شمش پلوی مازندرانی یكی از غذاهای مفید و خوشمزه شمال ایران است كه طرفداران زیادی دارد .این پلوی خوشمزه كه همراه با گوشت، مرغ، گوشت چرخ كرده یا كوفته قلقلی به صورت مخلوط یا جدا تهیه می شود ، یكی از غذاهای مجلسی مازندران است . این غذا در شهر های مختلف به شیوه های مشابه و اندكی تفاوت در جزییات، طبخ و سرو می شود. در كنار طعم دلچسب و لذیذ، این غذا به خاطر وجود و استفاده از كشمش، خواص و فواید زیادی برای سلامت قلب، كاهش فشار خون و … دارد. همچنین سرشار از مواد معدنی و خواص آنتی اكسیدانی است كه از تخریب سلولی جلوگیری می كند.
مواد لازم برای ۳ نفر
برنج: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
مرغ: یك سینه كامل
پیاز: ۱ عدد
كشمش پلویی: ۵ قاشق غذاخوری
پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری
رب نارنج یا آب نارنج: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمك، فلفل: در صورت لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه كشمش پلو مازندرانی، برنج را به مدت حداقل ۱ ساعت در مقداری آب و نمك خیس كنید. مرغ را به خوبی بشویید و به مكعب هایی با قطعات دو سانتی متری خرد كنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازك یا نگینی ریز خرد كنید. كشمش ها را در مقداری آب خیس كنید.در یك قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، پیاز را در آن سرخ كنید. اجازه دهید پیاز ها كاملا سبك و طلایی شوند. به پیاز، زردچوبه و فلفل بزنید و تفت دهید تا طعم خام ادویه ها گرفته شود. سپس مرغ های تكه شده را به آن اضافه كنید. مرغ ها را تفت دهید تا كمی سرخ شوند. سپس روی مرغ را به اندازه ۱ تا ۲ لیوان آب جوش بریزید. بعد از جوش آمدن آب، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم كنید و در ظرف را روی آن قرار دهید. صبر كنید تا مرغ با حرارت ملایم بپزد. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، نمك را اضافه كنید.
در این مرحله از طرز تهیه كشمش پلو مازندرانی، برنجی را كه با آب و نمك خیس كرده بودید، از آب بكشید. یك قابلمه روی حرارت متوسط قرار دهید و برنج را در آن بریزید. روی برنج را آب بریزید تا حدی كه به اندازه یك بند انگشت روی سطح برنج را آب بپوشاند. كمی نمك و روغن به آن اضافه كنید. صبر كنید كه آب داخل قابلمه بجوشد و برنج كمی نرم شود. قسمت داخلی برنج باید كمی سفت و بخش بیرونی آن، نرم شود. آب داخل قابلمه كه بخار شد، در ظرف را به همراه دم كنی روی آن بگذارید. بعد از این كه داخل قابلمه بخار پیچید، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم كنید و اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه برنج دم بكشد.
در این مرحله از طرز تهیه كشمش پلو مازندرانی، كشمش ها را آبكش كنید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهد. در یك تابه روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم و قبل از داغ شدن روغن، كشمش را به آن اضافه كنید. شروع به تفت دادن كشمش ها كنید. در این فاصله كه روغن داغ می شود، كشمش ها را به هم بزنید. وقتی روغن داغ شد و شروع به ایجاد حباب كرد، قبل از پف كردن كشمش ها، حرارت را قطع كنید.
كشمش های تفت داده شده را از تابه خارج كنید و مرغ را از سس جدا كنید. بعد از این كه روغن داغ شد، پیاز داغ را به همراه تكه های مرغ پخته، در تابه تفت دهید تا كمی طلایی شوند. روی مرغ ها را رب نارنج یا آب نارنج بریزید و ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید و حرارت را قطع كنید.
وقتی برنج كاملا دم كشید، مقداری از آن را با زعفران مخلوط كنید. برنج سفید را در ظرف مناسب سرو كنید و روی آن را با برنج زعفرانی تزیین كنید. مرغ های سرخ كرده به همراه رب نارنج را به همراه كشمش، روی برنج یا كناره های آن بریزید و تزیین كنید.
كشمش پلو مازندرانی به روش آبكش كردن
اگر می خواهید برنج را آبكش كنید، یك قابلمه را تا دو برابر حجم برنج، آب كنید و بجوشانید. كمی نمك اضافه كنید. برنج را در آب جوش بریزید تا كمی نرم و دندان گیر شود. برنج را آبكش كنید. كف قابلمه را كمی روغن بریزید و سیب زمینی های حلقه شده یا نان نازك قرار دهید. یك لایه برنج را روی ته دیگ بریزید. یك لایه مرغ تفت داده شده با رب نارنج بریزید.
به اندازه ۱ قاشق كشمش روی مرغ بریزید. دوباره یك لایه دیگر برنج، مرغ و كشمش بریزید. همه لایه ها را به همین صورت تكرار كنید تا مواد تمام شوند. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید كشمش پلو دم بكشد. سپس همه مواد را با هم مخلوط و در ظرف مناسب همراه با انواع سالاد یا ترشی، سرو كنید.
فوت و فن های كشمش پلوی مازندرانی
برنجی را كه در طرز تهیه كشمش پلو مازندرانی استفاده می كنید، هم می توانید به صورت دمی و هم به صورت آبكش درست كنید. اگر می خواهید غذایتان ته دیگ دیگری مثل سیب زمینی یا نان داشته باشد، بهتر است آن را آبكش كنید.
حتما قبل از قرار دادن گوشت یا مرغ روی برنج در هنگام سرو، آن را با كمی روغن دوباره تفت دهید تا كمی سرخ شود. سپس به همراه كشمش تفت داده شده روی برنج یا كناره های بریزید و كشمش پلو را تزیین كنید.
اگر در طرز تهیه كشمش پلو مازندرانی به جای مرغ از تكه های گوشت گوسفندی استفاده می كنید، برای این كه بوی زهم گوشت گرفته شود، هنگام سرخ كردن و تفت دادن، به آن یك قاشق غذاخوری سركه اضافه كنید. اسید موجود در سركه سفید، بالا نیست و برای گرفتن بوی انواع گوشت، گزینه بسیار مناسبی به حساب می آید.
برای سفید شدن برنج، ۱ قاشق سركه به برنج در حال جوشیدن در آب، اضافه كنید. این كار باعث جلوگیری از شكستن و خرد شدن دانه های برنج می شود. در ضمن طعم غذا را تغییر نخواهد داد.
از ساییدن قند یا شكر دانه درشت به همراه زعفران خودداری كنید. زعفران را به تنهایی بسایید و در یك لیوان بریزید. روی زعفران را یك تكه یخ كوچك بیندازید و در یخچال قرار دهید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر كنید. سپس لیوان را خارج كنید و روی آن را كمی آب جوش بریزید.
زعفران را در مراحل پایانی به برنج اضافه كنید تا طعم و عطر آن از بین نرود.
برای سرخ كردن كشمش نباید روغن زیاد داغ باشد. در صورتی هم كه از كره استفاده می كنید، لازم نیست كاملا مایع باشد. همین كه به دمای محیط رسیده باشد، كافی است.
كشمش را از قبل به مدت ۳۰ دقیقه در مقداری آب خیس و سپس آبكش كنید. در یك تابه روغن بریزید و قبل از داغ شدن، كشمش های آبكش شده را به تابه اضافه كنید. كمی آن را تفت دهید و به محض داغ شدن روغن، حرارت را قطع كنید. كشمش ها فقط باید كمی تفت داده شوند. از سرخ كردن آن ها بپرهیزید.
در صورتی كه روغن داغ باشد و كشمش را اضافه كنید، كشمش ها باد می كنند و زود هم می سوزند.
اگر می خواهید عطر كشمش تان خاص و عطر آن متفاوت باشد، به جای آب، آن ها را در گلاب خیس كنید.
در كنار كشمش، می توانید زرشك هم سرخ كنید و روی كشمش پلو بریزید.
در طرز تهیه كشمش پلو مازندرانی از رب نارنج یا رب انار برای طعم دهی بیشتر به مرغ یا گوشت (در مراحل پایانی پخت) استفاده می شود. اگر رب نارنج در دسترس نداشتید می توانید از آب نارنج استفاده كنید.
خواص و فواید كشمش
كشمش ها از خشك شدن انگورها در جلوی نور خورشید یا خشك كن تهیه می شوند، به طور طبیعی شیرین هستند و طعم آن به طور گسترده ای در پخت و پز غذایی در سراسر جهان، به ویژه در دسرها استفاده می شود.اگرچه كشمش كوچك است، اما آنها سرشار از مواد مغذی می باشند. بر طبق گزارشات، كشمش ها به عنوان بخشی از گروه میوه محسوب می شوند. این میوه های خشك شده انرژی را افزایش می دهند و معمولا برای كوهنوردان، مسافرین یك تونیك سالم به حساب می آیند.
كشمش منبع خوبی از انرژی، فیبر، پروتئین و كربوهیدرات ها است. آنها همچنین دارای قند و كالری زیادی هستند، اما هنوز هم دارای شاخص گلیسمی پایین هستند. كشمش حاوی كلسترول صفر و غنی از مواد مغذی مختلف است، كه برای سلامتی بسیار مفید هستند و عبارتند از:
ویتامین ها:ویتامین c،فولات، تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین، ویتامین B-6 و پانتووتنیك اسید
مواد معدنی:پتاسیم، كلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، روی و سدیم
۴۳ گرم كشمش حاوی حدود ۱۲۹ كالری است، از آنجایی كه آنها كالری زیادی دارند، توصیه می شود كه در یك روز، بیش از ¼ فنجان كشمش مصرف نكنید. می توانید آنها را به راحتی در فروشگاه ها تهیه كنید و قابل دسترسی هستند.
سرشار از فیبر است و به عنوان یك ملین استفاده میشود:
از آنجا كه كشمش منبع غنی از فیبر میباشد، به جذب مایعات طبیعی موجود در بدن كمك می كند.این نوع فیبر، فیبر نامحلول محسوب می شود، زیرا در حجم زیادی از آب قرار دارد و باعث آسانی حركت مواد غذایی در روده میشود، اگر به طور منظم آن را مصرف كنید می تواند به درمان یبوست نیز كمك كند.یك مطالعه تایید كرد كه اگر در روز فقط دو وعده كشمش مصرف كنید، میتواند عملكرد روده بزرگ را بهبود بخشد و خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را كاهش می دهد.
كشمش برای درمان نفخ شكم:
فیبر موجود در كشمش باعث می شود تا مواد مضر و سموم از دستگاه گوارش دفع شود و این می تواند از بروز بیماری های روده، رشد باكتری ها و ناراحتی های ناشی از نفخ شكم محافظت كند.
كشمش برای پیشگیری از اسیدیته:
همانطور كه قبلا گفته شد، كشمش غنی از پتاسیم و منیزیم است كه یك درمان طبیعی برای اسیدیته هستند، این مواد معدنی دو عنصر رایج از آنتی اسید ها هستند، زیرا آنها در مقیاس PH پایه محسوب می شود.
دو نوع اسیدوز با تعدادی از علل وجود دارد و بسیاری از بیماری های سیستم تنفسی، جوش، بیماری های پوستی، آسیب به اندام های داخلی، نقرس و كلیه را درمان می كند.
كشمش غنی از آهن (درمان كم خونی ):
كشمش حاوی مقدار قابل توجهی آهن است، كه به طور مستقیم در درمان كم خونی موثر میباشد.همچنین حاوی بسیاری از ویتامین B پیچیده است كه برای تشكیل خون جدید ضروری می باشد، محتوای مس زیاد نیز در تولید گلبول های قرمز كمك می كند.
كشمش برای تقویت سلامت دهان و دندان ها:
كشمش ها غنی از كلسیم هستند، كه به تقویت مینای دندان برای ترمیم دوباره كمك می كند. علاوه بر این بور موجود در این میوه های خشك می تواند باعث جلوگیری از رشد میكروب های دهانی و تقویت دندان ها شود، اسید اولئانولیك، یكی از مواد شیمیایی موجود در كشمش است كه نقش مهمی در محافظت از دندان ها در برابر فرسایش ایجاد حفره ها و شكنندگی دارد.
كشمش غنی از آنتی اكسیدان ها:
كشمش سطح بالایی از آنتی اكسیدان ها را دارد، كه حاوی كاتچین ها و فیتونوتوپها پلی فنل هستند، آنها در مقابل آسیب های ناشی از رادیكال های آزاد از بدن محافظت می كند، كه رادیكال های آزاد یكی از عوامل اصلی اولیه مرتبط با رشد سلول های سرطانی است، با این حال همچنان شواهد علمی بیشتری برای تایید این یافته ها نیاز است.علاوه بر این، محتوای فیبر باعث افزایش دفع صفرا از بدن می شود و سموم را نیز كاهش می دهد.
كشمش برای كمك به بهبود سلامت استخوان ها:
با افزایش سن ، یكی از مشكلاتی كه ممكن است پیش آید، افزایش شكنندگی استخوان ها است.یكی از دلایل این امر آن است كه افراد مقدار كلسیم مورد نیازشان را مصرف نمی كنند، شیر به تنهایی كافی نیست. خبر خوب آن است كه منابع مختلفی از كلسیم وجود دارد، مانند كشمش كه می تواند در رژیم آدم ها گنجانده شود. كشمش به جز كلسیم، حاوی بور هم هست، ریزمغذی كه می تواند به بهبود توانایی بدن برای جذب مواد مغذی گوناگون كمك كند.
كشمش برای افزایش باروری:
كشمش ها باعث تحریك میل جنسی و برانگیختگی میشوند،بسیاری از افراد نمی دانند كه كشمش حاوی آمینواسیدی به نام آرژنین است.این آمینواسید مسئول تقویت میل جنسی در هر فردی است، برخی مردان از اختلال نعوظ رنج می برند و پس از مصرف كشمش می توانند عملكرد بهتری داشته باشند. چنانچه چندین بار در بخش سلامت نمناك اشاره شده است آرژنین آفرودیسیاك، یك ماده طبیعی است كه سطح حركت اسپرم را افزایش میدهد، پس بنابراین باعث افزایش شانس تخمك گذاری در رابطه جنسی میشود.
مصرف این میوه های خشك و شیرین، به صورت روزانه به افزایش استقامت جنسی نیز كمك خواهد كرد.
كشمش برای بهبود سلامت پوست:
آنتی اكسیدان ها و ویتامین C موجود در كشمش باعث جوان سازی پوست و از بین رفتن چین و چروك میشود. مصرف آنها میتواند، از ایجاد شرایطی ماننمد پسوریازیس و آكنه جلوگیری كند.
كشمش برای بهبود سلامت مو:
مصرف روزانه كشمش به داشتن موهایی براق و ضخیم كمك می كند، زیرا محتوای ویتامین C آن از آسیب سلول ها جلوگیری می كند. خواص ضد التهابی آن باعث جلوگیری از سوزش پوست سر و شوره سر میشود.
كشمش برای بهبود خواب خوب :
كم خونی و فقر آهن ممكن است باعث مشكلات بی خوابی شود، بنابراین مصرف كشمش كه غنی از آهن هستند، می تواند باعث خواب خوب شبانه شود.
كشمش برای كمك به كنترل سطح كلسترول:
میزان بالای پتاسیم، فیبر، پلی فنول ها، فنولیك اسید، تانن ها، و آنتی اكسیدان های موجود در كشمش باعث سوزاندن كلسترول و همچنین پایین آوردن فشار خون را می شوند، كه از این طریق سلامت قلب و عروق را بهبود می بخشد.
كشمش برای كمك به كاهش فشار خون :
مصرف كشمش می تواند برای فشار خون فوق العاده باشد. بسیاری از كارشناسان باور دارند دلیل كارایی بالایی كشمش در كاهش فشار خون، سطح بالای پتاسیمی است كه می توان در آن یافت. پتاسیم اساسا می تواند به كاهش تنش عروق خونی و جریان آزادانه ی خون در بدن كمك كند می تواند به طوركلی تاثیر مثبتی بر بدن داشته باشد.
كشمش برای كمك به افزایش وزن سالم:
كشمش، زمانی كه به تنهایی و همراه با تمرینات فیزیكی مصرف شود، می تواند به كاهش وزن كمك كند. فیبر فراوان موجود در كشمش شما را برای مدت طولانی تری سیر نگه می دارد. كشمش به ویژه برای افرادی كه دارای وزن كم هستند و می خواهند وزن خود را با یك روش سالم افزایش بدهند، مفید است. این میوه ی خشك دارای قندهای طبیعی، فروكتوز و گلوكز، است كه می توانند به افزایش وزن بدون افزایش سطح كلسترول كمك كنند.
كشمش برای كمك به كنترل دیابت:
در تعدادی از مطالعات، نشان داده شده است كشمش واكنش انسولینی بعد از صرف غذا را كاهش می دهد، كه این یعنی كشمش می تواند جلوی فوران یا جهش یكباره ی انسولین را بعد از صرف یك وعده ی غذایی بگیرد كه در غیر این صورت می تواند برای بیماران دیابتی خطرناك باشد. كشمش همچنین به تنظیم ترشح لپتین و گرلین كمك می كند، كه هورمون های مسئول اعلام سیری یا گرسنگی به بدن هستند.
كشمش مفید برای عملكرد كلیه ها:
كشمش سرشار از پتاسیم است، به همین دلیل مصرف آن به طور مرتب از شكل گیری و همچنین عود سنگ كلیه جلوگیری میكند.
كشمش برای كمك به سم زدایی بدن:
هدف اصلی كبد حذف سمومی است كه در بدن یافت می شوند و ممكن است به دلیل مصرف زیاد فرآورده های خوراكی حاوی مواد ناسالم تشكیل شده باشند.گاهی اوقات، محیطی كه معمولا در معرض آن قرار داریم نیز می تواند تعداد سموم یافت شده در بدن را افزایش دهد. برای كمك به كبدتان و خارج كردن آن از زیر فشار دفع سموم، می توانید هر روز به اندازه ی كافی مصرف كنید، این كار تفاوت عظیمی ایجاد می كند. هرچه كبدتان در سم زدایی بهتر كار كند پوست تان شفاف تر خواهد بود.
كشمش را چگونه بخوریم ؟
می توانید كشمش را به قسمتی از رژیم غذایی روزانه خود استفاده كنید، برای صبحانه به جای شكر یا هرگونه شیرینی از كشمش استفاده كنید.
برای شام می توانید آن را روی سیب زمینی پخته یا سبزیجات بریزید.
در سالاد از آن استفاده كنید، كه طعم لذت بخشی را می دهد.
می توانید از آن روی كلوچه و پنكیك های خود به عنوان شیرین كننده استفاده كنید و سعی كنید مصرف شكر تصفیه شده را تا حد ممكن كاهش دهید.
می توانید به عنوان میان وعده ای میوه های خشك را در رژیم غذایی روزانه تان بگنجانید.
شكلات های كشمشی نیز پر از انرژی هستند.
نحوه ذخیره سازی كشمش ها:
بهترین حالت نگهداری این است كه آن را در یك مكان خشك و خنك بگذارید. اگر بیش از دو ماه آن را نگهداری می كنید بهتر است آن را در یك ظرف دردار بگذارید و در یخچال آن را نگهداری كنید، به این ترتیب حتی زمان بیش تری قابل استفاده هستند.
اگر شما كشمش را برای مصرف بعدتان می خواهید، توصیه می شود كه آن را داخل یخچال بگذارید.شما می توانید آن ها را در یخچال تا یك سال و در فریزر تا دو سال نگه دارید. ذخیره سازی طولانی مدت ممكن است منجر به كریستالیزه شدن (كریستالیزاسیون یا بلوری شدن) محتوای قند كشمش شود.
برای جلوگیری از كریستالیزاسیون، كشمش ها را از ظرف دردار به یك كیسه ی ذخیره سازی انتقال دهید و تا آن جا كه ممكن است هوای داخل كیسه را خارج كنید. كیسه را به درستی مهر و موم كنید و آن را در یخچال یا كابینت آشپزخانه قرار دهید. این باعث می شود كه كشمش بلوری یا كهنه نشود. شما حتی می توانید آن ها را در آب گرم بشویید تا كریستال های شان را جدا كنید.
عوارض جانبی استفاده بیش از حد از كشمش:
– كشمش برای سلامت قلب مفید است؟ بله، حاوی مواد مغذی است كه به حفظ سلامت قلب كمك می كند و باعث كاهش فشار خون می شود، اگر شما از فشار خون بالا رنج می برید باید روزانه ۸ تا ۱۰ عدد كشمش را صبح ها مصرف كنید، اما اگر این تعداد بیش از حد شود برای سلامت قلب مضر است.
– فیبر بیش از حد موجود در كشمش، برای شكم مضر است.
– خوردن كشمش به طور مرتب برای معده بسیار مفید است و سلامت گوارشی شما را بهبود می بخشد، اما این وضعیت عمدتاً به دلیل وجود الیاف رژیمی یا همان فیبر است. الیاف رژیمی كه در كشمش وجود دارد به عنوان یك ملین طبیعی استفاده می شود، بدین معنا كه حركت روده را بهبود می بخشد و مانع از ایجاد یبوست می شود و در درمان سایر مشكلات دستگاه گوارش نیز مانند سندروم روده تحریك پذیر، گاز معده و نفخ تاثیرگذار است.
– اگرچه فیبرهای رژیمی برای گوارش ما مناسب هستند، اما توصیه می شود كه آنها را در حد متعادل مصرف كنید و بیش از حد نخورید، این به این دلیل است كه مصرف بیش از حد الیاف برای سلامت گوارشی شما مضر است و ممكن است كه منجر به ضعف جذب مواد مغذی، گاز روده، انسداد روده ای و غیره شود.
– مصرف بیش از حد آنتی اكسیدان ها بد است:
كشمش غنی از آنتی اكسیدان های مختلف مانند:ویتامین C و سایر تركیبات آنتی اكسیدانال مانند :پلی فنل ها و بیوفلاونوئید ها هستند، این تركیبات سلول ها را از آسیب های اكسیداتیو ناشی از رادیكال های آزاد در بدن محافظت می كند و خطر ابتلا به سرطان های مختلف را كاهش می دهد. اگرچه آنتی اكسیدان ها برای بدن ما مناسب هستند و مزایای متعددی دارند، اما مصرف آنها در طی مدت زمان طولانی ممكن است به سیستم بدن آسیب برساند.