اكثر افراد كلم پلو را برای شیراز می دانند اما تهران هم كلم پلوی مخصوص خود دارد . یكی از غذاهای اصیل تهران كلم پلو می باشد . كلم پلوی تهرانی بر خلاف كلم پلوی شیرازی سبزی ندارد و ساده تر طبخ می شود با ما همراه باشید تا با طرز تهیه كلم پلوی تهرانی ، كلم پلوی شیرازی و كلم پلوی كرمانی آشنا شوید و طرز تهیه ، نكات و تفاوت های این سه كلم پلو را برایتان جمع آوری كرده ایم تا با خواندن آن و درست كردن كلم پلو از این غذای خوشمزه لذت ببرید .
كلم پلوی تهرانی
مواد لازم برای ۵ نفر
كلم برگ: ۶۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۴ عدد
گوشت چرخ كرده: نیم كیلوگرم
دارچین: ۱/۵ قاشق غذاخوری
زعفران: ۱ قاشق چای خوری
سیب زمینی بزرگ: ۱ عدد
كره: ۱۰۰ گرم
روغن مایع: به مقدار لازم
نمك و فلفل: به مقدار لازم
زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
رب گوجه فرنگی: ۱/۳ قاشق غذاخوری
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
طرز تهیه :
كلم پلو تهرانی برخلاف كلم پلو شیرازی سبزی ندارد. در اولین مرحله از طرز تهیه كلم پلو تهرانی باید برنج را بشویید و در آب خیس كنید.سپس كلم ها را به صورت نگینی خرد كنید. پیاز را هم به صورت نگینی و تقریباً در اندازه كلم خرد كنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و پیازها را سرخ كنید. پند دقیقه بعد از اینك پیازها كمی سبك شدند، كلم های خرد شده را به آن اضافه كنید. سپس درب قابلمه را ببندید تا برگ كلم همراه با پیاز خوب نرم و پخته شود. بعد از ۱۰ دقیقه پیاز و كلم را هم بزنید. حالا مواد را خوب تفت دهید تا آب داخل ماهیتابه به طور كامل بخار شود و رنگ پیاز و كلم كمی طلایی رنگ شود. سپس مقداری دارچین، زعفران و نمك به آن اضافه كنید و بعد از اینكه مواد كامل سرخ شدن، شعله گاز را خاموش كنید.
در دومین مرحله از طرز تهیه كلم پلو تهرانی باید یك پیاز را رنده كنید. سپس آن را با گوشت چرخ كرده، نمك، فلفل، دارچین و مقداری زعفران تركیب كنید. همه مواد را مخلوط كنید و خوب ورز دهید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و گوشت ها را به صورت قلقلی درآورده و در روغن سرخ كنید. وقتی گوشت ها تا حدودی سرخ شدند، مقداری رب گوجه فرنگی داخل به ماهیتابه اضافه كنید و خوب تفت دهید. در نهایت كوفته ریزه ها را با مواد كلم پلو تركیب كنید. با این روش درست كردن كلم پلو با گوشت قلقلی رنگ غذا كمی قرمز و ربی می شود و همین موضوع و البته نداشتن سبزیجات آن را نسبت به كلم پلوی شیرازی متمایز می كند.
در چهارمین مرحله از طرز تهیه كلم پلو تهرانی باید برنج را آبكش كنید. سپس مقداری روغن كف قابلمه بریزید. سیب زمینی ها را با ضخامت نیم سانتی متر برش دهید و كف قابلمه قرار دهید. سپس مقداری برنج روی آن بریزید. سپس روی آن مواد كلم و گوشت قلقلی را بریزید و باز هم برنج روی مواد قرار دهید. این كار را در چند لایه تكرار كنید. در نهایت ۵۰ گرم كره را آب كنید و روی برنج بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا كاملاً دم بكشد.
كلم پلوی شیرازی
تركیب كردن انواع سبزیجات با برنج و درست كردن پلو مخلوط یكی از جذاب ترین روش های آشپزی دنیا است كه موجب خلق طعم هایی حیرت انگیز می شود. كلم پلو یكی از خوشمزه ترین انواع پلو مخلوط است كه معمولاً به روش های متفاوتی طبخ می شود. كلم پلو شیرازی، تهرانی و كرمانی از معروف ترین انواع كلم پلو هستند كه طرز تهیه هر یك از آن ها در جزئیات كمی با هم متفاوت است.
مواد لازم برای ۵ نفر
روغن: به مقدار لازم
پیاز متوسط: ۳ عدد
گوشت چرخ كرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
كلم سفید: ۷۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
ریحان، تره، ترخون و شوید: ۲۵۰ گرم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم كرده: نصف قاشق غذاخوری (اختیاری)
پودر لیمو عمانی: به مقدار لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه كلم پلو شیرازی اصل باید یك عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا كنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد كنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه كنید تا كاملاً سرخ شوند. زمانی كه رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و كمی فلفل سیاه به آن اضافه كنید.
در این مرحله از پخت كلم پلو شیرازی اصل كلم سفید ها را بشویید و با كمك یك چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازك خرد كنید. كلم ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر. بعد از خرد كردن همه كلم ها آن ها را به پیاز داغ اضافه كنید و كمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینكه كلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته دار آب به آن اضافه كنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید كلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت كلم ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی بخار شود.
در سومین مرحله از طرز تهیه كلم پلو شیرازی اصل باید سبزی های معطر را آماده كنید. همه سبزی ها را با آب فراوان بشویید و روی یك پارچه پهن كنید تا كمی خشك شوند. سپس آن ها را با كمك یك چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد كنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی های معطر را در ظرفی كنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمك و پودر لیمو عمانی به تركیب كلم و پیاز اضافه كنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم تركیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این كار موجب تلخ شدن سبزی های معطر می شود.
بعد از تركیب كردن همه مواد كلم پلو شیرازی اصل باید به سراغ گوشت قلقلی بروید. برای درست كردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده كنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ كرده و ۲ قاشق سبزی كه كنار گذاشته بودید به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه كنید. مواد را كمی هم بزنید، سپس مقداری آرد نخودچی، نمك و فلفل سیاه به آن اضافه كنید. در صورت تمایل می توانید كمی ادویه نیز به گوشت بزنید. مواد را خوب تركیب كنید و سپس با كمك دست كمی آن را ورز دهید تا كاملاً یكدست شود. این كار موجب می شود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ كند و وا نرود.
در پنجمین مرحله از طرز تهیه كلم پلو گوشت قلقلی باید مقداری گوشت بردارید و آن را به صورت قلقلی درآورد. اندازه هر قلقلی باید كمی بزرگ تر از یك بند انگشت باشد. سعی كنید همه قلقلی ها را یك اندازه درست كنید تا ظاهر كلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود. سپس مقداری روغن در یك ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن كمی داغ شود. سپس گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این كار را برای همه قلقلی ها انجام دهید و در نهایت آن ها را داخل یك ظرف كنار بگذارید.
برای آبكش كردن برنج بهتر است از قبل ۴ لیوان دسته دار فرانسوی برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۲ ساعت در آب و مقداری نمك بگذارید تا خیس بخورد. این كار موجب می شود برنج شما بهتر باز شود و قد بكشد. سپس یك قابلمه را تا دو سوم از آب پر كنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مقداری نمك به آب اضافه كنید و بعد از جوش آمدن برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر كنید تا برنج كمی قد بكشد و آماده آبكش كردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی كه روی دانه برنج یك ترك افتاد آماده آبكش شدن است.
برنج را آبكش كنید و با مواد كلم پلو كه از قبل آماده كرده بودید، مخلوط كنید. می توانید برنج و مواد كلم پلو را به صورت لایه ای داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این غذا می توانید از قطعات نان یا سیب زمینی برش خورده استفاده كنید. در این مرحله از درست كردن كلم پلو با گوشت قلقلی می توانید مقداری زعفران آب شده نیز به برنج اضافه كنید تا برنج شما خوش رنگ تر شود.
بعد از تركیب كردن مواد كلم پلو با گوشت قلقلی باید درب قابلمه را به همراه یك دمكنی روی آن قرار دهید تا برنج به خوبی دم بكشد. بعد از آماده شدن غذا برنج را داخل دیس مناسب بكشید و ته دیگ های سیب زمینی را در كنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت های برنج یا دور دیس بچینید.
نكات و فوت و فن های طرز تهیه كلم پلو شیرازی و تهرانی
برای درست كردن كلم پلو مجلسی شیرازی می توانید به جای گوشت قلقلی از گوشت تكه ای نیز استفاده كنید. برای این كار باید گوشت ها را به قطعات كوچك برش دهید و همراه پیاز و كلم سرخ كنید و در نهایت با برنج تركیب نمایید.
اگر برای درست كردن كلم پلو شیرازی به سبزیجات معطر تازه دسترسی ندارید، می توانید از مقداری سبزی خشك استفاده كنید.
برای درست كردن كلم پلو شیرازی اصل به جای كلم سفید، می توانید از كلم قمری یا كلم سنگ نیز استفاده كنید.
برای تزئین كلم پلو می توانید مقداری پیاز داغ ترد و مجلسی روی آن قرار دهید.
در صورت تمایل می توانید كلم پلو را بدون گوشت قلقلی و با مرغ نیز تهیه كنید. برای درست كردن كلم پلو بدون گوشت و با استفاده از مرغ تنها لازم است بعد از اضافه كردن پیاز داغ، مقداری مرغ خرد شده به آن اضافه كنید و مرغ را همراه با سایر مواد كلم پلو آماده كنید. سپس آن را با برنج تركیب نمایید.
نكات مهم خوش طعم و عطر شدن كلم پلو
استفاده از كره و زعفران موجب خوش عطر و طعم شدن كلم پلو می شود.
برای اینكه كلم پلو خوشمزه و مجلسی شما مزه بهتری پیدا كند، بهتر است برای درست كردن آن از ادویه پلویی استفاده كنید.
بسیاری از افراد در طرز تهیه كلم پلو مجلسی از رب گوجه فرنگی استفاده می كنند.
اضافه كردن مقداری پودر دارچین و زیره به كلم پلو موجب خوش عطر شدن غذا می شود.
در طرز تهیه كلم پلو مجلسی می توانید به جای قرار دادن قلقلی روی غذا، مقداری از آن را داخل برنج نیز قرار دهید تا همراه پلو دم بكشد.
برای گرفتن بوی كلم باید آن را خوب تفت دهید. توجه داشته باشید كه بعد از اضافه كردن كلم به پیازها باید صبر كنید آب آن به طور كامل تبخیر شود. سپس سبزی های معطر را به آن اضافه كنید. وجود آب كلم در غذا موجب بد بو شدن كلم پلو می شود.
اگر در زمان درست كردن قلقلی متوجه شدید كه مایه گوشت كمی شل است، می توانید مقداری آرد به آن اضافه كنید تا منسجم شود.
تركیب سبزیجات كلم پلو ریحان، تره، ترخون و شوید هستند. معمولاً برای این غذا بهتر است مقدار تره و ریحان برابر باشد. اندازه شوید را مقداری كمتر در نظر بگیرید و از كمی ترخون نیز برای طعم دادن به غذا استفاده كنید. توجه داشته باشید كه استفاده از ترخون زیاد در كلم پلو موجب تلخ شدن غذا می شود.
روش از بین بردن بوی كلم
اگر نسبت به بوی كلم حساس هستید، برای از بین بردن آن می توانید كلم ها را خرد كنید. سپس آن را برای ۱۵ دقیقه در آب یخ قرار دهید و بعد در آبكش بریزید و تفت دهید. این كار موجب می شود بوی كلم تا حد زیادی كم شود.
نكات درست كردن گوشت قلقلی كلم پلو
برای سرخ كرده گوشت قلقلی حواستان باشد كه ابتدا اجازه دهید یك سمت گوشت خودش را بگیرد. سپس می توانید با كمك قاشق آن را بچرخانید تا سایر قسمت های گوشت نیز به خوبی سرخ شود.
برای درست كردن كلم پلو می توانید از گوشت چرخ كرده به صورت مخلوط نیز استفاده كنید. برای این كار باید گوشت چرخ كرده را همراه با سایر مواد سرخ كنید و با برنج تركیب نمایید.
در طرز تهیه كلم پلو قرمز نیز می توانید به همین روش عمل كنید و اما پیشنهاد می شود كلم پلو قرمز را با سینه مرغ تهیه كنید. سپس مقداری خلال پسته و بادام نیز به آن اضافه كنید تا طعم غذا لذیذتر شود.
برخی افراد به مواد كلم پلو به همراه رب گوجه فرنگی، مقداری آبغوره نیز اضافه می كنند.
طرز تهیه كلم پلو كرمانی
طرز تهیه كلم پلو كرمانی نیز شباهت زیادی به كلم پلوی شیرازی دارد. برای درست كردن كلم پلو كرمانی به جای كلم برگ از كلم سنگ استفاده می شود. سایر مراحل پخت نیز همانند روش های قبل انجام می شود. در طرز تهیه كلم پلو كرمانی ابتدا پیاز، گوشت چرخ كرده را به همراه كلم سنگ خرد شده خوب سرخ می كنید. سپس مقداری دارچین، زردچوبه و آب لیمو ترش به آن اضافه می كنید. در نهایت بعد از آماده شدن مواد آن را با برنج آبكش شده تركیب نمایید و اجازه دهید دم بكشد.
