ته‌انداز یك غذای پلویی لذیذ جنوبی است كه در برخی از استان‌های جنوبی و بخصوص بوشهر تهیه و طبخ می‌شود. ته‌انداز غذایی شبیه ته‌چین می‌باشد اما با این تفاوت كه مواد مخلوط پلو صرفا زیر برنج قرار نمی‌گیرد و می‌تواند لابلای برنج استفاده شود. در استان‌های جنوبی و سایر استان‌ها انواع مختلفی از ته‌انداز تهیه می‌شود كه از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به ته‌انداز ماهی شوریده بوشهری، ته‌انداز مرغ، ته‌انداز بادنجان، ته‌انداز میگو، ته‌انداز تخمه آفتابگردان و ته‌انداز دنبه اشاره كرد. اگر چه در بسیاری از استان‌ها ممكن است، ته‌انداز در انواع مختلفی طبخ شود اما قدمت طبخ این خوراك در استان‌های جنوبی بسیار است. ته‌انداز ماهی بوشهری یكی از غذاهای لذیذ جنوبی است كه در این مطلب با دستور تهیه آن آشنا می‌شوید.
مواد لازم :
ماهی ۲ عدد
سیر ۴ حبه
گشنیز خرد شده ۱۵۰ گرم
شنبلیله خرد شده ۵۰ گرم
پیاز ۱ عدد بزرگ
تمبرهندی حل شده در آب ۳ قاشق غذاخوری
برنج ۲ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی ۱ پیمانه
شوید خرد شده ۱۰۰ گرم
پودر لیمو عمانی به مقدار لازم
ادویه كاری و فلفل قرمز به مقدار لازم
زرد چوبه و نمك به مقدار لازم
دستور تهیه :
ابتدا لازم است برای تهیه این خوراك از ماهی سفت و گوشتی همانند شوریده، قباد یا شیر استفاده كنید. ماهی‌ها را خوب پاك كنید و به آن‌ها نمك و آبلیمو بزنید و بگذارید نیم تا یك ساعت بماند و بعد از این مدت آن‌ها را بشویید. بهتر است شكم ماهی را از پهلو برش دهید تا فضای بیشتری برای پركردن شكم آن داشته باشد. لوبیایی كه از قبل خیس كرده و پخته‌اید را كنار بگذارید. برنج را نیز خیس كنید.
پیاز خرد شده را به همراه سیر خرد شده درون تابه‌ای تفت بدهید تا طلایی شود. سپس گشنیز و شنبلیله را به آن‌ها بیافزایید تا كمی تفت بخورد و رنگ سبزی‌ها عوض شود. ادویه‌جات و تمبر هندی حل شده در آب را به مواد بیافزایید و بعد از كمی حرارت دیدن شعله را خاموش كنید. با این مواد شكم ماهی‌ها را كاملا پر كنید و بوسیله نخ نسوز شكم ماهی را بدوزید تا در هنگام سرخ شدن باز نشود. كمی زردچوبه و آرد را مخلوط كنید و ماهی‌های كامل خشك شده را در آن بغلتانید و سپس در روغن سرخ كنید (اگر می‌خواهید ماهی را كف قابلمه قرار دهید یك طرف آن‌ها را خیلی كم سرخ كنید تا درون قابلمه نسوزد).
برنج را آبكش كنید و به آن لوبیا و شوید را اضافه كنید. حال ماهی‌ها را در كف قابلمه‌ای كه روغن ریخته‌اید بگذارید و برنج را روی آن بریزد و با دست فشار دهید تا كاملا سطح بالای آن صاف شود. بگذارید ته‌انداز ماهی به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه دم بكشد و بعد از دم كشیدن آن را درون ظرفی مناسب برگردانید.
نكات :
♦ طعم این غذا باید كمی ترش و تند باشد، اما اگر این طعم را دوست نداشتید می‌توانید بجای تمبرهندی از سس یا عصاره نارنج استفاده كنید.
♦ برای اینكه برنج بصورت قالبی دربیاید باید ارتفاع آن درون قابلمه كم باشد تا به راحتی برگردد.
♦ ماهی‌ها را می‌توانید بصورت درسته یا تكه تكه در كف یا لابلای برنج نیز استفاده كنید.
♦ در هنگام دم كردن برنج برای بهتر شدن عطر آن می‌توانید، درون قابلمه یك عدد بوته سیر بگذارید و پس از دم كشیدن آن را خارج كنید.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
