ماهی شور در استان های ساحلی كشورمان به ویژه استان هرمزگان تهیه می شود كه البته طرز تهیه آن با نوع شمالی اش كمی متفاوت است.
۱-ماهی شور آب دار: برای تهیه این ماهی از ماهی های شیر ، حلوای سیاه و صافی استفاده می كنند . ابتدا ماهی را فیله كرده زیر آب سرد میشوییم به طوری كه اثری از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشك میكنیم . برای یك كیلو فیله ماهی ، حداقل نیم كیلو نمك سائیده نیاز داریم . یك شیشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده ، دو سه قاشق نمك كف شیشه ریخته قیله ماهی را روی تخته قرار داده چند تكه كرده . دقت كنید اثری ازخون در ماهی نماند . آنگاه با حوله خشك نموده ،سطح ماهی را به نمك آغشته كنید و بعد در شیشه می چینیم روی هر ردیف مجدداً نمك ریخته آنگاه در شیشه را می بندیم و یك ماه در آفتاب می گذاریم بماند تاگوشت ماهی صورتیشود و در آب خود شناور گردد . این ماهیرا در ظرف خودش تا چند سال می توان نگهداری كرد .
۲-ماهی شور خشك : در جنوب از ماهی قباد ماهیشور خشك تهیه می كنند . ماهی را از گرده می شكافند ، سرماهی را می زنند و داخل شكم آن را كاملاً پاك می كنند . سپس درون و بیرون ماهی رانمك فراوان می پاشند . نیم می ماند مجدداً نمك فراوان پاشیده و ماهی را در گوشه ای آویزان می كنند . روزبعد ماهی را می شویند و در هوای آزاد در معرض باد آویزان می كنند . آن قدرمی ماند تا مانند چرب خشك شود ، ممكن است بیشتر از یك هفته طول بكشد سپس آنرا خرد نموده و در جای خنك نگهداری می كنند
۳-ماهی دو نمكه : ماهی دو نمكه همان طوری كه از نام آن مشخص است ، با نمك فراوان شور می شود . معمولاً برای تهیه آن از حلوای سیاه ، صافی ، شیر ، قباد ، خارو و مانند اینها استفاده میكنند . ماهی را از گرده می شكافند داخل شكم آن را كاملاُ تمیز كرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشك نموده ، نمكفراوان به همه جای ماهی زده آنرادر آبكش روی سینی گذاشته تا آب آن برود بعد از نیم مجدداً به آن نمك زده و آنرابه مدت ۳ الی ۴ روز درهوای آزاد آویزان می كنند . بیش از آنكه ماهی كاملاً خشك شود ، آنرا بر می دارند و در جای خنك نگه می دارند . ماهی دو نمكه را هر چه زودتر مصرف كنید ، زیرا در مدت طولانی احتمال فاسد شدن آن زیاد است .
۴-نمك سود كردن ماهی: مناسب ترین زمان برای نمك سود كردن ماهی شبهای سرد زمستان می باشد .برای این منظور ۴۵۰ گرم نمك دریا رابا ۹۰ گرم شكر ای ( تصفیه نشده ) و حدود ۱۵ گرم شوره مخلوط كرده ابتدا سطح بدن ماهی را با آن آغشته كرده به مدت ۱ تا ۲ در مخلوط بماند . در این مدت آنرا زیرو رو كنید . سپس طناب نازكی از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهی ها را در معرض وزش باد قرار دهید . بعد از یكی دو روز ماهی قابل مصرف می باشد . یا ماهی را به مدت نیم در آب و نمك غلیظ خوابانده ، غلظت آب و نمك به طوری است كه اگر تخم مرغ را در آن قرار دهید به حالت شناور می ماند .
۵-دودی كردن ماهی : معمولاً دودی كردن ماهی در مناطقی كه به علت بالا بودن رطوبت ، نمك سود كردن و خشك كردن ماهی عملی نیست موسوم بوده است ولی امروزه بصورت تفنن درآمده است . انواع ماهیرا با دود سرد یادود گرم دودی می كنند اكثراُ ماهیها كه با دود سرد عمل آوری شده اند نیاز به پختن ندارد . در صورتیكه معمولاً ماهی قزل آلا و مار ماهی را كه بوسیله دود گرم عمل آورده شده اند بایستی قبل از مصرف كمی پخته شوند .
برای دودی كردن ماهی در منزل به دو طریق می توان عمل نمود .
۱- استفاده از جهبه های پیش ساخته مخصوص دودی كردن ماهی
۲- این روش كه قدیمی است از یك بشكهاستفاده می شود . بطوریكه سطح بالایی آن را برداشته لبه بشكه را به اندازه یك مستطیل ۳۰*۵۰ سانتیمتربریده سپس وسط بشكه را از چهار طرف سوراخ كنید و دو میله فلزی یا چوبی به شكل بعلاوه داخل آن قرار دهید هنگام دودی نمودن ماهی بشكه را بصورت وارونه قرار دهید و ماهیهای نمك سود شده را بطور مرتب به میله داخل بشكه آویزان كنید سپس منقل آتش محتوی خاك اره وساقه شاخه سبز را از محل بریدگی داخل نمائید ویك قطعه آهن داغ سرخ شده در داخل خاك اره قرار داده تا ایجاد دود بیشتری كنید . زمان دودی كردن ماهی متناسب با اندازه ماهی می باشد كه با تجربه می توانید آنرا بدست آورید .
۶-انجماد آبزیان دریایی و سوختگی آنها در فریزر: گاهی ماهی و آبزیان در پاكتی در فریزر به رنگ سفید در آمده و خشك و سفت می شود این حالت اصطلاحاً سوختگی در فریزر می باشد . اگر آبزیان دریایی بدون پوشش وحفاظ مناسب در فریزر قرار گیرند اكسیژن هوا باعث بوجود آمدن این حالت می گردد . برای این منظور ماهی و سایر آبزیان دریای را در كیسه های غیر قابل نفوذ با ضخامت پوشش كمتر قراردهید هوای موجود را خارج نمودهبسته رادر فریزر منجمد نگهداری كنید .توجه داشته باشید حرارت هر چه پایین تر باشد ماهی زودتی منجمد می شود . هر چه تكه های حاصله ضخیم تر باشد انجماد كندتر صورت می گیرد . هر چه ماهی چرب تر باشد زودتر منجمد می شود . برای مثال ماهی استروژن ( خاویاری ) زودتر از ماهی سفید منجمد می شود .
منبع:سیتی پدیا
