اردك شكم پر ، غذای مجلسی و لذیذ مازندرانی ها می باشد كه فوق العاده لذیذ و خوشمزه است و به عنوان غذای مجلسی در مهمانی ها سرو می شود.اگر می خواهید این غذای خوشمزه و متفاوت را درست كنید و برای مهمانهایتان سرو كنید با ما همراه باشید.اردك شكم‌پر، یكی از غذاهای محلی و اصیل ایرانی است كه از سال‌های دور در استان مازندران در كنار غذاهای دیگری چون مرغ شكم‌پر و غاز شكم‌پر خورده می‌شده است. برای طبخ این غذا، معمولا شكم اردك محلی را با سبزی‌های معطر محلی و كوهی از جمله پونه، جعفری، گشنیز، نعنا و سبزی‌های دیگر مثل «اِناریچه»، «اَیِه» و «سِرسِم» و رب انار ترش، پیاز، سیر، گردو، فلفل سیاه، نمك و زردچوبه پر می‌كنند.
مواد اصلی غذاهای شكم‌پر مشخص است؛ اما برای تعیین اندازه آن‌ها این آشپز مازندرانی است كه مانند دیگر آشپزها بر طبق تجربیات خود تصمیم می‌گیرد. اردك شكم‌پر را مانند دیگر غذاهای لذیذ و خوش‌خوراك شمالی همراه با برنج، سبزی و ترشی سرو می‌كنند. به گفته بسیاری از محلی‌ها و افرادی كه این غذا را امتحان كرده‌اند، اردك شكم‌پر، لذیذترین نسخه شكم‌پر در استان‌های شمالی كشور است.
اردك شكم‌پر در استان گیلان نیز طبخ می‌شود و از طرفداران بسیاری برخوردار است؛ اما اصالت این غذا به استان مازندران برمی‌گردد. مخلفات رنگارنگ و ترش‌مزه اردك شكم‌پر آن‌قدر لذیذ هستند كه آب دهانتان را راه خواهند انداخت. پس در سفر به مازندران و در خانه محلی‌ها حتما سراغ این غذای خوشمزه را بگیرید و اگر تاكنون آن را نخورده‌اید، حتما آن را امتحان كنید.
طبخ اردك شكم‌پر به زمان و حوصله زیادی نیاز دارد؛ اما مطمئن باشید كه به‌محض مزه‌كردن آن، متوجه می‌شوید كه این غذا ارزش زمانی كه برای آن سپری كرده‌اید را داشته است. اردك شكم‌پر، یك غذای بسیار مجلسی و متفاوت است كه با حضورش در سفره مهمانی، رنگ متفاوتی به سفره شما خواهد بخشید و همگان را خوشحال خواهد كرد.
خاستگاه اردك شكم‌پر
به استناد كاوش‌های باستان‌شناسی از نقاشی‌ها و حكاكی‌های روی دیوارها و غارها، مصرف گوشت اردك به ۳,۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. اردك‌های وحشی توسط انسان با استفاده از تله، شكار شده و در جلگه‌ها و باتلاق‌های حصاردار، نگهداری می‌شدند. انسان برای تغذیه اردك‌ها از گندم، جو و تفاله‌های انگور استفاده می‌كرد. جالب است بدانید كه اردك‌ها پس از مرغ‌ها و غازها اهلی شده‌اند. گوشت اردك بیشتر در ضیافت‌ها و مراسم‌های رسمی در رم باستان استفاده می‌شده است و پرهای این پرنده نیز برای عایق‌سازی لباس‌ها و تشك‌ها به كار می‌رفتند.
پرورش و اهلی كردن اردك در چین و خاور دور هم به حدود ۴,۰۰۰ سال قبل برمی‌گردد و از سال ۱۳۶۸ تا ۱۶۴۴، نژاد اردك پكن به‌عنوان نژادی برجسته شناخته شده است. چینی‌ها برای كنترل خرچنگ‌ها، ملخ‌ها و آفت‌ها از اردك در شالیزارهای خود استفاده می‌كردند و در قاره آسیا، پرورش اردك همواره با برنج كاری همراه بوده و نقش بسزایی در درآمد كشاورزان داشته است.
نام هر غذایی در دایره وسیع آشپزی ایرانی به نام یك استان گره خورده است؛ كوفته به تبریز، میرزاقاسمی به گیلان، دنده كباب به كرمانشاه و بریان به اصفهان؛ اما كمتر كسی است كه بداند «شكم‌پر»، غذایی متعلق به مازندرانی‌ها است. به احتمال زیاد تاكنون با انواع شكم‌پر در دیگر استان‌های كشور روبه رو شده‌اید؛ اما باید بدانید كه قدمت اردك شكم‌پر به گفته آشپزهای مازنی به زمان‌های دور بازمی‌گردد. گوشت اردك در آشپزی مازندرانی جایگاه ویژه‌ای دارد و در طرز تهیه بسیاری از غذاهای این استان دیده می‌شود. البته در حال حاضر، به‌علت در دسترس نبودن و دلایل بهداشتی، از اردك كمتر استفاده می‌شود.
شكم‌پرها و به‌خصوص اردك شكم‌پر از دیرباز، زینت‌بخش سفره‌های رنگارنگ مازندرانی‌ها به‌خصوص در شب‌های عید، شب یلدا، تیر ماسیزده، مراسم‌های عروسی و جشن‌های مهم بوده‌اند. پیرزن‌های روستایی كماكان سبزی‌های معطر و خوشبو را از كوه، دشت و جنگل می‌چینند و با طبخ آن‌ها به‌همراه دیگر طعم‌دهنده‌ها، غذاهای لذیذ می‌پزند.
لَوَنگی، یكی از غذاهای مشابه اردك شكم‌پر است كه از غذاهای محلی تالش و آستارا به شمار می‌آید. سایر مواد تشكیل‌دهنده لونگی پیاز، گردو یا لونگی، رب ازگیل یا رب آلوچه، آبغوره، گوجه‌فرنگی، نمك و فلفل هستند. این غذا از وعده‌های اصلی مردم بومی تالش و جمهوری آذربایجان محسوب می‌شود. «لَوَ» در زبان تالشی به‌معنای «شكم» است و بخش دوم نام این غذا نیز به‌معنای «رنگین» است. معنای این واژه یعنی «شكم رنگین» كه در واقع به تزیینات و چینش مخلفات غذایی در شكم مرغ یا اردك پس از طبخ اشاره دارد.
مواد لازم
یك عدد اردك محلی در اندازه متوسط
یك كیلوگرم سبزی معطر (پونه، جعفری، گشنیز، نعنا و سبزی‌های دیگر مثل «اِناریچه»، «اَیِه» و «سِرسِم») پاك‌شده و خردشده
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌كنده و خردشده
یك حبه سیر پوست‌كنده و خردشده
۲۵۰ گرم گردوی چرخ‌شده
نصف قاشق غذاخوری زردچوبه
نمك و فلفل به‌اندازه لازم
رب انار ترش به‌اندازه دلخواه
روغن و كره به‌اندازه لازم
برنج، سبزی خوردن و ترشی برای سرو
گردو برای تزئین
طرز تهیه
آماده‌سازی اردك: اردك را پاك كنید. برای این كار نباید پوست اردك را بكنید. اگر اردك درسته خریداری كرده‌اید، پرهایش را بكنید و سپس از ته اردك به‌اندازه چهار انگشت یك برش كوچك بدهید و از همان نقطه، تمام محتویات شكم اردك را دربیاورید. اردك را با آب تمیز بشویید و خشك كنید. روغن را به‌همراه ۵۰ گرم كره در یك ماهیتابه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس اردك را در آن بیندازید تا كاملا سرخ شود. آماده‌سازی محتویات داخل شكم اردك: در یك ماهیتابه دیگر، پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس سبزی‌های معطر خردشده و زردچوبه را به پیازها بیفزایید و كمی تفت دهید. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید تا به‌مدت ۱۰ دقیقه با هم بپزند.
پس از پخت سبزی‌ها، گردو، سیر خردشده، نمك، فلفل و رب انار را اضافه كنید و محتویات ماهیتابه را كاملا هم بزنید. درب ماهیتابه را برای ۲۰ دقیقه دیگر ببندید تا مواد داخل شكم اردك، جا بیفتند. مواد را داخل شكم اردك بریزید و سپس با استفاده از نخ و سوزن یا خلال دندان، شكم اردك را بدوزید. دیواره‌ها و كف یك ماهیتابه گود را چرب كنید تا اردك در حین پخت به آن نچسبد. یك تا ۲ قاشق غذاخوری روغن و نصف لیوان آب در ماهیتابه بریزید و اردك را در آن قرار دهید. درب ظرف را بگذارید، شعله گاز را كم كنید و برای حدود ۲ تا دو و نیم ساعت بپزد. یك چنگال بردارید و به‌آرامی در گوشه‌ای از گوشت اردك كنید؛ اگر راحت خارج شد غذای شما آماده است، در غیر این صورت باید اردك را برای زمان بیشتری بپزید.
پس از پخت كامل گوشت اردك، آن را در ظرف سرو قرار دهید و دور آن را با گردو تزئین كنید. اردك شكم‌پر را همراه با برنج، سبزی خوردن و ترشی به سر میز بیاورید و از طعمی آن لذت ببرید.
نكات لازم برای تهیه اردك شكم‌پر
شما می‌توانید این غذا را با مرغ محلی، ماشینی یا غاز نیز درست كنید؛ اما خوشمزه‌ترین شكم‌پر با گوشت اردك طبخ می‌شود.
هرچه مخلفات این غذا رنگارنگ‌تر باشد، اردك سرخ‌شده بیشتر به چشم خواهد آمد.
اگر به سبزی كوهی دسترسی ندارید و هوس شكم‌پر كرده‌اید، می‌توانید از شوید، اسفناج، جعفری، برگ سیر و گشنیز استفاده كنید؛ البته همان طور كه می‌دانید نباید انتظار عطر و طمع اردك شكم‌پری را داشته باشید كه با سبزی محلی طبخ می‌شود.
اگر میزان رب انار از دستتان در رفت و غذای شما ترش شد، می‌توانید از كمی شكر برای متعادل كردن طعم اردك استفاده كنید.
شما می‌توانید مقداری انار خشك آسیاب‌شده هم به سبزی شكم‌پر اضافه كنید تا طعم ملسی به غذا اعطا كند.
اگر مواد اردك شكم‌پر اضافه آمد، می‌توان آن را پس از بسته‌بندی در فریزر نگهداری كرد.
برخی افراد برای گرفتن بوی اردك، در ابتدا آن را با پیاز كمی آب‌پز می‌كنند، سپس به سراغ سرخ كردن آن می‌روند.
برای گرفتن بوی نامطبوع اردك می‌توان آن را برای ۲ ساعت در نصف لیوان سركه سفید و دو قاشق نمك خواباند و گاهی آن را پشت و رو كرد.
به‌جای رب انار، می‌توان از انار خشك یا تازه استفاده كرد.
برخی افراد از رب گوجه‌فرنگی و نارنج نیز در تهیه اردك شكم‌پر استفاده می‌كنند. به این ترتیب كه اردك شكم‌پر را در نهایت در رب گوجه‌فرنگی و نارنج سرخ‌شده به‌همراه آب می‌پزند.
اردك‌ها انواع متفاوتی از اردك محلی گرفته تا اردك خارجی، دارند؛ اما برای طبخ این غذا بهتر است از اردك محلی استفاده كنید كه كوچك‌ترین گونه اردك‌ها است.
یك اردك محلی، غذای ۵ نفر است.
گوشت اردك بسیار چرب است و در هنگام طبخ چربی‌های آن آب می‌شود، پس در مرحله پخت آخر، زیاد در آن روغن نریزید.
در تهیه اردك شكم‌پر گیلانی از پیاز، سیر، گلپر، رب انار، رب گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر (چوچاق، گشنیز، كوتكوتو)، گردو و گلپر استفاده می‌شود.
برای طعم ترشی از رب انار یا آلوچه، زرشك و آب انار و برای طعم شیرینی از كشمش یا رب انار یا آلوچه شیرین استفاده می‌شود .
اردك شكم‌پر، بسته به ذائقه افراد می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.
فواید اردك شكم‌پر
گوشت اردك، طبعی گرم دارد و دیر هضم است. بهتر است این گوشت را با كرفس، آویشن، پونه، سركه، زنجبیل یا گشنیز مصرف كنید. از فواید گوشت اردك می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:
گوشت اردك، منبع غنی مواد معدنی به‌ویژه آهن و روی است و به همین دلیل در رفع كم‌خونی بدن به‌خصوص در بیماران و خانم‌های باردار بسیار مفید است.
گوشت اردك مقدار زیادی كلسترول خوب دارد؛ بنابراین با مصرف اصولی و مداوم گوشت اردك، كلسترول و چربی بد بدن از بین می‌رود.
گوشت اردك سرشار از انواع آنتی‌اكسیدان‌ها است و به همین دلیل مصرف ماهانه آن، انواع رادیكال‌های آزاد موجود در سلول‌ها را از بین می‌برد و از به وجود آمدن سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌كند.
ویتامین‌های B۶ و B۱۲ در گوشت اردك به تقویت سیستم عصبی، افزایش متابولیسم بدن و افزایش اشتها كمك می‌كنند. باید بدانید كه كمبود این ویتامین‌ها در بدن موجب كم‌خونی، ضعف اعصاب، كمبود حافظه، سستی و بی‌حالی و سردرد می‌شود.
وجود انواع ویتامین‌ها و پروتئین‌ها در گوشت اردك، انرژی بدن شما را در طول روز تامین می‌كنند. شما با مصرف اردك، زمان طولانی‌تری سیر خواهید ماند و از زخم معده و اشتهای كاذب به دور خواهید بود.
ویتامین B۵ یا اسید پانتوتنیك موجود در گوشت اردك، به افزایش سرعت هضم غذا كمك می‌كند.
ویتامین B۳ یا نیاسین موجود در گوشت اردك، خاصیت ضد نفخ دارد و به رفع گاز معده و افزایش اشتها كمك می‌كند.
جگر اردك منبع غنی ویتامین B۲ است. وجود این ویتامین در بدن، متابولیسم را تنظیم می‌كند و بر عملكرد صحیح غده تیروئید تاثیر می‌گذارد.
مصرف گوشت اردك باعث تقویت كلیه‌ها می‌شود.
به‌دلیل بالا بودن چربی، اردك خاصیت چاق‌كنندگی دارد و برای مصرف افراد لاغر مناسب است.
گوشت اردك به‌دلیل داشتن سدیم به تغذیه عضلات و حفظ عملكرد آن‌ها كمك می‌كند.
مواد معدنی موجود در گوشت اردك باعث تسكین درد گلو، درمان سرفه، صاف كردن صدا و برطرف‌كننده خشكی سینه می‌شوند.
حفظ سلامت مو و جلوگیری از ریزش مو و چرب‌شدن مو
سفت شدن استخوان‌های بدن و دندان‌ها به‌دلیل وجود فسفر
البته با وجود تمام این خواص مفید، باید در نظر داشته باشید كه زیاده‌روی در مصرف گوشت اردك، باعث انسداد رگ‌ها، چاقی و بالا رفتن كلسترول می‌شود. پس مانند دیگر مواد غذایی، تعادل را در مصرف آن رعایت كنید.