آش سكباج یك نوع آش یا همان شوربای ایرانی است كه معرب واژه پارسی سكبا می‌باشد. این آش نشانه بارز تاثیر آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان و بعد از آن بر آشپزی كشورهای دیگر علی الخصوص كشورهای عربی است. شوربای سكباج كه بیشتر به عنوان خوراك داروئی مصرف می‌شده و اطباءی قدیم به عنوان علاج جوش صورت از آن یاد می‌كنند، تقریبا معروف‌ترین نوع آشی است كه با سركه تهیه می‌شود. آش سكباج در اصل از سركه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردك (هویچ ایرانی)، عسل یا نبات یا شكر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود كه گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، كرفس و زعفران اضافه می‌كنند.
اولین اشارات مكتوب به شوربا سكبا، در رساله خسرو و ریدگ در زمان ساسانیان شده است (در متون پهلوی به نام سپید پاك یاد شده است) كه بعد از آن و با گسترش حكومت‌های عربی از این آش با نام معرب آن یعنی سكباج بسیار یاد شده است و این نشان دهنده تاثیر مكتب آشپزی ایرانی و ساسانیان بر دوره‌های بعد از خود می‌باشد. در لغت‌نامه دهخدا سكباج اینطور معنی شده است : ” سكباج، معرب سكبا كه نوعی از آش است كه از سركه و برنج یا بلغور سازند. معرب است و آن نان خورش است كه از سركه و گوشت و ادویه خوشبو و نبات ترتیب دهند و گاهی میوه خشك را هم اندازند. ”
آش سكباج در اصل از سركه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردك (هویچ ایرانی)، عسل یا نبات یا شكر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود كه گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، كرفس و زعفران اضافه می‌كنند. اطبای سنتی بر این باورند كه مصرف یك دوره از آش سكباج برای كسانی كه مبتلا به جوش صورت هستند، باعث مدوای آن می‌شود. در رساله‌ای درباره خواص سكباج این چنین بیان شده است كه : ” مردم گرمی‌دار را سود دارد و مرطوب را نیست به سبب آن كه رطوبت‌ها ببرد و مردم سودائی و قلنجی را و هر عضوی كه از عصب است چون : معده و رحم و مثانه. جمله را زیان دارد و خداوند سرفه و درد پشت و زانو را و مانند آن زیان دارد . اگر كسی همچنین سكباج خورد باید كه از پس او حلوائی از شكر و نشاسته و روغن بادام خورد. ”
مواد لازم :
سركه انگور ۱ لیوان
گوشت گوسفندی ۲۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
شكر قهوه‌ای یا عسل ۲ قاشق غذاخوری
هویچ ۴ عدد متوسط
نعناع و ساقه كرفس ۱۵۰ گرم خردشده
زعفران آب‌كرده ۱ قاشق چایخوری
دستور تهیه :
ابتدا گوشت را به اندازه دوبند انگشت خرد كنید و خوب بشوئید. سپس گوشت را با كمی آب بدون ادویه بگذارید تا نیم‌پز شود. پیاز و هویچ را پوست‌كنده و بشوئید. پیاز و هویچ را درسته در ظرفی با كمی آب بگذارید تا فقط چند جوش بخورد. سپس هویچ و پیاز را از آب خارج كرده و روی آن آب سرد بریزید. آن‌ها را خرد كرده و به همراه سركه درون ظرفی بریزید. گوشت نیم‌پز را به همراه آب آن كه باید كمی گرم باشد به ظرف سركه اضافه كنید و روی شعله بگذارید.
سپس نعناع و كرفس خرد شده را نیز به ظرف خود بیافزائید و اجازه دهید تا گوشت كاملا بپزد و آش آماده شود. در انتهای پخت آش شكر یا عسل، زعفران و كمی نمك به آش اضافه كنید. آش سكباج شما آماده است. نوش‌جان
