معرفی ۳۰ غذا و خوراكی های محلی كرمانشاه

استان كرمانشاه، استانی با دیدنی ها و جاذبه های تاریخی فراوان كه گردشگران و مسافران زیادی را به خود جذب می كند.یكی از شاخصه های این استان زیبا، انواع غذاها، نان ها و شیرینی های محلی و سنتی آن می باشد.در این مطلب به معرفی این خوراكی های خوشمزه برای شما پرداخته ایم كه اگر به این استان سفر كردید، با این غذاها آشنایی داشته باشید و آن هارا از دست ندهید.

سورانه، بورانی پرخاصیت

آش سورانه یكی ازغذای محلی و بومی استان كرمانشاه و از انواع بورانی ها بوده كه در فصل بهار به وفور طبخ و مصرف می‌شود، این غذا كه از گیاهی شبیه به تره و سیر كه انتهای ساقه آن به رنگ ارغوانی است، تهیه می‌شود و در گویش محلی مردم كرمانشاه، سوران یا سورون نامیده و تلفظ می شود
آشپزان چیره دست این دیار با استفاده از گیاه سورانه، گوشت چرخ‌كرده، پیاز، روغن زیتون، رب انار، شكر، نمك و فلفل سیاه، به طبخ و تهیه‌ این غذای محلی می‌پردازند، غذایی كه از خاصیت دارویی بسیاری برخوردار بوده و كارشناسان و پزشكان تغذیه، مصرف آن را توصیه می‌كنند، مضاف بر اینكه این آش لقب یكی از خوشمزه‌ترین آش‌های سنتی را به خود اختصاص داده است
آش سورانه بدون گوشت، بیشتر به نوعی بورانی شبیه است؛ اما بانوان كرمانشاهی این آش را با گوشت چرخ كرده، رب انار، روغن زیتون و پیاز به بهترین و خوشمزه‌ترین شكل آماده می‌كنند.

شلمین

شلمین یا شلم آشی معروف برای فصل زمستان و سرماخوردگی است كه طعم ترش و متفاوتی دارد و با برگ شلغم درست می‌شود. شلغم را با برگ‌های سبزش خرد می‌كنند و می‌پزند و آن را با آب انار و سبزی محلی مخلوط می‌سازند. سپس این تركیب را به بلغور گندم اضافه و با دست ورز می‌دهند. این مواد را چند روز نگه داشته تا خشك شود؛ روش‌های خشك كردن متفاوتی برای این مواد هست كه افراد قدیمی‌تر در چاله‌هایی كه می‌ساختند؛ انجام می‌دادند
سپس این مواد خشك شده كه حالا چیزی شبیه تكه‌های ترخینه شده را، در آش می‌ریزند.

نان كلانه كرمانشاهی

نان كلانه یا پیچك تازه یكی از خوراكی‌های بهارانه كرمانشاه است كه با عطر و بوی خاص خود می‌تواند حال‌تان را حسابی عوض كند. برای پختن نان كلانه كرمانشاه از سبزی‌ تره، پیازچه و دو نوع سبزی كوهی با نام‌های پیچك و كنی‌وال استفاده می‌شود. خمیر نازك نان را پهن كرده و سبزی‌ها در آن می‌گذارند و سپس نان را روی ساج می‌پزند. برخی عنوان پیتزای كردی یا قدیمی‌ترین فست فود جهان را به كلانه داده‌اند. نان كلانه را پیش از خوردن به روغن كرمانشاهی آغشته می‌كنند و این نان اغلب در كنار ماست و دوغ میل می‌شود.

نان برساق

نان برساق ظاهری جذاب و عطری اشتها برانگیز دارد. نانی محبوب و پرطرفدار، كه در سایر شهرهای ایران هم با نام نان روغنی و به عنوان نان بومی هر منطقه پخته می‌شود. اما به هر حال روغن كرمانشاهی به كار برده شده در نان برساق آن را متمایز كرده است.از نان‌های دیگری كه به صورت متداول در كرمانشاه تهیه می‌شوند می‌توان به نان ساجی و نان چنگال نیز اشاره كرد.

آش بلغور

بلغور گندم، گوشت چرخ كرده، پیاز، كشك و ادویه مواد اولیه آش بلغور كرمانشاه هستند. وجود قلقلی‌های گوشت، ظاهر متفاوتی به آش بلغور كرمانشاه می‌دهد و استفاده از بلغور در طبخ آن باعث شده است تا این آش منبعی غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر و آنتی‌اكسیدان‌ها باشد.

كوكوی پاغازه، محبوب ترین غذای گیاهی بهاری

با آغاز فصل بهار بازار فروش گیاهان محلی هم رونق می گیرد، گیاهانی با خواص دارویی فراوان كه برخی از آنها به صورت خام و برخی دیگر به روش پخته در تهیه و طبخ انواع غذاهای خوشمزه مصرف می شوند.یكی از این گیاهان «پاغازه» است كه مردم استان به روش های مختلف آنزا سرو می كنند، گیاهی با خواص دارویی فراوان كه پای ثابت غذای سنتی «كوكوی پاغازه» است. غذایی شبیه به كوكو سبزی كه برای مشكلات گوارشی و التهابات روده بسیار مفید و ارزشمند است.
البته این غذا كمتر در رستوران ها یافت می شود و معمولا در نمایشگاه هایی كه در ایام نوروز برای مسافران جهت آشنایی با فرهنگ این خطه برپا می كنند، توسط بانوان هنرمند این دیار پخته شده و به گردشگران عرضه می شود.
كوكوی پاغازه از مخلوط تخم‌مرغ، سیر، پیاز و ادویه‌های معطر درست می‌شود و آن را با نان سرو می‌كنند.

آش ترخینه

آش یا سوپ ترخینه در شهرهای مختلفی طبخ می‌شود. مردم كرمانشاه این غذا را با نخود، لوبیا، عدس، ترخینه و سبزی آش می‌پزند. پس از جاافتادن، آن را در ظرف می‌ریزند و روی آن را با كشك و نعنا داغ تزئین می‌كنند.

آش كشك و بادمجان

شاید تركیب آش و كشك‌بادمجان كه هر دو به صورت جداگانه غذایی منحصربه‌فرد هستند به نظر جالب نباشد؛ اما این حدس و گمان‌ها را كنار گذاشته و این غذای خلاقانه را امتحان كنید. بی شك از طرفداران آش كشك و بادمجان می‌شوید. برای تهیه این غذا به مخلوطی شامل لوبیا، نخود، لوبیا سفید و بلغور، بادمجان‌های سرخ شده و گوشت گوسفندی ریش ریش شده اضافه می‌كنند؛ اجازه می‌دهند این مواد به خوبی با هم پخته شوند و جا بیفتند. در نهایت با كشك، سیر داغ و پیاز داغ، آش به زیبایی تزئین می‌شود

قاووت

یكی دیگر از خوراكی‌های بومی و سنتی استان كرمانشاه، قاووت نام دارد كه علاوه بر این استان، در برخی از مناطق دیگر مانند كرمان نیز از جمله خوراكی‌های بومی و محلی محسوب شده و به عنوان سوغات این شهر شناخته می‌شود. در واقع قاووت پودری خوراكی است، متشكل از انواع مواد غذایی مغذی كه برای قوت بخشیدن و احیای نیروی از دست رفته‌ی بدن، بسیار مفید و كاربردی است. با توجه به مناطق مختلف كشور، مواد تركیبی این شیرینی خوشمزه و مقوی، متفاوت خواهد بود. اما در استان كرمانشاه، زنان و مادران هنرمند با استفاده از نخودگل (نخود مشكل‌گشا بدون نمك)، قرص كمر، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر میخك، جوز هندی، پودر قند، رازیانه، تخم گشنیز، پسته، بادام، گردو، تخم كتان، تخم كاهو و با توجه به ذائقه و سلیقه‌ی اعضای خانواده و البته برخی دیگر از مواد خوراكی مغذی، به تهیه‌ی قاووت می‌پردازند. بمب انرژی از القاب این خوراكی دوست‌داشتنی است. كارشناسان تغذیه مصرف قاووت را به خانم‌هایی كه به تازگی بچه‌دار شده‌اند، توصیه می‌كنند.

آش عباسعلی

آش عباسعلی در كرمانشاه داستان بامزه‌ای دارد، آشپز خیرخواهی به نام عباسعلی، نذری داشته تا در ماه مبارك رمضان، هر روز در مسجد محل، برای روزه‌داران آش مقوی آماده كند. به همین ترتیب آش خوشمزه عباسعلی كرمانشاهی در ماه رمضان بیشتر از مواقع دیگر مصرف می‌شود. آداب و رسوم بار گذاشتن آش، دیگ‌های بزرگ و ملاقه‌های دسته چوبی بلند، عطر سیرداغ و پیازداغ، صف‌های طولانی برای خرید آش نزدیك به زمان افطار و … تصویرهای آرام‌بخشی از اوقات خوب ماه رمضان، در سراسر كرمانشاه است. آش عباسعلی منبع قوی پروتئین هم هست، حبوبات این آش شامل لوبیا چیتی، لوبیا سفید، نخود، عدس، جو، گندم و برنج می‌شود. گوشت دنده گوسفندی هم كه كاملا پخته و ریش‌ریش شده را به حبوبات اضافه می‌كنند.

خوراك كدو حلوایی

خوراك كدو حلوایی كرمانشاهی با سایر غذاهایی كه با كدو حلوایی درست می‌شود فرق دارد. خوراك كدو حلوایی كرمانشاه با گوشت و عصاره قلم گوسفندی و تكه‌های خرد شده كدو حلوایی تهیه می‌شود و به عنوان چاشنی از غوره در این خوراك استفاده می‌كنند

نان برنجی

استان كرمانشاه است و نان‌برنجی معروف آن، كه از شهرتی مثال زدنی در سراسر ایران برخوردار است؛ شیرینی لطیف، لذیذ و فوق‌العاده، بهترین بهانه‌ای كه می‌توان برای داشتن دورهمی‌های شبانه‌ی خانوادگی در نظر گرفت. البته همانگونه كه می‌دانید، در برخی از استان‌های دیگر كشور مانند قزوین، یزد و… نیز این خوراكی خوشمزه و دوست‌داشتنی به عنوان سوغات و شیرینی سنتی آنها شناخته شده است. آشپزان استان كرمانشاه با تركیب موادی مانند كره یا روغن كرمانشاهی، گلاب، زعفران، آرد تهیه شده از برنج، تخم‌خرفه، شكر و سیاه‌دانه به تهیه و طبخ این خوراكی سنتی و بومی كشورمان می‌پردازند. به نظر می‌رسد تهیه‌ی آن دشوار نباشد، بنابراین به شما دوستان عزیز پیشنهاد می‌كنیم، نان‌برنجی را در منزل تهیه كرده و از طعم فوق‌العاده‌ی آن لذت ببرید

دست پیچ كرمانشاهی

دست پیچ كرمانشاهی معروف را باید با تمرین زیاد نوع پیچیدن آن را یاد گرفت. برای پخت این غذا مخلوطی از گوشت چرخ كرده، لپه، پیاز، تخم مرغ و ادویه درست می‌كنند. بعد كمی از مواد را برداشته و با كف دست باز كرده، بین آن قیسی، گردو و پیازداغ قرار می‌دهند و با انگشتان دست مواد را می‌پیچند؛ معمولا جای انگشتان هم روی گوشت باید بماند.

كوفته ‎ریزه

گوشت را به همراه نخود، پیاز، آرد نخودچی، سبزی‌های معطر (جعفری، نعناع، مرزه، ترخون) و سایر ادویه‌ها چرخ می‌كنند و این مواد را با دست به صورت توپك‌های گرد كوچك شكل می‌دهند، سپس در سس مخصوص آن كه از رب گوجه فرنگی، آب، پیاز داغ و ادویه آماده شده است، قرار می‌دهند.

هلو كباب كوفته كرمانشاهی

هلو كباب یا همان كوفته سنتی كرمانشاه، از گوشت، نخود یا لپه، سیب زمینی، برگ زردآلو، كشمش، پیاز داغ، رب انار و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. گوشت چرخ شده را با بقیه مواد تركیب می‌كنند، آنها را به خوبی با هم ورز می‌دهند و سپس این تركیب را به صورت گوله‌هایی به اندازه یك هلو درمی‌آورند. هلوكباب دقیقا مثل یك هلو، خوش خوراك و خوشمزه است و متناسب با ذائقه افراد، با طعم‌های شیرین، ترش و ملس سرو می‌شود

كاك

یكی دیگر از شیرینی‌های سنتی ایرانی كه بسیار خوشمزه و لذیذ است، كاك نام دارد. این شیرینی، بومی استان كرمانشاه بوده و از طرفداران بسیاری نیز برخوردار است. البته در شهر شیراز نیز این شیرینی به عنوان یكی از خوراكی‌های بومی و سنتی شناخته می‌شود كه به نان یوخه معروف است. این شیرینی از ورقه‌های بسیار نازك خمیر تهیه می‌شود كه با استفاده از ساچ‌های ویژه‌ای تهیه می‌گردد. كاك بسیار خوشمزه، سبك و مملو از انرژی است كه مصرف آن در كنار فنجانی چای تازه‌دم و خوش‌عطر، دوست‌داشتنی و خاطره‌انگیز خواهد بود. مردم استان كرمانشاه با تركیب موادی همچون آرد گندم، شكر، تخم‌مرغ، دارچین، روغن، هل، پودر پسته، پودر نارگیل، خلال بادام و آب، شیرینی كاك را تهیه می‌كنند. جالب است بدانید كه طرز تهیه‌ی این خوراكی سنتی، در جریان برگزاری هفتمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار معنوی كشور، به لیست میراث معنوی كشور پیوست

كوفته شیرین

كوفته شیرین همان‌طور كه از اسمش پیداست طعم شیرین دارد و تفاوت آن با كوفته كرمانشاهی استفاده از برنج به جای نخود است. چاشنی اصلی این غذا نعناع به همراه سبز‌ی‌های معطر دیگر است

آبگوشت كرمانشاهی

آبگوشت كرمانشاهی یا آبگوشت گوجه سبز غذایی متفاوت در كرمانشاه است كه همانند آبگوشت ساده طبخ می شود اما به دلیل اضافه كردن گوجه سبز، طعم ترشی دارد. مواد تشكیل دهنده این آبگوشت پیاز، سیب زمینی، گوجه سبز، گوشت، حبوبات شامل نخود و لوبیا سفید، پودر سیر، نعنا خشك، لیمو عمانی و ادویه و زعفران است.

شیرینی شكری

شیرینی شكری یا نان شكری، یكی از خوشمزه‌ترین خوراكی‌هایی است كه بومی استان كرمانشاه بوده و از طرفداران بسیار زیادی نیز برخوردار است. زنان این استان معمولا نان شكری را به عنوان عصرانه‌ی اعضای خانواده‌ی خود تهیه كرده و لحظات شیرین و به یادماندنی را برای عزیزانشان فراهم می‌كنند. آن‌ها با استفاده از شكر، روغن، نمك، وانیل، آرد و تخم‌مرغ به طبخ و تهیه‌ی این خوراكی بومی و سنتی می‌پردازند.

آبگوشت باغی

در گذشته بیشتر باغداران و كسانی كه در باغ‌ها كار می‌كردند، آبگوشتی را با میوه های در دسترس می‌پختند كه به آبگوشت باغی معروف شد. این غذا در كرمانشاه شهرت دارد و با گوشت گوسفند، پیاز، نخود و لوبیای سفید، میوه‌های مختلف، سیب زمینی، دارچین، رب و ادویه تهیه می‌ شود .

خورش‌ كنگر

خورش كنگر در كرمانشاه طرفداران زیادی دارد. كنگر گیاه بهاری و سرشار از ویتامین است كه با استفاده از ساقه آن، خورشی ترش و خوشمزه درست می‌كنند. روی ساقه كنگر خارهای ریز و درشتی وجود دارد كه قبل از مصرف آن‌ها را پاك كرده و تفت می‌دهند. در مرحله بعدی كنگرها با گوشت، پیاز، ادویه و سبزی‌های دیگر پخته می‌شوند و در نهایت مقداری ساقه ریواس به خورش اضافه می‌شود تا كمی طعم ترش و ملس بگیرد

خورش سیب و آلبالو

به دلیل باغ‌های میوه و همچنین فراوانی میوه‌های فصلی در كرمانشاه غذاهای متنوعی از میوه‌ها وجود دارد و آشپزهای خوش ذوق منطقه آن‌ها را به خوبی به كار می‌برند. خورش سیب و آلبالو هم از همان دسته غذاهاست. این غذا تركیبی از آلبالو، سیب، گوشت، پیاز و ادویه‌هاست. برای تهیه این غذا جدا كردن هسته آلبالوها و انتخاب سیب‌های سبز و سفت، اهمیت زیادی دارد

نان خرمایی

از دیرباز با نان‌خرمایی، شیرینی خوشمزه و مقوی بومی كشورمان، آشنا هستیم. این خوراكی لذیذ و دوست‌داشتنی یكی از شیرینی‌های سنتی و محلی استان كرمانشاه محسوب می‌شود كه به دلیل داشتن خرما، بسیار مقوی و مفید است. نوشیدن فنجانی از چای داغ همراه با نان‌خرمایی‌های لذیذ و خوشمزه، بسیار دلنشین و مطبوع خواهد بود. كمتر گردشگری است كه پس از سفر به این استان تاریخی كشور، نان‌خرمایی‌های خاص و فوق‌العاده‌ی آن را امتحان نكند. بانوان خوش‌سلیقه‌ی كرمانشاهی با استفاده از خرما، آرد گندم، ماست، بكینگ پودر، گلاب، كره، مغز گردو و زرده‌ی تخم‌مرغ این شیرینی سنتی را طبخ كرده و لحظات خوشی را در كنار اعضای خانواده‌اشان رقم می‌زنند

خورش ونوشك

ونوشك كه به اسم پسته كوهی و یا بنه هم شناخته می‌شود یك گیاه دارویی و بومی كرمانشاه است كه با آن پلو و خورش‌های خوشمزه‌ای طبخ می‌كنند؛ اواخر اسفند تا پایان مرداد ماه فصل برداشت این گیاه دارویی و بومی كرمانشاه است كه اغلب در مناطق كوهستانی به ویژه دامنه زاگرس می‌روید

والك ‌پلو

والك نام سبزی مقوی و پرخاصیت بهاری ست كه با گویش محلی آن را “كول” می‌خوانند. والك‌پلو بیشتر با زبان گوساله آب‌پز شده و با روغن كرمانشاهی اعلاء سرو می‌شود

جرگ و بز

جرگ و بز را از جگر و پوست نازك روده گوسفند تهیه می‌كنند. جگر چرخ شده را با ادویه مخلوط می‌كنند و داخل فویل و یا ظرف‌های مخصوص، زیر خاكستر آتش می‌گذارند تا كاملا پخته شود. سپس این مواد را داخل پوست روده گوسفند قرار داده و روی آتش، كباب می‌كنند. آماده سازی این غذا به نوعی شبیه به طرز تهیه سوسیس سنتی ست كه از این جهت به سوسیس كرمانشاهی شهرت دارد.

سیب‌ پلو

برای تهیه سیب پلو از برنج و سیب زمینی به عنوان مواد اصلی و گوشت چرخ كرده، كشمش، پیاز، زعفران، خرما و كره به عنوان تكمیل‌كننده غذا استفاده می‌شود. تركیب این مواد به سبك آشپزهای كرمانشاهی طعم بی‌نظیری دارد مخصوصا زمانی كه با روغن كرمانشاهی سرو شود.

دنده كباب كرمانشاه

دنده كباب كرمانشاه به قدری خوش‌آوازه و خوش‌طعم است كه نمی‌شود فراموشش كرد؛ درست مثل كوفته تبریزی كه انگار به اسم تبریز چسبیده است و فراموش نمی‌شود. برای تهیه این غذا، گوشت دنده گوسفند كه با مهارت مزه‌دار شده، با تبحر خاصی به سیخ كشیده و كباب می‌شود. كباب‌پزهای حرفه‌ای معتقدند كه نوع گوشت گوسفند، طعم این كباب را می‌سازد و كسانی كه دنده كباب سنتی را در كنار عشایر و دامداران كرمانشاه چشیده‌اند، می‌دانند نوع گوشت چقدر در طعم این غذا تاثیر دارد. این روزها رستوران‌های خوب در كرمانشاه زیاد هستند و یكی از مكان‌های معروف برای خوردن دنده كباب، طاق بستان است.

شیرینی بژی

در رژیم غذایی مردم استان كرمانشاه، حضور تنوع جالب و بی‌نظیری از شیرینی‌های سنتی و بومی زبانزد غذادوستان و مردم گوشه و كنار كشور است. از جمله‌ی این خوراكی‌های بومی، شیرینی بژی نام دارد كه بسیار خوشمزه و خوش‌عطر است و به عنوان نانی لذیذ هنگام صرف صبحانه، مناسب و دلپسند خواهد بود. مردم این استان با استفاده از شیر، روغن حیوانی، رازیانه، زیره، شكر، آرد (آرد مخصوص نان سنگك)، زعفران و روغن حیوانی (روغن كرمانشاهی)، این خوراكی لذیذ و خوش‌عطر را تهیه می‌كنند.

خورش خلال كرمانشاه

اگر به مراسمی در كرمانشاه دعوت شده‌اید، آن را اصلا از دست ندهید؛ چرا كه قسمت هیجان‌انگیز این مراسم، غذاهای آن است و خورش خلال بادام كرمانشاه در میان تمام خوشمزه‌ها، بدون رقیب خودنمایی می‌كند. خورش خلال با آن ظاهر زیبایش از موادی شامل خلال بادام، گوشت گوسفندی قیمه شده، زرشك سیاه، هل، گلاب و زعفران فراوان تهیه می‌شود. همچنین معمولا از روغن كرمانشاهی برای خوشرنگ‌تر و خوشمزه‌تر شدن این خورش استفاده می‌كنند كه رنگ و لعابی هوس انگیز به غذا می‌دهد.