآلو در وسط آن بگذارید و خوب گرد كنید. وقتی سس جوش آمد، كوفته‌ها را در آن قرار دهید.