اشكنه شیرازی یا اشكنه تهرانی و یا اشكنه خراسانی و.. هر كدام به شیوه ای درست می شود . اشكنه یك غذای ساده و نوستالژی است كه ما را یاد مادر بزرگهایمان می اندازد . زمانی كه هوا رو به سردی می رفت مادر ها و مادر بزرگها شروع به پخت اشكنه می كردند تا با خوردن این غذای سبك معده اعضای خانواده استراحتی كند . این غذا هم گرم است و هم پر از خاصیت . از این بین اشكنه تهرانی‌های قدیمی، اشكنه شیرازی و اشكنه دامغانی‌ها و اهالی خراسان جنوبی مشهورتر از بقیه است. در اینجا با دو طرز تهیه اشكنه تهرانی و اشكنه شیرازی آشنا می شویم .
طرز تهیه اشكنه شیرازی
مواد لازم
پیاز: ۱ عدد درشت
شنبلیله خشك یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
سیب زمینی: ۵
تخم مرغ: ۳ عدد
آرد: ۵ ق غذاخوری
زردچوبه: ۱ ق مرباخوری
آب: ۲ لیوان فرانسوی
نمك و فلفل: به مقدار دلخواه
روغن: به مقدار دلخواه
لازم به ذكر است كه این مواد برای ۴ نفر مناسب است.
طرز تهیه
برای طرز تهیه اشكنه شیرازی كه همان اشكنه سیب زمینی و تخم مرغ است، ابتدا پیاز را ریز خرد كنید و تفت دهید. بعد از این‌كه پیازها سبك و طلایی شدند فلفل، نمك و زردچوبه را به پیازها اضافه كنید. سیب زمینی‌ها را نگینی خرد كنید و كمی در یك ظرف جداگانه كمی تفت دهید. وقتی سیب زمینی‌ها مقداری سرخ شد آن‌ها را به پیازهای سرخ شده اضافه كنید. حالا آرد را هم اضافه كنید و همراه با سایر مواد تفت دهید. در مرحله آخر شنبلیله را اضافه كنید و خیلی كم تفت دهید تا هم تلخ نشود و هم عطر و بویش را حفظ كند. در این مرحله سه لیوان آب را اضافه كنید و اجازه دهید سیب زمینی‌ها خوب بپزند. وقتی از پخته شدن سیب زمینی‌ها مطمئن شدید تخم مرغ‌ها را به اشكنه شیرازی اضافه كنید و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ‌ها خوب پخته شوند. تخم مرغ‌ها را هم نزنید تا به همان شكل درسته ببندند. زمانی كه آب غذا كم شد و غلیظ شد اشكنه شیرازی جا افتاده و آماده خوردن است. می‌توانید روی اشكنه را با نعنا داغ تزیین كنید. اشكنه را با ترید نان نوش جان كنید.
برخی هم اشكنه شیرازی را به این ترتیب درست می‌كنند كه ماست یا دوغ و تخم مرغ را با هم مخلوط می‌كنند و سپس به مواد اشكنه اضافه می‌كنند. برای درست كردن مایه ماست و تخم مرغ باید هر كدام را جداگانه خوب هم بزنید و وقتی یكدست و صاف شدند با هم مخلوط كنید و سپس به غذا اضافه كنید. در هر صورت اگر ماست یا دوغ را به تخم مرغ اضافه كردید حتما باید تا انتهای پخت اشكنه آن را هم بزنید تا بریده بریده نشود. شیرازی‌ها اشكنه شیرازی را با آب نارنج، ترشی، سبزی خوردن یا كشك میل می‌كنند.
طرز تهیه اشكنه تهرانی
مواد لازم
تخم مرغ: ۳ عدد
پیاز درشت: ۱ عدد
آرد: ۲ قاشق غذاخوری
سیب زمینی متوسط: ۵ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
شنبلیله خشك شده یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
نمك ، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار دلخواه
كره یا روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست كردن اشكنه سنتی تهرانی كه آن هم همان اشكنه سیب زمینی و تخم مرغ است، پیاز را در یك قابلمه خلالی خرد كنید و در روغن یا كره سرخ كنید تا سبك و طلایی شوند. سپس پیازها را یك طرف قابلمه جمع كنید و در باقی مانده روغن (اگر روغن نیست كمی اضافه كنید) رب گوجه فرنگی را تفت دهید تا رب باز شود و طعم خامی آن گرفته شود.
حالا رب و پیاز را با هم مخلوط كنید و كمی دیگر با هم تفت دهید. در مرحله بعد نمك، فلفل و زردچوبه را به مقدار دلخواه اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود. شنبلیله خشك شده یا تازه را اضافه كنید. اگر شنبلیله تازه باشد كمی بیشتری برای تفت زمان لازم است. اگر شنبلیله خشك باشد خیلی كم تفت دهید تا تلخ نشود. سپس به تدریج آرد را به سایر مواد اضافه كنید. خیلی سریع مواد را مرتب هم بزنید تا آرد گوله نشود. حالا سیب زمینی‌ها را نگینی خرد كنید و به مواد اضافه كنید.
برای درست كردن اشكنه تهرانی نیازی نیست سیب زمینی‌ها را تفت دهید، كمی كه مواد را با هم مخلوط كردید ۳ لیوان آب را اضافه كنید و زمانی كه آب به جوش آمد شعله گاز را ملایم كنید تا اشكنه به آرامی بپزد و جا بیفتد. برای درست كردن اشكنه تهرانی وقتی اشكنه جا افتاد تخم مرغ‌ها را در اشكنه بشكنید و هم بزنید تا تخم مرغ‌ها خودشان را بگیرند و بپزند. چند دقیقه درب قابلمه را بگذارید تا تخم مرغ‌ها خودشان را بگیرند. همین‌كه آب اشكنه كم شد و به غلظت دلخواه شما رسید شعله گاز را خاموش كنید (غلظت اشكنه باید مثل غلظت سوپ ورمیشل باشد). اشكنه تهرانی را ترید و با ترشی و سبزی خوردن میل كنید. طرز تهیه اشكنه عدس هم بسیار مشهور است و به این ترتیب است كه مقداری عدس را با نمك و روغن و آب می‌پزند و بعد از پخت چرخ می‌كنند. سپس عدس چرخ كرده را به سایر مواد اشكنه اضافه می‌كنند. چند جوش كه خورد تخم مرغ‌ها را می‌شكنند. انواع دیگر اشكنه مثل اشكنه ماست، اشكنه رشته، اشكنه مرغ و اشكنه كشك هم در شهرهای مختلف مشهور هستند.
اشكنه از غذا های سنتی تهران است كه سرشار از ویتامین B۶ و ویتامین C است. ۱۰۰ گرم از اشكنه حاوی ۱۷۷ كالری و ۱۵,۳ كالری آن مربوط به چربی است كه می توانید با كم كردن میزان روغن، آن را در رژیم غذایی خود قرار داده و از آن لذت ببرید. همچنین در ۱۰۰ گرم آن حدود ۴ گرم پروتئین وجود دارد.
