آش اسفندی را به این علت كه تركیبات اصلی آن هفت نوع دانه یا حبوبات است به نام دانكو نیز نامیده‌اند. البته به نظر می‌رسد كه گاه دانگو را به عنوان نامی عمومی برای هر نوع آش كه تركیبات اصلی آن حبوبات باشد نیز به كار می‌برده‌اند، اما منظور از دانگو به صورت خاص برای آش، همان آش اسفندی است چون در بیشتر منابع هرجا كه سخن از آش دانكو در میان است اشاره‌ای به سبزیجات نمی‌شود و تاكید فقط بر هفت‌دانه است.تركیبات آش اسفندی در نواحی مختلف متفاوت است و بر همین اساس به سبك‌های مختلف پخته می‌شود و از این روی نام‌های مختلف برخود می‌گیرد. اما با جمع‌بندی گزارش‌های موجود به نظر می‌رسد كه محتویات این آش را می‌توان به ۳ دسته تقسیم نمود :
۱. تركیبات اصلی یا پایه : گندم یا جو، عدس، نخود، لوبیا ( قرمز یا سفید)، خرده برنج، ماش، باقلای زرد و ریز، قلم یا پاچه گوساله.
۲. تركیبات دلخواه یا افزودنی‌ها: سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ، زردچوبه، نمك و فلفل سیاه، كشك،كمی آب گوجه فرنگی به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده.
۳. تركیبات فرعی یا سلیقه‌ای: سبزی آش (تره، جعفری،گشنیز، اسفناج)، آجیل (بادام، پسته، نخود، فندق،…)، رشته آش، برگ چغندر، برگه زردآلو، كشمش، چغندر، مویز و سیب خشكه، كشمش، آلوچه خشك، لواشك، تنده (هسته شیرین شده زردآلو)، و سركه و شكر به عنوان چاشنی.
بهتر است از افزودن تركیبات فرعی استفاده نكنید چون بسیاری باور دارند كه ما را از طعم اصلی آش اسفندی دور می‌كند. در نواحی مختلف، بسته به ذائقه افراد آن را به صورت ترش، ترش و شیرین، تند، و معمولی مصرف می‌كنند كه به نظر می‌رسد تُرش یا تند یا ترش و شیرین كردن آن با ذائقه عمومی سازگار نباشد و در مراسم عمومی بهتر است چاشنی‌ها در حد معمول استفاده شود.
مواد لازم :
خرده برنج ۱ پیمانه
لوبیا (سفید یا قرمز) ۱ پیمانه
عدس ۱ پیمانه
گندم یا جو ۱ پیمانه
ماش ۱ پیمانه
نخود ۱ پیمانه
باقلای زرد و ریز ۱ پیمانه
آب قلم یا پاچه گوساله ۶ پیمانه
آب گوجه فرنگی ۳ پیمانه
پیاز و سیر به میزان دلخواه
كشك به میزان لازم
نعنا خشك به میزان لازم
روغن به میزان لازم
نمك و فلفل به میزان لازم
دستور پخت :
هفت نوع دانه یا حبوبات را از شب قبل در آب ولرم بخیسانید. قلم یا پاچه گوساله را همراه با كمی پیاز و سیر و نمك و فلفل از قبل بگذارید تا كاملا بپزد. صبح روز بعد، آب روی حبوبات را خالی كنید و نخود و لوبیا را كه معمولا دیرپزتر هستند در آب قلم گوساله یا پاچه گوساله ریخته و بگذارید بپزد تا كمی نرم شوند بعد گندم یا جو پوست كنده، خرده برنج و ماش و عدس و باقلای خیسانده را به آن بیافزاید و بگذارید تا خوب بپزد و جا بیافتد. قوام آش اسفندی معمولا غلیظ و نزدیك به هلیم است اما تفاوت آن با هلیم در آن است كه در آش اسفندی حبوبات نباید له شوند و به اصطلاح به هم دست دهند.
برای بهتر شدن طعم آش اسفندی می‌توانید نمك و فلفل سیاه را به دلخواه بر آن بیافزایید اما بهتر است كه زیاد آن را تند نكنید چون طعم واقعی حبوبات را احساس نخواهید كرد. همچنین می‌توانید از یك تا دو قاشق كشك مایع در آش استفاده كنید اما بهتر است بیش از این از كشك استفاده نكنید چون مزه‌ای شبیه آش كشك پیدا می‌كند. افزودن آب گوجه فرنگی نیز در تكمیل طعم و رنگ آش به شما كمك می‌كند.
برای تزئین روی آش از سیر داغ و پیاز داغ، نعناع داغ و كمی كشك استفاده كنید. برای خوشرنگ و خوش عطر شدن پیاز داغ می‌توانید كمی زعفران ساییده شده در آب، به آن بیافزاید.
