آیین كفبیخ یا كف زنی در خراسان یكی از سنت‌های زیبای مردم خونگرم جنوب این استان است كه بیشتر در شب یلدا رواج دارد. می‌توان گفت كفبیخ نوعی دسر یا شیرینی سنتی است كه به بستنی زمستانی نیز معروف است.در ادبیات خراسان واژه یلدا استفاده نشده ،بلكه در تمام ادوار تاریخی ،تا آنجا كه اسناد شفاهی و مكتوب وجود دارد ،شب چله یا چله نشینی بكار رفته است.
در این شب طولانی آیین‌ها و مراسم‌های خاصی وجود داشته كه شاید در سایر مناطق ایران كمتر مرسوم بوده و یا اینكه به فراموشی سپرده شده است و به آن شب چراغانی یا شب چراغ یابطور خلاصه چِرَقو می‌گفتند. از آنجا كه هر میهمانی برای رفتن به شب نشینی، چراغی را همراه خود می‌برده و به دلیل فراوانی چراغ‌ها در این مراسم،عبارت چراغانی و چهل چراغ را كه نشانه كثرت است ،بكار می‌بردند. امروزه این رسم ،هنوز هم در جنوب خراسان و شهرستان های قاینات وگناباد رواج دارد و ماده اصلی این شیرینی ،ریشه گیاه چوبك است كه در خراسان به آن بیخ می گویند و دارای خواص پزشكی است.كف‌زنی یا كفبیخ تهیه یك نوع كف از ریشه‌های گیاه چوبك است.
چوبك گیاهی بوته‌ای است و رویشگاه آن اغلب دامنه تپه‌ها بوده و فرم ظاهری آن به شكل كپه‌ای است.علاوه بر جنبه تفریحی آن، خواص دارویی فراوانی دارد. این نوع كف كه به “بستنی زمستانی” نیز معروف شده است. كفبیخ نوعی دسر است كه توسط ریش‌سفیدان محل و به روش خاصی تهیه می شود.برای كف بیخ، ریشه‌های گیاه چوبك كه اصطلاحا به آن “بیخ ” می‌گویند را پوست كنده و چند بار در آب می‌جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور میریزند.كفبیخ علاوه‌بر آن‌كه یك خوراكی مفید است و در بین بزرگ‌ترها طرفداران زیادی دارد، بسیاری از جوانان و كوچك‌ترها را هم جذب خود كرده است؛ اما نه به‌عنوان خوراكی بلكه به عنوان یك وسیله تفریح و سرگرمی به آن نگاه می‌شود.
كف زنی از آیین‌های مردم خراسان قدیم و به‌خصوص منطقه قهستان بوده كه امروزه نیز این سنت در بسیاری از شهرهای جنوب خراسان از جمله بیرجند، قاین و گناباد رایج است. روستا تاریخی زیبَد از توابع شهرستان گناباد از جمله مناطقی است كه این رسم زیبا، هنوز هم در بسیاری از دورهمی‌ها و به اصطلاح «چراغونی‌های» زمستانی و به‌خصوص در شب چله در آنجا اجرا می‌شود. واژه «كفبیخ» نیز برای اولین بار توسط انجمن میراث فرهنگی زیبَد به جای مراسم سنتی كف زنی به‌كار برده شد و در لغت به معنای كفی است كه از بیخ یا ریشه گیاه تهیه می‌شود.
امروزه در بسیاری از مراسمات رسمی نیز كف زنی به‌صورت نمادین و برای زنده نگه‌داشتن آیین‌های اصیل ایرانی اجرا می‌شود. از این مراسم می‌توان به جشن‌ها و مراسم مربوط به شب یلدا كه در مدارس و مهد كودك‌ها برگزار می‌شود اشاره كرد. برگزاری مسابقه كف زنی نیز پای ثابت بسیاری از مراسم و جشن‌های مربوط به شب یلدا است. گروه‌های مختلف كف زنی در آن شركت كرده و در نهایت كف‌ها توسط عده‌ای از پیشكسوتان داوری شده و گروه برتر مشخص می‌شود.
طرز تهیه كف بیخ
در این مراسم ریشه گیاهی به نام چوبك را كه در جنوب خراسان به «بیخ» مشهور است، در آب خیسانده و پس از چند بار جوشاندن، در ظرف بزرگ سفالی به نام «تغار» میریزند. مردان و جوانان فامیل با دسته‌ای از چوب‌های نازك درخت انار به نام «دسته گز» ،مایع مزبور را برای ساعت‌ها هم می‌زنند تا به صورت كف سفت درآید و این كار باید در محیط سرد صورت گیرد تا مایع مزبور ابتدا به صورت كف درآمده و سپس سفت شود كه خشك شده آن مانند گز اصفهان می‌شود. كف آماده شده در پایان با مخلوط كردن شیره و یا شكر آماده خوردن شده و پس از تزیین با مغز گردو و پسته برای پذیرایی مهمانان برده می‌شود. در این میان گروهی از جوانان قبل از شیرین كردن كف‌ها مجاز هستند با پرتاب آن به سوی همدیگر و مالیدن كف به سر و صورت یكدیگر شادی و نشاط را به جمع مهمانان بیفزایند.
برای درست كردن این شیرینی و شربت مقداری “چوبك” كه در گویش بیرجند “پشمشویه” یا “بیخ”(ریشه) می نامند را كوبیده و چند بار در آب می جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور می ریزند.این كار را آنقدر تكرار می‌كنند كه تلخی آب گرفته شود و هیچ طعمی نداشته باشد.
آب جوشانده بیخ را می گذارند سرد شود. آنگاه آن را در ظرف بزرگی كه بهتر است تغار سفالی باشد ، می ریزند و با “دسته گز” كه از تركه‌های به هم بسته شده درخت گز یا انار است هم می زنند و این زدن را آنقدر ادامه می دهند كه آب چوبك “كف” كند و تا زمانی كه سفت شود.
سپس مقداری شیره انگور یا شیره شكر و یا پودر شكر را ،به بتدریج به آن اضافه می‌كنند و زدن كف را ادامه می دهند تا خوب مخلوط شود و “كف” شیرین شود. وقتی كه «كف» از هر جهت آماده شد ،آن را در ظرفهایی ریخته و روی آن را مغز كوبیده گردو، بادام، پسته و تخم رازیانه و بادیان تزیین می كنند و با سرانگشت و یا با قاشق آن را می خورند.
