حشو ماهی شكم‌پر را جنوبی‌ها معمولا با ماهی صبور درست می‌كنند. یك ماهی خوشمزه و گوشتی كه طعم كباب شده‌اش بسیار لذیذ و خوشمزه است. یكی از دلایل خوشمزه شدن حشو ماهی شكم‌پر تركیب سبزی‌های معطر یا همان حشو است كه لذت خوردن این ماهی را دوچندان می‌كند.
مواد لازم برای ۴ نفر
ماهی صبور، شوریده، سنگسر، سفید یا قزل آلا پاك شده و بدون استخوان: ۲ عدد
تمر هندی: ۵۰۰ گرم
روغن مایع: به مقدار لازم
گشنیز پاك شده و ساطوری خرد شده: ۶۰۰ گرم (مقدار گشنیز باید سه برابر شنبلیله باشد)
شنبلیله پاك شده و ساطوری خرد شده: ۲۰۰ گرم
سیر له شده: ۸ حبه
پیاز نگینی خرد شده: ۱ عدد متوسط
نمك: به مقدار دلخواه
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه حشو ماهی شكم‌پر جنوبی در فر
برای درست كردن حشو ماهی شكم پر جنوبی در فر ابتدا ماهی را تمیز كنید و استخوان ماهی را جدا كنید. برای جدا كردن استخوان ماهی آن را به پشت برگردانید و كمی روی پشت ماهی فشار دهید تا استخوان‌ها به آرامی از ماهی جدا شوند. ماهی را برگردانید و از قسمت آبشش به آرامی استخوانی كه ورآمده را از گوشت جدا كنید. برای این‌كه استخوان و تیغ‌های ماهی به راحتی از گوشت جدا شوند انگشت اشاره خود را زیر استخوان اصلی قرار دهید و آن را به سمت بالا بیاورید. این كار را به آرامی تا قسمت دم ماهی انجام دهید تا استخوان كاملا جدا شود. وقتی به قسمت انتها و دم ماهی رسیدید با یك چاقوی تیز استخوان را از قسمت آبشش و نیز انتهای ماهی ببرید. با این روش استخوان كاملا و به راحتی از گوشت ماهی جدا می‌شود.
ماهی را خوب بشورید و در آبكش قرار دهید تا خشك شود. در این فاصله تمر هندی را خیس كنید. نیم ساعت زمان برای خیس خوردن تمر هندی كافی است. سپس تمر هندی را در صافی بریزید و با فشار دست هسته و پوست تمرهندی را جدا كنید. عصاره به دست آمده از تمر هندی را با یك قاشق غذاخوری آرد مخلوط كنید.
در یك ماهیتابه پیازهای نگینی خرد شده را در روغن مایع تفت دهید تا سبك و طلایی شوند. سپس سیر له شده را اضافه كرده و كمی تفت دهید. زردچوبه و فلفل قرمز را هم اضافه دهید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
در یك ماهیتابه جداگانه گشنیز و شنبلیله را تفت دهید. وقتی آب سبزی‌ها گرفته شد مقداری روغن اضافه كنید و سبزی را سرخ كنید. مراقب باشید زیاد سبزی را تفت ندهید چون طعم شنبلیله تلخ می‌شود. بهتر است به صورت جداگانه سبزی‌ها را تفت دهید و میزان تفت دادن شنبلیله كمتر باشد تا طعم تلخی به خودش نگیرد.
تمر هندی را به سبزی‌های سرخ شده اضافه كنید و هم بزنید. مخلوط سبزی و تمر هندی را به سیر و پیازداغ اضافه كنید. اگر مایه حشو شما كمی آبدار است اجازه دهید روی حرارت ملایم گاز چند جوش بزند تا غلیظ شود. كمی از مایه حشو بچشید اگر به نمك نیاز داشت، به مقدار لازم نمك اضافه كنید. مایه حشو برای ماهی شكم‌پر شما آماده است.
فر را روشن كنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید. ابتدا سینی فر را كمی چرب كنید. ماهی را به صورتی كه شكم ماهی به سمت بالا باشد در سینی فر بگذارید. حدود ۲۰ دقیقه ماهی را در طبقه وسط فر قرار دهید تا ماهی كمی سرخ شود. سپس سینی فر را بیرون بیاورید و قسمت روی ماهی را با حشو پر كنید. به مدت ۱۵ دقیقه دیگر در طبقه وسط فر، ماهی را گریل كنید. وقتی كه رنگ ماهی طلایی شد حشو ماهی شكم‌پر جنوبی شما برشته و سرخ شده و آماده است.
طرز تهیه حشو ماهی شكم‌پر جنوبی روی منقل
برای درست كردن حشو ماهی شكم‌پر جنوبی روی منقل باید از توری مخصوص كباب استفاده كنید. به همان ترتیبی كه گفته شد حشو را داخل شكم ماهی بریزید و از قسمت پشت داخل توری بگذارید. قسمتی شكم ماهی كه پر از سبزی شده باید رو به بالا باشد تا مایه حشو در آتش نریزید. به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ماهی را روی منقل كباب كنید. وقتی كه ماهی و حشو خوب خودشان را گرفتند به مدت ۵ دقیقه توری را برگردانید تا قسمت شكم ماهی كه آغشته به حشو است هم كمی برشته شود. برگرداندن توری را با دقت انجام دهید تا حشو از ماهی جدا نشود.
منبع:افق كوروش
