خورشت كلیه ترش ( قلیه ترش ) لرستان یكی از محبوب ترین غذاهای محلی این استان است .گوشت گوسفند، سیب زمینی، رب انار، پیاز، نمك، زردچوبه و فلفل، مواد تشكیل دهنده این خورشت لرستانی است. این غذای لذیذ، در بین مردم لرستان، طرفداران زیادی دارد.یكی از انواع غذاهایی كه نامش با خطه جنوب ایران گره خورده «قلیه» است؛ قلیه هایی كه نام شان بیشتر با ماهی و میگو گره خورده، اما این روال امروزی، نباید شما را به این اشتباه بیندازد كه در دیگر نقاط ایران نمی توانید قلیه های محلی بخورید.
آن طور كه از اسناد آشپزی بر می آید، قلیه نام عمومی خورش ها از دوره صفوی تا اواخر دوره قاجار بوده است. به دلایلی قلیه جای خود را به خورش داد و غیر از جنوب ایران، در معدود نقاط ایران همچنان این واژه استفاده می شود. یكی از این مناطق لرستان است كه نام قلیه را بر یكی از خورش هایش دارد؛ «قلیه ترش». خورشی ترش مزه و محبوب كه شاید شما نامش را با نام «قلیه لری» هم شنیده باشید.
اگرچه در آشپزی امروز قلیه به نوع خاصی از خورش در جنوب ایران اطلاق می شود، اما در قدیم قلیه معادل امروزی خورش بوده است. آن طور كه در لغت نامه دهخدا آمده است: «قطعه هایی از گوشت كه سرخ كنند با پیاز و برخی از سبزیجات، طعامی است از گوشت و پیاز و كدو یا اسفناج و بادنجان.»
مواد لازم خورشت كلیه ترش
گوشت گوسفند :۵۰۰ گرم
پیاز :۲ عدد
آب انار، آب زغال اخته یا آب تمبر هندی : ۱ فنجان
سیب زمینی ۴ عدد
نمك و فلفل و زردچوبه : به میزان لازم
طرز تهیه خورشت كلیه ترش
سیب زمینی ها را شسته، با مقداری آب و نمك بگذارید تا آب پز شود. گوشت ها را نگینی خرد كنید و همراه یكی از پیازها كه قبلا خرد كرده اید و كمی زردچوبه بگذارید با چند لیوان آب پخته شود. سیب زمینی ها را پوست بكنید و رنده كنید. سپس آن ها را به گوشت در حال پخت اضافه كنید.
وقتی از پختن گوشت مطمئن شدید، آب انار یا آب زغال اخته را اضافه كنید. اگر به آبمیوه های تازه دسترسی ندارد، می توانید از آّبمیوه های آماده استفاده كنید. می توانید به جای آبمیوه، دو قاشق سوپ خوری رب انار را هم در آب حل و اضافه كنید.
بعضی آشپزها هم طعم تمبرهندی را ترجیح می دهند. دو قاشق تمبر هندی را در یك لیوان آب حل كنید و بعد از صاف كردن، آن را به گوشت اضافه كنید. فقط حواس تان باشد، ترشی این مواد مانع پختن گوشت می شود و اگر این مواد ترش و البته نمك را قبل از پخت به آن اضافه كنید، گوشت تان به خوبی نخواهدپخت. فلفل سیاه و نمك را هم همراه این مواد اضافه كرده، پیاز دوم را كه قبلا نگینی خرد و سرخ كرده اید به بقیه مواد اضافه كنید.
بگذارید خورش با حرارت ملایم بیشتر بپزد و در اصطلاح جا بیفتد. آب این خورش بستگی به خودتان دارد، اما توصیه اما این است كه بگذارید تا حد ممكن خورش تان كم آب باشد. رنگ قلیه ترش هم مثل خورش فسنجان كمی سیاه است. این خورش تزیین خاصی ندارد و فقط در ظرف مناسب بریزید و سر سفره بیاورید. می توانید برنج آن را با زعفران رنگین كنید.
خورشت كلیه ترش ( قلیه ترش ) لرستان ، از خورش های خوشمزه منطقه غرب كشور و مخصوصا استان لرستان است؛ اگرچه پای این خورش خوشمزه هنوز به غذاخوری های عمومی این شهر باز نشده اما می توانید طعم آن را در خانه یك دوست یا خویشاوند محلی بخورید یا با استفاده از این دستور پخت، خودتان را در خانه مهمان این غذای محلی كنید.
