هریسه خوراكی بسیار قدیمی و پرطرفدار در شهرهای جنوبی ایران است كه به اعتقاد برخی هلیم از مشتقات هریسه می‌باشد. هریسه در لغت به معنای خوراكی است كه از پختن غلات یا حبوبات به همراه آب یا شیر بدست می‌آید و گاهی به آن گوشت یا شكر اضافه می‌شده است. مراحل پخت این خوراك لذیذ كم است، اما برای رسیدن به نتیجه عالی نیاز به كمی صبر و حوصله دارد.ریشه پیدایش هریسه كاملا مشخص نیست اما هریسه خوراكی بسیار رایج در خاورمیانه از دیرباز تاكنون بوده است. قدیمی‌ترین روایت درباره هریسه این چنین آمده است كه یكی از انبیای الهی از ضعف بدن خود شكایت می‌كرد، وحی نازل آمد كه هریسه بخورند. اما قدیمی‌ترین اشاره مكتوب به هریسه در كتاب ابن جوری در زمان حكومت آل بویه بوده است كه در آن اینچنین ذكر شده است : «در سال ۳۵۲ قمری معزالدوله دیلمی دستورداد مردم در روز عاشورا جمع شوند و اظهار حزن كنند. در این روز بازارها بسته شد، خرید و فروش متوقف گردید، قصابان گوسفند ذبح نكردند ، هریسه پزها هریسه نپختند.»
اما بعد از آن ابن بطوطه در سفرنامه خود هریسه را خوراكی ایرانی بشمار می‌آورد و این چنین به نظر می‌آید كه در سفرهای خود از كشورهای عربی از این خوراك اسمی نیاورده است. ابن بطوطه در سفر به كازرون درباره هریسه می‌گوید : «در اینجا معمولا به مسافر، هركس كه باشد، هریسه می‌دهند. هریسه غذایی است مركب از گوشت و گندم و روغن و آن را به صورت هلیم می‌خورند.» البته در بخش بسیاری از تاریخ شهرهای جنوبی ما به خوراك هریسه اشاره شده است به عنوان مثال در روستای شاه‌نشین (اسلام آباد) استان خوزستان در شب عاشورا خوراك هریسه بار می‌گذاشتند كه آن متشكل از آب، گندم كوبیده شده و گوشت خروس بوده است. درباره دستور پخت هریسه به صورت قدیمی و یكنواخت اشاره‌ی دقیقی در منابع مختلف نشده است، اما هریسه در شهریور سال ۹۵ به عنوان میراث نامملوس استان بوشهر ثبت ملی شده است.
مواد لازم :
گندم پوست كنده یا بلغور ۵۰۰ گرم
گوشت گوساله ۵۰۰ گرم
نمك به میزان لازم
دارچین به میزان لازم
زردچوبه اختیاری
مواد لازم برای تهیه سس هریسه:
آب ۲ لیوان
آرد گندم ۲ قاشق غذاخوری
شكر ۱ لیوان
آبمیو نصف لیوان
زرد چوبه و دارچین به میزان لازم
دستور پخت :
بلغور گندم را از شب قبل خیس كنید. گندم خیس خورده را به همراه گوشت گوساله (نیازی به خرد كردن گوشت نیست) و آب به میزان كافی (حداقل سه لیتر) روی حرارت بگذارید تا كاملا بپزد و آب آن كم شود. در اواخر طبخ نمك و دارچین به آن بیافزایید و اگر كاملا پخته شده بود (گوشت كاملا نرم شده باشد) و آب بسیار كم شده، هریسه را از روی شعله بردارید.
بعد همه مواد را بوسیله میكسر قلمی یا مخلوط كن خوب میكس كنید تا یكدست شود و دانه درشتی نداشته باشد. (اگر از مرغ با استخوان استفاده می‌كنید قبل از مخلوط كردن استخوان مرغ را جدا كنید). البته بطور سنتی با گوشت كوبی كه از چوب درخت نخل تهیه شده این كار را انجام می‌دهند. اگر بعد از مخلوط شدن كمی شل بود می‌توانید دوباره روی حرارت بگذارید تا خوب سفت شود.
برای تهیه سس هریسه می‌بایست تمام مواد را با هم مخلوط كرده، روی حرارت بگذارید تا كاملا غلیظ شود. البته می‌توانید ابتدا شكر را كاراملی تهیه كنید و بعد بقیه مواد سس را بیافزایید. سس را در ظرفی جداگانه بریزید و در كنار هریسه بگذارید تا هر كس بنا به ذائقه خود از سس استفاده كند.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
