امروز می خواهیم غذاهای خوشمزه شب یلدا در شهرهای مختلف ایران را معرفی كنیم تا اگر نمی دانید برای شب یلدا چی درست كنید راحت تصمیم بگیرید.واقعیت این است كه آداب و رسوم شب یلدا بسیار مختلف است كه ریشه در فرهنگ و سنت كهن این سرزمین دارد. یكی از این رسم‌های قدیمی مربوط به غذاهای مخصوص شب یلدا است.
غذای شب یلدا در شیراز
شیرازی‌ها شام شب یلدایشان را معمولا كلم پلو انتخاب می‌كنند. در این غذا از كلم قمری یا كلم سنگ كه به صورت خلالی خرد شده است استفاده میشود. معمولا به خاطر اینكه این نوع كلم در شهرهای دیگر در طرز تهیه انواع آش یا ترشی‌های مختلف استفاده میشود، كمتر شناخته شده است. به همین خاطر از كلم برگ در كلم پلو هم استفاده میشود.
در ضمن كلم پلو شیرازی با كوفته قلقلی یا كوفته ریزه درست میشود و سبزی‌های معطر از جمله ترخون، ریحان و شوید، عطر خاصی به این غذا می‌دهند. شیرازی‌ها معمولا كلم پلو را با سالاد شیرازی سرو می‌كنند. آش انار هم به عنوان پیش غذا در منوی شام یلدای شیرازی‌ها در شب چله سرو میشود.
مواد لازم :
كلم قمری یا كلم برگ خرد شده: ۱ كیلو گرم
برنج: ۱ كیلوگرم
پیاز: ۲ عدد
سبزی مخصوص كلم پلو (تره – ترخان- ریحان- شوید) خرد شده: ۵۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
نمك و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
آبلیمو: ۲ قاشق
مواد لازم برای تهیه كوفته ریزه:
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
گوشت چرخ كرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
روغن: به میزان لازم
نمك و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت:
در مرحله اول دستور پخت كلم پلو شیرازی، ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمك برنج را به مدت چند ساعت قبل از پخت كلم پلو خیس كنید. سپس كلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آنها را به صورت خلالی شكل خرد كنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص كلم پلو را هم خرد كنید. كلم‌های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ كنید و آبلیمو را به كلم‌ها در حین سرخ شدن اضافه كنید. سبزی‌های خرد شده را هم به كلم اضافه كنید و سبزی‌ها را تفت دهید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از اینكه آب به دمای جوش رسید برنج را به آب در حال جوش اضافه كنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبكش كنید. سپس ته چین مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج را با كلم و سبزی مخلوط كنید و در قابلمه بریزید.
در قابلمه را با كمك دمكنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید و حرارت گاز را ملایم كنید تا برنج دم بكشد. در مرحله بعدی گوشت چرخ كرده را در ظرف مناسبی بریزید و سپس پیاز را روی گوشت با دنده ریز رنده كنید و آرد نخود چی را به همراه فلفل و زردچوبه و نمك به گوشت اضافه كنید. مخلوط گوشت چرخ كرده را به خوبی ورز دهید. سپس مخلوط گوشت چرخ كرده را به صورت كوفته‌های ریزی در آورید. در تابه‌ای مناسب مقداری روغن بریزید و كوفته‌ها را در روغن سرخ كنید. سپس كوفته‌های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با پلو دم بكشند.
غذای شب یلدای خوزستانی‌ها
اهوازی‌ها و خوزستانی‌ها به غذاهای دریایی علاقه خاصی دارند. در ضمن سبزی‌های محلی و بومی این استان هم برای طعم دادن به این غذاها استفاده می‌شوند. از طرفی طعم تند و تیز غذاهای اهوازی مشهور است. در میان غذاهای شب یلدای اهوازی‌ها، قلیه ماهی و ماهی شكم پر جایگاه ویژه‌ای دارد.
ماهی شكم پر در اهواز معمولا با ماهی صبور درست میشود كه روی آتش پخته میشود. در قلیه ماهی هم از تركیب ماهی با رب انار یا رب گوجه فرنگی، تمبر هندی، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله (حلبه))، سیر و ادویه‌‌های مخصوص استفاده میشود. قلیه ماهی با برنج سرو میشود. از دیگر غذاهای محبوب در این استان می‌توان به قلیه میگو و امگشت پلو هم اشاره كرد كه معمولا بین عرب‌ها طرفدار دارد.
غذای شب یلدا در مازندران
مازندرانیها به شب یلدا چله شو می‌گویند. مازندرانیها برای شب یلدا حتما یكی از انواع پلو را تهیه می‌كنند. قدیمی‌های این شهر باور دارند كه خوردن برنج یا گندم شگون دارد. در سفره شام یلدای مازندرانیها معمولا غذاهای مختلفی از جمله خورش مرغ ناردون، بورانی اسفناج، كوكو سبزی، سبزی پلو با مرغ، بوقلمون یا ماهی گرده‌بیج كه در واقع ماهی سفید شكم پر یا به اصطلاح خودشان «تودلی» است، قرار دارد.
معمولا كلاردشتی‌ها سبزی پلو را با سبزی فراوان و روغن گوسفندی می‌پزند. در ضمن به سلیقه زنان، شاخه‌ای از یك گل یا سبزه هم در سفره شب یلدا قرار داده میشود. خورش فسنجان با مرغ یا اردك هم یكی دیگر از غذاهایی است كه در شهرها و روستای این شهر به عنوان شام شب یلدا پخته میشود.
انار پلو، غذای شب یلدای قزوینی‌ها
قزوینی‌ها یك غذای لذیذ برای شام یلدا دارند به نام انار پلو. این غذا به صورت پلوی مخلوط با مرغ یا گوشت درست میشود و بعد از پخت با دانههای انار و انواع خلال مخلوط میشود. برای عطر بیشتر از گشنیز خرد شده تازه هم در این غذا استفاده میشود.
البته این غذا در شیراز هم پخته میشود. مرغ یا گوشتی كه در طرز تهیه انار پلو استفاده میشود، می‌تواند بعد از پخت مكعبی ریز یا ریش ریش باشد. در كنار انار پلو، قیمه نثار هم یكی از محبوب‌ترین غذاهای شب یلدای قزوینی‌ها است.
مواد لازم:
برنج: ۴ پیمانه
دانه انار: ۲ پیمانه
سینه مرغ: ۳ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
خلال پسته: نصف پیمانه
گشنیز خرد شده: ۱٫۵ پیمانه
زعفران دم كرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه كافی
طرز تهیه و دستور پخت:
برای تهیه انار پلوی مجلسی ابتدا در قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و روی حرارت زیاد می‌گذاریم تا آب به جوش بیاید و بعد ۱ عدد از پیاز‌ها را پوست می‌گیریم و به ۴ قسمت تقسیم می‌كنیم و داخل آب جوش می‌ریزیم و چوب دارچین و سینه مرغ‌ها را با هم در آب در حال جوش قرار می‌دهیم. حرارت را ملایم می‌كنیم و در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا خوب پخته شوند. سپس سینه مرغ‌های پخته شده را از قابلمه بیرون می‌آوریم و اجازه می‌دهیم تا خنك شوند و بعد آنها را ریش ریش می‌كنیم و كنار می‌گذاریم.
پیاز باقی مانده را پوست می‌گیریم و روی تخته نگینی ریز خرد می‌كنیم و در تابه‌ای روغن می‌ریزیم و پیاز‌ها را داخل روغن تفت می‌دهیم تا نرم شوند و بعد گشنیز، سینه مرغ‌های ریش شده و خلال پسته و دانههای انار را به مواد اضافه می‌كنیم و با هم تفت می‌دهیم تا خوب مخلوط شوند و پس از ۵ دقیقه تابه را از روی حرارت بر می‌داریم. داخل قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و كمی نمك به آن اضافه می‌كنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید و بعد برنج را می‌شوییم و می‌پزیم. وقتی برنج را آبكش كردیم به نوبت برنج و مواد انار را لابلای برنج دم می‌كنیم.
رسم غذای شب یلدا در تبریز
تبریزی‌ها با انبوهی از غذاهای خوشمزه به پیشواز شب یلدا می‌روند. در كنار دسرهای شیرین و مخصوص این شهر، پختن یك شام لذیذ یكی از هنرهای كدبانوهای تبریزی است. كوفته تبریزی در بالای لیست غذاهای یلدایی قرار دارد. این غذا با گوشت چرخ‌كرده، لپه، برنج، سبزی و ادویه كوفته تبریزی و … درست میشود.
خشیل هم یكی از غذاهای محبوب شب یلدا در آذربایجان شرقی و غربی است. این غذا با بلغور و شیره یا عسل درست شده و به عنوان غذایی كه بدن را در مقابل سرمای زمستان محافظت می‌كند، شناخته میشود.
مواد لازم:
بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
آرد سبوس‌دار گندم: ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵۰ گرم
شیر: ۲۵۰ گرم
عسل، شكر، دارچین و یا شیره: به میزان لازم
كره: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت:
اولین مرحله برای درست كردن این غذا یا دسر، خیساندن بلغور است. بلغورها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند. در این مرحله بلغورها را با مقداری آب در قابلمه‌ای قرار دهید. شعله زیر آن را كم كنید و اجازه دهید بپزد و آبش كشیده شود. پختن بلغورها حدود یك ساعت زمان می‌برد. بعد از پخته شدن بلغورها، بلغورها را آبكش كنید. بعضی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط كرده و سپس به بلغورها اضافه می‌كنند و روی حرارت قرار می‌دهند و هم می‌زنند تا غلیظ شود و بوی خامی آرد گرفته شود.
اگر می‌خواهید خشیلتان را به شكل سنتی سرو كنید آن را در ظرف‌های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شكر یا عسل بریزید اطراف آن هم كره ذوب شده بریزید، كمی دارچین بپاشید و با گردو ریز شده تزیین كنید.یك دسر خوشمزه به اسم «پالدا» هم كه بافتی رقیق‌تر از مسقطی دارد، برای این شب تهیه میشود. این دسر معمولا در پیاله‌های یك نفره درست میشود و در آن اثری از روغن نیست. نشاسته جزء اصلی این دسر خوشمزه زرد رنگ است.
رسم غذای شب یلدا در سنندج
سنندجیها برای شب یلدا، دلمه برگ مو یا دلمه كلم برگ درست می‌كنند. محتوای دلمه‌ها معمولا گوشت چرخ‌كرده، برنج و … است. علاوه بر دلمه، خوراكیهای دیگری مثل ماست، روغن، كره محلی، شیره انگور، رب انار، پیاز و خربزه ترش را هم می‌توانید در سفره شام سنندجیها ببینید.
خربزه ترش یا كالك ترش هم یك دسر بعد از خوردن شام سنگین و چرب سنندجیها است. این خربزه‌های محلی كوچك از چند ماه قبل از شب یلدا در سركه خوابانده می‌شوند تا برای این شب آماده باشند. «آنو» هم جزو خوراكیهای این شهر برای شب چله است. برای درست كردن آنو، خوشه‌های انگور را در زیرزمین یا سایه، نخ و از سقف آویزان می‌كنند و شب یلدا می‌خورند.
رسم غذای شب یلدا در لرستان
لرستانی‌‌ها برای شب یلدا، غذایی به نام «گندم شیره» می‌خورند. برای درست كردن گندم شیره باید گندم از چند ساعت قبل در شیره خیسانده شود. به این تركیب نمك و زردچوبه هم اضافه میشود. سپس آن را روی ساج، برشته و با خلال بادام، گردو، كشمش، سیاه دانه و كنجد مخلوط و سرو می‌كنند.
خاگینه خرما غذای شب یلدای زنجانی‌ها
در شهر زنجان، برای شب یلدا، خاگینه خرما درست می‌كنند. معمولا این غذا با خرمای زاهدی درست میشود. كشمش، خلال بادام، پسته، تخم مرغ و پیاز به همراه ادویه‌‌های معطر، اجزای اصلی این غذا به شمار می‌روند. در این غذا حتما باید هسته‌های خرما گرفته شود و می‌توان خاگینه خرما را در فر یا بدون فر و در قابلمه تهیه كرد.
مواد لازم:
تخم مرغ درشت: ۴ عدد
خرما بدون هسته و پوست: ۴۰۰ گرم
آرد: ۴۵ گرم
ماست: ۵۰ گرم
پودر گردو: ۱۰۰ گرم
روغن مایع: ۲ قاشق سوپخوری
بیكینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری
وانیل: ۱/۸ قاشق چایخوری
مواد شربت:
آب: ۱ پیمانه
شكر: ۴۰۰ گرم
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه و دستور پخت:
برای شروع كار خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له كنید (می‌توانید با استفاده از میكسر یا چرخ گوشت این كار را انجام دهید). خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط كنید و كنار بگذارید. تخم مرغ‌ها را همراه وانیل با همزن برقی بزنید تا به خوبی روان شود. ماست و بیكینگ را در طرفی مخلوط كنید تا زمانی كه حجم ماست دو برابر شود، آن را به مخلوط تخم مرغ اضافه كنید. آرد الك شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه كنید تا زمانی كه یك‌دست شود (اگر نیاز بود مایه را از صافی رد كنید.)
مایه خاگینه خرما را در تابه‌ای نچسب ترجیحا به ابعاد (۲۵ در ۳۰) كه كمی چرب كرده‌اید بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته شود. خاگینه كه آماده شد اجازه دهید كمی حرارت آن كم شود و بعد مایه خرمایی را به وسیله قاشق یا لیسك رو خاگینه پخش كنید و به آرامی از یك طرف، خاگینه را رول كنید (رولت را كاملا محكم و منسجم بپیچید.) شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب كه خودش را گرفت سرو كنید.
طرز تهیه شربت:
شكر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش آید و شكر كاملا حل شود. زعفران دم شده را اضافه كنید. یكی دو جوش كه خورد شعله را خاموش كنید و گلاب را اضافه كنید. شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید (شربت داغ نباشد، چون باعث خمیر شدن رولت خاگینه میشود.)
آش لبوی اراكی‌ها
در استان مركزی، خوردن چغندر قرمز یا لبو در فصل پاییز طرفداران زیادی دارد و به شكل‌‌های مختلف در غذاهای متنوعی استفاده میشود. آش لبو به عنوان یك غذای سبك یا پیش غذای خوشرنگ در شب یلدا پخته میشود.
مواد لازم
۲ ق غ نخود
۲ ق غ لوبیا
عدس نصف استكان
۴ ق غ سبزی خشك (جعفری، شیوید، چغندر)
سركه به میزان لازم
شیره به میزان لازم
۱ عدد لبو
رشته آش به میزان لازم
۵ عدد آلو خشك و برگه از هر كدام
پیاز داغ و نعنا داغ كمی برای تزیین
طرز تهیه :
ابتدا نخود و لوبیا را از شب قبل خیس كنید. بعد یه قابلمه برداشته نخود و لوبیا و لبو ریز خرد شده را با سه لیوان آب اضافه كنید بذارید بپره.وقتی اینا پخت عدس وسبزی را بریزد در آخر یكمی رشته و آلو و برگه اضافه كرده تا بپزد وحالا كمی پیاز داغ و نعنا داغ درست كنید.در آخر نمك و فلفل سیاه و زردچوبه بریزید.وقتی رشته ها پختن آش خوشمزه ما آماده است.در حال خوردن كمی شیره وسركه بریزید ومیل كنید.و با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین كنید.
نكات : آلو و برگه را یك ساعت قبل در آب خیس كنید.
غذای شب یلدا در گیلان
اگر سری به گیلان و شهرهای اطراف آن زده باشید، می‌‌دانید كه خورش انار بیج بین مردم این شهر چقدر معروف و پرطرفدار است. به انار بیج «سبزی فسنجان» هم گفته میشود، به این خاطر كه طرز تهیه آن شبیه خورش فسنجان است. در كنار خورش انار بیج، خورش انار و بادمجان هم از غذاهای لذیذی است كه از زمان‌های قدیم خوردن آن در شب یلدا بین شمالی‌ها مرسوم بوده است.
رودباری‌ها هم در این شب معمولا ماهی پلو درست می‌كنند. در این غذا، ماهی سرخ میشود و به تعداد افراد با برنج سرو میشود. كوفته انار و مرغ ترش شمالی با سس انار هم از دیگر غذاهای خوشمزه شمالی‌ها برای شب یلدا است.
گیلانی‌ها یك تنقلات خوشمزه و سالم دیگر هم در كنار غذاهای شب یلدایشان قرار می‌دهند كه «آوكونوس» نام دارد. برای درست كردن آوكونوس، ازگیل خام در خمره‌های پر از آب نمك ریخته میشود و در هوای گرم گوشه اتاق نگهداری میشود. این خوراكی خوشمزه با گلپر و نمك خورده میشود.
غذای شب یلدا در تهران
شاید جالب باشد بدانید كه از قدیم تهرانی‌ها برای شام شب یلدا رسم و رسوم خاصی نداشتند ولی در این شهر معمولا برای شب یلدا سبزی پلو با ماهی طبخ میشود. خوردن آش شله قلمكار هم در تهران برای شب چله مرسوم است. در كنار این‌ها دمپختك یا دم‌پخت باقالی برای شام یلدا پخته و سرو میشود.
یلدای سیستان و بلوچستان
سفره‌‌های شب یلدای مردم سیستان و بلوچستان هنر دست مردمان این استان است كه آن را با خوراكیهای مخصوص این شب تزئین می‌كنند. آنها در كنار خوردن خربزه و خوراكیهای مرسوم شب یلدا، هندوانه را هم به همراه پودر «شیرینك» میل می‌كنند. این پودر را از جوشاندن گوشت و تخمه هندوانه به همراه گندم نیم‌كوب تهیه می‌كنند و پس از خشك‌كردن آن در آفتاب، آن را الك كرده و كنار هندوانه استفاده می‌كنند.یك خوراكی معروفی كه در این شب مصرف می شود دانكو است كه با مخلوط برنج و كنجد درست می شود و هم اكنون نیز در دورهمی ها مصرف می شود و خوراكی دیگر مخلوط پودر خرما و كنجد است كه در زبان محلی به آن پُشك می گویند.
چنگال یكی دیگر از این خوراكی های معروف اهل سنت است كه ماده اولیه آن خرما، نان و روغن محلی است كه بسیار خوشمزه و مقوی است.
یلدای اصفهان
اصفهانی‌های قدیم به چله كوچك و بزرگ اعتقاد داشتند. چله بزرگ از ابتدای دی تا ۱۰ بهمن و چله كوچك از ۱۰ بهمن آغاز میشود. اما شب‌چله هم نام جداگانه‌ای دارد و این شب را به دو نام «چله‌زری» و «عموچله» می‌شناسند و به همین دلیل دو شب را یلدا می‌گیرند. قدیمی‌های اصفهان تمام رختخواب‌ها و لباس‌ها را در هوای آزاد و نور خورشید پهن می‌كردند تا به چله‌زری و عموچله خوشامد بگویند.
اصفهانی‌ها برای ماندگاری انگور، معمولا مقداری از خوشه‌های آن را در فصل خودش در پارچه‌ای می‌پیچیدند و در زیرزمین نگه می‌داشتند تا بتوانند شب‌چله انگور بخورند. آنها به خوردن تنقلات شب یلدا «چلسمه» می‌گویند كه بیشتر شامل آجیل و گندم‌شادونه است و در كنارش هم خرمالو و مركبات می‌خورند. شهرهای اطراف اصفهان آش‌كدو می‌پزند و دور هم میل می‌كنند. اصفهانی‌ها در شب‌چله بیشتر پلوماهی یا غذاهای محلی مانند كوفته و گندی می‌خورند.
یلدای مهاباد
مهابادی‌ها به شب یلدا، «شوی‌چله» می‌گویند و مانند همه مردم ایران این شب را در كنار هم می‌گذرانند. آنها هم مانند اصفهانی‌ها به چله بزرگ و كوچك اعتقاد دارند و به چله بزرگ، «شه‌وی‌چله» می‌گویند. مردم مهاباد در كنار دورهمی این شب، معمولا بازی می‌كنند.
معروف‌ترین بازی‌ای كه آنها در یلدا انجام می‌دهند، «جورابین» یا «جوراب‌بازی» است. كردها معتقدند با این بازی می‌توانند قدرت تصمیم‌گیری و روحیه همكاری خودشان را تقویت كنند و از كنارهم بودن لذت ببرند. شركت‌كننده‌های این بازی دو قسمت می‌شوند و روبه‌روی هم می‌نشینند و مانند گل یا پوچ بازی می‌كنند.
رسم غذای شب یلدا در شهرهای مختلف تا حدودی متفاوت است اما نكته مشترك، دورهمی و وقت گذرانی با اعضای خانواده و فامیل نزدیك در این شب سنتی است. در شام یلدا سعی كنید مصرف روغن و چربی را كاهش دهید. همچنین به توصیه كارشناسان تغذیه سعی كنید فاصله خوردن شام و تنقلات سنگین تا خواب، حداقل ۲ تا ۳ ساعت باشد. در مصرف انواع دسر، میوه و تنقلات این شب هم تعادل را رعایت كنید تا شب شاد و خوشی را برای خود و دیگران رقم بزنید.