دلمه درست كردن در عین حال كه سخت است ولی كاری لذت بخش است . اغلب ایرانی ها و آذری ها ،مردم خاورمیانه بخصوص بالكان، قفقاز، آسیای مركزی و روسیه آن را میل می كنند. در هر یك از این مناطق شاهد تهیه دلمه های مختلف و منحصر به فردی هستیم. همین موضوع باعث شده تا در جهان ده ها نوع دلمه مختلف وجود داشته باشد.هر كدام از این كشورها نوع خاصی از دلمه با توجه به ذائقه و سلیقه خود درست می كنند در این مطلب قصد داریم با انواع دلمه و تاریخچه آن در جهان آشنا شویم
تاریخچه دلمه
اگر بخواهیم نگاهی ریشه ای به دلمه بیاندازیم، می توان گفت كه نام این غذا به تركی به معنای “پر شده است” و همین موضوع باعث شده تا بسیاری از افراد فعال در حوزه های فرهنگی و تاریخی تهیه اولین دلمه را به مناطق ترك زبان نسبت بدهند.دلمه را می توان با استفاده از برگ انگور، فلفل دلمه، بادمجان، كدو، گوجه فرنگی و… درست كرد. البته نكته مهم این است كه متداول ترین نوع آن، دلمه ای است كه با استفاده از برگ انگور به وجود می آید.با وجود این كه بسیاری از كشورها سالیان سال با استفاده از شواهد تاریخی تلاش كردند تا اختراع دلمه را به كشور خود نسبت بدهند. اما در نهایت در سال ۲۰۱۷ بود كه كشور جمهوری آذربایجان توانست دلمه را به نام خود در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسكو ثبت كند. البته همچنان نیز در بین كشورهای این منطقه بر سر دلمه و پیداش آن درگیری های فرهنگی مختلفی وجود دارد.
دلمه برگ مو
همان طور كه اشاره كردیم شما می توانید انواع مختلفی از دلمه را در سراسر دنیا مشاهده كنید. آشپزان با توجه به ذائقه و سلیقه خود تلاش می كنند تا دلمه های مختلف و متنوعی را به وجود بیاورند.با این حال اگر بخواهیم مواد لازم و طرز تهیه ی دلمه معمولی و مرسوم را به شما معرفی كنیم، می توان به موارد زیر اشاره كرد:
مواد لازم
گوشت چرخ كرده : ۳۰۰ گرم
سبزی شامل پیازچه، گشنیز، تره، مرزه، شوید: ۵۰۰ گرم ( نكته مهمی كه باید بدانید این است كه با توجه به نوع دلمه ای كه قصد درست كردن آن را دارید لازم است تا از سبزی های مختلفی استفاده كنید)
برگ مو :۲۰۰ گرم (می توان به جای آن از گیاهان دیگری نیز استفاده كرد)
برنج و لپه :۱ پیمانه
آب :۲ تا ۳ لیوان
گردو :۲۵۰ گرم
طرز تهیه دلمه
برای تهیه دلمه لازم است تا چند مرحله را طی كنید. به عنوان اولین گام برنج و لپه را جداگانه در آب قرار داده و اجازه دهید تا چند ساعت خیس شوند. سپس سبزی ها را با هم خرد كنید.مرحله بعدی برای تهیه دلمه این است كه برگ مو را شسته و آن را در صافی قرار دهید. سپس برنج و لپه خیس خورده را نیم كوب كنید. بعد گوشت، سبزی، برنج و لپه را نمك و فلفل زده و مواد را به خوبی با هم تركیب و مخلوط كنید.مایه به دست آمده را كمی تفت دهید و اجازه دهید تا رنگ گوشت قهوه ای بشود. سپس مقداری از مایه را بر روی هر یك از برگه ها قرار بدهید و آن ها را به صورت بقچه ای بپیچید.
شما می توانید به هر میزان دلخواه كه علاقمند هستید، مواد مختلفی مثل آبلیمو، سركه، شكر، شیره و… را با هم مخلوط كرده و بعد از چیدن دلمه های درست شده در قابلمه این مواد را بر روی آن ها بریزید و مزه دلمه را تغییر دهید.یكی از نكات جالبی كه باید در مورد دلمه بدانید این است كه این غذا درصد بسیار زیادی آهن دارد. دلمه برای بدن بسیار مفید است. به نحوی كه آهن موجود در هر ۱۰۰ گرم از برگ تازه درخت انگور، ۷ برابر آهنی است كه در ۱۰۰ گرم میوه انگور وجود دارد.
به همین دلیل پیشنهاد ما این است كه حتماً از برگ مو برای درست كردن دلمه استفاده كنید. موادی كه به عنوان مایه در داخل برگ مو می ریزید نیز هر یك به صورت جداگانه دارای ارزش غذایی و ویژگی های مختلفی هستند.
انواع دلمه
خوشبختانه افرادی كه دلمه دوست دارند، با توجه به گستره سبك های آشپزی برای تهیه دلمه می توانند انواع مختلفی از این غذا را میل كنند. در ادامه انواع دلمه را به شما معرفی می كنیم.
دلمه برگ كلم
در این دلمه از برگ كلم به جای برگ درخت انگور استفاده می شود. این نوع دلمه طرفداران مخصوص به خود را دارد. دلمه برگ كلم در شهر های بسیار زیادی به عنوان دلمه محلی پخته می شود.
مواد لازم برای ۱۰ نفر
كلم برگ: ۱ عدد بزرگ
گوشت چرخكرده: ۶۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
برنج: ۲ پیمانه
سبزی دلمه ساطوری خرد شده: جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و نعنا ۸۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست كردن دلمه برگ كلم مجلسی تبریزی ابتدا باید در یك قابلمه مناسب مقداری آب بریزید تا به دمای جوش برسد سپس یك قاشق چایخوری نمك به آن اضافه كنید. لپه‌ها را هم در مقداری آب بپزید اما مراقب باشید له نشوند. برنج را هم بپزید و وقتی دانه برنج یك ترك در وسطش برداشت آن را آبكش كنید. در فاصله به جوش آمدن آب قابلمه، برگ‌های كلم را جدا كنید و تمیز با آب سرد و نمك بشورید. وقتی آب داخل قابلمه به جوش آمد برگ‌های كلم را داخل آب جوش بیندازید تا كمی نرم شوند. ۱ الی دو دقیقه زمان كافی است.
برگ‌های كلم را از آب خارج كنید و در آبكش بگذارید تا خوب خشك شوند. پیاز را ساطوری خرد كنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبك شود. گوشت چرخكرده را اضافه كنید و تفت دهید تا رنگ گوشت قهوه‌ای شود. نمك، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. مایه گوشتی داخل دلمه برگ كلم آماده است، اجازه دهید كمی خنك شود.
برخی برگ‌های كلم ممكن است رگبرگ‌های خیلی ضخیم در پشت خود داشته باشند كه برای سهولت پیچیده شدن دلمه بهتر است آنها را به آرامی با نوك چاقو جدا كنید و مراقب باشید برگ كلم آسیب نبیند. مایه گوشتی را با لپه و برنج پخته و سبزیجات خرد شده دلمه و به مقدار دلخواه نمك با هم مخلوط كنید. در هر برگ كلم یك تا دو قاشق غذاخوری از مایه دلمه را بریزید و برگ كلم دلمه را به شكل بقچه یا سیگاری درست شبیه دلمه برگ مو بپیچید.
كف قابلمه مقداری روغن بریزید و چند عدد برگ كلم بپیچید، دلمه‌های پیچیده شده را كف قابلمه بچینید، روی دلمه‌ها را با چند برگ كلم بپوشانید و سس دلمه و یك استكان آب را روی آنها بریزید. برای درست كردن سس دلمه رب گوجه فرنگی، رب انار، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمك و فلفل را با هم مخلوط كنید. (اگر طعم ملس و كمی شیرین را برای دلمه می‌پسندید مقداری شكر و سركه به جای آبلیمو و نمك به سس اضافه كنید).
یك جسم سنگین (مثل یك بشقاب یا دیس چینی سنگین) روی برگ‌ها بگذارید تا دلمه‌ها از هم وا نروند و خوب بپزند و درب قابلمه را بگذارید. ابتدا شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و زمانی كه بخار بلند شد شعله را ملایم كنید. ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پختن دلمه برگ كلم كافی است.
دلمه بادمجان
نوع دیگری از دلمه، دلمه بادمجان نام دارد. در آن مایه و مواد اولیه را در داخل بادمجان قرار می دهند. سپس این نوع دلمه به وجود می آید.
مواد لازم
بادمجان دلمه ای :۶ عدد متوسط
مایع دلمه بسته به اندازه بادمجان :به اندازه
پیاز داغ : ۳/۴ پیمانه
رب گوجه فرنگی:۲ قاشق غذاخوری پر
روغن مایع :۲ قاشق
فلفل و زردچوبه :۱ قاشق چایخوری
نمك:۱ تا ۲ قاشق چای خوری
گوشت چرخ كرده :۲۰۰ گرم
لپه :۴ قاشق غذاخوری
برنج:۱ پیمانه
پیازخرد شده :۱ عدد
سبزی دلمه شامل :(نعناع ،تره ، جعفری ، گشنیز ، شوید ، پیازچه ، ریحان ، ترخان و مرزه ) ۱ كاسه سوپ خوری
رب گوجه:۲ قاشق غذاخوری
نمك ، فلفل و زردچوبه :به میزان لازم
آبلیمو :مقدار كمی
طرز تهیه :
برای درست كردن دلمه بادمجان باید ابتدا مواد میانیش را آماده كنید. مواد میانی این دلمه هم مانند مواد دلمه كلم برگ تهیه میشود. به این صورت كه ابتدا لپه را بعد از چند ساعت خیس دادن بپزید.برنج را هم با نصف پیمانه آب و مقداری نمك نیم پز كنید. . پیاز ها رو خرد كنید و در ظرفی جدا گانه در روغن و كمی زردچوبه تفت دهید. بعد هم گوشت را اضافه كنید.كمی كه گوشت تفت خورد و رنگش عوض شد رب ، نمك و فلفل را به آنها اضافه كنید و بعد از یكی دو دقیقه از روی حرارت بردارید. مایه گوشت رو به برنج و لپه اضافه كنید و با سبزی ها كاملا مخلوط كنید.
بعد از اینكه مایه دلمه را تهیه كردید ،نوبت به درست كردن سس آن است ،قابلمه و یا ماهیتابه گودی را روی حرارت قرار دهید و پیاز داغ و رب را مخلوط كرده و به مدت ۲ دقیقه تفت دهید.بعد داخلش مقداری آب ، نمك ، فلفل ، دارچین و آبلیمو اضافه كنید تا به جوش بیاید.بعد حرارت را ملایم كنید.
بادمجان ها را پس از شستن ، به اندازه ۲ سانتی متر سر آن را ببرید . بعد داخلش را خالی كنید به طوری كه به اندازه یك سانتی متر از گوشت دور بادمجان ها باقی بماند.بعد از مایه درست شده داخل بادمجان ها بریزید و بادمجان ها را پر كنید.ولی نباید خیلی فشرده كنید چون باعث ترك خوردن دلمه میشود.سر آن را به عنوان در پوش روی بادمجان قرار دهید و دلمه ها را به صورت ایستاده و چسبیده به هم در ظرف سس تان بچینید و در ظرف را ببندید تا بادمجان ها به مدت یك ساعت پخته شوند.بعد از نرم شدن بادمجان ها آنها را در ظرف مورد نظرتان سرو كنید و مقداری از سسش را كنارش بریزید
دلمه گوجه فرنگی
اگر طرفدار گوجه فرنگی هستید و دوست دارید تا یك غذای فوق العاده خوشمزه با استفاده از گوجه را درست كنید، پیشنهاد ما این است كه به سراغ دلمه گوجه فرنگی بروید. در این نوع دلمه مواد در داخل گوجه فرنگی قرار می گیرند.
مواد لازم
-۵ عدد گوجه فرنگی
-۱۵۰ گرم گوشت چرخ كرده
-۱/۲ پیمونه برنج خام
-۱/۳ پیمونه لپه خام
-۳ قاشق غذاخوری سبزی دلمه خشك شده یا ۶ قاشق غذاخوری سبزی دلمه تازه خورد كرده (گشنیز، ترخون، نعنا و جعفری)
-۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ
-۲ عدد پیاز
-۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
-آبغوره به مقدار لازم
-۱ قاشق مرباخوری شكر در صورت تمایل
-نمك، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
مراحل تهیه
ابتدا باید لپه رو كه از چند ساعت پیش خیس كرده و آبش رو هم چند بار عوض كردیم تا نفخش بره رو بپزیم پس لپه رو با مقداری آب بدون اینكه بهش نمك اضافه كنیم میپزیم و وقتی كاملا پخت آبكشش میكنیم.برنج رو هم داخل آبجوش میریزیم و وقتی كمی نرم شد و موقع آبكش كردنش شد، آبكشش میكنیم.حالا پیاز داغ، كمی روغن، نمك، فلفل، زرچوبه و گوشت چرخ كرده رو داخل ماهیتابه ریخته و با هم تفت میدهیم.مواد رو تفت میدهیم تا گوشت كاملا بپزد و سرخ بشود.حالا برنج و لپه رو هم اضافه میكنیم.
مواد رو كمی با هم تفت میدیم و مزه میكنیم تا در صورتی كه به نمك بیشتری احتیاج بود اضافه كنیم و در نهایت ۲ قاشق از سبزی خشك یا ۴ قاشق از سبزی تاره رو اضافه میكنیم.حالا فقط كمی مواد رو با هم تفت میدهیم تا فقط مخلوط بشن و باید دقت كنیم تا سبزی زیاد سرخ نشه كه بسوزه. حالا مایه داخل دلمه ها حاضره.در این مرحله سس دلمه رو حاضر میكنیم. من معمولا مایه گوشتی رو از ماهیتابه در میارم و بعد سس رو داخل همون ماهیتابه درست میكنم. پس مقداری روغن داخل همون ماهیتابه ریخته و بعد دو عدد پیازی كه داشتیم رو درشت خورد كرده و با روغن تفت میدهیم.همین كه پیاز كمی نرم شد و كمی هم سرخ شد كافیه لازم نیست تا كاملا سرخ و طلایی بشود. حالا رب، نمك، فلفل و زرچوبه رو بهش اضافه كرده و مواد رو تفت میدهیم تا رب سرخ بشود.
بعد مابقی سبزی معطر رو هم اضافه كرده و باز كمی تفتشون میدهیم.در نهایت یك لیوان آب به سس اضافه كرده و به مقدار لازم آبغوره هم میریزیم و كمی روی حرارت میذاریم تا مزه ها به خورد هم برود. من چون سس دلمه رو ملس دوست دارم در این مرحله یك قاشق مرباخوری شكر هم اضافه میكنیم. اینجا دیگه سس دلمه هم حاضره فقط باید كمی روی حرارت بمونه تا قوام بیاد چون دلمه گوجه خیلی زود میپزه و در صورتی كه سسش زیادی آبكی باشه گوجه وامیره و سس هم خیلی رقیق باقی میمونه.
حالا فقط مونده پر كردن دلمه ها پس قسمت بالای گوجه فرنگی رو میبریم و بعد داخلش رو با یه قاشق مرباخوری خالی میكنیم.حالا داخل گوجه ها رو كاملا از مایه گوشتی پر كرده و فشار میدهیم من معمولا وقتی نصف دلمه از مایه پر شد یك قاشق از سس هم داخل گوجه میریزم و بعد بقیه مایه گوشتی رو اضافه میكنیم تا داخل دلمه كمی مزه دار بشود.حالا میتونیم قسمت های داخلی گوجه رو هم خورد كرده و به سس اضافه كنیم و كمی با هم تفتشون بدهیم.بعد سس رو داخل قابلمه ای میریزم كه با توجه به سایز دلمه ها طوری باشد كه دلمه ها داخلش به هم فیكس بشود. حالا دلمه گوجه هارو داخل قابلمه میذاریم. سس دلمه گوجه نباید خیلی رقیق باشد، چون گوجه زود میپزد.حالا در قابلمه رو بذارید و اجازه بدید تا دلمه ها برای حدود یك ربع بپزد و گوجه ها نرم بشوند وسس هم رنگ آب بشود.حالا دلمه های خوشمزه ما پخته و آماده سرو كردن است .
دلمه سیب زمینی
اگر مایه دلمه را در داخل سیب زمینی بریزید. می توانید یك دلمه سیب زمینی خوشمزه و لذیذ را درست كنید.
مواد لازم
پیاز ۱ عدد
رب گوجه فرنگی۲ قاشق غذا خوری
جعفری (ساطوری شده)۲ قاشق غذا خوری
گوشت (چرخ شده)۲۰۰ گرم
سیب زمینی (درشت و گرد)۴ عدد
زعفران (اختیاری)به مقدار لازم
نمك و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا سیب زمینی ها را پوست كنده و بشویید سپس با كارد تمیزی حدود یك سوم آن را ببرید( ان را به دو نیمه غیر مساوی تقسیم كنید) و داخل قسمت بزرگتر را با كمك قاشق و كارد خالی كنید.در ظرف مناسبی پیازها را خرد كرده و در روغن تفت دهید تا نیمه سرخ شود و ادویه و گوشت چرخكرده را به آن اضافه كرده و خوب تفت هید تا مواد كاملا سرخ شود.و سپس رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه كنید تا با آنها مخلوط شده و سرخ شود.در انتها جعفری ساطوری شده را به مواد اضافه كرده و پس از كمی تفت دادن مواد را از روی حرارت بردارید.
حالا سیب زمینی ها را با مواد پر كرده و قسمت كوچكتر را روی سیب زمینی قرار دهید و آنها را در ظرف مناسبی بچینید و تا حد ممكن فاصله كمتری بین دلمه ها باقی بگذارید (اگر فاصله زیاد باشد ممكن است دلمه ها وا بروند) .در ظرف كوچكی مقداری روغن را داغ كرده و رب را در روغن كاملا سرخ كنید.و مقداری آبجوش به آن اضافه كنید تا قل بخورد.سپس سس را به آرامی روی دلمه ها بریزید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزد
دلمه كدو
برخی از افراد مایه دلمه را در داخل برگ مو نمیریزند. مایه را در داخل كدو قرار می دهند و در نتیجه شاهد درست شدن دلمه كدو هستیم.
موادلازم
سینه مرغ :۴۰۰ گرم
كدوی درشت :۵ عدد یا یك كیلوگرم
گوجه فرنگی :یك كیلوگرم
پیاز خرد شده :۱/۲ پیمانه
كره:۱۰۰ گرم
فلفل دلمه ای خرد شده :۱/۲ پیمانه
رب گوجه فرنگی:۲ قاشق سوپخوری
سیر :۳ حبه
نمك و فلفل سیاه :به میزان دلخواه
طرز تهیه دلمه كدو سبز
سینه مرغ را به صورت مربعی خرد كنید و با مقداری نمك و ۲ قاشق سوپخوری روغن مایع مخلوط كنید و در یخچال قرار دهید تا به مدت ۲ ساعت استراحت كند.كدوها را به طول ۶ الی۷ سانتیمتر برش دهید و با چنگال روی پوست كدوها راه راه های عمیق ایجاد كنید.برای در دلمه ها هم برش های یك سانتیمتری از كدو كنار بگذارید.با قاشق مغز كدو را خالی كنید به طوری كه دیواره های آن به اندازه ۳ الی ۴ میلیمتر باقی بماند و ته كدوها سوراخ نشود .
۴ پیمانه آب داخل قابلمه ای متوسط بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.بعد یك قاشق سوپخوری نمك به آن اضافه كنید.سپس كدوها را داخل آن بریزید و به مدت ۲ دقیقه روی حرارت بالا بجوشانید.بعد از آب جوش درآورده و در آب سرد بریزید . فقط یك پیمانه از آب كدو را نگه دارید.۳ عدد گوجه فرنگی را پوست كنده و هسته آن را جدا كنید، سپس فیله های گوجه فرنگی ها را خرد كنید.
۵۰ گرم كره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود .بعد پیاز را داخل آن تفت دهید تا سبك شود.بعد مرغ را به آن اضافه كنید و تفت دهید. وقتی رنگ مرغ برگشت فلفل دلمه ای را اضافه كنید و یك دقیقه تفت دهید.حالا فیله گوجه فرنگی را به همراه رب گوجه فرنگی و ۲ حبه سیر خرد شده به بقیه مواد تفت داده شده اضافه كنید و حدود ۳ تا۴ دقیقه تفت دهید.بعد از این حرارت را خاموش كنید.فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن كنید تا گرم شود.از مواد آماده شده داخل كدوها پر كنید و برش هایی را كه برای در روی كدو كنار گذاشته بودید روی آن قرار دهید.آب كدوی كنار گذاشته شده را در ظرفی كه قابل گذاشتن در فر باشد ریخته و كدوها را به ترتیب در ظرف بچینید و به مدت ۴۰ الی۳۰ دقیقه در طیقه وسط فر قرار دهید.
اگر فر نداشتید میتوانید در ظرف را ببندید و بر روی حرارت ملایم روی شعله مستقیم گاز بگذارید تا بپزد.برای تهیه سس گوجه فرنگی ،بقیه گوجه فرنگی ها را به صورت درشت رنده كنید و بقیه كره، یك حبه سیر ریز خرد شده و مقداری نمك و فلفل سیاه روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشند و آب گوجه ها كشیده شود.بعد از پخته شدن دلمه ها با سس گوجه فرنگی آن را سرو كنید.
دلمه فلفل
دلمه فلفل یكی از غذاهای تند و خوشمزه است. برای تهیه این غذا، مایه دلمه را در داخل فلفل قرار داده و سپس مراحل پخت آن را انجام بدهید.
مواد لازم
پیازیك عدد
گوشت چرخ كرده۲۰۰ گرم
لپه۸۰ گرم
برنج نصف پیمانه
سبزی دلمه۲۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی دو قاشق غذاخوری
روغن به مقدار لازم
نمك و فلفل به مقدار لازم
زردچوبه به مقدار لازم
فلفل‌دلمه چهار عدد
طرز تهیه فلفل دلمه‌ای شكم پر
برای تهیه فلفل دلمه‌ای شكم میتوانید چند روش را امتحان كنید. میتوانید این غذا را به شیوه ایتالیایی‌ها آماده كنید، یا اینكه فلفل دلمه‌ای پنیری را تهیه كنید. اما در این مطلب ما فلفل دلمه‌ای شكم پر یا همان دلمه فلفل را به روش ایرانی‌اش به شما آموزش میدهیم. برای شروع پیاز را خرد كنید.لپه را چند ساعت زودتر خیس كنید سپس آن را كمی بپزید تا نیم پزشود. قبل از استفاده آب لپه را خالی كنید و لپه را آبكشی نمایید.برنج را از چند ساعت قبل در آب نمك خیس كنید سپس نیم پز و آب كشی كنید.
جعفری، مرزه، ریحون، ترخون و تره را پاك كرده، خوب بشویید و خرد كنید. میتوانید كمی سبزی خشك شده به آن اضافه كنید.اگر میتوانید از فلفل دلمه‌ای رنگی استفاده كنید. سر فلفل آنها رو ببرید و تخم‌های داخل آن را خالی كنید، توجه داشته باشید كه سرهای فلفل دلمه‌ای را دور نریزید.
برای تهیه این غذا ابتدا مقدار كمی روغن در تابه بریزید و با شعله‌ی متوسط پیاز را تفت دهید تا كمی نرم شود.گوشت چرخ كرده را به پیاز اضافه كنید و آن را كمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند.برنج و لپه‌ی نیم‌پز شده، سبزی دلمه و رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه كنید. نمك، فلفل، زرد چوبه و سایر ادویه‌های دلخواهتان را نیز به آن بیفزایید، مواد را خوب با هم تركیب كنید و برای ۲۰ دقیقه به آن فرصت دهید تا بپزد.بعد ازاینكه مواد آماده شده سرد شد داخل فلفل دلمه‌ای‌ها را با این مواد پر كنید و سر فلفل‌ها را روی آنها قرار دهید. قابلمه‌ی مورد نظرتان را چرب كنید و دلمه‌ها را در آن بچینید.
مقداری آب درون قابلمه بریزید، در قابلمه را بگذارید و برای ۴۰ دقیقه با حرارت متوسط بپزید تا آب آن كاملا تبخیر شود. اگر دلمه‌ها به صورت كامل پخته نشده بودند مقداری دیگری آب به آن اضافه كنید. همچنین میتوانید به جای اب كمی سس رقیق درست كنید و روی دلمه‌ها بریزید.
دلمه كدو حلوایی
دلمه كدو حلوایی، غذایی زمستانی و خوشمزه و مناسب برای مهمانی هایتان است.
مواد لازم :
كدو حلوایی : ۱ عدد ( ۲ تا ۲ و نیم كیلوگرم )
برنج : ۱ پیمانه
گوشت چرخ كرده : نیم كیلو گرم
پیاز : ۲ عدد
تره ، جعفری و نعناع : ۲۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۳ قاشق سوپ خوری
آب لیمو : یك سوم فنجان
لپه : نصف پیمانه
آلو : ۱ پیمانه
زرشك : نصف پیمانه
روغن : به میزان لازم
طرز تهیه :
ابتدا پیازها را پوست بگیرید و رنده كنید و در روغن داغ تفت دهید. سپس گوشت را اضافه كنید و خوب سرخ كنید تا رنگ آن تغییر كند و بعد از آن رب گوجه فرنگی را اضافه كنید و تفت دهید. لپه را بشویید و با كمی روغن تفت دهید و ب اكمی آب و نمك بپزید. برنج را با آب و نمك بجوشانید و آب كشی كنید. بعد از آن لپه، آلو، زرشك خیس خورده، برنج آب كشی شده، آب لیمو، نمك، فلفل و سبزی های خرد شده را به مخلوط گوشت اضافه كنید. سر كدو حلوایی را ببرید و درون آن را با قاشق تمیز كنید. درون كدو را با مخلوط آماده شده پر كنید و بعد از آن سر كدو را روی بدنه محكم كنید. كدو حلوایی را در سینی فر بگذارید و كمی كره روی آن بمالید و به مدت ۱ تا ۱ ساعت و نیم درون فر با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت قرار دهید. دلمه كدو حلوایی آماده سرو است.
دلمه هویج
مواد لازم :
هویج درشت ۷ الی ۸ عدد
آب به مقدار لازم
روغن زیتون ۳ قاشق سوپخوری
گوشت چرخ كرده ۵۰۰ گرم
پیاز خرد شده یك عدد
دانه كاج ۲ قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپخوری
فلفل قرمز پودر شده به مقدار لازم
برگ جعفری ریز خرد شده ۶۰ گرم
نمك به مقدار لازم
فلفل سیاه پودر شده به مقدار لازم
طرز تهیه دلمه هویج :
هویج ها را پوست كنده و به ابعاد ۸۰ الی ۱۰ سانتی برش دهید.
آنها را در مقداری آب بپزید. سپس درون آنها را خالی كنید و در مقدار كمی روغن زیتون تفت دهید. بقیه روغن زیتون را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم كنید و گوشت چرخ كرده را در آن تفت دهید.پیاز خرد شده را اضافه كرده و تفت دهید تا طلایی رنگ شود. دانه كاج را اضافه كرده و تفت دهید. پس از گذشت یك الی دو دقیقه رب گوجه فرنگی، فلفل قرمز، نمك و فلفل سیاه را اضافه كنید.برگ جعفری ریز خرد شده را در آخر اضافه كنید. داخل هویج ها را با مخلوط گوشت پر كنید.آنها را به صورت عمودی در قابلمه قرار دهید. دو پیمانه آب داغ به آنها اضافه كنید. اجازه دهید روی حرارت بپزند و نرم شوند. سپس سرو كنید.
دلمه به
دلمه به یكی از غذاهای خوشمزه ایست كه می توان با به درست كرد.
مواد لازم :
گوشت چرخ كرده ۲۵۰ گرم
به ۳ عدد
برنج ۳ پیمانه
لپه ۶ قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی ۳ قاشق سوپخوری
پیاز خردشده ۲ قاشق سوپخوری
آلو خیس خورده ۶ عدد
زرشك و كشمش به مقدار لازم
گردو خردشده به مقدار لازم
پودر دارچین به مقدار لازم
جعفری خردشده به مقدار لازم
سركه و شكر به مقدار لازم
نمك و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
نكته: مقدار مواد برای ۳ نفر كافی می باشد.
طرز تهیه دلمه به :
برنج را از یك ساعت قبل خیس كنید، سپس در آب جوش بریزید و بعد از ۳۰ دقیقه آبكش كنید. لپه ها را به مدت ۲ ساعت بپزید و بعد داخل سبدی بریزید.یكی از پیازها را داخل روغن داغ شده تفت دهید. بعد از اینكه نرم و طلایی شد، گوشت چرخ كرده، زردچوبه، فلفل سیاه و نمك بریزید و تفت دهید، سپس یك قاشق سوپ خوری رب اضافه كرده و به تفت دادن ادامه دهید.در این مرحله لپه و برنج را به گوشت اضافه كنید. مقداری كشمش، زرشك، گردوی خرد شده، نمك و فلفل هم اضافه كرده و مواد را خوب با هم مخلوط كنید. مواد را كمی با هم تفت دهید، سپس تابه را از روی حرارت بردارید.
سر به ها را با دقت جدا كرده و با یك قاشق چای خوری داخل آنها را به آرامی خالی كنید؛ طوری كه به ها سوراخ نشوند. حالا باید داخل به ها را با مخلوط حاصل پر كنید و سپس سر به ها را بگذارید.پیاز باقیمانده را داخل مقداری روغن سرخ كنید تا نرم و طلایی شود، سپس زردچوبه و بقیه رب را اضافه كرده و تفت دهید. مقداری نمك، فلفل و پودر دارچین هم بریزید. آلوهای خیس خورده و گوشت های به را هم اضافه كنید. در صورت تمایل مقداری شكر و سركه هم اضافه كنید تا سس ملس شود. حدود ۳-۲ لیوان آب اضافه كرده و صبر كنید تا جوش بیاید، سپس به ها را داخل آن قرار دهید؛ طوری كه نصف به ها داخل سس باشد. در تابه را بگذارید و حدود ۴۵ دقیقه صبر كنید تا به ها بپزند.به ها را همراه با سس داخل ظرف مورد نظرتان بچینید، آنها را با مقداری جعفری خرد شده تزئین و سرو كنید.
دلمه سیراب شیردون
دلمه سیراب شیردان یا سُغدو از غذاهای محلی لرستان است.
مواد لازم:
سیرابی به تعداد نفرات یك برش
گوشت چرخكرده ۲۰۰ گرم
برنج یك لیوان
لپه ۴ قاشق
سبزی معطر مخصوص دلمه خرد شده یك لیوان
روغن به میزان لازم
پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذاخوری
فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
رب گوجه یك قاشق غذاخوری
پودر زیره یك قاشق چایخوری سرخالی
سبزی معطر مخصوص دلمه (ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و پیازچه)
طرز تهیه:
دو قاشق از پیاز سرخ شده را با كمی روغن در تابه بریزید و گوشت را به آن اضافه كنید و تفت دهید. ادویه‌ها را همراه سبزی خرد شده به گوشت بیفزایید و آنها را هم خوب تفت دهید. برنج را بشویید و خام به مواد دلمه اضافه كنید. مقدار لازم نمك بریزید و همه مواد را با هم مخلوط كنید و كنار بگذارید.
سیرابی را به اندازه تقریبی ۱۵ در ۱۵سانت برش بزنید. از مواد دلمه روی برش سیرابی بریزید و آن را محكم ببندید یا بدوزید. طوری كه هنگام پختن، مواد از درون سیرابی بیرون نریزد. در یك قابلمه مناسب یك قاشق پیاز سرخ شده بریزید.مقداری ادویه به آن اضافه كنید و رب‌گوجه را با آن تفت دهید و پنج لیوان آب روی آن بریزید. دلمه‌های دوخته شده سیرابی را درون آن بگذارید. در ظرف را ببندید و بعد از جوش آمدن حرارت را كم كنید و بگذارید ۳/۵ تا ۴ ساعت با حرارت ملایم بپزد.وقتی آب آن به یك لیوان رسید و به صورت سس غلیظ در آمد و سیرابی پخته شد، دلمه‌ها را در دیس مناسبی بكشید. باقی مانده سس را روی دلمه‌ها بریزید و اطراف آنها را با جعفری و چند برش لیموترش تزئین و سپس نوش‌جان كنید.
در صورت تمایل چند پاچه گوسفند را در قابلمه بگذارید و بپزید و دلمه‌ها را داخل آن بگذارید و همزمان با هم بپزید در این صورت طعم متفاوتی خواهید داشت. این دلمه بسیار مغذی است.
