توگی گوشت یا در اصطلاح توگی به‌بو با آب بعلاوه جزغاله یا گوشت قلیه بدست می‌آید. یكی از غذاهای محلی و خوشمزه‌ی مردمان جنوب خراسان ” توگی ” است. توگی نوعی شوربا یا آش است كه ماده اصلی تشكیل دهنده آن ارزن پوست‌كنده می‌باشد. اسم این غذا هم از همین ماده می‌آید. در فردوس، گناباد و آبادی‌های اطراف آن‌ها به ارزن پوست گرفته توگی می‌گویند .این خوراك از جوشاندن ارزن و یا گاوِرس پوست كنده یا خرد شده بدست می‌آید.مردمان جنوب خراسان ( مشخصا فردوس و گناباد) همیشه با هجوم راهزنان یا عبور ویران‌گر لشكریان مواجه بوده‌اند. چنین پیشامدهایی باعث بروز قحطی برای مردمان كویر می‌شده است. راه حل این مشكل در ارزن بوده است. ارزن نسبت به گندم نیاز به آب كمتر دارد و مورد هجوم آفات نیز قرار نمی‌گیرد . مردمان این خطه از خراسان در كنار كاشت گندم و جو، ارزن نیز می‌كاشته‌اند. آرد حاصل از ارزن و ارزن پوست‌كنده ( توگی )، در هنگام بروز قحطی باعث نجات جان افراد زیادی می‌شده است.
ارزن و گاورس هر دو محصولی هستند كه شباهتی به برنج دارند با این تفاوت كه برنج یا شالی نیاز فراوان به آب دارد در حالیكه ارزن و گاورس به حداقل آب نیاز دارد و در مدت یك ماه به بار می‌نشیند. آخر مرداد ماه فصل كاشت آن و آخر شهریور فصل برداشت ارزن است. بین ارزن و گاورس از نظر كاشت و برداشت و شكل ظاهری هیچ تفاوتی وجود ندارد. ارزن و گاورس در مناطق كم آب حاشیه كویر كاشت می‌شود. در خراسان گاورس بیشتر در پخت یك نوع آش بنام توگی استفاده می‌شود. از آرد آن برای نان نیز استفاده می‌كنند. خوراك مورد علاقه طیور و مرغان نیز می‌باشد و همچنین در بیسكویت‌سازی نیز كاربرد دارد. ارزن به صورت پوست گرفته (مغز) كه ماده اصلی برای تهیه این غذا می‌باشد در گناباد در خوار و بار فروشی‌ها به فروش می‌رسد و ممكن است در سایر نقاط كشور به این آسانی یافت نشود.
مواد لازم :
ارزن پوست گرفته یا توگی به ازای هر نفر ۱ پیمانه
گوشت قرمز قرمه شده نیم كیلو
پیاز ۱ عدد بزرگ
نمك و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
دستور تهیه :
گوشت را به همراه نصف پیاز و آب درون ظرفی مناسب بریزید و روی شعله قرار دهید تا آرام بپزد و آب آن كم شود. در تابه‌ای دیگر نصف پیاز خرد شده را كمی تفت دهید تا طلایی شود، سپس به آن نمك و فلفل و زردچوبه بزنید و گوشت را كه پخته است به آن اضافه كنید تا كمی تفت بخورد (گوشت را نباید در این مرحله زیاد تفت بدهید كه خشك شود).
ارزن پوست گرفته را كاملا پاك كنید و بشویید. سپس در ظرفی جداگانه یا همان تابه‌ای كه گوشت را تفت داده‌اید، ارزن و هم اندازه حجم آن آب بریزد و روی شعله قرار دهید تا ارزن بپزد (كم پختن ارزن باعث سفت ماندن آن می‌شود و زیاد پختن باعث وا رفتن ارزن می‌شود، باید مراقب میزان پخت ارزن باشید). اگر در ظرف جداگانه‌ای ارزن را پخت كردید بعد از پخت، گوشت تفت داده را اضافه كنید و هم بزنید تا كاملا مخلوط شود و قوام پیدا كند. نوش جان
نكات :
برای تهیه توگی حتما باید از ارزن پوست گرفته (مغز) استفاده كنید زیرا پوست ارزن قابل هضم نیست.
برای طعم دهی بهتر به این خوراك می‌توانید از رب یا زعفران آب‌كرده نیز استفاده كنید.
اگر ارزن را در همان ظرفی كه گوشت را تفت داده‌اید می‌پزید، باید مراقب باشید گوشت زیاد نپزد و له نشود.
نكات تغذیه‌ای :
ارزن دارای خاصیت ضد نفخ، زیادكننده‌ی ادرار، تصفیه كننده‌ی خون، ضد فشار خون و نرم كننده اخلاط سینه می‌باشد. همچنین از آن به صورت درمانی در مواردی مانند : تب، وجود خون در ادرار، زایمان سخت، چربی خون، دل پیچه، دیابت، اسهال، دل درد، تنظیم حرارت بدن، زیاد كننده اسپرم و بواسیر استفاده می‌كنند.
لازم به ذكر است زیاده روی و مصرف بی‌رویه ارزن موجب ناراحتی معده و اختلال درنیروی جنسی می‌شود. زنان باردار مجاز به مصرف ارزن نمی‌باشند، زیرا موجب باز شدن عادت ماهانه و در نتیجه سقط جنین می‌گردد. اشخاصی كه مبتلا به نقرس، اسیداوریك، اترومی، سنگ مثانه، ناراحتی معده و مثانه می‌باشند، باید در مصرف ارزن احتیاط نمایند.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
