ترشی مخلوط ریز هفت بیجار یك ترشی شمالی است.
مواد لازم
اسمش همین است دیگر: ترشی هفت بیجار. یعنی از هر دری سخنی و هر چه دلت تنگت می‌خواهد در این ترشی بریز. مواد لازم برای ترشی مخلوط ریز هفت بیجار بسیار متنوع و رنگارنگ هستند.
گل كلم: ۲ كیلوگرم
به: ۲ عدد
بادمجان: ۱ كیلوگرم
سیب زمینی ترشی: ۲ عدد
هویج: ۱ كیلوگرم
خیار: ۱ كیلوگرم
لوبیا سبز: ۱ كیلوگرم
سیر: ۵ بوته
فلفل سبز تند: ۲۵۰ گرم
سركه سفید: به مقدار لازم
نمك: به مقدار لازم
سبزی ترشی( ترخون، مرزه، نعناع، گشنیز و جعفری): به میزان دلخواه
ادوبه ترشی: سیاه دانه، پودر تخم گشنیز، گلپر، فلفل قرمز، فلفل سیاه، رازیانه، پودر زیره سبز، پودر جوز هندی و دارچین: به مقدار دلخواه ( این ادویه را به اسم ادویه ترشی از عطاری تهیه كنید)
اصلا تمام بوی خوش ترشی هفت بیجار به خاطر این ادویه جادویی مخصوص با عطر دیوانه كننده‌اش است. ادویه ترشی مخلوط هفت بیجار به صورت آماده و به همین نام در عطاری‌ها موجود است، اما اگر می‌خواهید خودتان برای تهیه این ادویه خوش عطر دست به كار شوید به ترتیب زیر عمل كنید:
پودر گلپر: ۱۰ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: ۵ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز: ۲ قاشق چایخوری
جوز هندی: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
پودر رازیانه: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خشك: ۲ قاشق چایخوری (به نسبت مساوی از مرزه، ترخون، گشنیز و نعنا خشك)
برای درست كردن این ادویه مخصوص و بسیار خوش عطر تمام موادی را كه در بالا گفته شد آسیاب و با هم مخلوط كنید. سپس در یك ماهیتابه به مدت دو دقیقه ادویه را روی شعله ملایم گاز تفت دهید. ادویه را در یك شیشه و در جای تاریك و خنك نگه دارید و در مواقع لزوم استفاده كنید.
گلم كلم را تكه تكه كنید و با آب و نمك خوب بشورید. خیار، سیب زمینی ترشی، بادمجان و هویج‌ها را بشورید و حلقه حلقه یا به صورت مكعبی خرد كنید. لوبیا سبزها را هم بشورید و خرد كنید. ۲ عدد به را هم بشورید و با پوست خرد كنید. پوست سیرها را هم بگیرید. سبزی‌های ترشی را بشورید و بعد از این‌كه كاملا خشك شد ساطوری خرد كنید. یادتان باشد سبزی باید كاملا خشك باشد در غیر این صورت ترشی شما كپك خواهد زد.
اگر دوست دارید ترشی مخلوط هفت بیجار شما كمی نرم باشید می‌توانید تمام مواد را به صورت جداگانه در كمی آب به مدت ۵ دقیقه بجوشانید. البته این كار كاملا سلیقه‌ای است و در صورت پختن حتما مواد را آبكش كنید تا كاملا خشك شوند تا ترشی كپك نزند.
حالا تمام مواد را با هم مخلوط كنید، به مقدار دلخواه نمك و ادویه بزنید و با مواد خوب تركیب كنید. در یك دبه ترشی كاملا تمیز و خشك مواد ترشی را لایه لایه بریزید. روی هر لایه كمی سبزی خشك، چند حبه سیر و چند عدد فلفل سبز بگذارید و این كار را به همین ترتیب تا تمام شدن تمام مواد ادامه دهید. روی لایه آخری چند حبه سیر، مقداری سبزی خشك و چند دانه فلفل سبز بگذارید.
بعد از این‌كه دبه ترشی پر شد روی آن مقداری سركه سفید بریزید. اگر دوست دارید یك ترشی تند داشته باشید فقط سركه سفید روی ترشی بریزید. مقداری سركه باید به حدی باشد كه كاملا روی مواد ترشی را بپوشاند. اگر نمی‌خواهید طعم ترشی زیاد تند باشد به مقدار مساوی سركه سفید و آب جوشیده خنك شده را با هم مخلوط كنید و روی مواد ترشی بریزید.
درب دبه ترشی را محك ببندید و ترشی را در جای خنك و تاریك بگذارید تا ترشی مخلوط هفت بیجار شما خوب برسد.
*اگر می‌خواهید یك ترشی ترد و خوشمزه داشته باشید حتما دبه‌های ترشی را در جای خشك و خنك و حتی‌الامكان تاریك بگذارید. نور آفتاب به هیچ وجه نباید روی دبه ترشی بتابد. در غیر این صورت شما یك ترشی نرم و وارفته و لزج خواهید داشت نه یك ترشی ترد و خوش عطر.
*مواد ترشی را بعد از خرد كردن و شستن حتما خشك كنید. در غیر این صورت ترشی شما حتما كپك خواهد زد. دبه یا ظرفی كه برای انداختن ترشی از آن استفاده می‌كنید كاملا باید خشك و تمیز و بدون رطوبت باشد تا ترشی كپك نزند.
*آب جوشیده سرد كه با سركه مخلوط می‌كند برای اندازه كردن طعم ترش و تند سركه است. آب جوشیده سرد باعث كپك زدن ترشی نمی‌شود.
*باقی مانده ظرف ترشی را از سر سفره به دبه ترشی بر نگردانید. این كار باعث كپك زدن باقی مانده ترشی می‌شود.
*مقدار ادویه و سركه ترشی را با توجه به ذائقه خودتان اندازه كنید. همان‌طور كه گفتیم اگر طعم ترش و تند سركه را نمی‌پسندید به مقدار مساوی آب جوشیده سرد شده را با سركه ترشی مخلوط كنید.
*به جای سركه سفید می‌توانید از سركه قرمز یا سركه سیب هم استفاده كنید.
*به هیچ وجه آب نجوشیده یا آب جوشیده داغ به ترشی اضافه نكنید. آب جوشیده باید كاملا سرد شده باشد تا ترشی مخلوط هفت بیجار یا هر ترشی دیگری كه درست می‌كنید كپك نزند.
*به مواد ترشی مخلوط هفت بیجار هر سبزی و صیفی دیگری كه می‌خواهید اضافه یا از آن كم كنید. برای مثال در صورت تمایل كلم قرمز، پیاز یا گوجه فرنگی كال و سفت را می‌توانید به این تركیبات اضافه كنید یا هر كدام را كه دوست ندارید حذف كنید.
منبع:افق كوروش
