كله پاچه یكی از غذاهای سنتی ایران است كه شاید خیلی ها دوستش نداشته باشند و از ظاهر این غذا خوششان نیاید در این مطلب با رازهای خوشمزه تر شدن كله پاچه آشنا می شویم . پیشنهاد می كنم حتما امتحان كنید . قرار نیست همیشه درست كردن كله پاچه را به كله‌پزی‌ها بسپرید. می‌توانید خودتان آستین بالا بزنید و دست به كار شوید. مطمئن باشید اگر فوت و فن های طرز تهیه كله پاچه و رازهای خوشمزه شدن پاچه و كله پاچه و حتی سیرابی را بلد باشید، حسابی خودتان و اطرافیانتان را با پختن این غذای خوشمزه، سر ذوق می‌آورید. هرچند كله پاچه یا به قول معروف «كلپچ» در شهرهای مختلف، به شكل متفاوتی تهیه می‌شود ولی خیالتان راحت باشد كه اگر اصول پخت كله پاچه را یاد بگیرید، بقیه كارها مثل آب خوردن است.
قبل از هر چیز، در هنگام خرید كله پاچه، به این مساله توجه كنید كه انتخاب یك دست كله پاچه خوب به معنی طی كردن قسمت زیادی از مسیر است. و نكته كلیدی این است كه دور كله پاچه بز یا میش را خط بكشید. بهتر است از كله پاچه گوسفند استفاده كنید. اگر كنار هر دو چشم، حفره وجود داشت، كله گوسفند است. در ضمن دقت كنید كه حتما تازه باشد.
یكی از رازهای خوشمزه شدن پاچه و كله این است كه در طرز تهیه كله پاچه خانگی به سبك رستورانی، كز دادن و دودی كردن نقاط مختلف كله پاچه روی شعله ملایم گاز را به درستی و كامل انجام دهید. بعد از سوزاندن، حتما با چاقو، سطح روی كله پاچه را بتراشید تا موها و لایه سوخته روی كله پاچه تمیز شود.
بعد از تمیز كردن كله پاچه، كله را از سمت بینی، روی یك سطح محكم و تمیز كوبید تا مخاط بینی از آن خارج شود. حتما آب را با فشار از مجرای بینی عبور دهید و از تمیز بودن این قسمت مطمئن شوید. دندان‌ها و زبان كله پاچه را هم در صورت امكان با مسواك تمیز كنید.
یكی از رازهای خوشمزه شدن پاچه، تمیز بودن آن است. پس قبل از پخت، پاچه‌های تمیز شده روی آتش را در آب جوش بیندازید و سم آن را كاملا جدا كنید. برای این كار، تیغه‌های چاقو را در سم فرو كنید و به طرفین تكان دهید تا سم از پاچه جدا شود.
مهم‌ترین راز خوشمزه شدن كله پاچه و و سیرابی گرفتن بوی زهم آن است. برای این كار كله پاچه را در قابلمه بگذارید و روی آن را آب بریزید تا حدی كه آب كاملا روی كله پاچه را بگیرد. دو عدد پیاز و چند حبه سیر را به صورت درسته در آب بیندازید، اجازه بدهید آن كاملا جوش بیاید.
یك راز خوشمزه شدن كله پاچه این است. برای رفع بوی بد كله پاچه وقتی آب جوش آمد، روی آب، كف تشكیل می‌شود، این كف را با قاشق از روی آب بردارید و دور بریزید. این كار را تا جایی ادامه دهید كه دیگر كف تیره روی سطح آب نیاید و كاملا تمیز شود. با این كار بوی زهم كله پاچه كاملا گرفته می‌شود.
می‌توانید در صورت تمایل، از مقداری نخود هم در طرز تهیه كله پاچه استفاده كنید. ولی حتما از چند ساعت قبل (۲ تا ۸ ساعت) نخودها را خیس كرده باشید تا هم نفخ آنها گرفته شود و هم زودتر بپزند.
برای رفع بوی بد كله پاچه از نخود استفاده كنید. اضافه كردن نخود به كله پاچه، به این دلیل است كه این غذا لعاب‌دار شود، همچنین بوی زهم كله پاچه را از بین می‌برد.
معجزه ادویه ها به عنوان یكی از راز های خوشمزه شدن كله پاچه
یك راز كله پاچه خوشمزه این است. بعد از برداشتن كف‌ها، به آب جوش و كله پاچه ادویه‌های معطر بزنید. زردچوبه، دارچین و برگ بو را اضافه كنید. نمك را در آخرین مرحله و بعد از پخت كامل كله پاچه اضافه كنید.
در برخی شهرهای ایران، به آب كله پاچه رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌كنند. در این صورت رب گوجه را در ظرف جدا با مقداری روغن و سیر له شده تفت دهید تا رنگ باز كند. یا اینكه بعد از پیاز داغ گرفتن، به پیاز رب گوجه اضافه كنید و كله پاچه را اضافه كنید.
برای پخت كله پاچه باید حرارت را روی ملایم تنظیم كنید و اجازه دهید به آرامی بپزد. معمولا كله پاچه را از شب قبل می‌پزند و برای صبحانه سرو می‌كنند ولی هر چه بیشتر بپزد، هم طعم و عطر بهتری می‌گیرد و هم استخوان‌ها راحت‌تر از گوشت جدا می‌شود.
در هنگام سرو آب و مخلفات به كله پاچه، آبلیمو یا آب نارنج و كمی دارچین روی آب اضافه كنید. هنگام اضافه كردن نمك و ۱۵ دقیقه قبل از خاموش كردن حرارت هم می‌توانید آبلیمو را اضافه كنید. در این صورت آبلیمو كاملا به خورد غذا خواهد رفت.
طرز پخت و تهیه مغز كله پاچه به این ترتیب است. مغز گوسفند یا گوساله را در آب سرد قرار دهید تا پوسته نازك روی آن به راحتی جدا شود. مراقب باشید بافت مغز به هم نخورد. بعد از جدا كردن لایه نازك روی مغز آن را همراه با پیاز و ادویه جاتی مثل زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یك عدد برگ بو و مقداری آب بپزید. آب باید روی مغز را بپوشاند. مغز جزو مخلفات زودپز كله پاچه است پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پخت آن كافی است. برخی هم طرز تهیه مغز كله را به صورت سوخاری را می‌پسندند كه به خاطر چربی فراوان مغز ما طرز تهیه سرخ كردن مغز را توصیه نمی‌كنیم. طرز تهیه مغز كله سوخاری به همان صورت طرز تهیه مرغ سوخاری است یعنی باید مغز پخته شده را در تخم مرغ و مواد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ كنید.
بعد از خوردن كله پاچه چه بخوریم؟
كله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل كنید. بعد از خوردن كله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است كمی زنجبیل به همراه چای یا به صورت تازه و رنده شده و دمنوش میل كنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی كله پاچه را خنثی می‌كنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم كرده بعد از خوردن كله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم كله پاچه مفید است.
