طرز تهیه خورش كرفس

یكی از خورشهای خوشمزه و پرخاصیت ایرانی خورش كرفس است كه شباهت زیادی از نظر ظاهری با قرمه سبزی دارد .اما تهیه این خورش نكاتی دارد برای لعاب دار شدن خورش یا گرفتن تلخی خورش راهكارهایی هست كه در این مطلب با طرز تهیه خورش كرفس و نكات آن آشنا می شویم . متاسفانه این خورشت، غالبا در سفره‌های ایرانی دیده نمی‌‌شود و بیشتر افراد قورمه سبزی را به خورشت كرفس ترجیح می‌دهند؛ اما این خورشت با طعم و مزه منحصربه‌فردش شما را شگفت‌زده خواهد كرد. كافی است فقط یك بار خورشت كرفس را در خانه درست كنید و مطمئن باشید كه همه اعضای خانواده و مهمان‌ها عاشق آن خواهند شد.

خورشت كرفس با گوشت خردشده ران گوسفند یا گوساله یا گوشت ران مرغ یا بوقلمون، كرفس، نعنا، جعفری، نمك، فلفل سیاه، زردچوبه، پیاز، آب لیمو یا آبغوره و رب گوجه فرنگی درست می‌شود. برخی افراد به این خورشت، لوبیا یا سبزیجات دیگر مانند كنگر یا ریواس هم اضافه می‌كنند. طبخ خورشت كرفس مجلسی نیاز به زمان و تبحر دارد؛ اما مزه نهایی این غذا، تمام زحمت‌هایی را كه برای طبخ آن كشیده‌اید، جبران خواهد كرد.
خورشت كرفس با برنج سرو می‌شود و غذایی مناسب برای سرو در وعده‌های نهار، شام و بخصوص سحری است؛ زیرا علاوه بر آبدار بودن، این خورشت بوی بسیار اشتهابرانگیزی دارد. خورشت كرفس، یكی از غذاهای محبوب گیاهخواران نیز است؛ زیرا می‌توان آن را به سادگی با حذف گوشت به صورت گیاهی نیز درست كرد.

كرفس در گذشته با اسامی دیگری چون «كرسب» یا «كرفش» در ایران شناخته می‌شد؛ اما با گذر زمان این اسامی تغییر كرد و امروزه همه ما این سبزی مفید را با نام كرفس می‌شناسیم. كرفس انواع متفاوتی همچون ریشه‌ای، برگی، دمبرگی، آبی و كرفس مشك دارد. نوع آبی یا مردابی این گیاه در بعضی مناطق در اطراف مرداب‌ها یا آب‌های راكد رشد می‌كند؛ اما از نوع پرورشی آن برای آشپزی استفاده می‌شود. جالب است بدانید كه انواع غیر خوراكی كرفس برای مصارف درمانی به كار می‌روند.استفاده از كرفس‌های وحشی در گذشته در ایران بسیار رایج بود؛ اما باید بدانید خاستگاه این گیاه به حاشیه دریای مدیترانه برمی‌گردد. كرفس، یك سبزی بسیار مفید و مغذی است و در گذشتته از كرفس، آب كرفس و تخم كرفس برای پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌كردند.

 انواع خورشت كرفس

 خورشت كرفس با گوشت
خورشت كرفس با گوشت، متدوال‌ترین نسخه خورشت كرفس است كه با گوشت گوسفندی یا گوساله، پیاز، نعنا، جعفری و كرفس درست می‌شود.

خورشت كرفس با مرغ
طرز تهیه خورشت كرفس با مرغ بسیار ساده است. این نوع از خورشت كرفس به افرادی كه چربی خون بالا یا منع مصرف گوشت قرمز دارند، توصیه می‌شود. برای طبخ خورشت كرفس با مرغ كافی است گوشت مرغ را به صورت قیمه‌ای خرد كنید و بقیه مراحل خورشت كرفس با گوشت را انجام دهید.

 خورشت كرفس با لوبیا
در بعضی از مناطق كشور، خورش كرفس را با لوبیا قرمز، چیتی یا چشم بلبلی درست می‌كنند. شما می‌توانید برای پرملات‌تر كردن خورشت كرفس، این نسخه از خورشت را در خانه بپزید و از طعم آن لذت ببرید. طبخ خورشت كرفس با لوبیا قرمز در شهر تبریز رواج دارد.

 خورشت كرفس بدون سبزی
خورشت كرفس بدون سبزی یكی دیگر از انواع خورشت كرفس است كه با ساقه و برگ كرفس، گوشت (قرمز یا سفید)، پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی، لیمو امانی، نمك، فلفل، زردچوبه و ادویه كاری درست می‌شود. طرز تهیه خورشت كرفس بدون سبزی شبیه به خورشت كرفس معمولی است، با این تفاوت كه نعنا و جعفری از آن حذف می‌شود.

خورشت كرفس گیاهی
برای طبخ خورشت كرفس گیاهی، می‌توانید به جای گوشت از لوبیا چیتی استفاده كنید. طرز تهیه خورشت كرفس گیاهی به این ترتیب است كه لوبیا چیتی را از قبل در آب خیس می‌كنند تا نفخ آن برطرف شده و راحت‌تر پخته شود. سپس آن را با چند دقیقه با پیازها تفت می‌دهند و سپس به آب اضافه می‌كنند تا بپزد. پس از نیم‌پز شدن لوبیاها، سبزی و كرفس سرخ شده را به خورشت اضافه می‌كنند تا خورشت جا بیفتد.

برخی افراد نیز به جای گوشت از قارچ یا سویای درشت در طبخ خورشت كرفس استفاده می‌كنند. دستور پخت خورشت كرفس گیاهی با قارچ یا سویا نیز به این ترتیب است كه قارچ یا سویای از قبل خیس شده را جداگانه با پیاز تفت می‌دهند و سپس با سبزی و كرفس سرخ شده می‌پزند.

شما می‌توانید همزمان از لوبیا چیتی و قارچ برای طبخ خورشت كرفس گیاهی استفاده كنید. برای خوش‌طعم شدن این غذا در خورشت، ادویه كاری، فلفل قرمز، گلپر و زیره هم بریزید.

مواد لازم برای خورشت كرفس با گوشت
۳۰۰ گرم كرفس
۲۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی
یك عدد پیاز پوست كنده و نگینی خردشده
یك عدد لیمو امانی
نصف قاشق غذاخوری نعنای تازه
یك قاشق غذاخوری جعفری
روغن مایع به مقدار لازم
نصف قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
نمك، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
آب لیمو یا آبغوره تازه به میزان لازم
پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی یا ماست برای سرو

طرز تهیه خورشت كرفس با گوشت

آماده‌سازی كرفس: ساقه‌ها و برگ كرفس را جدا كنید. سپس ساقه‌ها را بشویید و در یك آبكش مناسب قرار دهید تا آب كرفس گرفته شود. در ادامه كرفس را روی تخته آشپزخانه با یك چاقوی تیز به صورت یك اندازه به اندازه بند انگشت خرد كنید. برگ‌های كرفس را نیز بشویید و پس از گرفتن آب آن‌ها در آبكش، برگ‌ها را به همراه جعفری و نعنا بر روی تخته آشپزخانه به صورت ساطوری خرد و ریز كنید. یك ماهیتابه مناسب را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس كرفس خردشده و نعنا و جعفری را در آن بریزید و تفت دهید تا آب سبزی تبخیر شود. در ادامه كمی روغن مایع در ماهیتابه بریزید تا كرفس و سبزی‌ها سرخ شوند. سبزی‌ها را پس از سرخ شدن از ماهیتابه دربیاورید و كنار بگذارید. قابلمه موردنظر برای طبخ خورش را روی شعله متوسط گاز قرار دهید و كمی روغن در آن بریزید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خردشده را در روغن بریزید و تفت دهید تا بافت آن‌ها نرم و رنگ آن‌ها طلایی شود. سپس زردچوبه را به پیازها اضافه كنید و خوب هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود.

گوشت خورشتی را به پیازها اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید تا یكدست شوند. شعله گاز را كم كنید و گوشت را برای ۲۰ دقیقه همراه پیازها تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر كند و آب آن‌ها كشیده شود. پس از سرخ شدن گوشت، رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر كند. در ادامه ساقه‌های خردشده و تفت داده كرفس را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و خوب تفت دهید. سپس چند لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت‌ها روی حرارت ملایم گاز بپزند. آماده‌سازی لیمو امانی: با چنگال، چند سوراخ روی سطح لیمو امانی ایجاد كنید و آن را به مدت یك ساعت در یك لیوان آب گرم قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. سپس آن را به قابلمه خورشت اضافه كنید.

پس از نیم‌پز شدن گوشت، نمك، فلفل و سبزیجات سرخ شده (نعنا، جعفری و برگ كرفس) را به قابلمه اضافه كنید و هم بزنید. درب قابلمه را به صورت نیمه باز روی قابلمه بگذارید و اجازه دهید تا خورشت برای ۳ ساعت بپزد و جا بیفتد. در انتهای پخت، خورشت كرفس را بچشید و در صورت نیاز به آن آب لیمو یا آبغوره طبیعی و نمك بیشتر اضافه كنید. سپس خورشت را برای ۱۰ دقیقه دیگر بجوشانید. خورشت كرفس را در كاسه بكشید و همراه با پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی یا ماست سرو كنید.

نكات مهم برای طبخ خورشت كرفس

بهترین قابلمه برای طبخ خورشت كرفس مجلسی، قابلمه مسی است. در واقع یكی از رازهای خوشمزگی خورشت كرفس نیز در همین نكته نهفته است.
اگر از زودپز استفاده كنید، خورشت كرفس شما جا افتاده‌تر می‌شود.
خورشت كرفس باید روی حرارت ملایم گاز بپزد تا كاملا جا بیفتد.
كرفس، یك سبزی آب‌دار است و در مرحله پخت آب پس می‌دهد، پس در قابلمه خورشت، آب زیاد نریزید. فراموش نكنید كه خورشت كرفس كم آب‌تر، طعم و مزه بهتری دارد.
برخی افراد از سیر له شده هم در طبخ خورشت كرفس استفاده می‌كنند.
شما می‌توانید از ادویه كاری و پودر سیر هم برای خوشمزه‌تر كردن خورشت كرفس استفاده كنید.
اگر در انتهای پخت، كمی زعفران دم‌كرده به خورشت كرفس اضافه كنید، غذای خوشمزه‌تر و خوش‌عطرتری خواهید داشت.
اگر از لیمو امانی استفاده كردید و طعم خورشت شما در انتها خوب بود، دیگر به آن آب لیمو یا آبغوره نزنید، زیرا طعم ترشی آزاردهنده‌ای ایجاد می‌كند.
لیموها در زمان پخت مقدار زیادی از چربی و روغن خورش را جذب می‌كنند و خوردن آن‌ها می تواند مضر باشد.
شما می‌توانید خورشت كرفس را به صورت رژیمی درست كنید. برای این كار، سبزی و كرفس را سرخ نكنید و به جای آن، آن‌ها را قبل از افزودن به گوشت، آبپز كنید.
شما می‌توانید یك تا ۲ قاشق غذاخوری سبوس گندم نیز به خورشت كرفس اضافه كنید تا تبدیل به غذایی مناسب برای رفع مشكلات گوارشی مانند یبوست شود.
برای لعابدار شدن خورشت كرفس می‌توانید یك قاشق غذاخوری آرد برنج را با گوشت تفت دهید.
پس از افزودن سبزی به گوشت، خورشت را زیاد هم نزنید.
اگر احساس كردید آب خورشت كم است، به آن كمی آب جوش اضافه كنید.
اگر آبغوره را زودتر به خورشت اضافه كنید، باعث سفتی گوشت شما می‌شود.
شما می‌توانید از آب نارنج یا تمبر هندی هم به جای آبغوره یا آب لیمو استفاده كنید.
برای طبخ یك خورشت كرفس خوشمزه به جای آب از آب گوشت استفاده كنید.
اگر به طعم تندی علاقه دارید، كمی فلفل قرمز و زنجبیل تازه رنده شده به خورشت كرفس اضافه كنید.
سبزی خوردن، سالاد كاهو و ماست و خیاری كه در آن نعنای تازه ریخته باشند هم از گزینه‌های فوق‌العاده برای سرو به عنوان مخلفات در كنار خورشت كرفس هستند.
بهترین نوشیدنی‌ها برای سرو در كنار خورشت كرفس، دوغ، آب، شربت گل، آب آلبالو یا شربت عرق نعنا هستند.

نكات مربوط به سبزی

سبزی‌های خورشت كرفس باید پس از شستن به طور كامل خشك شوند و بعد خرد شوند، زیرا در غیر این صورت سبزی‌ها در هنگام طبخ له می‌شوند.
توجه داشته باشید كه خردكرده یك اندازه ساقه‌ها، زیبایی ظاهری خورشت شما را دوچندان می‌كند.
نسبت نعنا به جعفری در سبزی خورشت كرفس، یك به دو یا حتی یك به سه است. یكی از دلایل تلخی خورشت كرفس این است كه برخی افراد نعنای بیشتری در سبزی این غذا استفاده می‌كنند. شما می‌توانید نعنا را به نسبت كمتر از حد استاندارد نیز استفاده كنید.
بهتر است نعنا و جعفری را به صورت جداگانه تفت دهید، زیرا زمان تفت دادن نعنا بسیار كوتاه است.
اگر در زمان خرد كردن كرفس‌ها، نخ مشاهده كردید، حتما آن‌ها را جدا كنید و دور بریزید تا در هنگام سرو خورشت، زیر دندان نیایند.
در خرید كرفس دقت كنید كه كرفس باید نازك، ترد و تازه، فشرده و یكدست باشد. در ضمن، رنگ آن باید سبز كمرنگ باشد، نه سبز تیره و رو به قهوه‌ای. اگر از كرفس پیر و پژمرده برای تهیه خورشت كرفس استفاده كنید، طعم غذای شما خراب می‌شود و غذایی خشك و سفت خواهید داشت.
فقط برگ‌های سبز روشن و نازك كرفس را در تهیه خورشت كرفس استفاده كنید.
ساقه‌های نعنا را خرد نكنید.
سرخ كردن زیاد سبزی‌ها و كرفس، خواص آن‌ها را از بین می‌برد، اما برخی افراد اعتقاد دارند كه ظاهر خورشت كرفس را خوشرنگ‌تر می‌كند. پیشنهاد ما به شما این است كه سبزی را در حدی سرخ كنید كه رنگ آن كماكان سبز باقی بماند.
یكی از فوت و فن‌های كوزه‌گری طبخ خورشت كرفس، استفاده از سبزی قورمه سبزی به جای نعنا و جعفری است.
لعابدار شدن خورشت كرفس به سبزیجات استفاده شده در این خورشت بستگی دارد. سبزیجات ترش همچون كرفس، مانع لعاب انداختن خورشت می‌شوند. در ضمن نعنا و جعفری هم خاصیت لعاب دادن ندارند. اما استفاده از سبزی قورمه سبزی به علت دارا بودن تره و اسفناج، لعاب خوبی به خورشت كرفس می‌دهد.
اگر قصد دارید بلافاصله سبزی تازه و كرفس خود را در خورشت بریزید، آن‌ها را در روغن مایع سرخ كنید. اما اگر می‌خواهید آن‌ها را در فریزر نگه دارید، حتما سرخ كردن را با روغن جامد انجام دهید، زیرا روغن مایع ماندگاری ندارد و سبزی شما را فاسد می‌كند.
برخی افراد نعنای سرخ شده را در ابتدای پخت گوشت گوسفندی، كرفس را زمانی كه گوشت، نیم‌پز شد و جعفری سرخ شده را در انتهای پخت به خورشت كرفس اضافه می‌كنند. اما سبزی قورمه سبزی را در زمانی كه گوشت نیم‌پز شد، در خورشت كرفس می‌ریزند.
شما می‌توانید علاوه بر كرفس، كنگر و ریواس خردشده نیز در این خورشت بریزید. برای این كار، كنگر را به اندازه ساقه كرفس خرد كنید و همراه با آن تفت دهید و به خورشت اضافه كنید. اما ریواس را در یك ربع آخر طبخ به خورشت كرفس اضافه كنید و توجه داشته باشید كه طعم ریواس ترش است، پس در ریختن آبغوره یا آب لیمو زیاده‌روی نكنید.
برگ‌های كرفس را با كره تفت دهید تا خورشت كرفس شما خوشمزه‌تر شود.

نكات مربوط به گوشت

بهتر است از مغز ران گوسفند یا گوساله با استخوان استفاده كنید، زیرا طعم بهتری به خورشت كرفس می‌دهند. اگر یك قلم در خورشت كرفس بیندازید، در انتها یك غذای بسیار لذیذ و هوس‌برانگیز خواهید داشت.
اگر از گوشت گوساله استفاده می‌كنید، آن را برای یك ساعت با پیاز بپزید و در ادامه سبزی و كرفس خردشده را به آن اضافه كنید.
شما می‌توانید به جای گوشت قرمز از ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت سینه یا ران مرغ استفاده كنید.
تا مرحله آخر پخت به گوشت نمك نزنید، زیرا در این حالت گوشت خوب نمی‌پزد.

مواد لازم برای خورشت كرفس با لوبیا

یك دسته كامل كرفس
یك قاشق غذاخوری سبزی قورمه سرخ شده
۲۰۰ گرم جعفری
یك قاشق غذاخوری نعنای خشك
۴۰۰ گرم گوشت خورشتی
نصف پیمانه لوبیا چیتی
۳ عدد پیاز پوست كنده و نگینی خردشده
۲ قاشق غذاخوری رب انار
یك قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
نمك، فلفل، زردچوبه و ادویه گوشت به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت كرفس با لوبیا

لوبیا چیتی را از یك شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لوبیا چیتی را آبكش كنید و در یك قابلمه با آب تازه بپزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید و كمی روغن در آن بریزید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خردشده را در روغن بریزید و تفت دهید تا بافت آن‌ها نرم و رنگ آن‌ها عسلی شود. سپس زردچوبه را به پیازها اضافه كنید و خوب هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. گوشت خورشتی را به پیازها اضافه كنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند. سپس ادویه گوشت و فلفل را به گوشت بیفزایید و تفت دهید.در قابلمه آب بریزید تا روی گوشت را بپوشاند. شعله گاز را كم كنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد.آماده‌سازی كرفس و سبزی: برگ كرفس خردشده و جعفری تازه را با كمی روغن تفت دهید و سپس سبزی قورمه را به آن اضافه كنید. در انتها نعنای خشك را در ماهیتابه بریزید و پس از چندثانیه شعله گاز را خاموش كنید تا نعنا نسوزد.

پس از پخت گوشت، كرفس و سبزیجات سرخ شده را در آن بریزید. رب انار و رب گوجه فرنگی را با كمی روغن در یك ماهیتابه جداگانه تفت دهید و همراه با لوبیای پخته آبكش كرده در قابلمه خورشت بریزید. خورشت را مزه كنید و به اندازه كافی در آن نمك بریزید. سپس اجازه دهید تا خورشت برای چند دقیقه جا بیفتد. خورشت كرفس را با برنج زعفرانی سرو كنید.

فواید خورشت كرفس

خورشت كرفس حاوی انواع ویتامین‌های A ،C، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲،B۶،B۱۲، پروتئین، پتاسیم، اسیدفولیك، كلسیم، منیزیم، آهن، فسفر، سدیم و اسیدآمینه‌های ضروری است. از فواید بیشمار این غذای لذیذ می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:

تقویت دستگاه گوارش و رفع مشكلاتی چون یبوست
بهبود درد مفاصل، روماتیسم و آرتروز
رفع كم خونی
افزایش انرژی بدن
تقویت سیستم ایمنی بدن
كاهش علائم سرماخوردگی
مفید برای بیماری‌های استخوانی مانند پوكی استخوان
رفع عفونت‌های مجاری ادراری
كاهش احتمال بروز حمله قلبی و سكته مغزی
پیشگیری از رشد تومورهای سرطانی
آرامش اعصاب و جلوگیری از استرس
مفید برای افراد مبتلا به سنگ كلیه
تقویت حافظه
كنترل سردردهای میگرنی
پاكسازی كبد
سلامت پوست و مو
تسكین التهاب مفاصل و رفع انقباص عضلانی ماهیچه
خورشت كرفس با قارچ برای مبتلایان به فشار و چربی خون مفید است و تاثیر بسزایی در لاغری دارد.
موارد منع مصرف كرفس
خانم‌های باردار نباید كرفس استفاده كنند زیرا باعث سقط جنین یا به وجود آمدن نقص عضو می‌شود.
مبتلایان به بیماری صرع هم نباید كرفس بخورند، زیرا باعث تشدید حملات و تشنج می‌شود.
افراد دچار تورم كلیه

از طعم و مزه خورشت كرفس هرچه بگوییم، كم است. این خورشت خوشمزه شاید اصلی‌ترین رقیب قورمه سبزی در سفره‌های ایرانی باشد. خورشت كرفس با طعمی متفاوت و منحصربه‌فرد و با عطر و بویی خارق‌العاده آنقدر لذیذ است كه هر سلیقه‌ای را راضی خواهد كرد. پس اگر تاكنون این خورشت را امتحان نكرده‌اید یا بدون هیچ دلیلی آن را دوست ندارید، به آشپزخانه بروید و یك بار دیگر این خورشت را با رعایت فوت‌وفن‌های كوزه‌گری بپزید تا روزی خوشمزه برای خود و عزیزانتان رقم بزنید.