از وقتی تهران پایتخت شد مهاجران زیادی به تهران آمدند به طوریكه هم اكنون اكثر ساكنان تهران مهاجرانی هستند كه با خود فرهنگ شهر یا روستای خود را نیز آورده اند .گرچه سخت است تشخیص واقعی غذاهای محلی تهران اما ساكنان اصیل تهران غذاهای خاص محلی خود را دارند از سرگنجشكی گرفته تا دمپختك . در این مطلب می خواهیم غذاهای محلی تهران را برای شما برشماریم .
سر گنجشكی
مواد اولیه:
گوشت چرخ كرده ۲۵۰ گرم
پیاز دوعدد متوسط
سیب زمینی ۲ عدد متوسط
مرزه و ترخون یك قاشق غ خوری پر
رب گوجه فرنگی یك الی دو ق غ خوری
نمك و فلفل زردچوبه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. یك عدد پیاز را نگینی خرد كرده سپس با مقداری روغن سرخ میكنیم. بعد از سرخ شدن یك قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق رب گوجه فرنگی را تفت داده و سه الی چهار لیوان آب اضافه كرده میگذاریم بجوش بیاد.
۲. سپس گوشت چرخ شده را با یك عدد پیاز متوسط با رنده درشت رنده كرده و با نمك و یك قاشق غذا خوری از مرزه و ترخون خشك و یك قاشق چای خوری زردچوبه و نمك و فلفل خوب ورز میدیم.
۳. این مواد را بدون مرزه و ترخون هم میشه تهیه كرد. به این صورت كه مرزه و ترخون حذف میشه و فقط با یك عدد پیاز متوسط با نمك و فلفل خوب وزر میدیم و بقیه مراحل را انجام میدیم.
۴. از مواد گوشتی به اندازه یك فندق درشت برداشته در دست گرد كرده و در سس پیاز داغ و رب گوجه میندازیم.
۵. وقتی تمام كوفته ریزه‌ها كه همان سرگنجشكی‌ها است به اتمام رسید سیب زمینی‌ها را پوست گرفته و به اندازه یك بند انگشت مربع خرد كرده و به سر گنجشكی‌ها اضافه میكنیم و میگذاریم تا سیب زمینی‌ها پخته شوند.
۶. بعد از پخت سیب زمینی سر گنجشكی خوشمزه را در ظرف مورد علاقه ریخته و با نان تازه وسبزی خوردن یا پیازچه نوش جان كنید.
۷. از مقداری آبلیمو تازه یا پرك‌های داخل لیمو عمانی در آخر پخت سر گنجشكی میتوان اضافه كرد.
دمی بلغور جو
دمی بلغور جو یكی از غذاهای محلی استان تهران است. این غذا مربوط به منطقه لواسان است كه در آن از نوعی سبزی محلی به نام تبله نیز استفاده میشود.
مواد اولیه:
بلغور جو ۲۰۰ گرم
لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود جمعا ۱۵۰ گرم
آب ۱ لیتر
عدس ۷۰ گرم
سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) ۳۰۰ گرم
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین به میزان لازم
پیاز داغ ۲ ق س
نعنا ۱ ق س
برنج ۱۰۰ گرم
ماست چكیده برای تزئین به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. بلغور و حبوبات را به جز عدس، از شب قبل در آب بخیسانید. آن گاه در آبكش بریزید تا آب اضافی‌اش گرفته شود. حالا یك لیتر آب به ان بیفزایید و روی اجاق قرار دهید.
۲. آب كه جوش آمد، شعله را ملایم كنید و پس از یك ساعت عدس را همراه با سبزی شسته و خرد كرده اضافه نمایید و صبر كنید تا حبوبات بپزد.
۳. سپس ادویه، پیاز داغ و نعنا داغ را بیفزایید هنگامی كه آب غذا كشیده شد، برنج شسته و خیس خورده را اضافه كنید و آهسته هم بزنید تا تمام آب آن جذب شود.
۴. حالا صبر كنید تا برنج كاملا مغز پخت شود آنگاه دمی را در ظرف بكشید و با ماست چكیده تزئین نمایید.
دمپختك
مواد اولیه:
برنج برای ۲ نفر
لپه باقلا ۱۰۰ گرم
گوشت چرخ كرده ۲۵۰ گرم
پیاز سرخ كرده ۴ ق غ
رب گوجه ۳ ق غ
زعفران، نمك ، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. لپه باقلا رو با مقداری آب جوش میخیسانیم و بعد از ۲۰ دقیقه با مقداری آب جوش میپزیم طوری كه له نشود. برنج رو هم میخیسانیم و بعد در آب جوش ۱ قاشق رب گوجه ریخته و خوب هم میزنیم تا رب گوجه تو آب حل شود.
۲. سپس برنج را در آن میریزیم و با توجه به نوع برنج آبكش میكنیم (معمولاً برای پلو مخلوط برنج رو كمی خشك تر بر می داریم). گوشت چرخ كرده را با پیاز سرخ شده كمی تفت میدهیم و لپه باقلا را هم اضافه می كنیم.
۳. رب گوجه را اضافه كرده و خوب هم میزنیم طوری كه لپه باقلا له نشود. بعد از اینكه احساس كردیم رب گوجه خوب تفت خورده، برنج آبكش شده را هم اضافه میكنیم و خوب هم میزنیم. فقط فراموش نكنید كه مقداری برنج ساده برای ته دیگ كنار بگذارید.
۴. كف قابلمه مقدار كمی آب، روغن و زعفران میریزیم و بعد برنج ساده (یا سیب زمینی حلقه شده) را قرار میدهیم و بعد هم برنج مخلوط را اضافه می كنیم.
۵. بعد از اینكه برنج بخار كرد مابقی زعفران آبكرده را میریزیم روی برنج و شعله را كم میكنیم تا برنج دم بكشد.
اشكنه اسفناج
مواد اولیه:
تخم مرغ ۴ عدد
سیب زمینی ۲ عدد
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
آرد ۱ قاشق غذاخوری
اسفناج ریز ریز شده ۱ لیوان
آب سماق به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
آب ۵ استكان
طرز تهیه:
۱. پیاز داغ كه درست شد آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه را ریخته و بعد از چند ثانیه آب را اضافه كنید.
۲. جوش كه آمد سیب زمینی را بریزید تا نیم پز شود.
۳. ۲ تا از تخم مرغ ها را هم زده و با نمك بریزید، بعد از ۲ الی ۳ دقیقه جوش، باقی تخم مرغ ها رادرسته و به آرامی در ظرف بیاندازید تا بپزند. در آخر آب سماق را اضافه كنید.
آش شله قلم كار
مواد اولیه:
گوشت قرمز ۵۰۰ گرم
گندم ۱ لیوان
عدس ۲ لیوان
نخود ۱ لیوان
لوبیا چیتی ۱ لیوان
برنج ۱ لیوان
سبزی آش ۱ كیلوگرم
ترخون ۵ قاشق غذاخوری
پیاز ۵ عدد
كشك و نعنا مقداری
طرز تهیه:
۱. از شب قبل گندم، عدس، نخود و لوبیا را خیس دهید (در این مدت آب حبوبات را چند بار تعویض كنید تا نفخ حبوبات از بین برود). پیازها را خلالی خرد كنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود سپس كنار بگذارید.
۲. گندم را داخل قابلمه ای بریزید و چند لیوان اب اضافه كنید و بگذارید حدود ۲ ساعت بپزد تا نرم شود. نخود و لوبیا را نیز داخل قابلمه دیگری بریزید و چند لیوان آب اضافه كنید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند.
۳. گوشت را خرد كنید و همراه با ۱ پیاز ، چند حبه سیر و چند لیوان اب داخل قابلمه ای بریزید و ۱ ساعت روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد و نرم شود (میتوانید مقداری چربی هم به گوشت اضافه كنید تا آش خوشمزه تر شود)؛ پس از پخت گوشت را ریش ریش كنید و اب گوشت را صاف كنید و برای آش كنار بگذارید.
۴. عدس و برنج را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند. سبزی آش را ساطوری كنید (ریز خرد كنید) و همراه با ترخون به مواد اضافه نمایید و پس از ۳۰ دقیقه گندم و نخود و لوبیای پخته، نصف پیاز داغ، گوشت ریش ریش شده، آب گوشت، نمك و فلفل سیاه را به آن اضافه نمایید.
۵. به مقدار لازم آب جوش اضافه كنید (آنقدر آب اضافه كنید كه بتوانید مواد را به راحتی هم بزنید) سپس حرارت را ملایم كنید و در قابلمه را ببندید و حدود ۲ – ۳ ساعت اجازه دهید اش جا بیفتد. اش را در ظرف بكشید و همراه با پیاز داغ و نعنا داغ و كشك تزیین و سرو كنید (میتوانید چند قاشق كشك با اش مخلوط كنید).
نكته ها:
این اش بسیار خوشمزه گزینه ای مناسب برای سفره های افطار و نذری است. هرچه پیاز داغ آش بیشتر باشد آش خوشمزه تر میشود. سبزی آش شله قلمكار تركیبی مساوی از جعفری، اسفناج، گشنیز، شوید، نعناع، ریحان و مرزه است.
خورش قورمه سبزی
قورمه سبزی یكی دیگر از لذیذترین خورش‌های ایرانی است كه در مراسم‌ها و گاهی به‌عنوان نذری پخته میشود. برای تهیه‌ی این غذای لذیذ باید از شب قبل لوبیا خیسانده شود. پیازها را نگینی خرد كرده و با كمی روغن سرخ كنید. گوشت‌های خردشده را به پیازها بیفزایید و كمی تفت بدهید تا رنگ گوشت‌ها عوض شود. سپس زردچوبه و فلفل را به آن اضافه كنید. سپس لوبیا را به قابلمه اضافه میكنیم و اجازه میدهیم با كمی آب نیم‌پز شود. سبزی‌ها را هم باید خرد و سپس سرخ كنید. سپس، سبزی را به لوبیا و گوشت نیم‌پز اضافه میكنیم. بعد از افزودن لیمو امانی و آب، اجازه میدهیم كه خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.
