كشك زرد سیستان بلوچستان

كشك زرد سیستان بلوچستان بعنوان یكی از بهترین و مقوی ترین غذاهای سنتی سیستان از گذشته های دور تا كنون رواج داشته و به عنوان غذایی لذیذ استفاده می شود.
تهیه انواع ادویه خاص محلی به نام «آچار»، شیرینی های ارگانیك چون تجگی، نان های محلی با سبزی «بورَك» و خرما «كلوچه» و همچنین انواع غذاهای سنتی چون كشك زرد و آبگوشت از جمله مواد خوراكی اصیل در حوزه سیستان است.

از آنجایی كه سیستان به عنوان انبار غله ایران شناخته می شد توجه به خوراكی های وابسته به گندم در این منطقه بسیار رواج دارد یكی از این مواد غذایی كشك زرد است كه از آسیاب كردن گندم به صورت بلغور تهیه می شود.كشك زرد گرچه در گذشته تنها در میان مردم سیستان رواج داشت اما رفته رفته با مهاجرت سیستانیها و انتقال آن به مناطق دیگر این غذای لذیذ و مغذی مورد اقبال سایر هموطنان نیز قرار گرفت.

پخت سریع این غذای گرم موجب شده بود در گذشته های دور جنگاوران سیستانی در زمان جنگ از آن استفاده كنند.علاوه بر این از مواد غذایی دیگری كه اكنون به عنوان تنقلات نیز استفاده می شود «لندو» تهیه شده از گندم برشته و خرما است این ماده غذایی مغذی كه به صورت گلوله های كوچك و بزرگ آماده می شود در جنگها، هنگام كار در مزارع كشاورزی و جشن های نوروز استفاده می شد.

مردم سیستان همه ساله به اندازه مصرف یكسال خود كشك تهیه می كردند و این كار اغلب در فصل تابستان و بعد از برداشت محصولات كشاورزی انجام می شد، از دلایل انتخاب این زمان گرمای هوا و بحث تخمیر و ترشی مواد اولیه كشك، فراغت از كار كشاورزی و وزش بادهای معروف ۱۲۰ روزه سیستان كه باعث خشك شدن این محصول می شده است.
این غذا به نوعی جیره آذوقه نیز به حساب می آمده است زیرا در فصل زمستان بدلیل كم شدن شیر دام و نبود محصولات دامی برای استفاده نیازمند جایگزین كردن یك مواد غذایی مناسب برای مصرف بوده كه كشك زرد از جمله این غذاها است.
كشك زرد مخلوطی تخمیر و خشك شده از بلغور گندم، سیر، دانه‌ی شوید، دانه‌ی زیره‌، دانه‌ی گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداری نمك است.
نحوه تهیه این خوراك بدین گونه است كه تمام این مواد را با یكدیگر مخلوط كرده و به مدت چند هفته در ظرفی نگهداری و روی آن را می پوشانند بگونه ای كه هیچگونه منفذ هوا به درون آن نباشد و در طول مدت نگهداری فقط یك یا دو مرتبه روی آن را باز كرده و این مخلوط را ورز داده و جا به جا می كنند سپس در زمان مناسب ماده تخمیر شده را بیرون آورده و بر روی كیسه ای نخی پهن می كنند تا كاملا خشك شود بعد از آن مرحله آرد كردن خمیر خشك شده كه به صورت گلوله های كوچك و بزرگ زرد رنگ است می رسد.

این خمیرهای خشك باید آنقدر با دست به هم مالیده تا ریز شوند سپس مواد را الك كرده و محصول بدست آمده را درون كیسه های مخصوص كه از قبل آماده شده بود می ریزند و هر وقت به میزان نیاز خود از آن برداشته و طبخ می كنند.
فرآیند تهیه مواداولیه كشك زرد كاری بسیار دشوار و زمان بر است و نیاز به همكاری تمام اعضای خانوده و صبر و حوصله بسیار دارد.
فرمول تهیه كشك زرد زابل طی سال های طولانی شكل گرفته و در زمان مصرف، ماده اولیه كشك را ابتدا در روغن حیوانی یا هر نوع روغن دیگر قدری تفت داده و سپس آب به آن اضافه می كنند البته برخی خانواده ها در زمان تفت دادن كشك مقداری رب گوجه به آن اضافه می كنند و تا زمان جوش آمدن و غلیظ شدن، باید دائما آن را هم بزنند و در نهایت غذایی چون آبگوشت یا سوپ غلیظ آماده مصرف می شود.
این خوراك تهیه شده از بسیاری مواد مغذی و معدنی است و تاثیر مستقیم در دستگاه گوارش و هضم بالای غذا دارد.
خواص برخی مواد تشكیل‌دهنده كشك زرد شامل: سیر؛ كاهش فشارخون، پاك كننده و تصفیه كننده قوی، سپری مقاوم در مقابل تیروئید، دیفتری و سیاه‌سرفه و همچنین در پیشگیری از سرطان بسیار مؤثر است.

زیره؛ منبع غنی املاح معدنی چون آهن، مس، كلسیم، پتاسیم، منگنز، منیزیوم و ضد باكتری است.
تخم گشنیز؛ تقویت كننده معده، هضم راحت غذا، محرك قلب و نشاط‌ آور است.
زردچوبه؛ آنتی‌اكسیدان قوی، یكی از مؤثرترین مواد در جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن است و همچنین افزایش انسولین و كاهش قند خون در بیماران دیابتی است.
تخم شوید؛ كاهش‌دهنده چربی خون، منبع كلسیم، محافظ قوی در برابر رادیكال‌های آزاد بدن است.
مصرف كشك زرد علاوه براین به دلیل داشتن كالری زیاد، برای كسانی كه ضعف‌های مكرر دارند مفید است و همچنین برای كسانی كه دچار سرماخوردگی هستند یا از بیماری‌های یبوستی و كلیوی رنج می‌برند موثر است.
كشك زرد تقویت كننده حافظه و نشاط آور است و برای كسانی كه فعالیت ذهنی و جسمی دارند به ویژه كودكان بسیار مفید است .
منبع غنی پروتئینی این محصول با توجه به در حال رشد بودن كودكان سبب شده كه غذایی كامل برای آنها باشد، نقش صبحانه در هرم غذایی بسیار مهم است و كارشناسان بسیاری در خوردن این وعده غذایی تاكید دارند طبخ این خوراك در وعده صبحانه باعث رغبت فرزندان به خوردن صبحانه و تاثیر گذاری آن در سلامتی كودكان می شود.
جلوگیری از بیماری پوكی استخوان به دلیل داشتن كلسیم، وجود انواع ویتامین‌ها به ویژه ویتامین های گروه ب مانند نیاسین، پیردوكسین و اسید فولیك سبب برجسته بودن این خوراكی شده است.
كشك زرد غذایی آماده و همیشه در دسترس است كه در كمتر از ۱۰ دقیقه پخته و آماده مصرف می شود و جایگزین مناسب برای غذاهای فست فودی و نامتعارف است.
كشك زرد بهترین غذای كمكی و قابل هضم برای كودكان بحساب می آید و بجای استفاده از انواع خوراكی های چون سلكا و مانند آن می توان از این خوراكی مفید استفاده كرد.

كشك زرد و اهمیت آن

مردم سیستان برای كشك زرد اهمیت خاصی قائل بودند بطوری كه در هنگام غم و اندوه از پخت این غذا اجتناب می كردند و پخت آن را ناپسند می دانستند.از آنجاییكه تهیه موادكشك زرد و ورز دادن آن كار سخت و مشكلی است مردم سیستان هر كار سختی را به ورز دادن كشك مثال می زنند.
ضرب المثل معروف در این زمینه است كه می پرسند’چكار مِ نی؟ و جواب می دهد: كشك وا م كَ نُو’ (چه كاری انجام می دهد؟ كشك ورز می دهم)
این مثل كنایه است از انجام كاری پر زحمت كه از روی نیاز و ناچاری باید انجام شود.