ترشی لیته با بادمجان از جمله خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین ترشی‌ها برای سرو در كنار انواع پلو، آبگوشت و غذاهای گوشتی و كبابی است. در مناطق مختلف ایران ترشی لیته را به روش‌های مختلف درست می‌كنند از ترشی لیته بندری گرفته كه طعم تندی آن بر سایر طعم‌هایش غالب است تا ترشی لیته خرفه و ترشی لیته شمالی كه معمولا با بادمجان كبابی درست می‌شود. ۳ طرز تهیه ترشی لیته با بادمجان كبابی ، ترشی لیته بندری و تركیب دقیق مواد ترشی لیته را در اینجا بخوانید.
طرز تهیه ترشی لیته با بادمجان كبابی
مواد لازم
بادمجان: ۱ كیلوگرم
هویج: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ بوته متوسط
فلفل سبز تند: ۴ عدد
سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی ترشی لیته شامل نعنا خشك، ریحون خشك، مرزه خشك: به مقدار دلخواه
نمك: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
گلپر: ۱ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
آب جوشیده سرد: ۲ لیوان
سركه سفید: ۱ لیوان
سركه انگور: ۲ لیوان
طرز تهیه
برای درست كردن ترشی لیته با بادمجان كبابی ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و پوست بگیرید و به صورت مكعبی خرد كنید. بادمجان‌های خرد شده را با ۱ لیوان آب، ۱ لیوان سركه، نمك و زردچوبه را در یك قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز بپزید تا نرم شوند.
وقتی بادمجان‌ها نرم شدند آن‌ها آبكش كنید و با دست فشار دهید تا آب‌شان گرفته شود. اگر دوست دارید بادمجان‌ها كبابی شوند و ترشی لیته شما طعم دودی داشته باشد ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و سپس با پوست كباب كنید. وقتی بادمجان‌ها سرد شدند پوست آن‌ها را جدا كنید و در غذاساز بریزید. در هر دو صورت بادمجان‌های پخته یا كبابی را باید در غذاساز یا چرخگوشت بریزید و به همراه هویج، سیر و فلفل سبز پوره كنید. اگر ترشی را كمی درشت‌تر دوست دارید مواد ترشی را به جای چرخ یا پوره كردن به صورت ریز و در قطعات دلخواه خرد كنید. سبزیجات به علاوه نمك و ادویه را به مواد دیگر اضافه كرده و با هم مخلوط كنید. سركه و آب را كم كم اضافه كنید تا مواد غلضتی مثل ماست پیدا كنند. سپس ترشی را در ظروف تمیز شیشه‌ای، خشك و بدون بو بریزید و در جای خشك و خنك دور از نور آفتاب نگه داری كنید. ترشی لیته بادمجان بعد از ۲ هفته قابل خوردن است.
طرز تهیه ترشی لیته بندری
مواد لازم
بادمجان: ۲ كیلوگرم
هویج: ۱ كیلوگرم
فلفل دلمه‌ای: ۳ عدد
سیر: ۱ بوته
فلفل سبز تند: ۵ عدد
سبزی ترشی شامل مرزه و نعناع و ترخون و گشنیز و جعفری و شوید: ۳۰۰ گرم (تازه یا خشك)
سركه: به مقدار لازم (سركه باید به حدی باشد كه فقط مواد در آن مخلوط شوند)
نمك: ۳ قاشق غذاخوری (اگر كم نمك شد بیشتر بریزید)
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز: ½ قاشق غذاخوری
سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
بادمجان‌ها را بشورید و با پوست برش بزنید. بادمجان‌ها را با مقدار كمی آب بپزید (در پایان باید آب به خورد بادمجان‌ها رفته باشد و آبی در قابلمه نباشد). بادمجان‌ها را در آبكش بریزید تا خشك و خنك شوند. هویج‌ها را بشورید، پوست هویج را بگیرید و با رنده درشت رنده كنید. فلفل دلمه‌ای و سیرها را هم رنده كنید. فلفل سبز تند را خیلی ریز خرد كنید. سبزی‌های شسته شده را بعد از خشك شدن ریز و ساطوری خرد كنید. بادمجان‌ها را با چرخگوشت چرخ كنید یا در غذاساز میكس كنید. حالا تمام مواد را با هم مخلوط كنید و ادویه، رب و نمك را اضافه كنید. بهتر است در این مرحله تمام مواد را در یك ظرف یا بشكه پلاستیكی در دار بریزید و سركه را اضافه كنید. مقدار سركه باید به حدی باشد كه فقط مواد در آن با هم مخلوط شوند و صرفا روی مواد را بپوشاند. مواد را در سركه غوطه‌ور نكنید.
به مدت ۲۴ ساعت درب ظرف را محكم ببندید و اجازه دهید سركه خوب به خورد مواد برود. روز بعد دوباره كمی سركه اضافه كنید در حدی كه مواد كمی تَر شوند. نمك و فلفل ترشی را بچشید اگر كم بود مقداری دیگر اضافه كنید. ترشی را در شیشه‌های خشك و تمیز بریزید و درب شیشه را محكم ببندید. شیشه‌های ترشی را به مدت ۳ روز در یخچال نگهداری كنید. بعد از ۳ روز ترشی لیته بندری شما آماده است.
طرز تهیه ترشی لیته بندری با آب گوجه فرنگی
ترشی لیته بندری را با آب گوجه فرنگی هم می‌توانید درست كنید.
برای درست كردن ترشی لیته بندری با آب گوجه فرنگی به روش زیر عمل كنید:
مواد لازم
بادمجان: ۱ كیلوگرم
آب گوجه فرنگی: ۳ لیتر
گل كلم: ۵۰۰ گرم
هویج: ۵۰۰ گرم
كرفس: ۲۰۰ گرم
خیار: ۲۰۰ گرم
سیر: ۱ بوته
فلفل سبز تند: ۴ عدد
ادویه كاری: ۲ قاشق غذاخوری
گشنیز: ۲ قاشق غذاخوری
گلپر: ۱ قاشق غذاخوری
سیاه دانه: ۲ قاشق غذاخوری
نمك: به میزان لازم
سركه: به میزان لازم
طرز تهیه
بادمجان‌ها را بشورید و سپس با پوست برش بزنید. بادمجان‌های برش داده شده را به مدت ۱۰ دقیقه با سركه بجوشانید. سپس بادمجان‌ها را آبكش كنید و اجازه دهید خشك شوند. سایر مواد را ریز و ساطوری خرد كرده و در آب گوجه و ۱ لیوان سركه بجوشانید. شعله گاز را خاموش كنید و اجازه دهید تا مواد سرد شوند. ادویه و بادمجان‌های خرد شده را به این مواد اضافه كنید. اگر می‌خواهید ترشی لیته بندری شما به صورت پوره باشد آن را در غذاساز یا میكسر میكس كنید. ترشی را بعد از خنك شدن در ظرف‌های شیشه‌ای در دار خشك و تمیز بریزید و به مدت ۱۰ روز در یخچال نگهدارید تا آماده مصرف شود.
طرز تهیه ادویه ترشی لیته
اگر می‌خواهید ادویه ترشی لیته را در خانه درست كنید و همیشه به صورت آماده داشته باشید به ترتیب زیر عمل كنید. این ادویه برای انواع ترشی قابل استفاده است.
پودر گلپر: ۱۰ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: ۵ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز: ۲ قاشق چایخوری
جوز هندی: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
پودر رازیانه: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خشك: ۲ قاشق چایخوری (به نسبت مساوی از مرزه، ترخون، گشنیز و نعنا خشك)
برای درست كردن این ادویه مخصوص و بسیار خوش عطر تمام موادی را كه در بالا گفته شد آسیاب و با هم مخلوط كنید. سپس در یك ماهیتابه به مدت دو دقیقه ادویه را روی شعله ملایم گاز تفت دهید. ادویه را در یك شیشه و در جای تاریك و خنك نگه دارید و در مواقع لزوم استفاده كنید.
منبع:افق كوروش
