دانستن این نكته جالب است كه ریشه ابتدایی شیرینی ها به ایران باستان برمی گردد .در تمام طول سال مردمان ایران بخصوص در ایام عید مصرف بالایی از شیرینی دارند . شیرینی های خانگی كه با دستهای هنرمند بانوان سرزمینمان تهیه می شود بر سر سفره های هفت سین سال رابه شیرینی می كشاند . حال در این مطلب می خواهیم شیرینی های مخصوص عید با ماندگاری بالا را آموزش دهیم تا خیالتان از بابت كیفیت و سالم بودن شیرینی های عیدتان راحت باشد . اما ابتدا به تاریخچه شیرینی در ایران و جهان می پردازیم .
در تاریخ وقتی به عقب بر می گردیم به نوعی كیك به نام لاویش می‌رسیم كه در قرن هفتم میلادی پخته می‌شده است. خوب است بدانید كه ایرانیان باستان زنبور عسل پرورش می‌دادند و انجیر و خرما هم جزو برنامه غذایی مردم و البته از جمله مواد اساسی برای پختن انواع شیرینی بودند. ایرانیان باستان بز هم پرورش می‌دادند و از شیر آن برای پختن شیرینی و البته درست كردن دوغ و ماست استفاده می‌كردند.در دوران هخامنشی «جو» مهم‌ترین ماده غذایی در سبد غذای مردم بود كه به شیوه‌های مختلف از آن استفاده می‌كردند. دلیل استفاده از جو، سختی كاشت و برداشت گندم بود. ایرانیان باستان «جو» را نیم‌كوب و با میوه و شیر مخلوط می‌كردند و به صورت حریره میخوردند؛ یا آن را آرد می‌كردند و نان و شیرینی میپختند.
امروزه پختن شیرینی به مناسبت‌های مختلف از تولد و عروسی و مراسم ختم گرفته تا مهمانی و دورهمی و حتی یك مهمانی دوستانه عصرگاهی و به جز این‌ها، همچنین مصرف این خوردنی به صورت روزانه با انواع چای و قهوه آنقدر اهمیت دارد كه هر منطقه‌ای در ایران شیرینی خاص خودش را دارد. از طرفی شیرینی موجود در شهرهای مختلف هم معمولا به عنوان سوغاتی آنقدر دست به دست شده‌اند كه حالا دیگر بسیاری از مردم ایران، با سوغاتی‌ها و شیرینی‌های شهرهای مختلف آشنایی دارند.
شیرینی پزی در اروپا قدمتی كمتر از آسیا دارد. قرن‌ها بعد از آسیا پای عسل به اروپا باز شد و شكر دیرتر از عسل وارد عرصه صنایع غذایی و شیرینی‌پزی اروپا شد. همچنین در دستورهای آشپزی دوره رنسانس مربوط به قرن ۱۴ میلادی در ایتالیا دستور پخت انواع و اقسام شیرینی، بیسكویت و كوكی آورده شده است. اواخر قرن چهاردهم میلادی، ویفرهای كوچك پر شده با كرم‌های مختلف در خیابان‌های پاریس فروخته می‌شدند. هنوز هم مشهورترین قنادها و شیرینی‌پزهای دنیا فرانسوی‌ها هستند و حتی صاحب مشهورترین شیرینی فروشی دنیا در كشور استرالیا هم یك فرانسوی است. در قرون گذشته قنادها، شیرینی‌ها را روی هیزم درست می‌كردند.
انواع كیك را هم اروپایی‌ها وارد صنعت شیرینی‌پزی كردند. اگر چه به عقیده باستان‌شناسان نخستین كیك‌ها به دوره دوران باستان برمی‌گردد اما نخستین كیك‌های اسفنجی در قرن ۱۸ میلادی پخته شد و در ابتدا برای پف كردن كیك فقط از تخم‌مرغ استفاده می‌كردند. در سال ۱۸۵۰ بیكینگ پودر برای پف كردن كیك وارد صنعت شیرینی‌پزی شد.
دانستن این نكته جالب است كه ریشه ابتدایی شیرینی ها به ایران باستان برمی گردد .در تمام طول سال مردمان ایران بخصوص در ایام عید مصرف بالایی از شیرینی دارند . شیرینی های خانگی كه با دستهای هنرمند بانوان سرزمینمان تهیه می شود بر سر سفره های هفت سین سال رابه شیرینی می كشاند . حال در این مطلب می خواهیم شیرینی های مخصوص عید با ماندگاری بالا را آموزش دهیم تا خیالتان از بابت كیفیت و سالم بودن شیرینی های عیدتان راحت باشد . اما ابتدا به تاریخچه شیرینی در ایران و جهان می پردازیم .
در تاریخ وقتی به عقب بر می گردیم به نوعی كیك به نام لاویش می‌رسیم كه در قرن هفتم میلادی پخته می‌شده است. خوب است بدانید كه ایرانیان باستان زنبور عسل پرورش می‌دادند و انجیر و خرما هم جزو برنامه غذایی مردم و البته از جمله مواد اساسی برای پختن انواع شیرینی بودند. ایرانیان باستان بز هم پرورش می‌دادند و از شیر آن برای پختن شیرینی و البته درست كردن دوغ و ماست استفاده می‌كردند.در دوران هخامنشی «جو» مهم‌ترین ماده غذایی در سبد غذای مردم بود كه به شیوه‌های مختلف از آن استفاده می‌كردند. دلیل استفاده از جو، سختی كاشت و برداشت گندم بود. ایرانیان باستان «جو» را نیم‌كوب و با میوه و شیر مخلوط می‌كردند و به صورت حریره میخوردند؛ یا آن را آرد می‌كردند و نان و شیرینی میپختند.
امروزه پختن شیرینی به مناسبت‌های مختلف از تولد و عروسی و مراسم ختم گرفته تا مهمانی و دورهمی و حتی یك مهمانی دوستانه عصرگاهی و به جز این‌ها، همچنین مصرف این خوردنی به صورت روزانه با انواع چای و قهوه آنقدر اهمیت دارد كه هر منطقه‌ای در ایران شیرینی خاص خودش را دارد. از طرفی شیرینی موجود در شهرهای مختلف هم معمولا به عنوان سوغاتی آنقدر دست به دست شده‌اند كه حالا دیگر بسیاری از مردم ایران، با سوغاتی‌ها و شیرینی‌های شهرهای مختلف آشنایی دارند.
شیرینی پزی در اروپا قدمتی كمتر از آسیا دارد. قرن‌ها بعد از آسیا پای عسل به اروپا باز شد و شكر دیرتر از عسل وارد عرصه صنایع غذایی و شیرینی‌پزی اروپا شد. همچنین در دستورهای آشپزی دوره رنسانس مربوط به قرن ۱۴ میلادی در ایتالیا دستور پخت انواع و اقسام شیرینی، بیسكویت و كوكی آورده شده است. اواخر قرن چهاردهم میلادی، ویفرهای كوچك پر شده با كرم‌های مختلف در خیابان‌های پاریس فروخته می‌شدند. هنوز هم مشهورترین قنادها و شیرینی‌پزهای دنیا فرانسوی‌ها هستند و حتی صاحب مشهورترین شیرینی فروشی دنیا در كشور استرالیا هم یك فرانسوی است. در قرون گذشته قنادها، شیرینی‌ها را روی هیزم درست می‌كردند.
انواع كیك را هم اروپایی‌ها وارد صنعت شیرینی‌پزی كردند. اگر چه به عقیده باستان‌شناسان نخستین كیك‌ها به دوره دوران باستان برمی‌گردد اما نخستین كیك‌های اسفنجی در قرن ۱۸ میلادی پخته شد و در ابتدا برای پف كردن كیك فقط از تخم‌مرغ استفاده می‌كردند. در سال ۱۸۵۰ بیكینگ پودر برای پف كردن كیك وارد صنعت شیرینی‌پزی شد.
شیرینی نخودچی پای ثابت شیرینی های عید
شیرینی‌های عید بهتر است چند ویژگی داشته باشند. ترجیحا خشك باشند، كوچك و ریزه میزه باشند تا صرفه اقتصادی داشته باشند و تا روزهای آخر تعطیلات هم دوام بیاورند. اتفاقا از قدیم هم رسم بر این بوده كه از اواسط اسفند، كدبانوها شروع به درست كردن شیرینی‌های خشك مختلف می‌كردند. یكی از این شیرینی‌ها «نخودچی» یا شیرینی نخودی است كه اصالت قزوینی دارد و میل كردن آن در كنار چای در روزهای عید بسیار محبوب و پرطرفدار است. علاوه بر این آرد نخودچی خواص فراوانی برای سلامت بدن دارد.
مواد لازم
آرد نخوچی مرغوب و تازه: ۲۵۰ گرم
پودر قند الك شده: ۱۵۰ گرم
روغن: ۱۲۵ گرم (بهتر است نصف روغن جامد و نصف دیگر روغن صاف قنادی باشد)
هل پودر شده: ½ قاشق چایخوری
زعفران ساییده شده: ۱ قاشق مرباخوری
پودر پسته یا پودر گل محمدی یا خلال پسته: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برای درست كردن شیرینی نخودچی زعفرانی در فر باید ابتدا روغن جامد و روغن صاف قنادی كه با محیط هم دما شده‌اند را چند دقیقه با همزن برقی یا دستی بزنید.سپس پودر قند الك شده را به روغن اضافه كنید و باز هم بزنید. ۵ دقیقه زمان برای این هم زدن كافی است. بعد از هم زدن پودر قند و روغن باید یك مایه یكدست داشته باشید. هل پودر شده و زعفران سابیده شده را به این مایه اضافه كنید و باز هم بزنید. هل و زعفران را خودتان با آسیاب پودر كنید تا عطرشان از بین نرود.حالا نوبت اضافه كردن آرد نخودچی الك شده است. بهتر است آرد نخودچی را چند بار الك كنید تا گوله نشود و خمیر شیرینی یكدست شود. خمیر را به مخلوط روغن و پودر قند اضافه كنید و با همزن خوب هم بزنید.خمیر را كمی ورز دهید. خمیر شیرینی نخودچی را نباید زیاد ورز بدهید چون هم روغن پس می‌دهد و هم باعث شكنندگی شیرینی‌ها می‌شود.خمیر را به مدت ۵ الی ۶ ساعت در یك كیسه فریزر بگذارید و در یخچال بگذارید تا خمیر خوب برسد. شیرینی‌پزهای حرفه‌ای گاهی یك شب تا صبح به خمیر استراحت می‌دهند. اما شیرینی نخودچی را سریع هم می‌توان تهیه كرد و همان ۵ الی ۶ ساعت استراحت هم كفایت می‌كند. فر را روشن كنید و روی درجه۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم كنید.روی سطح كارتان مقداری آرد سفید بپاشید و خمیر را با وردنه روی آن باز كنید. ضخامت خمیر باید ۲ سانتی‌متر باشد. اگر روی خمیر یك سلفون بكشید و سپس با وردنه باز كنید خمیر كمتر ترك می‌خورد.خمیر را با قالب شیرینی نخودچی قالب بزنید. روی سینی فر كاغذ روغنی بگذارید و شیرینی نخودچی زعفرانی را روی كاغذ روغنی بچینید. روی شیرینی‌ها را با خلال پسته، پودر پسته یا پودر گل محمدی تزیین كنید و سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید. بعد از اینكه رنگ شیرینی‌ها طلایی شد سینی را از فر خارج كنید.
صبر كنید شیرینی‌ها سرد شوند و سپس در ظرف مورد نظر بچینید. اگر شیرینی‌های گرم را در دست بگیرید خرد می‌شوند پس اجازه دهید خوب خنك شوند و سپس در ظرف بچینید.
شیرینی مشهدی یا آلمانی
شیرینی خشك آلمانی یا شیرینی مشهدی همان شیرینی است كه تركیه‌ای‌ها به آن «قرابیه مارمالادی» می‌گویند، خود مشهدی‌ها به اسم «شیرینی مربایی» آن را می‌شناسند و در برخی جاها هم به «شیرینی شاه‌پسند» معروف است. این شیرینی از جمله قدیمی‌ترین شیرینی‌ها و دسرهای عید نوروز با ماندگاری بالا است. شیرینی خشك آلمانی یا مشهدی را با مواد مختلف مزه‌دار می‌كنند؛ از پودر پسته و شكلات آب شده گرفته تا مغز بادام و مارمالادهای مختلف.
مواد لازم
كره: ۲۰۰ گرم
پودر قند: ۷۰ گرم
تخم‌مرغ: ۱ عدد
وانیل شكری: ۱/۴ قاشق چایخوری
شیر: ۲ قاشق غذاخوری
آرد نول (الك‌شده): ۳۰۰ گرم
شكلات شیری (خردشده): ۱۵۰ گرم
شكلات تلخ (خردشده): ۱۵۰ گرم
مارمالاد هر طعمی كه می‌پسندید: ۵۰ گرم
نوتلا: ۵۰ گرم
گل محمدی (پودرشده): به مقدار لازم
مغز پسته (پودرشده): به مقدار لازم
شربت قوام آمده
طرز تهیه شربت یا شهد قوام آماده برای شیرینی
برای درست كردن شیرینی خشك آلمانی یا مشهدی عید بهتر است ابتدا شربت آن را آماده كنید. برای تهیه شربت قوام آمده و غلیظ شیرینی آلمانی عید ابتدا ۶ پیمانه شكر نرم و الك شده را به همراه ۳ لیوان آب، ۱/۸ قاشق چایخوری جوهر لیمو و ۸ دانه هل سبز در یك قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و آرام هم بزنید تا شربت قوام پیدا كنید. وقتی كه شربت كمی قوام پیدا كرد ۲ لیوان گلاب به شربت اضافه كنید و كمی دیگر هم بزنید. گلاب نباید زیاد روی حرارت بماند چون عطر و بویش را از دست می‌دهد. بعد از ۲ الی سه دقیقه شربت را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید در دمای اتاق سرد شود.
طرز تهیه
برای درست كردن شیرینی مشهدی یا خشك آلمانی فانتزی عید نوروز ابتدا باید فر را آماده كنید. فر را روی درجه ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم كنید. حالا مواد شیرینی را آماده كنید. ۲۰۰ گرم كره كه در دمای اتاق نرم شده را به همراه ۷۰ گرم پودر قند با هم در یك ظرف بریزید و هم بزنید. بهتر است این كار را با همزن برقی انجام دهید تا یك مایه لطیف و یكدست به دست بیاورید. یك عدد تخم مرغ و وانیل شكری را هم به مواد فوق اضافه كنید و كمی دیگر هم بزنید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند.در مرحله بعد باید شربت یا همان شهد به دست آمده را به همراه شیر به مایه بالا اضافه كنید و هم بزنید. وقتی كه تمام مواد با هم یكدست شدند آرد را كم كم به مایه اضافه دهید و همزمان با اضافه كردن مرتب هم بزنید تا آرد گوله نشود. در نهایت شما یك خمیر به دست می‌آورید كه باید كمی به آن استراحت بدهید. روی ظرف خمیر را خوب با سلفون بپوشانید و خمیر را به مدت ۱ ساعت در یخچال نگهدارید تا خمیر برسد.
برای درست كردن شیرینی آلمانی یا مشهدی نیاز به چرخ گوشت دارید چون رد كردن خمیر از چرخ گوشت آن را نرم‌تر می‌كند. بعد از چرخ كردن خمیر شیرینی آن را میان دو كاغذ روغنی روی سطح كارتان قرار دهید و با وردنه خمیر را باز كنید.
ضخامت خمیر باید بین ۳ الی ۴ میلی‌متر باشد حواستان باشد كه خمیر را خیلی نازك نكنید. حالا با قالب شیرینی آلمانی به شكل گل و ستاره و قلب یا هر قالب دیگری كه دوست دارید خمیر را قالب بزنید.
قالب‌ها را در سینی فر بچینید (سینی فر را چرب نكنید) و با قالب‌های كوچك‌تر وسط خمیرها را دوباره قالب بزنید تا جا برای ریختن مارمالاد روی شیرینی‌ها باز شود. از آن‌جایی كه خمیرهایی كه وسط‌‌شان حفره دارد زودتر می‌پزند بهتر است آنها را در یك سینی جداگانه بچینید. تعداد خمیرها باید زوج باشد.هر تعداد سینی فر كه دارید را به مدت ۱۲ الی ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید. وقتی روی شیرینی‌ها طلایی شد آماده شده‌اند. هر كدام از سینی‌ها را كه زودتر آماده شد از فر در بیاورید و اجازه دهید در دمای اتاق خنك شوند. وقتی كه شیرینی‌ها حسابی خنك شدند آنها را با كاردك و به آرامی از سینی فر جدا كنید.
برای درست كردن شكلاتی كه می‌خواهید روی شیرینی‌ها بریزید تا ظاهر مدرن‌تری به شیرینی بدهید باید شكلات‌ها را به روش «بن‌ماری» آب كنید. به این ترتیب شیرینی آلمانی كاكائویی خواهید داشت. برای این كار در یك قابلمه یا كتری آب را جوش بیاورید و شكلات‌ها را در یك ظرف روحی یا ظرفی كه در برابر حرارت مقاوم باشد، بریزید. وقتی آب داخل قابلمه جوش آمد ظرف شكلات را بالای بخار آب نگه دارید تا شكلات‌ها با بخار آب شوند. مطمئن شوید كه بخار آب وارد ظرف شكلات نمی‌شود به همین خاطر بهتر است اندازه ظرفی كه شكلات‌ها را در آن ریخته‌اید به گونه‌ای باشد كه كاملا دهانه قابلمه آب را بپوشاند. شكلات سفید و شكلات تلخ را در ظرف‌های جداگانه آب كنید.
حالا به ترتیب یك شیرینی بدون حفره را روی سطح كارتان بگذارید. مارمالاد مورد علاقه‌تان و نوتلا خانگی یا كارخانه‌ای را به ترتیب در قیف بریزید و روی تمام سطح شیرینی‌ها بریزید و سپس با دقت یك شیرینی حفره‌دار را روی لایه مارمالاد بگذارید. می‌توانید نیمی از شیرینی‌ها را با نوتلا و نیمی دیگر را با مارمالاد پر كنید. شكلات شیری و تلخ آب شده را روی شیرینی خشك آلمانی یا مشهدی بریزید و روی شیرینی‌ها را با پودر پسته، پودر نارگیل، گل محمدی، كنجد بو داده یا هر چیز دیگری كه دوست دارید تزیین كنید. شیرینی مشهدی علیرغم اینكه یك شیرینی خشك است اما باید بافت نرمی داشته باشد. دلیل خشك شدن شیرینی مشهدی یا هر شیرینی دیگری می‌توانید یكی از این سه دلیل باشد: كم بودن روغن، هم زدن بیش از حد مایه شیرینی و اضافه كردن بیش از حد مایعاتی مثل آب یا شیر به آن و البته گاهی هم دمای بالای فر.
مسقطی یك شیرینی سنتی عید جنوبی
مسقطی یا «راحت‌الحلقوم» از جمله دسرهای خوشمزه سنتی خاورمیانه به خصوص تركیه است كه در كشور ما هم طرفداران زیادی دارد و یكی از شیرینی‌های محبوب پذیرایی عید است. مسقطی در شهرهای مختلف با دستور پخت‌های متنوع اما كم و بیش شبیه به یكدیگر تهیه می‌شود. برای مثال انواع مسقطی لاری و مسقطی ژله‌ای بسیار مشهورند.
مواد لازم
یك قاشق چایخوری روغن مایع
۳ قاشق غذاخوری لیموترش تازه
یك و ۳/۲ فنجان آب سرد
هشت قاشق چایخوری ژلاتین بدون چاشنی
دو و ۳/۱ فنجان شكر سفید
۴ قاشق چایخوری گلاب یا ۳ قاشق غذا خوری زعفران دم كرده غلیظ
دو قطره رنگ غذای مجاز خوراكی (در صورت استفاده از گلاب به جای زعفران)
۱ قاشق غذاخوری پودر نشاسته ذرت، پودر نارگیل، خلال مغز پسته یا بادام
طرز تهیه
برای درست كردن مسقطی كشدار و ساده زعفرانی عید، ابتدا سطح داخلی یك ماهیتابه را با روغن مایع گیاهی چرب كنید. ۳/۲ فنجان آب را در یك كاسه بریزید و ژلاتین‌ها را آرام آرام از بالا داخل ظرف بریزید. شعله گاز باید ملایم باشد و ژلاتین‌ها به آرامی در مدت زمان ۱۵ دقیقه آب شوند. یك فنجان دیگر آب را با شكر و آب لیمو ترش روی شعله ملایم گاز با هم مخلوط و آرام هم بزنید تا زمانی كه مخلوط به جوش بیاید و شكر كاملا در آن حل شود. حالا شعله گاز به مدت ۳ دقیقه را زیاد كنید تا مخلوط به جوش آمده، غلیظ شده و تبدیل به شیره شود.
یك دماسنج ضد‌آب را داخل ظرف قرار دهید. دمای سیروپ باید به ۱۱۴ درجه سانتیگراد برسد، به این منظور باید شیره به مدت ۵ دقیقه دیگر روی حرارت بماند و غلیظ شود.بعد از ۵ دقیقه شیره را از روی حرارت بردارید و با دقت و به آرامی با ژلاتین‌های نرم شده اضافه و به خوبی با هم مخلوط كنید. در این مرحله زعفران یا در صورت دلخواه به جای زعفران «گلاب» و رنگ مجاز خوراكی را به این مخلوط اضافه كنید.به آرامی سرد شود
حالا تركیب سیروپ و ژلاتین را در ماهی‌تابه‌ای كه قبلا چرب كرده‌ای بریزید و در دمای اتاق قرار دهید تا به آرامی سرد شود. برای سرد شدن و ژله‌ای شدن مخلوط به ۴ ساعت زمان نیاز است. بعد از این مدت روی ماهیتابه را با یك پلاستیك تمیز بپوشانید و به مدت ۸ ساعت در یك جای خنك نگهدارید. مسقطی‌ساده زعفرانی عید آماده است، كافی است با چاقو آنها را به صورت مربع‌های كوچك قالبی برش دهید و با پودر نشاسته ذرت یا پودر نارگیل، خلال مغز پسته یا بادام تزیین كنید.
قطاب یزدی و كرمانی
قطاب از قدیمی‌ترین و پرخاصیت‌ترین شیرینی‌های ایرانی است كه در همه ایام سال و به خصوص به عنوان شیرینی عید خانگی خوشمزه هواداران فراوانی دارد. قطاب گردویی و ساده با اضافه كردن چاشنی‌هایی مثل هل و زعفران شیرینی سنتی استان‌های یزد و كرمان است و در این مناطق در همه ایام سال برای پذیرایی هواداران پر و پا قرص خودش را دارد.
مواد لازم
تخم مرغ: ۱ عدد
ماست: ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن جامد یا كره: ۲ قاشق غذاخوری آب كرده
عسل: ۲ قاشق غذاخوری
نمك: نوك قاشق چایخوری
بیكینگ پودر: ۲ قاشق غذاخوری
آرد: ۲ یا ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گردو، بادام، پسته و فندق: ۱۰۰ گرم
پودر قند: ¼ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ½ قاشق چایخوری
پودر زنجبیل: ½ قاشق چایخوری
مواد لازم برای كاور قطاب
آرد: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر قند: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
طرز تهیه
برای درست كردن قطاب ابتدا تخم مرغ، ماست، روغن، عسل، نمك و بیكینگ پودر را با هم مخلوط كنید و خوب هم بزنید تا یك مایه یكدست و روان ایجاد شود. آرد را چند بار الك كنید و كم كم به این مواد اضافه كنید. حین اضافه كردن آرد مرتب مایه را هم بزنید. اضافه كردن آرد را تا زمانی ادامه بدهید تا یك خمیر نرم و یكدست درست شود. اگر مقدار آرد زیاد باشد قطاب پف نمی‌كند و ترد نمی‌شود. حالا كف یك ظرف را چرب كنید و خمیر آماده شده را در ظرف بگذارید. روی ظرف سلفون بكشید و اجازه بدهید به مدت ۲ ساعت در دمای محیط بماند و استراحت كند.در این فاصله مواد میانی قطاب را آماده كنید. برای این كار تركیبی از مغزهای گفته شده یا فقط ۱۰۰ گرم گردو یا هر مغز دیگری كه دوست دارید را با گوشتكوب یا آسیاب برقی و یا در غذاساز پودر و با ادویه‌جات قطاب شامل دارچین، پودر هل و پودر زنجبیل و پودر مخلوط كنید. چند پالس كافی است لازم نیست خیلی ریز پودر كنید.
روی سطح كارتان آرد بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. با وردنه خمیر را به ضخامت نیم سانتی‌متر باز كنید و با كاتر گرد به اندازه ۵ سانتی‌متر برش بزنید. چون خمیر قطاب خیلی لطیف است نباید زیاد نازك شود در این صورت حین سرخ كردن قطعا وا می‌رود. روی خمیرهای برش زده مقداری از تركیب مواد میانی قطاب را بریزید و خمیر را با دست كاملا جمع كنید و به صورت گرد گوله كنید و لبه‌های خمیر را خوب با هم بچسبانید.
خمیر گوله شده نباید درزی داشته باشد چون حین سرخ كردن از هم می‌پاشد. در یك ماهیتابه گود یا قابلمه روغن زیاد (تا نیمه ظرف) بریزید و اجازه دهید روغن داغ شود. وقتی روغن داغ شد قطاب‌ها را داخل روغن بیندازید. قطاب‌ها باید در روغن شناور باشند تا روغن كمتری به خودشان بگیرند. قطاب را روی شعله ملایم گاز سرخ كنید. حین سرخ كردن مدام قطاب‌ها را در روغن حركت بدهید و روی آنها روغن بریزید تا حسابی پف كنند.
برای درست كردن كاور قطاب آرد را چند بار الك كنید. پودر قند را هم الك كنید و هر دو را در یك بشقاب بریزید و با هم مخلوط كنید. بعد از سرخ شدن قطاب‌ها با كفگیر سوراخ‌دار قطاب را از داخل روغن بیرون بیاورید و صبر كنید روغن آن چكه كند و خارج شود، سپس قطاب را در ظرف مخلوط كاور قطاب بگذارید و تمام قسمت‌های آن را با این پودر كاور كنید. حین این كار مرتب ظرف را تكان دهید تا تمام قسمت‌های قطاب را بپوشاند.
فوت و فن درست كردن شیرینی قطاب ترد و بدون ترك
اگر می‌خواهید قطاب را را به عنوان شیرنی عید به صورت ساده و بدون مغز میانی درست كنید به همین ترتیب خمیر را آماده كنید و برش بزنید. سپس در روغن داغ سرخ كنید. حین سرخ شدن مدام روی قطاب‌ها روغن بریزید تا پف و ترد شوند. سپس در مخلوط آرد و پودر قند بغلتانید.در طرز تهیه قدیمی قطاب معمولا گلاب اضافه می‌كردند اما یكی از دلایل ترك خوردن قطاب اضافه كردن گلاب به مواد آن است. گلاب حین سرخ شدن تبخیر می‌شود. پس بهتر است گلاب را حذف كنید تا قطاب ترك نخورد.
اگر قطاب را شیرین‌تر می‌پسندید مقدار پودر قند را در مواد كاور قطاب بیشتر كنید.طرز تهیه قطاب در فر هم مرسوم است. فر را روشن و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم كنید. سینی فر را چرب كنید و قطاب‌ها را در سینی فر بچینید. سینی را به مدت ۲۵ دقیقه در طبقه وسط فر بگذارید. وقتی روی قطاب‌ها طلایی شد از فر خارج كنید و طبق روال قبل در مواد كاور قطاب بغلتانید.
شیرینی نون پنجره ای
شیرینی پنجرهای یا شیرینی نان پنجرهای یكی از خوشمزه‌ترین و قدیمی‌ترین شیرینی‌های خانگی ایرانی است كه برای نسل ما جنبه نوستالژیك به خصوص برای عید نوروز و سایر اعیاد و مراسم دارند. شیرینی نان پنجرهای را می‌توانید از قنادی و شیرینی فروشی هم تهیه كنید اما بد نیست طرز تهیه شیرینی پنجرهای را كه اتفاقا خیلی هم ساده است، هم یاد بگیرد.
موادلازم
آرد نشاسته گندم: ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار (از آرد سفید یا نشاسته گل هم می‌توانید استفاده كنید)
آرد قنادی: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد برنج: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار (هم دمای محیط باشد)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
وانیل: ¼ قاشق چایخوری
تخم مرغ: ۴ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست كردن شیرینی نان پنجرهای خانگی ابتدا باید شیر و آرد نشاسته را با هم مخلوط كنید. وقتی نشاسته كاملا در شیر حل و یكدست شد با همزن دستی خوب هم بزنید تا نشاسته در آرد گوله نشود.سپس تخم مرغ‌ها و وانیل را اضافه كنید و كمی دیگر هم بزنید. همین كه تخم مرغ در تركیب با نشاسته و شیر یكدست شود كافی است. آرد قنادی را هم الك كنید و به این تركیب اضافه كنید. زعفران و پودر هل را هم اضافه كنید و تركیب را هم بزنید تا در نهایت به غلظت ماست برسد.در یك ماهیتابه گود و عمیق یا یك قابلمه (هر دو نچسب باشند) به اندازه‌ای روغن بریزید كه شیرینی نان پنجرهای در آن غوطه‌ور شود، به این ترتیب شیرینی نون پنجرهای روغن كمتری جذب می‌كند.
وقتی روغن خوب داغ شد ابتدا قالب را در روغن داغ بزنید تا داغ شود (یك فوت و فن شیرینی نون پنجرهای این است كه قالب شیرینی كه می‌خواهیم با آن شیرینی را فرم بدهیم و معمولا به شكل گل یا ستاره و پروانه است باید گرم باشد. یادتان باشد اگر قالب سرد باشد مایه شیرینی نان پنجرهای به آن نمی‌چسبد و اگر خیلی هم داغ شود مایه شیرینی خمیر می‌شود پس فقط كافی است كه قالب گرم شود، قالب تا دانه آخر شیرینی باید گرم باشد پس هر بار آن را در روغن بزنید تا گرم شود.)سپس قالب را تا نیمه در مایه شیرینی نان پنجرهای بزنید و بلافاصله در روغن داغ بزنید. برای اینكه مایه شیرینی پنجرهای از قالب به راحتی جدا شود كمی آن را به طرفین وبالا حركت در ماهیتابه یا قابلمه تكان بدهید.هر بار كه می‌خواهید قالب را در مایه شیرینی نون پنچره‌ای فرو ببرید مایه را هم بزنید چون نشاسته زود ته‌نشین می‌شود. بعد از اینكه هر دو طرف شیرینی خانگی پنجرهای طلایی رنگ شد آن را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود. اگر احساس كردید روغن بعد از سرخ كردن چند شیرینی سوخته آن را عوض كنید. صبر كنید شیرینی‌ها خنك شوند سپس روی آنها را با پودر قند و كمی هم پودر هل تزیین كنید.شیرینی نون پنجرهای یا همان نان پنجرهای یك شیرینی ساده و خوشمزه خانگی است كه آن را بدون قالب هم می‌توانید درست كنید اما معمولا شكل شیرینی دفرمه می‌شود و چشم‌نواز نیست.
شیرینی میكادو
همان‌طور كه گفتیم، شیرینی عید چون قرار است تا آخرین روز تعطیلات جوابگوی مهمانان باشد باید برای مدت طولانی ماندگاری داشته باشد و طی حدود ۲ هفته سالم و تازه باقی بماند. یكی از این شیرینی‌های ماندگار با طول عمر زیاد شیرینی میكادو یا میشكا است كه در انواع ساده و شكلاتی همیشه محبوب و جزو پروفروش‌ترین شیرینی‌های عید نوروز بوده است.
مواد لازم
آرد سفید: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد نخوچی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر قند: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
كره: ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن مایع: ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر كاكائو: ۳ قاشق غذاخوری سر پر
نان میكادو: ۵ ورق
شكلات تخته‌ای: ۲۰۰ گرم
طرز تهیه
آرد سفید را الك كنید و در تابه روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. آرد نخوچی زودتر می‌سوزد پس بعد از اینكه آرد سفید ۵ دقیقه تفت داده شد آرد نخودچی را هم یك یا دو بار الك كرده و اضافه كنید. ۵ دقیقه دیگر هر دو آرد را تفت دهید و سپس پودر كاكائو را هم الك كرده و اضافه كنید. پودر كاكائو را با آردها مخلوط كنید و هم بزنید. كمی بعد كره را اضافه كنید. كره كه آب شد و با آرد و پودر كاكائو مخلوط شد روغن مایع را كم كم اضافه كنید و حین اضافه كردن مدام هم بزنید.پودر قند را هم الك كنید و به سایر مواد اضافه كنید. مواد را هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد. غلظت مایه میكادو باید مثل غلظت ماست چكیده باشد. ورقه‌های میكادو را بچینید و روی هر ورقه مقداری مایه میكادو بریزید (حدود ۲ میلی‌متر ضخامت مایه میانی باشد) و با كاردك پهن كنید. روی هر لایه نان میكادو یك لایه دیگر بگذارید و مایه میكادو بریزید تا زمانی كه آخرین لایه نان میكادو باشد. هر بار با دست خوب نان را فشار دهید تا شیرینی كاملا منسجم شود و مواد میانی خوب به هم بچسبند. یادتان باشد مایه میكادو باید گرم باشد تا لایه‌ها خوب به هم بچسبند و شیرینی انسجام داشته باشد و از هم نپاشد.
میكادوی آماده شده را به مدت ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا خوب خودش را بگیرد. حالا شكلات تخته‌ای را به صورت بن‌ماری آب كنید. برای این كار هر ۱۰۰ گرم شكلات تخته‌ای را با ۲ قاشق روغن مایع به صورت بن‌ماری آب كنید، روش بن‌ماری در اینجا به طور كامل توضیح داده شده است.شكلات آب شده را روی میكادوها بریزید و با كاردك شكلات را صاف كنید. در صورت تمایل روی میكادو را با پودر نارگیل و پودر پسته یا پودر هر مغز و آجیل دیگری كه دوست دارید تزیین كنید. می‌توانید مقداری شكلات سفید آب شده یا شكلات رنده شده را هم روی میكادو بریزید. سپس به مدت ۲ ساعت دیگر میكادو را در یخچال بگذارید تا خوب خودش را بگیرد. شیرینی میكادو كه سرد شد آن را با یك چاقوی تیز به ابعاد دلخواه برش بزنید.
شیرینی پفكی گردویی
شیرینی پفكی یا شیرینی پیچ ساده و گردویی از قدیم‌الایام جزو شیرینی‌های پرطرفدار عید نوروز بوده كه درست كردن آن هم بسیار ساده است و طعم لذیذی دارد. شما می‌توانید این شیرینی خوشمزه را تنها با چند ماده اولیه ساده و در دسترس تهیه كنید.
مواد لازم برای ۲۰ عدد شیرینی
زرده تخم مرغ: ۳ عدد (در دمای محیط)
پودر قند: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گردوی خرد شده: حدود ۴۰ گرم
بیكینگ پودر: نصف قاشق چای خوری
وانیل: ۱/۴ قاشق چای خوری
خلال پسته: به مقدار لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه شیرینی پفكی گردویی خانگی باید فر را روی دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد روشن كنید تا گرم شود. سپس زرده‌های تخم مرغ را جدا كنید و برای ۱ دقیقه به وسیله همزن برقی بزنید. سپس پودر قند را الك كنید و آرام آرام به زرده تخم مرغ‌ها اضافه كنید و مواد را با همزن هم بزنید. به طور كلی در این مرحله باید حدود ۱۰ دقیقه زرده تخم مرغ‌ها را با پودر قند هم بزنید.این كار باید آنقدر ادامه پیدا كند كه یك مایه كشدار و كرم رنگ درست شود. بعد از اینكه تركیب كرم رنگ و كشدار به دست آمد، مواد را داخل یك كاسه بریزید و بیكینگ پودر را به آن اضافه كنید و به آرامی با لیسك هم بزنید تا تركیب شوند.در مرحله دوم طرز تهیه شیرینی پفكی گردویی خانگی باید گردوهای خرد شده را به مواد شیرینی اضافه كنید و به آرامی هم بزنید. اگر شیرینی پفكی ساده می‌خواهید گردو را حذف كنید. حالا باید روی سینی بزرگ مناسب فر، یك كاغذ روغنی بزرگ قرار دهید. مواد شیرینی پفكی را با استفاده از قاشق به آرامی و به صورت چندین دایره كوچك روی كاغذ روغنی بریزید تا تمام شود. سپس مقداری خلال پسته یا پسته خرد شده روی شیرینی‌ها بریزید. می‌توانید برای تزئین این شیرینی‌های گردویی از گردوی خرد شده هم استفاده كنید. حال سینی فر را داخل فر قرار دهید و برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر كنید. شیرینی پفكی خیلی سریع پخته می‌شود، پس بهتر است حواستان باشد تا رنگ آن تیره نشود. شیرینی شما باید رنگی روشن و كرمی داشته باشد و زمانی كه پف كرد و كمی سفت شد، آماده است.
نكات و فوت و فن‌های طرز تهیه شیرینی پفكی گردویی
توجه داشته باشید كه برای درست كردن این شیرینی حتماً از تخم مرغ‌هایی كه برای چند ساعت در دمای محیط مانده‌اند، استفاده كنید.الك كردن پودر قند نقش مهمی بر پف كردن شیرینی پفكی گردویی یا پیچ انگشتی دارد، بهتر است حتماً پودر قند را سه بار الك كنید.برای اینكه شیرینی شما صاف و یك دست شود، می‌توانید گردوها را به صورت ریزتر خرد كنید.اگر دوست دارید شیرینی شما عطر و رنگ بیشتری داشته باشد، می‌توانید مقداری زعفران دم كرده به آن اضافه كنید.برای درست كردن شیرینی پفكی گردویی خانگی باید حتماً آن را داخل فر كه از قبل گرم شده قرار دهید.مقدار هم زدن زرده‌های تخم مرغ و پودر قند تأثیر زیادی بر كیفیت شیرینی پفكی گردویی خانگی دارد، پس سعی كنید آن قدر مواد را بزنید كه كرم و كش دار شوند.
برای تهیه شیرینی پفكی گردویی حتماً باید از پودر قند استفاده شود و نمی‌توان شكر را جایگزین آن كرد.بعد از پخت شیرینی بهتر است چند ساعت آنها را به حال خود رهای كنید و بعد از سرد شدن شیرینی، آنها را از كاغذ روغنی جدا كنید.برای خوش عطر شدن شیرینی پفكی گردویی می‌توانید از كمی پودر هل و دارچین استفاده كنید.توجه داشته باشید كه باز كردن درب فر در زمان پخت شیرینی پفكی گردویی می‌تواند موجب خوابیدن پف شیرینی شود.اگر برای پخت شیرینی از فر گازی استفاده می‌كنید، حتماً سینی فر را در طبقه پایین قرار دهید و سینی شیرینی را در بخش وسط بگذارید تا دمای زیادی به كف شیرینی‌ها برخورد نكند.
شیرینی نوروزی قرابیه
یكی از شیرینی‌های ترد، خوشمزه و خوش عطر عید نوروز قرابیه تبریزی با انواع مغز است كه اصالتش به تركیه برمی‌گردد. مواد اصلی‌اش هم آرد، روغن و پودر قند هستند. به دلیل طعم خاص این شیرینی خانگی، معمولا مورد استقبال افراد بسیاری قرار می‌گیرد و می‌تواند یكی از شیرینی‌های مورد استفاده در پذیرایی انواع مهمانی‌ها و بخصوص پذیرایی در عید نوروز شناخته شود.قرابیه انواع مختلفی دارد و از خانواده و زیرشاخه كوكی حساب می‌آید. برای مثال قرابیه آردی یكی از آنهاست. قرابیه دانه قهوه هم شكل و شمایلی شبیه دانه قهوه دارد.
مواد لازم قرابیه تبریزی برای ۵ نفر
بادام خام بدون پوست: ۱۵۰ گرم
سفید تخم مرغ: ۳ عدد
شكر: ۲۰۰ گرم
وانیل: ۱/۴ قاشق چایخوری
مغز بادام و پسته: به مقدار لازم برای تزئین
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه شیرینی قرابیه تبریزی باید ۱۵۰ گرم بادام را كاملاً به صورت آرد آسیاب كنید. برای این كار می‌توانید از پودر بادام آماده استفاده كنید. توجه داشته باشید كه برای تهیه آرد بادام باید حتماً از بادام بدون پوست استفاده كنید. حال زرده و سفید تخم مرغ را جدا كنید. سفید تخم مرغ را با شكر به خوبی با همزن بزنید تا یك مخلوط سفید و سبك ایجاد شود. در این مرحله باید آرد بادام و وانیل را به آرامی به تركیب تخم مرغ و شكر اضافه كنید و با كمك دور كند همزن بزنید تا مخلوط شوند. در این مرحله یك مایع خمیری ایجاد می‌شود كه تقریباً بافت غلیظ و كش داری دارد.فر را با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد روشن كنید و اجازه دهید حداقل ۱۵ دقیقه قبل از شروع پخت داغ شود. قبل از اینكه فر را روشن كنید سینی فر را خارج كنید. روی سینی فر یك كاغذ روغنی بزرگ قرار دهید. سپس خمیر شیرینی را داخل قیف پارچه‌ای بریزید. خمیر را با استفاده از قیف روی سینی بریزید. توجه داشته باشید كه خمیر شیرینی‌ها را با فاصله كنار هم بریزید تا بعد از پخت به هم نچسبند. بعد از اینكه همه مواد شیرینی را روی سینی ریختید، مقداری مغز بادام و پسته خرد شده روی شیرینی بریزید. سینی فر را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل فر قرار دهید تا سطح آن طلایی شود. سپس سینی را خارج كنید و اجازه دهید كمی سرد شود و بعد شیرینی‌ها را جدا كنید و در ظرف مناسب بچینید.
شیرینی قرابیه پرتقالی
قرابیه پرتقالی هم بافت بسیار نرمی دارد. طعم پرتقالی این شیرینی آن را برای كسانی كه عاشق این طعم هستند، جذاب‌تر می‌كند. این شیرینی شباهت‌های زیادی به كیك پرتقالی دارد. كوكی‌های قرابیه پرتقالی فقط یك خوراكی ساده نیستند. این كوكی‌ها به دلیل طعم عالی و مواد اولیه كم هزینه قطعا انتخاب فوق‌العاده‌ای برای همه، مخصوصا كودكان هستند.
مواد لازم
زرده تخم مرغ: ۳ عدد
كره: ۲۵۰ گرم
شكر: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر قند: ۱ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
آب پرتقال: ۱ قاش غذاخوری
پوست پرتقال رنده شده: ۱ قاشق مربا خوری
بیكینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری
وانیل: ۸/۱ قاش چای خوری
اسانس پرتقال: ۱ قطره
آرد: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
طرز تهیه
شیرینی خانگی كوكی‌های ترك خورده با طعم پرتقال به عنوان یك شیرینی خانگی برای عید نوروز به سادگی آماده می‌شوند. برای شروع كار باید همه مواد به جز آردی كه الك كرده‌اید را در ظرفی گود و بزرگ بریزید. این مواد را به خوبی با یك چنگال یا لیسك مخلوط كنید.حالا زمان اضافه كردن آرد كم كم و به آرامی رسیده است. خمیر را به خوبی ورز دهید و این كار را تا زمانی كه خمیر به دست نچسبد، ادامه دهید. اما توجه داشته باشید كه نباید آرد بیشتری از میزان تعیین شده در مواد اولیه به این تركیب اضافه كنید. اگر خمیر به دست شما چسبیده، آن را با یك قاشق یا لیسك جدا كنید.روی خمیر را با یك كیسه مناسب بپوشانید و آن را برای مدت حدوداً ۳۰ دقیقه یا بیشتر برای استراحت كردن در یخچال قرار دهید. زمانی كه مطمئن شدید خمیر فرم گرفته، می‌توانید آن را از یخچال خارج كنید.در مرحله چهارم، از خمیری كه دوباره آن را ورز داده‌اید، به اندازه یك نارنگی بردارید و آن را رول كنید. خمیر رول شده را با پودر قند بپوشانید و روی سینی فر كه البته با كاغذ روغنی آن را پوشانده‌اید، قرار دهید. رول كردن كوكی‌ها را تا زمانی كه خمیر تمام شود، ادامه دهید.
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه گرم كنید و در نهایت پیش از قرار دادن این كوكی‌های ترك دار در فر، دوباره روی آنها را با پودر قند بپوشانید. قرابیه پرتقالی لذیذ و خوشمزه شما بعد از ۱۵ دقیقه آماده سرو است. من مطمئنم كه شما این كوكی پرتقالی را دوست خواهید داشت. بافت نرم قرابیه تركی همان چیزی است كه خیلی‌ها به دنبالش هستند.
شیرینی كركی یا شیرینی بهشتی
شیرینی بهشتی یا شیرینی كركی اصالتا متعلق به شهر نایین اصفهان است و به عنوان یكی از شیرینی‌های بسیار محبوب برای مراسم و اعیاد، به‌ویژه عید نوروز شناخته می‌شود. شیرینی كركی بهشتی بدون فر یا در فر پخته شده و بافت بسیار نرمی دارد. به راحتی می‌توانید با مواد ساده یعنی آرد، پودر قند و روغن، این شیرینی خوش‌طعم و مقوی را در منزل تهیه كنید.
مواد لازم
آرد نخودچی: ۱۲۵ گرم
آرد برنج: ۱۲۵ گرم
آرد جوانه گندم: ۲۵۰ گرم
پودر قند: ۱۷۵ گرم
روغن جامد یا كره: ۲۲۵ گرم
پودر هل: ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر كاكائو: ۱ قاشق غذا خوری
زعفران: ۲ قاشق مرباخوری
وانیل: ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر پسته و تخم خرفه: به میزان لازم
طرز تهیه
آرد برنج، آرد جوانه گندم و آرد نخودچی را با الك ریز بزنید. روغن جامد را به دمای محیط برسانید. فر را روشن كرده و روی دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد تنظیم كنید. پودر قند را جداگانه الك كنید تا یكدست شود. (اگر این سه نوع آرد را در دسترس نداشتید می‌توانید از آرد گندم استفاده كنید ولی بهتر است این تركیب را رعایت كنید). پودر قند را در غذاساز یا مخلوط كن بریزید و روغن را به آن اضافه كنید. به مدت ۵ تا ۷ دقیقه به هم بزنید تا كرمی رنگ شوند.
آرد برنج، آرد نخودچی و آرد جوانه گندم را كه از قبل الك كرده‌اید، با پودر هل و وانیل مخلوط كنید و در چند مرحله به آرامی به مخلوط آرد و روغن اضافه كنید. آرد را در یك مرحله اضافه نكنید چون ممكن است نیاز به كم و زیاد كردن داشته باشد. اگر می‌خواهید شیرینی كركی‌تان، كاكائویی باشد، در این مرحله پودر كاكائو را اضافه كنید و مخلوط كنید.می‌توانید این میزان از خمیر را به سه قسمت تقسیم كنید. به یك قسمت از آن پودر كاكائو و به یك قسمت زعفران دم كرده اضافه كنید و قسمت دیگر را به همان شكل خمیر اصلی نگه دارید. مواد را با دست ورز دهید البته تا جایی كه به روغن نیفتد چون در صورتی‌كه روغن خمیر جدا شود، شیرینی شما سفت خواهد شد. اگر خمیرتان سفت بود، به آن یك یا ۲ قاشق روغن مایع اضافه كنید. خمیر را در پاكت پلاستیكی بگذارید و به مدت ۴ ساعت استراحت بدهید.در سینی فر كاغذ روغنی بگذارید و آن را چرپ كنید. خمیر را بعد از استراحت، به شكل دایره‌های به اندازه گردو یا فندق جدا كنید و دایره‌ای شكل بدهید. روی خمیر را طرح بزنید. معمولا روی شیرینی كركی، طرح چند دایره كه همدیگر را قطع می‌كنند، زده می‌شود كه به آن «پر زدن» می‌گویند. می‌توانید از ماسوله هم استفاده كنید و شكوفه بزنید.
بعد از اینكه شیرینی‌ها را در سینی چیدید، روی شیرینی كركی را با پودر پسته یا تخم خرفه تزیین كنید و در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد قرار دهید. برای ۱۵ دقیقه شیرینی بهشتی یا شیرینی كركی را در فر بگذارید و سپس آن را خارج كنید. وقتی از حرارت افتادند، آنها را از كاغذ جدا كنید و در ظرف در بسته نگه دارید.یك قابلمه با اندازه مناسب، در حدی كه سینی شیرینی كركی در آن جا شود، انتخاب كنید و به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت بگذارید تا كاملا گرم شود. بعد از ۱۰ دقیقه شعله‌پخش كن را زیر قابلمه بگذارید و قالب را در قابلمه بگذارید، طوری كه قالب با كف قابلمه تماس نداشته باشد. می‌توانید از پایه فلزی استفاده كنید. دم كنی را روی قابلمه قرار دهید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه اجازه دهید شیرینی كركی بهشتی شما بپزد.
شیرینی شكری
كوكی، كیك‌های خشك و شیرینی‌های فینگر فودی كه همه بر پایه آرد مثل آرد برنج یا آرد شیرینی‌پزی و با كره، تخم‌مرغ و شكر و … درست می‌شوند از جمله شیرینی‌های مشترك در سراسر دنیا هستند. شیرینی شكری از آن شیرینی‌هایی است كه خیلی‌ها با آن خاطره دارند. این شیرینی كه معمولا در ایام عید نوروز مصرف می‌شود، در شكل‌های مختلفی تهیه می‌شود كه البته اصالت آن به كرمانشاه برمی‌گردد.
مواد لازم
كره: ۱۰۰ گرم
شكر: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
تخم مرغ: ۲ عدد
وانیل: قاشق چایخوری
آرد: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
بیكینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
پودر پسته یا گردو یا شكر (برای تزیین): به میزان دلخواه
طرز تهیه
فر را روشن و روی دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد تنظیم كنید. كره را به روش بن ماری ذوب كنید. در یك ظرف مناسب، كره را با شكر مخلوط كنید و با همزن بزنید تا كشدار شود. تخم مرغ‌ها را به همراه وانیل به شكر و كره اضافه كنید و دوباره برای ۵ دقیقه با همزن بزنید. آرد و بیكینگ پودر را دو بار از الك ریز بگذرانید و در ۳ مرحله به مواد اضافه كنید و هر بار به مدت ۲ دقیقه با همزن بزنید.خمیر را ورز دهید تا به حدی برسد كه به دست نچسبد. خمیر را در یك نایلون بگذارید یا اینكه روی ظرف را سفلون بكشید. حدود ۳ ساعت خمیر را استراحت دهید. بعد از این مدت، وقتی خمیر را بیرون آوردید، آن را ۵ دقیقه با دست ورز دهید تا حباب‌ها گرفته شود.
روی یك سطح آردپاشی كنید و خمیر را باز كنید در حدی كه قطر خمیر به كمتر از نیم سانتی‌متر برسد (۲ تا ۳ میلی‌متر). شیرینی‌ها را با قالب دلخواه فرم دهید. اگر قالب ندارید می‌توانید از سر گرد لیوان استفاده كنید.
قالب مخصوص را با كمی روغن چرب كنید و كف آن را كاغذ روغنی بیندازید. شیرینی‌های شكری را با فاصه ۵ سانتی‌متری از هم در سینی بچینید و روی آن را پودر قند یا خود شكر بریزید. سینی فر را به مدت ۱۵ دقیقه در طبقه بالای فر قرار دهید. اگر می‌خواهید روی شیرینی طلایی‌تر شود، مدت بیشتری بگذارید اما مراقب باشید زیادی سفت و خشك نشود. (در حد ۳ تا ۴ دقیقه كافی است).
انواع شیرینی لوكوم یا راحت الحلقوم
لوكوم یا راحت الحلقوم یكی از انواع دسرهای میوه‌ای رنگی و ساده تركیه است كه می‌توان آن را به عنوان یك انتخاب فوق‌العاده برای شب‌هایی ویژه از جمله شب یلدا و به عنوان شیرینی عید نوروز در نظر گرفت. مثلا لوكوم انار در فصل پاییز بسیار پرطرفدار و جزو دسرهای بسیار خوشمزه و البته ساده است كه می‌توان آن را در مدت زمانی كوتاه آماده كرد. مهم‌ترین تفاوت این دسر و انواع دسرهای آماده، سالم و طبیعی بودن در عین خوشمزگی است. برای تزئین لوكوم هم ایده‌های مختلفی وجود دارد كه استفاده از آجیل و حتی گل رز می‌تواند فوق‌العاده وسوسه‌كننده باشد.
مواد لازم لوكوم پرتقالی
آب پرتقال طبیعی بدون هسته: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر نشاسته گندم :۱ قاشق غذاخوری سر پر
شكر: ¼ لیوان فرانسوی دسته‌دار
وانیل: ¼ قاشق چایخوری
كره: ۱ قاشق مرباخوری
پودر نارگیل: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برای درست كردن این لوكوم میوه‌ای خوشمزه ابتدا آب پرتقال، وانیل و شكر و نشاسته را در یك قابلمه مناسب یا شیرجوش بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. مواد را مرتب هم بزنید تا نشاسته كاملا حل شود. (اگر پودر نشاسته گندم ندارید نشاسته گل را با آسیاب ۲ بار آسیاب كنید). وقتی تركیب غلیظ شد كره را اضافه كنید. غلظت مواد باید مثل فرنی یا مایه مسقطی باشد. تركیب را خوب هم بزنید تا كره در تمام مواد حل شود و سپس شعله گاز را خاموش كنید.یك لیوان مناسب را با آب سرد و یخ سرد كنید، داخل لیوان را مرطوب كنید (قظرات آب به دیواره لیوان چسبیده باشد اما داخل لیوان آب نباشد) و این مواد را داخل آن بریزید. لیوان را به مدت ۲ الی سه ساعت در یخچال بگذارید تا خوب خودش را بگیرد. بعد از این مدت لوكوم را به صورت قالبی از لیوان خارج كنید و در ظرفی كه پودر نارگیل در آن ریخته‌ای بغلتانید. سپس لوكوم را به اندازه دلخواه برش بزنید. توجه داشته باشید كه برای اینكه لوكوم به راحتی از لیوان خارج شود با نوك یك چاقوی تیز با احتیاط كمی لوكوم را از بالای لیوان جدا كنید یا لیوان را چند بار محكم تكان دهید.طرز تهیه لوكوم میوه‌ای با انواع میوه مثل نارنگی هم مثل طرز تهیه شیرینی لوكوم پرتقال مجلسی است. در صورت تمایل می‌توانید به مواد لوكوم مقداری مغز پسته یا بادام و یا گردو هم اضافه كنید و در مرحله اضافه كردن كره آنها را هم اضافه كنید.
مواد لازم لوكوم هویج
هویج: ۱ كیلوگرم
شكر: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
فندق یا مغز دلخواه: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
آرد (نشاسته گندم یا ذرت): ۵ قاشق غذاخوری
وانیل: ۵ گرم
طرز تهیه لوكوم هویج تركیه ای
هویج‌ها را به خوبی بشویید و پوست آنها را بگیرید. بعد از اینكه به قطعات دلخواه خرد كردید، آنها را به همراه یك لیتر آب در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزد. بعد از نرم شدن و پختن، اجازه دهید كاملا سرد شود و از دما بیفتد. هویج و آبی را كه در آن پخته است، در مخلوط‌كن یا گوشتكوب برقی بریزید و پوره كنید. باید كاملا نرم باشند.پوره را به قابلمه یا تابه برگردانید و روی حرارت بگذارید. نشاسته و شكر را به آنها اضافه كنید و به هم بزنید.به هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا به غلظت كافی برسند. حرارت را كم كنید و وانیل و فندق خرد شده را (هر مغزی كه در دسترس دارید) اضافه كنید. دوباره مخلوط را به هم بزنید كه مغزها به صورت یكدست بین لوكوم هویج قرار بگیرند.
یك ظرف پیركس بردارید. ترجیحا شكل مربع یا مستطیلی داشته باشد تا برش‌های آن زیباتر دربیاید. آن را خیس كنید و آب اضافی را بیرون بریزید ولی با دستمال خشك نكنید. این كار باعث می‌شود لوكوم به راحتی از ظرف خارج شود. مواد آماده شده لوكوم را به مدت ۴ ساعت در فریزر بگذارید.می‌توانید آن را برای یك شب تا صبح در یخچال قرار دهید تا كاملا خودش را بگیرد. ظرف را از یخچال بیرون بیاورید و لوكوم را از آن خارج كنید. روی سطح، پودر نارگیل و پودر قند بریزید و لوكوم را بعد از برش دادن، در نارگیل و پودر قند بغلتانید. دوباره آنها را در ظرف بچینید و به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال نگه دارید.
شیرینی عید پادرازی قزوینی
شیرینی پادرازی قزوین، مثل شیرینی پادرازی همدان یكی از محبوب‌ترین شیرینی‌ها در كنار شیرینی نخودچی و برنجی در عید نوروز و شب یلدا است. این شیرینی طعم فوق‌العاده و ماندگاری زیادی دارد. در ضمن طرز تهیه شیرینی پادرازی، اصلا سخت نیست و می‌توانید مثل سایر انواع شیرینی خانگی آن را در خانه به سبك بازاری تهیه كنید و از طعم آن لذت ببرید.
مواد لازم
آرد برنج: ۵۰ گرم
آرد گندم: ۱۰۰ گرم
پودر قند: ۷۵ گرم
روغن جامد: ۷۰ گرم
پودر هل: ۱/۲ قاشق چایخوری
تخم خرفه: به مقدار لازم (برای تزئین)
طرز تهیه
قدمت شیرینی پادرازی قزوین اگر اندازه قدمت قیمه نثار محبوب قزوینی‌ها نباشد كمتر هم نیست. ابتدا روغن جامد را در دمای محیط قرار دهید. سپس پودر قند را الك كنید و به روغن جامد اضافه كنید و هم بزنید. می‌توانید این كار را با همزن نیز انجام دهید. وقتی تركیب تبدیل به مایع سفید رنگ و پفكی شد، دیگر هم نزنید.در این مرحله، در ظرفی جداگانه آرد گندم و آرد برنج را الك كنید. سپس این دو آرد را كم‌كم به مواد قبلی اضافه كنید و هم بزنید. پس از اضافه‌شدن تمام آردها، با دست خمیر را ورز دهید. اگر خمیر به دستتان می‌چسبد، باید كمی آرد به دستتان بزنید. آنقدر خمیر را ورز دهید تا دیگر به دستتان نچسبد. حین ورز دادن، پودر هل آسیاب‌شده را به خمیر اضافه كنید. پودر هل طعم و عطر شگفت‌انگیزی دارد و طعم خوبی به شیرینی پادرازی نیز می‌دهد. خمیر آماده‌شده را به مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت كند و حجمش بیشتر شود. یكی از علت‌های خشك شدن شیرینی پادرازی قزوین زیاد ورز دادن خمیر آن است.
پس از ۲ ساعت، خمیر را روی نایلون یا یك سینی از قبل چرب‌شده، پهن كنید. سپس با قالب مورد نظرتان، خمیر را قالب بزنید و در سینی فر قرار دهید. برای تزئین شیرینی پادرازی، می‌توانید كمی تخم خرفه روی آنها بپاشید. سپس سینی را در فر با دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و ۱۵ الی ۲۰ دقیقه صبر كنید تا شیرینی بپزد.اگر می‌خواهید شیرینی پادرازی قزوین شكلاتی یا زعفرانی بپزید؛ می‌توانید از دستور بالا، ۱ قاشق از آرد گندم بردارید و به‌جای آن ۱ قاشق پودر كاكائو یا زعفران دم‌كرده اضافه كنید. اضافه كردن این مواد رنگ شیرینی شما را شكلاتی و زرد می‌كند. می‌توانید از این شیرینی در عصرانه با چای استفاده كنید و از عطر و طعم فوق‌العاده آن در كنار خانواده لذت ببرید.
شیرینی لطیفه خانگی
شیرینی لطیفه كه یك شیرینی نرم و لطیف و درست كردنش هم خیلی ساده و راحت است . شاید در اكثر قنادی های ایران این شیرینی را دیده باشید .
مواد لازم
آرد ۳/۴ لیوان
پودر قند ۳/۴ لیوان
تخم مرغ ۳ عدد
وانیل نصف قاشق چایخوری
بكینگ پودر نصف قاشق چای خوری
خامه فرم گرفته به میزان لازم
پودر قند و پودر پسته برای تزیین
طرز تهیه
ابتدا فر رو در دمای ۱۹۰درجه سانتیگراد روشن می كنیم و سینی فر را كاغذ روغنی می اندازیم . زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا كنید . سفیده را با همزن بزنید تا كمی حجم بگیرد بعد نصف شكر را اضافه كنید و با دور تند همزن بزنید تا حجیم و حالت كشدار شود و وقتی ظرف را بر می گردانید از ظرف نریزد . سفیده ها را در ظرفی ریخته و در یخچال قرار دهید . زرده و نصف پودر قند را با وانیل داخل ظرف دیگری بریزید و با همزن بزنید تا كرم رنگ و كشدار شود . زرده و سفیده را با لیسك آرام در یك جهت به صورت دورانی با هم مخلوط كنید .
آرد و بكینگ پودر را كه سه بار الك كرده اید به آن اضافه كرده و مواد را در حد مخلوط شدن هم بزنید و مواد را در قیف با ماسوره ساده بریزید .از مایه به اندازه دلخواه با فاصله معین حدود ۳ سانتی متر به صورت دایره بریزید . برای راحتی كار پشت كاغذ روغنی را با خودكار دایره بكشید و كاغذ را برگردانید و در سینی فر بگذارید و با قیف دایره ها را پر كنید و در فری كه با حرارت ۱۹۰ درجه سانتی گراد گرم شده به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه قرار دهید .
این شیرینی باید كمی طلایی شده و رنگ آن خیلی تغییر نكند . سپس از فر خارج كرده در این مدت در فر را باز نكنید اما حواستان باشد كه در زمان مناسب از فر خارج كنید . بعد از زمان ۵ دقیقه لطیفه ها را از كاغذ جدا كنید و روی پنجره سیمی قرار دهید تا خنك شود. شیرینی را به پشت برگردانید ، از خامه فرم گرفته كه داخل قیف ریخته اید روی آن بریزید و یك لطیفه دیگر روی آن برگردانید و در ظرف بچینید . روی آنرا با كمی پودر پسته یا نارگیل تزیین كنید . امیدوارم درست كنید و لذت ببرید .
