در استانهای شمالی كشور كه تنوع غذایی بسیار است اگر اهل این استانها نباشید نام خورش ساك را هم شاید نشنیده باشید . در استان مازندران و گلستان بخصوص شهر گرگان این خورش یكی از اصلی ترین و سنتی ترین غذاهای محلی می باشد . این خورش در مراسم های مهم جشن عروسی و یا عزا هم سرو می شود و اكثرا آنرا دوست دارند . خورش ساك از تركیب گوشت، نخود و سبزی اسفناج كه با آب نارنج مخلوط می شود و خورشتی بی نظیر را می سازد .این خورش محلی رو با انواع پلو مثل زرشك پلو و مرغ پلو سرو میكنند.
اگر بار اول است كه این خورش را طبخ می فرمایید مانند خورش آلو اسفنناج و و كنگر نیاز به دقت و البته صرف وقت و زمان دارد. اما با یك بار پختن، به سرعت یاد می گیرید و نكات خاص آنرا از بر می شوید .اگر دنبال یك غذای خوشمزه و سالم می گردیدكه در آن آهن و مواد مغذی زیادی وجود داشته باشد ، خورش ساك گرگان یكی از بهترین انتخاب هاست.
مواد لازم برای خورش ساك
گوشت ۴۰۰ گرم
نخود ۲۵۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
اسفناج ۷۰۰ گرم
آب نارنج ۱/۲ پیمانه
روغن به میزان لازم
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
آرد ۴ قاشق چایخوری
سیر ۴ حبه
نمك و فلفل به میزان لازم
آب ۶ پیمانه
طرز تهیه خورش ساك
اولین مرحله برای تهیه خورشت ساك این است كه نخودها را از شب قبل بخیسانید. بهتر است در این مدت چندین دفعه آب نخود را عوض كنید تا نفخ آن كاملا از بین برود.حالا نخودها را با آب روی حرارت بگذارید تا بجوشند. همین كه نخودها كمی نرم شوند، كافی است. آن ها را از روی حرارت بردارید. و بعد پوستشان را (به كمك روش های گفته شده در قسمت نكات) بگیرید.در این مرحله از تهیه خورش ساك نوبت به آماده كردن گوشت می رسد. یك قابلمه بردارید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و صبر كنید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید تا طلایی شوند.
گوشت خورشتی را به پیازها اضافه كنید و با هم تفت دهید. كمی زردچوبه، فلفل و در صورت تمایل دارچین بریزید و خوب بهم بزنید. حالا نخودها را به قابلمه اضافه كنید و روی آن ها ۵ یا ۶ پیمانه آب بریزید. حرارت اجاق را روی درجه زیاد تنظیم كرده و صبر كنید تا به جوش بیاید.وقتی آب خورش ساك به جوش آمد، حرارت را كم كنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت آرام آرام بپزد.
بعد از گذشت حدودا دو ساعت و نیم، وقتی گوشت خورشت پخته شد، اسفناج هایی را كه قبلا خرد كرده اید، به آن اضافه كنید. آرد را با نصف پیمانه آب سرد مخلوط كرده و در قابلمه بریزید. این كار لعاب و غلظت خورش را بیشتر می كند.حالا نمك را به خورش اضافه كنید و صبر كنید تا ۲۰ الی ۳۰ دقیقه دیگر به طور كامل بپزد.در یك ماهیتابه دیگر، مقداری روغن بریزید و سیر خرد شده را با زردچوبه تفت دهید. در صورت تمایل میتوانید نعنا هم تفت داده و نعنا داغ آماده كنید.حالا به خورش ساك مقداری آب نارنج اضافه كنید. طعم غذا را بچشید و میزان نمك و ترشی آن را مطابق با ذائقه خودتان تنظیم كنید.
در این مرحله میتوانید سیر داغ و نعنا داغ را داخل خورش بریزید یا فقط هنگام سرو روی آن قرار داده و تزیین كنید. سپس خورش را در ظرف سرو بكشید و به همراه پلو یا زرشك پلو نوش جان كنید.
نكات تهیه خورش ساك
– برای این كه راحت تر بتوانید پوست نخودها را جدا كنید دو راه وجود دارد: اول این كه نخود را در مرحله ی اول با كمی جوش شیرین بپزید. جوش شیرین كمك می كند پوست نخود راحت تر بلند شود. و راه دوم این است كه به كمك یك جسم سنگین مثل وردنه یا هاون به نخود فشار آورید و روی سطحی صاف و تمیز نخود را بكشید تا پوستش جدا شود.
– در طرز تهیه خورش ساكی در مرحله ششم، قبل از اضافه كردن اسفناج میتوانید گوشت را از قابلمه خارج كرده و ریش ریش كنید. هم چنین میتوانید برای لعاب بیشتر خورش و از بین رفتن سفتی نخودها، در همان مرحله، نخودها را با پشت قاشق له كنید. دقت داشته باشید كه نباید نخودها كاملا له شوند. فقط كمی فشار كافی است تا بافت نرم تری پیدا كنند.
– برای اضافه كردن آرد به خورش ساكی میتوانید آن را بدون آب به اسفناج اضافه كنید و بعد در قابلمه بریزید.
– برای لعابی شدن خورش ساك به جای آرد میتوانید از جو پرك آسیاب شده هم استفاده كنید.
– اگر تهیه آب نارنج برایتان مشكل است میتوان از آب لیموی تازه هم استفاده كرد. اما طرز تهیه خورشت ساك مجلسی و اصلی با آب نارنج است.
– در صورتی كه از طعم اسفناج خوشتان نمی آید میتواندی كمی سبزی جعفری هم به آن اضافه كنید.
