یكی دیگر از آشهای ایرانی آش آبادانی است كه نوعی آش تهیه شده از حبوبات، سبزی و برنج است كه اغلب به عنوان صبحانه زمستانی سرو می‌شود. این آش از مغذی‌ترین و خوشمزه‌ترین آشهای ایرانی است كه با یك تكه نان، غذای كاملی محسوب می‌شود. آش آبادان را با گوشت یا بدون گوشت و معمولا تند درست كرد. گوشت مناسب برای آش آبادانی گوشت دنده و سرسینه گوسفندی است كه پس از پختن و كوبیدن ریش ریش می‌شود و آش را به اصطلاح “كش می‌آورد”. گوشت گردن نیز با آن كه این خاصیت را ندارد، گوشت لطیفی است و در اغلب آش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. گوشت را می‌توان از دستور آش آبادانی حذف كرد و به جای آن از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده كرد.
مواد لازم
گوشت ۲۵۰ گرم
لوبیا سفید ۱/۲ پیمانه
نخود ۱/۲ پیمانه
عدس ۱ پیمانه
برنج نیم دانه ۱ پیمانه
سبزی خرد شده شامل تره و جعفری ۲۵۰ گرم (۲۰۰ گرم تره+ ۵۰ گرم جعفری)
پیاز متوسط ۱ عدد
پیاز داغ ۳-۴ قاشق غذاخوری
محلول زعفران ۲-۳ قاشق غذاخوری
نمك، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به میزان لازم
دستور تهیه:
نخود و لوبیا را بشویید و از شب قبل در آب خیس كنید تا نفخ آن گرفته شود. نخود و لوبیای خیس خورده را با ۶-۵ پیمانه آب به مدت ۳-۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا كاملا نرم شوند. در پایان ساعت اول پخت، كمی نمك و زردچوبه به آن اضافه كنید.
عدس را به مدت ۳-۲ ساعت در آب خیس كنید، سپس با ۲ پیمانه آب حدودا ۱ ساعت روی حرارت ملایم بپزید. در پایان پخت، كمی نمك به آن اضافه كنید.
برنج را شسته و ۴-۳ ساعت در آب نمك خیس كنید.
پیاز را خلالی خرد كنید و با ۳-۲ قاشق غذاخوری روغن در یك قابلمه روی حرارت ملایم تفت دهید تا پیاز نرم شود.
گوشت را به پیاز اضافه كرده و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود، سپس كمی زردچوبه و فلفل به آن اضافه كنید.
حدود ۱ لیتر آب جوش به قابلمه اضافه كنید و حرارت را ملایم كنید. ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت بپزد، در پایان ساعت سوم گوشت را از قابلمه خارج كرده و برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید. اگر آب گوشت موجود در قابلمه كم بود مقداری آب جوش به قابلمه اضافه كنید.
پس از نیم ساعت، حبوبات پخته و سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه كرده و نمك و فلفل آش را تنظیم كنید.
استخوان گوشت را گرفته و آن را ریش ریش كنید.
گوشت ریش ریش را به قابلمه برگردانید و آش را مرتب هم بزنید كه ته نگیرد.
حدود ۱ ساعت فرصت دهید تا برنج كاملا له شود و لعاب دهد و در این فاصله مرتب آش را هم بزنید.
در انتها پیاز داغ و محلول زعفران را به آش اضافه كرده و هم بزنید.
پس از اینكه آش كاملا جا افتاد، در ظرف سرو بكشید و روی آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل با مقداری نعنا داغ تزیین كنید.
نكات مهم و اصولی در تهیه آش آبادانی اصل خوشمزه
وجه تمایز آش آبادانی از سایر آش‌ها طعم تند آن است، بنابراین در آش آبادانی اصل فلفل زیادی می‌ریزند. شما بسته به ذائقه خود می‌توانید میزان فلفل آش را تنظیم كنید و این نكته را در نظر داشته باشید كه فلفل سیاه معطركننده غذا و فلفل قرمز طعم دهنده غذاست، بنابراین برای تند كردن آش باید از فلفل قرمز بیشتری استفاده كنید.
برنجی كه برای آش آبادانی استفاده می‌كنید بهتر است برنج نیم دانه و از نوع برنج ایرانی باكیفیت باشد. زیرا برنج باید كاملا له شود و لعاب دهد و برنج نیم دانه برای این منظور مناسب‌تر است از طرفی برنج ایرانی دارای عطر و طعم بهتری است.
پس از اضافه كردن برنج، آش را مرتب هم بزنید، زیرا برنج ته نشین شده و در صورت هم نزدن، آش خیلی زود ته می‌گیرد و می‌سوزد.
سبزی این آش باید كمی درشت خرد شود و بیشتر آن تره باشد.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت را از دستور فوق حذف كنید و به جای گوشت از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده كنید.
این آش از نظر ظاهر و مواد تشكیل دهنده تقریبا مشابه آش شله قلمكار است و آشهای دیگر كه غالبا به عنوان پیش غذا مصرف می‌شوند، خود به عنوان یك وعده غذایی كامل محسوب می‌شود كه معمولا به عنوان وعده صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
