غذاهای محلی لرستان

به هر شهری كه سفر كنید یكی از لذتبخش ترین جاذبه های  آن شهر گردشگری غذای هر شهر می باشد اینكه با خوراك و غذاهای محلی آن شهر آشنا شوید و آن را تست كنید و اگر با ذائقه شما ساخت در تنوع غذایی خود جای دهید بسیار لذت بخش است .بخصوص در مورد لرستان و اقوام لر كه همانطور كه در تاریخ آمده، اقوام لر از هزاران سال قبل در این ناحیه زندگی می كرده اند تا این كه مهاجران در سال ۷۰۰ تا ۸۰۰ پیش از میلادی برای اولین بار پا به ایران زمین گذاشتند. كارشناسان در زبان لری كه از زبان پارسی باستان نشات گرفته است، قرابت بسیاری با زبان فارسی كنونی یافته اند.در این مطلب به غذاهای محلی لرستان می پردازیم كه بعضی از آنها چندین سال قدمت دارند و از نسلی به نسل دیگر رسیده اند .

در غذای اقوام لر می توان ظرافت، شجاعت و سادگی را دید. ظرافتی كه از هنر غنی این منطقه‌ی زیبا گرفته شده، شجاعت كه در دل مردان و زنان این خطه ریشه دارد و در جسارت پخت غذاهایی با طعم های متفاوت نمود پیدا كرده و سادگی كه در غذاهای محلی لرستان، همچون وجود پاك مردمانش به وضوح دیده می شود.

كوفته نخودچی لرستان

كوفته نخودچی از غذاهای محلی لرستان است كه با وجود شباهت به باقی كوفته ها در مناطق دیگر به دلیل استفاده از آرد نخودچی، طعم خاص و متفاوتی دارد. این غذا كه از خوش طعم ترین كوفته های ایرانی است، با سس مخصوص سرو می شود. همچنین، در تهیه‌ی این غذا از انواع ادویه ها مانند زعفران استفاده می شود.
مواد لازم
گوشت چرخ كرده۴۰۰گرم
آرد نخودچی۱۰۰گرم
نمك و فلفل به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
سركه به مقدار لازم
شكریك قاشق غذا خوری
روغن به مقدار لازم
پیازدو عدد
طرز تهیه :
كوفته نخود چی یك كوفته ترش و شیرین یا ملسی هست كه بسیار دلچسب و لذیذ كه درست كردنش بسیار لذت بخشه و یه انتخاب خوب برای یه غذای همه پسند هست.برای تهیه كوفنه نخود چی از گوشت چرخ كرده كم چرب استفاده می كنیم. در كل برای كوفته باید گوشت كم چرب استفاده كرد چون از وا رفتن كوفته جلو گیری می كنه. گوشت چرب یا نیمه چرب چون بافت لطیفی داره موقع پختن از هم وا میره و كوفته فرمش به هم می خوره.پیاز مون رو رنده می كنیم و می ذاریم كنار. اگر پیاز مون پر آب بود كمی آبش رو می گیریم بعد داخل كوفته ازش استفاده می كنیم.زعفران مون رو خوب می سابیم و وقتی كه خوب پودر شد حالا با چند تكه یخ می ذاریم تا زعفران مون به خوبی رنگ بنداره. علت این كه زعفران مون رو با یخ می ذاریم آماده بشه اینه كه باعث میشه به زعفران شوك وارد بشه و بیشتر رنگ بندازه. همین طور باعث میشه كه عطر زعفران مون بیشتر حفظ بشه.گوشت مون رو به ظرف مناسب انتقال می دیم. پیاز رنده شده مون رو بهش اضافه می كنیم. كمی نمك و فلفل سیاه و زعفران دم كرده بهش اضافه می كنیم. آرد نخود چی مرغوب بهش اضافه می كنیم و خوب ورزش می دیم. خوب و با حوصله مواد كوفته مون رو ورز میدیم تامواد مون خوب به خورد هم برن و یك دست بشن. هرچه قدرمواد كوفته بیشتر ورز داده بشه همون قدر كوفته احتمال وا رفتن كمتری خواهد داشت. مدت زمان مناسب ورز دادن كوفته پانزده دقیقه هست. بعد از این كه كوفته مون رو پانزده دقیقه با حوصله ورز دادیم حالا روی مواد كوفته مون رو می پوشونیم و می ذاریم داخل یخچال به مدت نیم ساعت بمونه و كمی استراحت كنه. همین طور باعث میشه كه مواد به خورد هم برن و مزه دار بشن.

كباب بروجرد

استان لرستان كه به دامداری و پرورش بهترین دام ها در ایران معروف است، طبعا باید بهترین كباب ها را داشته باشد. درنتیجه، در سفر به این استان از هر غذایی كه بگذرید نباید بدون خوردن كباب بروجرد لرستان را ترك كنید!

مواد لازم
۱ كیلو گوشت سردست
۴ عدد پیاز رنده شده متوسط
نمك و فلفل در حد استاندارد
طرز تهیه
گوشت سردست را دوبارچرخ كنید پیاز رنده شده را در صافی ریخته و بدون اینكه با دست فشار دهید،آب اضافی اش را بگیرید و كنار بذارید. پیاز،نمك،فلفل را به گوشت اضافه كنید و به خوبی مخلوط كنید و مالش دهید‌. این گوشت را یك ساعت در یخچال قرار دهید و دوباره آنرا چنگ بزنید.(درصورتی كه ظرف محتوی گوشت را كمی حرارت دهید بطوریكه ظرف آن داغ شود، گوشت موقع كباب شدن در آتش نخواد ریخت) بعد دستتان را به آب پیاز آغشته كنید(كه من نزدم) و از گوشت به اندازه یك عدد پرتقال متوسط برداشته روی سیخ كباب قرارداده و خوب آن را روی سیخ پهن كنید و دوطرف آنرا خوب بچسبانید. بعد ازآماده شدن سیخ ها، آتش فراوانی درست كرده و سیخ ها را روی آتش قرار دهید بلافاصله سیخ ها را پشت و رو كنید تا كباب ها خودشان را بگیرند.و از سیخ نریزد كباب ها نباید زیاد برشته و خشك شوند، بعد ازاینكه كباب خودش را گرفت دیگه نیازی به آتش زیاد ندارد، چنانچه لازم است حرارت را ملایم كرده تا كبابها مغز پخت شوند. بعد ازآماده شدن كباب ها آنها را دردیس كشیده و روی آنها سماق بپاشید و یك لایه نان روی آن قرار داده و سرسفره ببرید میتوان گوجه هم كبابی كنید.

آش شله ماش

لرستان به كباب هایش معروف است اما آش هایی هم كه در این منطقه طبخ می شوند، چندان دست كمی ندارند. در این آش نیز مانند سایر آش های ایرانی، حبوبات پایه‌ی اصلی است و همان طور كه از اسم این آش مشخص است، حرف اول را ماش می زند.آش شله ماش از غذاهای محلی لرستان و به ویژه شهرستان درود، از توابع این استان است.

مواد لازم :
لوبیاچیتی یك چهارم پیمانه
ماش ۲ پیمانه
عدس نصف پیمانه
برنج یك چهارم پیمانه
پیازداغ به مقدار زیاد
آب گوشت ۴ پیمانه
كشك به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع داغ به مقدار زیاد
طرز تهیه :
لوبیا را از شب قبل بگذارید خیس بخورد و چند باری آب آن را عوض كنید. بعد بگذارید بپزد. من پخته داشتم. برنج و عدس را از یك ساعت قبل بگذارید خیس بخورد. ماش را با ۳ پیمانه آب گوشت می گذاریم بپزد. داخل یك ظرف دیگر برنج و عدس را گذاشتم با آب بپزد و نرم شود .ماش كه نیم پز شد.برنج و عدس نرم شده را هم به آن اضافه كردم.بعد هم لوبیا چیتی پخته را اضافه می كنیم .نمك و فلفل، زرچوبه و نصف پیازداغ را ریختیم و آب گوشت باقیمانده را اضافه می كنیم و می گذاریم آش بپزد و جا بیفتد.حالا نصف موادمان را می ریزیم داخل میكسر و له می كنیم و به بقیه مواد داخل قابلمه اضافه می كنیم .من زیره هم ریختم .داخل دستور نداشت ، در صورت تمایل بریزید.كمی محلول غلیظ زعفران و ۲ قاشق پر كشك هم داخلش ریختم و هم زدم .بچشید و اگر چیزی كم و كسر داشت اضافه كنید. ۲ قاشق از نعناع داغ را داخل آش ریختم و هم زدم و توی ظرف كشیدم و با پیازداغ و نعناع داغ و كشك روی آن را تزیین كردم.به جون خودم خیلی خیلی خوشمزه شده بود.

آش گوشت

آن طور كه از نام این غذا استنباط میشود، منتظر می شوید تا یك كاسه آش روی میز بیاید اما آش گوشت خرم آباد چندان شباهتی به تصور ما از چنین غذاهایی ندارد. به این غذاهای محلی لرستان «زیر برنجی» هم گفته می شود و درواقع نوعی چلوگوشت است كه در مجالس رسمی سرو می شود. این غذا را در سینی های بزرگ روی میز می آورند كه به طور معمول هر پُرس آن برای سه نفر كافی است.
مواد اولیه برای تهیه آش گوشت خرم آباد
گوشت گوسفندی ۱ كیلوگرم
پیاز ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده به میزان لازم
ادویه، زردچوبه، فلفل و نمك به میزان لازم

طرز تهیه آش گوشت خرم آباد
ابتدا پیازها را خرد كرده و با روغن كمی تفت می‌دهیم تا سبك شوند. سپس گوشت را اضافه كرده و تفت می‌دهیم. در مرحله بعدی ادویه‌ها، زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه می‌كنیم. همانطور كه می‌دانید اضافه كردن نمك از ابتدای فرآیند پخت گوشت، باعث سفت شدن آن می‌شود. بنابراین در اواخر زمان پخت، نمك و زعفران دم كرده را به آن اضافه می‌كنیم. در این فاصله برنج هم پخته و همراه با آش گوشت سرو می‌كنیم.

قلیه ترش

اگر از مردم لرستان بپرسید كدام غذای محلی را به شما پیشنهاد می كنند، پاسخ به احتمال زیاد خورشت قلیه ترش خواهد بود. این خورشت پرطرفدار كه به آن «كلیه ترش» هم گفته می شود، با گوشت، سیب زمینی و رب انار پخته می شود. اگر هم دوست داشته باشید، می توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ استفاده كنید.

مواد لازم خورشت كلیه ترش
گوشت گوسفند :۵۰۰ گرم
پیاز :۲ عدد
آب انار، آب زغال اخته یا آب تمبر هندی : ۱ فنجان
سیب زمینی ۴ عدد
نمك و فلفل و زردچوبه : به میزان لازم

طرز تهیه :
سیب زمینی ها را شسته، با مقداری آب و نمك بگذارید تا آب پز شود. گوشت ها را نگینی خرد كنید و همراه یكی از پیازها كه قبلا خرد كرده اید و كمی زردچوبه بگذارید با چند لیوان آب پخته شود. سیب زمینی ها را پوست بكنید و رنده كنید. سپس آن ها را به گوشت در حال پخت اضافه كنید.
وقتی از پختن گوشت مطمئن شدید، آب انار یا آب زغال اخته را اضافه كنید. اگر به آبمیوه های تازه دسترسی ندارد، می توانید از آّبمیوه های آماده استفاده كنید. می توانید به جای آبمیوه، دو قاشق سوپ خوری رب انار را هم در آب حل و اضافه كنید.
بعضی آشپزها هم طعم تمبرهندی را ترجیح می دهند. دو قاشق تمبر هندی را در یك لیوان آب حل كنید و بعد از صاف كردن، آن را به گوشت اضافه كنید. فقط حواس تان باشد، ترشی این مواد مانع پختن گوشت می شود و اگر این مواد ترش و البته نمك را قبل از پخت به آن اضافه كنید، گوشت تان به خوبی نخواهدپخت. فلفل سیاه و نمك را هم همراه این مواد اضافه كرده، پیاز دوم را كه قبلا نگینی خرد و سرخ كرده اید به بقیه مواد اضافه كنید.

بگذارید خورش با حرارت ملایم بیشتر بپزد و در اصطلاح جا بیفتد. آب این خورش بستگی به خودتان دارد، اما توصیه اما این است كه بگذارید تا حد ممكن خورش تان كم آب باشد. رنگ قلیه ترش هم مثل خورش فسنجان كمی سیاه است. این خورش تزیین خاصی ندارد و فقط در ظرف مناسب بریزید و سر سفره بیاورید. می توانید برنج آن را با زعفران رنگین كنید.
خورشت كلیه ترش ( قلیه ترش ) لرستان ، از خورش های خوشمزه منطقه غرب كشور و مخصوصا استان لرستان است؛ اگرچه پای این خورش خوشمزه هنوز به غذاخوری های عمومی این شهر باز نشده اما می توانید طعم آن را در خانه یك دوست یا خویشاوند محلی بخورید یا با استفاده از این دستور پخت، خودتان را در خانه مهمان این غذای محلی كنید.

سُغدو، غذایی از منطقه‌ی لرستان برای دوستداران كله پاچه!

سُغدو كه در واقع دلمه سیراب شیردان است، كسانی را كه از خوردن این غذا لذت می برند، كاملا راضی می كند. در تهیه‌ی این غذا از برنج، آلو و گردو نیز استفاده می شود كه به این غذا طعم ویژه ای می بخشد. برای پخت این مورد از غذاهای محلی لرستان، مواد را مخلوط می كنند و در داخل شكمبه‌ی گوسفند می ریزند. سپس با نخ و سوزن آن را می دوزند و بر روی حرارت ملایم می پزند.
مواد لازم:

سیرابی به تعداد نفرات یك برش
گوشت چرخ‌كرده ۲۰۰ گرم
برنج یك لیوان
لپه ۴ قاشق
سبزی معطر مخصوص دلمه خرد شده یك لیوان
روغن به میزان لازم
پیاز سرخ شده ۳ قاشق غذاخوری
فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
رب گوجه یك قاشق غذاخوری
پودر زیره یك قاشق چایخوری سرخالی
سبزی معطر مخصوص دلمه (ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و پیازچه)

طرز تهیه:

دو قاشق از پیاز سرخ شده را با كمی روغن در تابه بریزید و گوشت را به آن اضافه كنید و تفت دهید. ادویه‌ها را همراه سبزی خرد شده به گوشت بیفزایید و آنها را هم خوب تفت دهید. برنج را بشویید و خام به مواد دلمه اضافه كنید. مقدار لازم نمك بریزید و همه مواد را با هم مخلوط كنید و كنار بگذارید.سیرابی را به اندازه تقریبی ۱۵ در ۱۵سانت برش بزنید. از مواد دلمه روی برش سیرابی بریزید و آن را محكم ببندید یا بدوزید. طوری كه هنگام پختن، مواد از درون سیرابی بیرون نریزد. در یك قابلمه مناسب یك قاشق پیاز سرخ شده بریزید.

مقداری ادویه به آن اضافه كنید و رب‌گوجه را با آن تفت دهید و پنج لیوان آب روی آن بریزید. دلمه‌های دوخته شده سیرابی را درون آن بگذارید. در ظرف را ببندید و بعد از جوش آمدن حرارت را كم كنید و بگذارید ۳/۵ تا ۴ ساعت با حرارت ملایم بپزد.وقتی آب آن به یك لیوان رسید و به صورت سس غلیظ در آمد و سیرابی پخته شد، دلمه‌ها را در دیس مناسبی بكشید. باقی مانده سس را روی دلمه‌ها بریزید و اطراف آنها را با جعفری و چند برش لیموترش تزئین و سپس نوش‌جان كنید.در صورت تمایل چند پاچه گوسفند را در قابلمه بگذارید و بپزید و دلمه‌ها را داخل آن بگذارید و همزمان با هم بپزید در این صورت طعم متفاوتی خواهید داشت. این دلمه بسیار مغذی است.

آبگوشت دو گوله دودار

آبگوشت دو گوله دودار كه به آن آبگوشت دوغ دار هم گفته می شود، از غذاهای اصیل لرستان است كه در نواحی دیگری مانند اراك هم طبخ می شود. همچنین به این غذا آبگوشت كشك لری نیز می گویند و در فصل سرما از غذاهای پرطرفدار در این منطقه به حساب می آید.
مواد لازم
گوشت آبگوشتی ۵۰۰ گرم
نخود و لوبیا سفید ۲ پیمانه
بادمجان سرخ كرده ۲ عدد
پیاز بزرگ ۱ عدد
سیر ۴ حبه
كشك ۲۵۰ گرم
نمك و زردچوبه و نعنا خشك به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس كنید و هنگام پخت غذا، آب آن‌ها را خالی كنید و بشویید. گوشت، نخود، لوبیا سفید، نمك، پیاز خرد كرده و حبه‌های سیر را با ۵ پیمانه آب خوب بپزید. پس از اینكه یك ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بریزید و نیم ساعت مانده به پایان پخت آبگوشت، بادمجان‌های سرخ شده راهم اضافه كنید. در آخر، كشك را اضافه كنید تا چند جوش بزند. كمی نعنا داغ درست كنید و در آبگوشت بریزید. وقتی آبگوشت كاملا جا افتاد، آب آن را در ظرف‌های جداگانه بكشید. گوشت، بادمجان، لوبیا و نخود را نیز با هم بكوبید و با سبزی خوردن و نان سنگك سرو كنید.

گوله ریزه

گوله ریزه كه در مناطق دیگر به گوشت قلقلی یا كوفته قلقلی نیز معروف است، از غذاهای محلی لرستان به حساب می آید و با برنج خرد شده، سیب زمینی و آرد گندم تهیه می شود. این غذا كه طعم فوق العاده ای دارد و سریع حاضر می شود، بهترین انتخاب برای شب های سردی است كه دیر به خانه می رسید.

مواد مورد نیاز:

گوشت چرخ كرده ۵۰۰ گرم
برنج نیم دانه ۱۰۰ گرم
آرد گندم ۱۰۰ گرم
روغن ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ۲ عدد بزرگ
رب گوجه ۳ قاشق غذاخوری
نمك و زرد چوبه به مقدار لازم

طرز تهیه :

رب گوجه و نمك و زرد چوبه را داخل قابلمه با روغن مخلوط نموده و پس از اضافه نمودن یك لیتر و نیم آب به آن، مایع مربوطه را روی حرارت كم اجاق به آرامی هم می‌زنیم تا كاملا بجوش بیاید.برای درست كردن گلوله‌های ریز (گله ریزه) آبگوشت ابتدا گوشت چرخ كرده را با نیم دانه‌های برنج و آرد گندم و نمك و زرد چوبه خوب ورز داده و با هم مخلوط می‌كنیم. سپس از ماده گوشتی اماده شده گلوله‌های گوشتی كوچكی را بشكل دایره جدا نموده و به آرامی به آب در حال جوشمان اضافه می‌كنیم تا بصورت نیم پز در ایند.در انتها سیب زمینی‌ها را پس از گرفتن پوستشان بصورت خلال‌های بزرگ خرد كرده و داخل قابلمه می‌ریزیم تا همراه با حرارت كم با گوشت‌ها پخته شوند. بعد از ۳۰ دقیقه آبگوشت لری آماده است.

چزنك رغو، نان روغنی

چزنك رغو نوعی نان روغنی است كه در استان لرستان طرفداران زیادی دارد. این نان نوعی فطیر است و در تهیه‌ی آن روغنی به نام رغو استفاده می شود.این غذا در بین مردم لرستان به نشانه‌ی احترام به مهمان تازه از راه رسیده آماده می‌شود. مواد تشكیل‌دهنده‌ این غذا را از نام آن می‌توان تشخیص داد. این غذای مناسبتی خوشمزه از چزنك (نان فطیر) و رغو (روغن حیوانی و محلی) تهیه‌ می‌شود كه بعد از تهیه‌ی نان و قبل از سرد شدنش چند قاشق روغن محلی روی آن می‌ریزند.
اغلب به این تركیب شیره‌ی انگور یا خرما یا خاك قند اضافه می‌كنند.طرز تهیه آن نیز بدین صورت است كه ابتدا خمیری آبكی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می كنندو ان را با چنگ روی تاوه یا ساج داغ می ریزند و با انگشتان پهن می كنند (مثل نان ساجی) .بعد ازپشت و رو كردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنك آماده می شود كه ان را بلافاصله قبل از سردشدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی آن می ریزند و با خاكه قند (یا شیره) خوب مخلوط كرده و چنگ می زنند. و با دست می خورند.