در این مطلب می خواهیم با آبگوشت پلو ، غذای متفاوت كاشان آشنا شویم . این غذای باستانی با حال و هوای تاریخی این شهر عجین شده و طعمی بی نظیر دارد. آبگوشت پلو یا چلو دیزی، یكی از لذیذترین غذاهای محلی كاشان است كه بیشتر افراد با شنیدن نام آن تصور می‌كنند كه قرار است آبگوشت را با برنج بخورند. البته باید بدانید كه آبگوشت پلو با آبگوشت تفاوت زیادی دارد. این غذای لذیذ از برنج، لوبیا سفید كاشان، گوشت آبگوشتی گوسفند یا بره با استخوان، پیاز، سیب‌زمینی استانبولی، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه، نمك و روغن تشكیل می‌شود و برنج آن را به‌صورت كته می‌پزند.
به نظر می‌رسد كه خاستگاه آبگوشت پلو، یك ده كویری به نام خالدآباد در كاشان باشد. این غذای خوشمزه محلی را می‌توان به‌عنوان ناهار، شام یا سحری و افطار در ماه رمضان میل كرد. برنج و گوشت در گذشته، مواد غذایی گران‌قیمتی بودند؛ اما با این حال، مردم كاشان این غذا را برای مجالس مهم درست كرده و از مهمان‌هایشان پذیرایی می‌كردند.
مواد لازم برای ۴ نفر
۴ پیمانه برنج
یك و نیم پیمانه لوبیای سفید
۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی گوسفند یا بره با استخوان
۲ عدد پیاز پوست كنده و ۴ قاچ شده
۳۰۰ گرم سیب‌زمینی استانبولی پوست كنده
یك قاشق مرباخوری زردچوبه
یك قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده غلیظ
یك قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
نمك و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
برنج را از حداقل ۴ ساعت قبل با آب ولرم و كمی نمك خیس كنید. لوبیاها را نیز از حداقل یك شب قبل در آب خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. در یك قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیفتد. سپس گوشت را داخل آن بریزید. كف روی آب را جمع كنید و سپس زردچوبه، فلفل سیاه و پیازهای خردشده را به گوشت داخل قابلمه بیفزایید. گوشت و پیاز را به‌مدت یك ساعت بپزید.
پس از یك ساعت، سیب‌زمینی‌ها را در قابلمه بریزید. در قابلمه‌ای جداگانه مقداری آب بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس لوبیاها را در آن بریزید و به‌مدت ۳ ساعت بپزید. سپس آن‌ها را همراه سیب‌زمینی در قابلمه گوشت بریزید. پس از گذشت نیم‌ساعت از پخت سیب‌زمینی، نمك را به مخلوط گوشت اضافه كنید. آب برنج را خالی كنید و همراه با مقداری آب، نمك، زعفران دم‌كرده غلیظ و روغن در قابلمه گوشت بریزید و به‌صورت كته بپزید.
پس از دم كشیدن برنج، آبگوشت پلوی شما آماده است. این غذای لذیذ را با سالاد شیرازی، ماست یا انواع ترشی سرو كنید.
نكات مهم برای طبخ آبگوشت پلوی كاشان
شما می‌توانید به‌جای لوبیا سفید، از لپه یا لوبیا چشم بلبلی استفاده كنید.
برنج آبگوشت پلو به‌صورت كته درست می‌شود و به همین دلیل، تمام آب گوشت و بقیه مواد به خورد برنج می‌رود و آن را بسیار لذیذ می‌كند.
در گذشته از روغن در تهیه این غذا استفاده نمی‌شد؛ زیرا گوشت آبگوشتی به‌اندازه كافی چربی داشت.
شما می‌توانید در ابتدا پیازها را با كمی روغن تفت دهید. سپس زردچوبه و گوشت‌ها را در آن بریزید. در ادامه لوبیاها و آب را در گوشت بریزید و اجازه دهید تا با هم بپزند.
بهترین گوشت برای طبخ آبگوشت پلو، گوشت سردست یا ران بره است.
در برخی از طرز تهیه‌ها در آبگوشت پلو، سبزی‌هایی مثل شنبلیله و تره هم می‌ریزند تا عطر و بویی بهتر پیدا كند.
گوشت و لوبیا یا «گوشت و لوبیاب» در گویش كاشانی، یكی از غذاهای محبوب دیگر كاشانی است كه با گوشت گوسفندی و لوبیا سفید درست می‌شود و معمولا آن را با شوید پلو یا نان سرو می‌كنند.
به‌جای روغن مایع، می‌توان از كره یا روغن حیوانی برای خوشمزه‌تر كردن آبگوشت پلو استفاده كرد.
برخی افراد از دنبه در طبخ آبگوشت پلو استفاده می‌كنند.
شما می‌توانید از برگ بو در مرحله اول طبخ گوشت استفاده كنید تا بوی زهم گوشت، راحت‌تر گرفته شود.
برای هر یك پیمانه برنج كته، یك پیمانه و نیم تا ۲ پیمانه آب و ۲۰ گرم كره یا روغن لازم است.
شما می‌توانید برنج را به‌صورت آبكش درست كنید و مخلوط گوشت و لوبیا را در مرحله دم كردن برنج در لا به لای آن بریزید.
برای طبخ سریع‌تر آبگوشت پلو، می‌توان گوشت و لوبیا را در زودپز پخت.
فواید آبگوشت پلو
آبگوشت پلو منبع غنی ویتامین‌های A، گروه B و مواد معدنی همچون سلنیوم، فسفر، منیزیم، گوگرد، پتاسیم، آهن، مس، پروتئین، نشاسته و آسپیرین و آنتی بیوتیك است. از فواید این غذای لذیذ می‌توان به انرژی‌زا بودن، مراقبت از طحال، ضدالتهاب و ضدویروس، افزایش مقاومت در برابر عفونت‌ها، بهبود دهنده زخم‌های قرنیه چشم و همچنین دفع‌كننده سدیم اضافی اشاره كرد.
پس از گشت‌وگذار در خانه‌های تاریخی فراوان كاشان و بالا و پایین رفتن از پله‌ها، خود را به رستوران محلی در كاشان دعوت كنید و غذای لذیذ و مقوی آبگوشت پلو را به‌همراه یك لیوان دوغ برای خود سفارش دهید. از طعم و مزه فوق‌العاده این غذا لذت ببرید.
