شیرینی نوقای تبریز و تاریخچه آن

شیرینی نوقای تبریز یكی از مهم ترین سوغاتی ها و شیرینی جات این شهر تاریخی است كه باید به هنگام سفر به تبریز آن را امتحان كنیدو برای عزیزانتان سوغات بیاورید . نوقا در شكل و رنگ های مختلف درست می شود و در نقاط مختلف كشور با دستور پخت مخصوص آن شهر یا كشور آماده می شود.نوقا انواع مختلفی در تبریز دارد. نوقا گردویی از سنتی‌ترین شیرینی‌های تبریز است. نوقا با طعم‌های مختلف وانیلی، كاكائویی و مخلوطی از این طعم‌ها هم در مغازه‌های تبریز به فروش می‌رسد. در نوقا از انواع مغزها مانند گردو، پسته، بادام و بادام زمینی هم استفاده می‌شود. نوقا آجیلی یك نوع نوقا معروف تبریز است كه در آن از انواع مغزها، سفیده تخم مرغ، گلوكز، هل و گلاب استفاده می‌شود و بسیارخوشمزه و مقوی است.

تاریخچه نوقا

نوقای تبریز یك شیرینی كلاسیك و قدیمی است كه قرن ها مردم در مهمانی ها بر سر میز خود گذاشته و از آن لذت بردند. مواد اصلی تشكیل دهند نوقا از عسل، سفیده تخم مرغ و بادام است و بسیاری از كشورها ادعای مالكیت این شیرینی سنتی را دارند. ریشه پخت نوقا در خاور میانه و كشور های اروپایی نظیر ایتالیا، فرانسه و اسپانیا یافت می شود، اما این كه نوقا نخست در كدام منطقه از جهان كشف شد هنوز جای سوال است. بسیاری در مورد مناطق مدیترانه سوال به پیش آورده و برخی دیگر آن را به كشور های اروپایی مربوط می دانند.برخی باور دارند كه دستور پخت این شیرینی به دوران رومیان باستان بر می گردد كه در یادداشت های قرن ۴ میلادی كشف شده است. در این یادداشت ها توضیح داده شده كه چگونه مغز گردو، عسل و تخم مرغ را با هم مخلوط می كردند كه این همان مواد اصلی تشكیل دهنده نوقا است.
برخی دیگر نیز باور دارند كه مردم خاور میانه قرن ها انواع مختلفی از آجیل از جمله پسته، بادام و گردو و همچنین عسل و شكر را كشت و پرورش می دادند به همین دلیل شیرینی نوقا می تواند اولین بار در خاور میانه درست شده باشد. بیشتر دستور پخت شیرینی های كشور های خاور میانه از آجیل و عسل است كه از تخم مرغ در آن استفاده نشده است. با این حال دستور پخت هایی با سفیده تخم مرغ همچون حلوا وجود دارد كه بسیار شبیه به نوقا است. اثبات این موضوع در كتاب آشپزی اسلامی قرن پانزدهم میلادی ابن المبراد آمده است كه دستورهای پخت هایی با عسل و همچنین قند در آن ذكر شده است.

در حالی كه به معنای واقعی كلمه ده ها و شاید صدها تنوع نوقا وجود داشته باشد، اما به طور كلی این شیرینی در نوع نرم و سخت آماده می شود. این مورد بیشتر مربوط به میزان مواد استفاده شده و طول زمان پخت و پز مربوط می شود. انواع نوقا تهیه شده با عسل تمایل به نرم تر شدن دارند، در حالی كه نوع قندی آن سخت تر و حتی شكننده تر هستند.نوقا تبریز هم اكنون در ایران بهترین نوع نوقا است كه در شكل و طیف طعم های گوناگون در بهترین شیرینی فروشی های تبریز به فروش می رسد.

طرز تهیه نوقا

نوقای سنتی را عموما با عسل درست می‌كنند اما اگر عسل یا شیره نداشتید می‌توانید از گلوكز هم استفاده كنید. برای تهیه نوقا تبریز به ۴۵۰گرم شكر، ۲۵۰ میلی‌لیتر گلوكز مایع، ۱۲۵ میلی لیتر عسل یا شیره، یك هشتم قاشق چای‌خوری وانیل، ۲ عدد سفیده تخم مرغ، ۷۵ گرم كره نرم شده، ۲۵۰ گرم گردو و دو عدد نان بستنی یا نان میكادو به علاوه، یك قالب مستطیلی و همزن برقی نیاز است.

حالا قالب مستطیلی را چرب كنید و نان میكادو را در قالب قرار دهید. گلوكز مایع، شكر و عسل یا شیره را در ظرفی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شكر آرام آرام حل شود. وقتی شكر حل شد زیر ظرف را زیاد كنید تا مواد حدود ۵ دقیقه‌ای با هم بجوشند. بعد از اینكه درجه حرارت به ۱۳۰ درجه رسید و یا مقداری از مواد را كه در آب می‌ریزید گلوله گلوله یا شكننده شد مایع آماده هست. در ظرف دیگری باید دو سفیده تخم مرغ به همراه وانیل را خوب هم بزنید تا فرم بگیرد. در این بخش، مایع گلوكز را به آرامی به سفیده اضافه می‌كنید و با همزن هم می‌زنید تا به خورد سفیده تخم مرغ برود. مواد كه خوب جذب هم شدند، فرم می‌گیرند و شكل خود را حفظ می‌كنند.

در این مرحله است كه باید كره نرم شده و سپس گردو را اضافه كنید و روی نان در قالب بریزید. به سرعت باید مواد را روی نان پهن كنید و سپس نان دوم را روی مواد بگذارید و فشار دهید تا خوب به مواد بچسبد. حالا باید بگذارید نوقا تبریز در دمای اتاق خشك بشود. یك چاقوی چرب بردارید و نوقا را تكه تكه كنید و در ظرف بچینید. به جای گردو و یا در كنار گردو می‌توانید از پسته و فندق هم استفاده كنید.

در ایران نیز دو نوع نوقا معروف وجود دارد: گز كه محصول استان اصفهان بوده و دیگری نوقا كه محصول تبریز می باشد. گز و نوقا تقریبا مشابه هم می باشند اما در طعم خود متفاوت هستند و شیرینی فروشی ها و آشپز ها در نوقا تبریز از گردو و پسته استفاده می كنند. نوع دیگری از نوقا در تبریز وجود دارد كه از موادی چون شكر، آب، مغز گردو، بادام، بادام هندی، پسته، فندق، سفیده تخم مرغ، گلاب و آرد گندم درست می شود.

شهرت این شیرینی به قدری زیاد است كه ایران در صدد صادر كردن این شیرینی به كشور های مختلف جهان بر آمده است و نوقا تبریز جای خود را در ویترین های مغازه های شیرینی فروشی كوچك و بزرگ گرفته است. بدون شك نوقا یكی از بهترین سوغاتی هایی است كه می توانید برای خانواده و دوستان خود خریداری كنید.

نوقا در كشور های مختلف دنیا نیز ساخته می شود

از آنجا كه نوقا حاوی مواد كمی است، می توان با ایجاد چند تغییر جزئی بو و طعم آن را از نو تعریف كرد. به عنوان مثال نوقا سفید حاوی پسته طعم آن را را متفاوت از نسخه ساخته شده با بادام خواهد كرد. البته تركیبات اصلی دست نخورده خواهد ماند، بنابراین قرار نیست طعم كاملاً متفاوتی را تجربه كنید، اما كمی تغییر می تواند دو دنیای متفاوت از طعم ها را ایجاد كند.

نوقا در ایتالیا

ایتالیایی ها با نام تورونه (Torrone) نوقا را می شناسند و گفته می شود كه برای اولین بار در شهر كرمونا، ایالت لومباردی برای جشن عروسی اشرافیان در قرن ۱۵ ساخته شد. این شیرینی به شكل برج ناقوس كلیسای جامع كرمونا ساخته شده بود كه نام این برج ناقوس به ایتالیایی Torrazzo یا Torrione است كه منشأ احتمالی اسم این شیرینی از همین برج می آید.جشن سالیانه تورونه در ایتالیا برگزار می شود كه از ۱۶ تا ۲۴ نوامبر مركز تاریخی كرمونا میزبان ده ها غرفه غذایی است كه در آن می توان شاهد طعم تورونه در انواع مختلف آن شد: شكلات ، پسته ، ژلاتو ، قهوه و غیره.

نوقا در فرانسه

ساخت این شیرینی در فرانسه حداقل به قرن شانزدهم بر می گردد. دو نوع نوقا رایج در فرانسه وجود دارد. نوقا سیاه سنتی و ترد كه بدون تخم مرغ ساخته می شود و نوقا نرم و سفید مانند نوقا معروف Nougat de Montélimar كه با عسل اسطوخودوس ، بادام و پسته به نسبت حداقل بادام ۳۰٪ ، یا ۲۸٪ بادام و ۲% پسته و ۲۵٪ عسل آماده می شود. اگر در مونته لیمار فرانسه حضور دارید به شما پیشنهاد می كنیم برای خرید نوقا به وب سایت رسمی شیرینی فروشی آرنول سوبریان مراجعه كنید یا به صورت حضوری به آن جا مراجعه كنید.

نوقا در اسپانیا

در اسپانیا نوقا تورون یا تورو نام گذاری شده است و اعتقاد بر این است كه توسط مردم خاور میانه به این كشور بیش از ۵۰۰ سال پیش معرفی شده است. این شیرینی كه بیشتر در زمان نزدیكی جشن كریسمس ساخته می شود دو نوع معروف در اسپانیا دارد: Jijona و Alicante.نوقا Turrón de Alicante از بادام برشته شده، عسل خالص (شكوفه نارنجی یا عسل رزماری)، شكر و سفیده تخم مرغ ساخته شده است و دارای رنگ سفید خامه ای و بافت سخت و ترد است.نوقا Turrón Jijona با آسیاب و گرم كردن Alicante برای تولید بافت نرم مشابه كره بادام زمینی و رنگ قهوه ای متمایل به طلایی ساخته می شود.

اگر تا به حال اسنیكرز خورده باشید متوجه خواهید شد این شكلات شكل تجاری شده نوقا با بادام زمینی و شكلات است كه در سطح جهانی نیز معروف شده است. در ساده ترین شكل آن نوقا از دو مواد اصلی تهیه شده است: سفیده تخم مرغ و شیرین كننده كه عموما از شكر یا عسل استفاده می شود. تفاوت هر نوقا با دیگری در نوع پخت و مواد اضافه دیگری است كه به آن اضافه می شود. مانند تكه های میوه و تخم مرغ است كه آن ها را با سرعت در هم مخلوط می كنند و سپس با روش هوا دهی سفت می كنند. اگر نوقا تبریز خریداری كردید و یا از نوقا كشور های مختلف چشیده اید آن را در بخش نظرات با ما در میان بگذارید.

بهترین نوقا تبریز را از كجا تهیه كنیم؟

نوقا را می‌توانید از بازار سنتی این شهر و یا همه مغازه‌های سوغات‌فروشی تبریز هم خریداری كنید. اگر برایتان مهم است كه نوقای تازه و درجه یك بخرید می‌توانید به مغازه افتخاری در خیابان منصور، نرسیده به پل منصور مراجعه كنید. به مغازه افتخاری كه بروید، می‌بینید كه همان جا در مغازه این شیرینی خوشمزه را می‌پزند و تازه تازه دست مشتری‌ها می‌دهند. آجیل‌سرای تبریز در خیابان ۲۹ بهمن و قنادی تشریفات در خیابان آبرسان هم به این معروفند كه نوقای درجه یك دست مردم می‌دهند.