بورانی اسفناج

بورانی اسفناج پر مصرف‌ترین نوع بورانی در ایران است. هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته و آب گرفته (یعنی همان شكلی كه عموماً برای تهیه بورانی استفاده می شود)، حدود ۸۷ میلی گرم منیزیم دارد. جالب اینكه مقادیر كلسیم و آهن آن، به ترتیب ۳/۵۷ و ۱۳۶ میلی گرم است. یعنی آهن آن از گوشت قرمز و كلسیم آن از ماست بیشتر است! با این همه، اسفناج منبع خوب كلسیم یا آهن به شمار نمی رود!علت این مسئله، جذب نسبتاً اندك این مواد مغذی از اسفناج به دلیل وجود فیبر و به ویژه تركیبی به نام اسید اگزالیك است كه به شكل فعال آن اگزالات می‌گوییم. بسیاری از گیاهان این ماده را از اكسیداسیون ناقص قندها (كربوهیدرات ها) می‌سازند. اگزالات در بدن نیز تولید می‌شود و از طریق ادرار و مدفوع دفع می‌شود. در پاره ای موارد ممكن است دفع آن از ادرار زیاد شود. در این حال امكان دارد اگزالات با كلسیم ادرار تشكیل سنگ بدهد.
به همین دلیل در این موارد می باید منابع غذایی اگزالات ( مانند اسفناج ) در رژیم غذایی بیمار محدود شود. هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته حدود ۳۶۵ ۱۵۵ میلی گرم اگزالات دارد. اگزالات با پیوستن به عناصر دو ظرفیتی به ویژه كلسیم و آهن جذب آن‌ها را به طرز چشمگیری كاهش می‌دهد.
گفته می شود كلسیم اسفناج به دلیل وجود اگزالات، در مقایسه با سایر مواد غذایی كمترین مقدار جذب را دارد به طوری كه بدن می‌تواند حدود نیمی از كلسیم كلم بروكلی را جذب كند ولی تنها ۵ درصد كلسیم اسفناج ممكن است جذب شود. پختن اسفناج تأثیر چندانی بر اگزالات آن ندارد. بنابراین، تا آنجا كه به كلسیم و آهن اسفناج مربوط می‌شود، افزودن ماست به آن از ارزش تغذیه‌ای آن نمی‌كاهد چون برخلاف تصور بسیاری از افراد، اساساً اسفناج منبع خوبی برای این مواد نیست.
ماست یكی از فراورده‌های لبنی تخمیری است كه هر ۱۰۰ گرم آن ۳/۵ درصد پروتئین و ۱۲۰ میلی گرم كلسیم دارد. مقدار چربی ماست‌های موجود در بازار متفاوت است و بر حسب آن طبعاً مقدار بقیه اجزا نیز ممكن است فرق كند. با این حال اگر ماست حدود ۳ درصد چربی داشته باشد، هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۶۰ كیلوكالری خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، هر یك لیوانِ پُر ماست ۳ درصد چربی، حدود ۳۰۰ میلی گرم كلسیم و ۱۵۰ كیلوكالری انرژی دارد.
اما آیا فیبر و اگزالات اسفناج، مانع جذب كلسیم ماست می‌شود؟ البته ممكن است چنین اتفاقی بیفتد و تا حدودی جذب كلسیم كمتر شود اما جذب كلسیم به عوامل دیگری نظیر مقدار كلسیم در وعده غذایی، نیاز بدن، ویتامین D و ترشح كافی اسید معدی نیز بستگی دارد. مقادیر معمول فیبر غذایی عموماً تأثیر چندانی بر جذب كلسیم ندارند. بد نیست بدانید كه اسفناج منبع خوبی از ویتامین های A، C، E، K، اسید فولیك، B۲، B۶، نیاسین و نیز املاحی چون مس، فسفر و منگنز است.
افزودن ماست به اسفناج كمی از جذب كلسیم كاهش می‌دهد.اما اگر می‌خواهید اسفناج را با ماست مخلوط كنید بهتر است از اسفناج تازه با حجم كم استفاده كنید زیرا اگزالات موجود در اسفناج از جذب كلسیم ماست كمی جلوگیری می‌كند. در طب سنتی برای ماست و اسفناج از گردو و زعفران به عنوان مصلح ذكر شده است، همچنین مصرف انواع ماست با غذاهای گوشتی یكی از پرهیزهای طب سنتی می‌باشد.