طرز تهیه قیمه نجفی یا قیمه عراقی كه به آن «قیمه علاچی» هم گفته می شود ویكی از غذاهای نذری محرم كه بسیار لذیذ است را در این مطلب آورده ایم . مواد اصلی این غذای خوشمزه، نخود و گوشت قرمز است و با برنج سرو می شود. امیدوارم این نوع از قیمه را هم در منزل درست كنید و لذت ببرید . باید بدانید كه قیمه نجفی اصالتش به عراق برمی گردد و در جنوب كشور بسیار طبخ می شود . بیشتر از آن كه شبیه خورش قیمه ایرانی ها باشد، شبیه گوشت كوبیده یا همان آبگوشت خودمان است. این غذای خوشمزه و مقوی معمولا به عنوان نذری در ماه های محرم و صفر به خصوص در روز عاشورا، در شهرهای نجف، كربلا و … پخته و بین مردم تقسیم می شود. در كاظمین هم یك قیمه شبیه قیمه نجفی البته با گوشت چرخ كرده پخته می شود.
این نذری خوشمزه را در ایران در شهر ری (دولت آباد) و در حسینیه كربلایی ها در بازار تهران می توانید در ماه های عزاداری پیدا كنید. در شهرستان های جنوبی مثل بوشهر و جهرم (استان فارس) هم قیمه نجفی با دستور پخت مشابه، تهیه می شود و طرفداران خودش را دارد.
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز: ۲ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
كره یا روغن: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ قاشق چای خوری
نمك، دارچین، زیره و فلفل سیاه: به میزان لازم
پودر هل، پودر لیمو امانی و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه
نخود ها را در مقداری آب بخیسانید.در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی عراقی، نخودها را از شب قبل (حداقل ۲ تا ۸ ساعت) در مقداری آب بخیسانید و آب آن را تا قبل از پخت، چند بار تعویض كنید. اگر فرصت كافی ندارید، نخودها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید تا نفخش گرفته شود.پیاز را به صورت نگینی خرد كنید و در یك قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی سبك و طلایی شد، كمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را به آن اضافه كنید و تفت دهید تا كمی سرخ شود. بعد از این كه رنگ آن تغییر كرد، نخود را اضافه كنید.
روی گوشت و پیاز، به اندازه ۵ تا ۶ لیوان آب جوش بریزید. آب سرد نریزید تا به گوشت شوك وارد نشود و دیرتر نپزد. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت كاملا بپزند. در حدی كه نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا كنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.
نخود و گوشت را كاملا بكوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان ها را قبل از كوبیدن بیرون بیاورید.در یك تابه یك پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری كره (یا روغن) سرخ كنید. به پیاز كمی زردچوبه، نمك، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه كنید. رب گوجه فرنگی را اضافه كنید و تفت دهید تا هم از خامی بیفتد و هم رنگ باز كند.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی، گوشت و نخود كوبیده را به پیاز سرخ شده اضافه كنید و تفت دهید. گلاب را اضافه كنید. آبی را كه از پختن گوشت و نخود كنار گذاشته اید، به قیمه اضافه كنید. مواد را كاملا به هم بزنید تا یكدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم كنید و در ظرف را بگذارید.
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران را اضافه كنید. نمك غذا را بچشید و در صورت لزوم اضافه كنید. سپس آن را در ظرف مناسب، به همراه برنج سرو كنید. می توانید با سیب زمینی سرخ كرده آن را تزیین كنید.
فوت و فن های طرز تهیه قیمه نجفی
در طرز تهیه قیمه نجفی بهتر است از گوشت بدون استخوان گوسفندی استفاده كنید. اگر گوشت با استخوان به كار بردید، بعد از پخت، حتما استخوان هایش را جدا كنید. در ضمن اگر مقدار گوشت را بیشتر در نظر بگیرید، قیمه تان خوشمزه تر می شود.
اگر عجله دارید و زمان كافی برای پخت ندارید، از زودپر برای طرز تهیه قیمه نجفی كمك بگیرید.
ادویه های قیمه نجفی شامل دارچین، زیره، فلفل سیاه و هل است. می توانید برای طعم دهی بیشتر، از مقداری گلاب هم در طرز تهیه قیمه نجفی استفاده كنید. در صورت دلخواه هم می توانید آن را از دستور پخت حذف كنید.
استفاده از گرد لیمو جزو اصول اصلی این قیمه است. اگر نگران تلخی پودر لیمو هستید، از لیمو امانی استفاده كنید. در پوسته لیمو عمانی چند سوراخ ایجاد كنید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد بخیسانید. سپس آن را به مخلوط نخود و گوشت اضافه كنید. در پایان هم لیموها را از قیمه خارج كنید.
اگر لیمو عمانی یا گرد لیمو در دسترس ندارید، از آبلیمو برای چاشنی استفاده كنید.
استفاده از رب گوجه فرنگی برای خوشرنگ تر شدن قیمه عراقی توصیه می شود ولی حتما باید آن را جداگانه با پیاز سرخ كنید.
برای خوش رنگ و خوش عطر شدن قیمه نجفی از زعفران دم كرده غلیظ استفاده و آن را در مراحل پایانی به قیمه اضافه كنید تا طعم و عطر آن كم نشود.
اگر می خواهید آب قیمه نجفی غلیظ تر شود، به اندازه ۱ قاشق چای خوری آرد نخودچی را در كمی آب سرد، حل و به آبگوشت اضافه كنید.
روی قیمه عراقی را به دلخواه می توانید با سیب زمینی سرخ كرده تزیین كنید.
قیمه نجفی برعكس آبگوشت ایرانی كه با نان خورده می شود، معمولا با برنج سرو می شود. در كنار آن هم سبزی خوردن و پیاز خام قرار می دهند.
